PRCTICA N 04:

MEDICIN DE PERMEABILIDAD A LOS OLORES

EN MATERIALES DE EMPAQUE

I. INTRODUCCIN:

El envase constituye una parte esencial de su sistema de conservacin,

actuando como elemento protector destinado a mantener la integridad,
seguridad y salubridad del producto durante toda su vida til. En el caso
particular de los envases plsticos, esta funcin de proteccin est vinculada
fundamentalmente a las propiedades de barrera que influyen sobre la
estabilidad del producto, y a los fenmenos de migracin y absorcin que
pueden llegar a afectar la salud de los consumidores.

Este informe tiene por objetivo contribuir a incrementar la capacidad

tecnolgica de los sectores transformadores y usuarios de envases plsticos, a
travs de la puesta a punto de un laboratorio de anlisis de permeabilidad y
migracin en envases plticos, el cual contribuir a dar un servicio de apoyo a
esta actividad, a travs de la generacin de informacin tcnica, para que los
organismos pblicos y privados puedan tomar decisiones mas adecuadas, en
la fijacin y cumplimiento de normas o en las negociaciones de alianzas
comerciales con otros pases

II. OBJETIVO:

Evaluar la permeabilidad a los olores de materiales de empaque para los

alimentos, mediante una prueba de almacenamiento seguida de una
evaluacin sensorial del olor y sabor absorbidos por una muestra de
chocolate.
III. MARCO TRICO:

Permeabilidad es la capacidad de un material para permitir que un fluido lo

atraviese sin alterar su estructura interna. Se dice que un material es
permeable si deja pasar a travs de l una cantidad apreciable de fluido en un
tiempo dado, e impermeable si la cantidad de fluido es despreciable.

La velocidad con la que el fluido atraviesa el material depende de tres factores

bsicos:

La porosidad del material.

La densidad del fluido considerado, afectada por su temperatura.
La presin a que est sometido el fluido.

Para ser permeable un material debe ser poroso, es decir, debe contener
espacios vacos o poros que le permitan absorber fluido. A su vez tales deben
estar interconectados para que el fluido disponga de caminos a travs del
material

La permeabilidad es la propiedad que tienen las membranas, pelculas

plsticas en nuestro caso, de permitir el paso de fluidos, ya sean gases,
vapores o lquidos a travs de su estructura molecular, es considerado como un
proceso de difusin, es decir, el gas, vapor o lquido se disuelve en el material
de la membrana y de all se desplaza a lugares de menor concentracin, este
fenmeno es intramolecular.

Daremos un ligero vistazo al origen y acomodo de las molculas en una

pelcula plstica; para ello usaremos el polietileno, que desde el punto de vista
qumico es el plstico ms simple y nos puede servir de modelo para los dems
polmeros, (es, adems el de ms consumo en el mundo), ello nos ayudar a
entender no slo el fenmeno que nos ocupa sino tambin otros que son
importantes en el diseo de laminaciones.

La qumica se divide en dos grandes reas: la inorgnica que estudia aquellos

elementos llamados metales, no metales y sus combinaciones y la orgnica
que trata de los compuestos constituidos por carbono, hidrgeno, oxgeno,
nitrgeno y azufre, que son los elementos que intervienen en la composicin de
todos los organismos vivos o sus restos, fsiles o no.

Todos esos compuestos orgnicos naturales suman unos cien mil; hoy da el
hombre, el qumico ha logrado sintetizar otros novecientos mil entre los que hay
medicamentos, adhesivos, combustibles, plaguicidas, etc. y plsticos, uno de
estos es el polietileno.

He dicho en alguna otra ocasin que las molculas de los materiales plsticos
son gigantes comparadas con las molculas de los productos inorgnico
 La densidad de los distintos tipos de polietileno, vara en un cierto rango que
se ha dividido en tres partes: de 0.910 a 0.925, llamado de baja densidad; de
0.926 a 0.940 denominado de densidad media y de 0.941 a 0.965 llamado de
alta densidad.

En seguida se muestra en la tabla 2 la manera en que las propiedades del polietileno

varan cuando aumenta su densidad, la primera columna est en ingls por ser
tecnicismos ampliamente aceptados y ser trminos frecuentemente usados an en
publicaciones en lenguas distintas de ese idioma.

TABLA 2
CUANDO LA DENSIDAD AUMENTA (polietileno)
Stifness Rigidez A
Hardness Dureza A
Tensile Strength Yield Esfuerzo de Ruptura A
Elongation Elongacin D
Softening Temperatura de
A
Temperature reblandecimiento
Low Temperature
Tenacidad D
Impact
Chemical Resistance Resistencia Qumica A
Permeability Permeabilidad D
A significa que aumenta y D, que disminuye

IV. MATERIALES Y MTODOS:

 Materiales:

- Chocolate.
- Campana de secado.
- Polietileno, celofn y papel de aluminio.
- Aceite esencial de menta.

Mtodos:
Los materiales de empaque se evalan en cuanto a su permeabilidad a los
olores por medio de esta prueba con el fin de determinar su aplicabilidad
para la proteccin de productos con olores intensos, tales como caf,
pescado y sus derivados, etc.

- Tomar los materiales de empaque a evaluar: polietileno, celofn y

papel de aluminio.

- Envolver cuadrados de 2 x 2 cms de chocolate.

- Colocar los paquetes de chocolate en un depsito de boca ancha con

tapa de rosca sobre una plataforma.

- Ponga en el fondo del depsito 0.1 ml de aceite esencial de menta (o

cualquier otra sustancia de olor muy intenso y fcil de reconocer).

- Tapar bien el depsito.

- Colocar los depsitos en condiciones normales de almacenamiento.

- Luego de 3 5 das, evaluar el olor y sabor a menta de los

cuadrados de chocolate, presentando las muestras al menos a siete
jueces utilizando escalas de medicin como las mostradas en la tabla
1.

Interpretacin de los resultados:

Asigne valores numricos a los puntos de las escalas desde 0 (sin olor o sabor
a menta) hasta 5 (olor o sabor sumamente intenso). Determinar la significancia
del efecto del tipo de empaque, as como el valor de la diferencia mnima
significativa, respectivamente.
 Tabla N 1: Cuestionario para la evaluacin de olor y de sabor

Nombre: Fecha: ..

Huela las muestras de chocolate marcadas con claves y evale el olor a menta
en las mismas usando las escala mostrada.
Despus prubelas e indique la intensidad del sabor a menta de cada una,
usando la escala que se presenta.

OLOR SABOR
0 No hay olor 0 No hay sabor
1 Olor ligero 1 Sabor ligero
2 Olor moderado 2 Sabor moderado
3 Olor intenso 3 Sabor intenso
4 Olor muy intenso 4 Sabor muy intenso
5 Olor sumamente intenso 5 Sabor sumamente intenso

V. RESULTADOS:
 I. RESULTADOS

Interpretacin de resultaos

Asigne valores numricos de los puntos de las escalas, desde 0(sin olor
o sabor a menta) hasta 5(color o sabor sumamente intenso). Determinar
la significancia del efecto del tipo de empaque, as como el valor de la
diferencia mnima significativa respectivamente.

Hemos aplicado el anlisis de varianza para experimentos de

evaluacin sensorial con una variable y repeticiones (jueces)

Primero se obtiene los grados de libertad de la variable ( )

Grados de libertad de los jueces (

Grados de libertad totales (

Grados de libertad residuales

A continuacin se obtiene la suma de cuadrados

suma de
1 1 1 1 tota cuadrado
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 11 2 3 14 5 l s
polietileno (664) olor 3 4 1 3 2 2 0 0 0 1 0 3 3 2 1 25 67
sabor 2 3 2 4 3 1 0 0 0 1 0 4 3 3 1 27 71
polipropileno(95 olor 1 1 2 1 2 3 1 2 0 0 1 2 2 0 2 20 37
8) sabor 1 2 2 2 2 2 2 2 0 0 1 2 2 1 3 24 48
olor 5 3 3 4 4 1 1 2 0 3 3 4 4 3 1 41 141
metalico (705) sabor 3 5 3 2 4 2 2 2 0 2 2 3 3 2 1 36 130

Calculando en factor de correccin para el olor

Calculando en factor de correccin para el sabor

Suma de cuadrados de la variable polietileno (olor)

Suma de cuadrados de la variable polietileno (sabor)

Suma de cuadrados de la variable polipropileno (olor)

Suma de cuadrados de la variable polipropileno (sabor)

Suma de cuadrados de la variable metlico (olor)

Suma de cuadrados de la variable metlico (sabor)

Hallando la suma de cuadrados totales para el olor

Hallando la suma de cuadrados totales para el sabor

Hallando la suma de cuadrados residuales para el olor del

polietileno

Hallando la suma de cuadrados residuales para el olor del

polipropileno
Hallando la suma de cuadrados residuales para el olor del metal

Hallando la suma de cuadrados residuales para el sabor del

polietileno

Hallando la suma de cuadrados residuales para el sabor del

polipropileno

Hallando la suma de cuadrados residuales para el sabor del metal

Calculando la varianza para cada caso

- Olor (polietileno)

- Olor (polipropileno)

- Olor (metal)

- Sabor (polietileno)

- Sabor (polipropileno)

- Sabor (metal)

Hallando la varianza residual para cada caso

 - Olor (polietileno)

- Olor (polipropileno)

- Olor (metal)

- Sabor (polietileno)

- Sabor (polipropileno)

- Sabor (metal)

Finalmente se obtiene el valor de (F) calculado

- Para el sabor

- Para el olor

Hallado el valor de F en la tabla para el olor con un valor de

significancia de 0.05 y con un factor de correccin de 164.4

Hallado el valor de F en la tabla para el sabor con un valor de

significancia de 0.05 y con un factor de correccin de 168

VI. DISCUSIN:
Segn www.ri.conicyt.cl/575/fo-article-11125 El envase constituye una parte
esencial de su sistema de conservacin, actuando como elemento protector
destinado a mantener la integridad, seguridad y salubridad del producto
 durante toda su vida til. En el caso particular de los envases plsticos, esta
funcin de proteccin est vinculada fundamentalmente a las propiedades de
barrera que influyen sobre la estabilidad del producto, y a los fenmenos de
migracin y absorcin que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores

Segn la enciclopedia Wikipedia Permeabilidad es la capacidad de un

material para permitir que un fluido lo atraviese sin alterar su estructura interna.
Se dice que un material es permeable si deja pasar a travs de l una cantidad
apreciable de fluido en un tiempo dado, e impermeable si la cantidad de fluido
es despreciable.

Segn el Ing. Nemesio E. Delgado La permeabilidad es la propiedad que

tienen las membranas, pelculas plsticas en nuestro caso, de permitir el paso
de fluidos, ya sean gases, vapores o lquidos a travs de su estructura
molecular, es considerado como un proceso de difusin, es decir, el gas, vapor
o lquido se disuelve en el material de la membrana y de all se desplaza a
lugares de menor concentracin, este fenmeno es intramolecular

VII. CONCLUSIONES:

En la practica Para el material de polietileno en permeabilidad de olor de

obtuvo un total de 25 intensidad de olor mientras que para sabor se
obtuvo un total de 27de intensidad.
Para el material de polipropileno en permeabilidad de olor de obtuvo un
total de 20 de intensidad mientras que para sabor se obtuvo un total de
24 de intensidad.
Para el material metlico en permeabilidad de olor de obtuvo un total de
41 de intensidad mientras que para sabor se obtuvo un total de 36 de
intensidad.
Para los valores de la varianza de obtuvo los siguientes: Olor
(polietileno)=-0.13, Olor (polipropileno) = -0.13,Olor (metal)=-0.47 Sabor
(polietileno) =-0.23 , Sabor(polipropileno)=-0.16,Sabor (metal) = -0.43 .
Para Hallado el valor de F en la tabla para el sabor con un valor de
significanca de 0.05 y con un factor de correccin de 168 de obtuvo que
F= 6.4521

VIII. BIBLIOGRAFA:

www.ri.conicyt.cl/575/fo-article-11125.
www.magno.uab.es/epsi/alimentaria/
 Universidad
Nacional de
Cajamarca

Facultad de Ciencias
Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera en Industrias Alimentarias

MEDICIN DE PERMEABILIDAD A LOS OLORES

EN MATERIALES DE EMPAQUE
(Prctica N 4)
ASIGNATURA : Envases y Embalajes

DOCENTE : Ing. Milagros Anselmi Vallenas

ALUMNAS : ABANTO CARRERA, Fanny

LPEZ BANDA, Grace Kelly
PERALTA RONCAL, Alicia
CICLO : IX

Cajamarca, Junio del 2008