MARSMELLOWS

1.1. DEFINICIN.- El nombre marshmellows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se
preparaban en Francia (quimauc). En la actualidad se elaboran exclusivamente a partir del uso
de agentes de batido de la albmina deseada de la gelatina, o de una mezcla de ellos.
La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relacin
entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura.
Para entender mejor la naturaleza de este producto, revisemos brevemente las propiedades de
las espumas y los agentes de batido.

1.1.1 ESPUMAS.- Las espumas son estructuras de un gas generalmente aire en un lquido. Se
utilizan compuestos que protejan las paredes del aire.
Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energa mecnica, lo
que se logra con el uso de batidoras.
El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores:
o Tipo y concentracin del agente de batido.
o Duracin y velocidad del batido.
o Tipo de azcar empleado.
o Concentracin de azucares totales.
o Temperatura.
Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se agrega azcar para estabilizar
la espuma, pues si bien la incorporacin de aire en este caso no es tan grande, las
espumas obtenidas son mucho ms estables en presencia de azcar.

1.1.2 AGENTES DE BATIDO:

Hay diversos agentes que permiten incorporar aire en una solucin en forma estable.
Algunos son: la albmina de huevo (liquida o desecada), la protena de soya, la gelatina,
derivados del suero de la leche por hidrlisis, CMC e hidrolizados de protenas de leche de
gran estabilidad y uniformidad.
Quienes dispongan nicamente de albmina de huevo desecado deben vigilar su calidad
sanitaria. La albmina siempre debe disolverse de un da para otro, tiempo necesario para
una buena solubilizacion, y luego pasarse por un tamiz fino, para evitar la presencia de
partculas sin disolver.
La proporcin de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido.
Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duracin, se incluye siempre
en las formulas algn agente humectante, como el sorbitol liquido al 70%, la glucosa
liquida de elevado D.E. (superior). Es mejor trabajar con gel de 230 bloom.
Para el caso de los marshmellows colados en almidn, debe cuidarse que el almidn no
tenga un grado de humedad mayor al 6 7%. En este caso, la funcin del almidn es
doble: acta como soporte para dar una forma determinada y provoca la formacin de
una piel en la capa externa, lo que facilita la manipulacin.
 PORCENTAJES DE HUMEDAD
CONFECCIONES (DULCES) HUMEDAD (%)
Marshmellows (para corte) 15 25
Marshmellows (para corte) 15 - 20
Los marshmellows son productos cuya estructura esta compuesta por aire. Actualmente
se elaboran con esencias y colorantes artificiales. Sin embargo, se puede obtener un
mejor producto si sustituyen los aditivos qumicos por extractos de frutas.

1.1.3. CALIDAD HIGIENICA DE LOS MARSHMELLOWS:

Los marshmellows son productos de consistencia plstica, formado por azcar, glucosa,
gelatina, albmina y otra sustancia y aditivos permitidos. Deben cumplir los siguientes
requisitos:
No contener microorganismos patgenos ni causantes de la descomposicin del
producto.
Emplear conservantes autorizados (acido srbico o sus sorbatos alcalinos): mximo
0.1%.
Humedad mxima 20%.
Contenido de sacarosa 68%.
Sustancia ligantes o aglutinantes: mximo 4% del peso total.

1.1.4. DIFICULTADES MS COMUNES EN LA ELABORACION DE MARSHMELLOWS:

DEFECTO CAUSA SOLUCIN
Usar glucosa en relacin de 40 a 60
Exceso o falta de agente de inversin. de azcar.
Demasiada gelatina. Reducir su cantidad.
Adicin de la albmina a destiempo. Agregar antes del batido.
Batido lento o muy rpido. Batir a indicacin del fabricante de
Uso de glucosa como nica fuente de la maquina.
Demasiado firme.
agente anticristalizante. Reemplazar del peso con azcar
Temperatura ms alta que la invertida.
recomendada. Utilizar la temperatura
Insuficiente batido. recomendada.
Poco agua durante el batido. Aumentar el tiempo de batido.
Usar un poco ms.
Tipo no adecuado de gelatina. Usar buena calidad de gelatina.
Pobre incorporacin Porcentaje reducido de agua despus Aumentar la calidad de agua antes
del aire. del batido. del batido.
Exceso de batido. No batir tanto tiempo.
Merma del Adicin de almbar demasiado caliente Agregar el almbar cuando la
volumen. a la solucin de albmina. temperatura ha descendido a 65C.
Pegajosidad. Envoltura antes de que se forme una Dejar en la estufa de un da para
 piel. otro.
Demasiada gelatina.
Reducir su cantidad.
Gomosidad. Grado bloom de la gelatina demasiado
Usar gelatina de 230 a 250 bloom.
bajo.
Usar la glucosa en razn de 40 a 60
Porcentaje alto de azcar.
de azcar.
Demasiada permanencia en azcar.
Ruptura o rajado. Dejar de un da para otro.
Temperatura de la estufa demasiada
No dejar que la temperatura de la
alta.
estufa supere los 32C.
Remojado de la albmina en Usar material de vidrio o loza.
Color subido. recipientes de metal. Vigilar el color de la gelatina en
Mala calidad de la gelatina. solucin.
Verificar que la humedad del almidn
Almidn de moldeado hmedo. sea de 6 a 7%.
Almidn adherido.
Demasiada humedad en el almbar. Aumentar la temperatura de
ebullicin.

ELABORACION DE MARSHMELLOWS CON ESENCIAS NATURALES

1. Objetivos:
Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:
Conocer y manejar el proceso de elaboracin de marshmellows, con una tecnologa sencilla y
fcil de realizar.
Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del
proceso de elaboracin de marshmellows.
Identifica los puntos crticos durante el control de calidad y el proceso de elaboracin, para
obtener un producto de calidad uniforme.
Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de elaboracin de
marshmellows.

2. Fundamento:
La elaboracin de marshmellows con esencias artificiales se basa en un proceso de 2 disoluciones
que se realizan en forma simultnea para luego pasar a mezclarlos y realizar un batido
correspondiente para poder obtener una emulsin uniforme en toda la masa.
3. Materia Prima e Insumos:
Azcar.
Gelatina de 230 bloom.
Glucosa.
Agua.
Sorbato de potasio.
Esencia.
Colorante.
Crmor trtaro.
 4. MATERIALES:
Balanza.
Batidora con taladro.
Termmetro.
Selladora.
Moldes con almidn.
Coladores.
Recipientes de acero inoxidable.
Paleta de madera.
Esptula.
Bolsas de plstico.
Menajeria de cocina.
5. FORMULACIN CON ESENCIAS NATURALES:
INSUMOS CANTIDAD (Gr) PORCENTAJE (%)
Gelatina 80.00 3.18
Agua tibia 400.00 15.87
Azcar. 1000.00 39.68
Glucosa 600.00 23.81
Agua 440.00 17.46
Total 2520.00 100.00
Esencia 4 cm3.
Color 1 pizca
6. Procedimiento:
FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIN DE MARSHMELLOWS CON ESENCIAS
ARTIFICIALES.

MATERIA PRIMA
Agua (440 gr.).
Agua tibia (400 gr.). DISOLUCIN Azcar (1000 gr).
Gelatina (80 gr). Glucosa (600 gr).
Calentamiento (45C) MEZCLADO Calentamiento (116C 103C en
zonas andinas)

BATIDO
Saborizante y colorante
MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO
7. DESCRIPCIN DEL PROCESO:
a) DISOLUCIN.- Disuelve el azcar y la glucosa en agua fra y calienta la solucin hasta los
116C. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45C, en bao maria los dos procesos
deben concluir simultneamente. Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe obtenido, y
aade las esencias y el color.

b) MOLDEADO: Despus de batir la mezcla, chala en bandejas de metal o

de plstico engrasadas con margarina. Luego cubre la superficie con
almidn en polvo. Despus de una hora, voltea la torta de
marshmellows y cbrela con almidn en polvo. Crtala en cubos, con
una tijera engrasada en margarina. Luego envuelve las piezas en ms
almidn para que no se peguen.

c) ENVASADO: Elimina con un colador los residuos de almidn adheridos a

los marshmellows y cbrelos con azcar en polvo. Para reducir los costos
puedes mezclar el azcar impalpable con almidn. Finalmente, envsalos
en polipropileno y celofn.
8. ALGUNOS CONSEJOS QUE TE RESULTARAN UTILES CUANDO SE ELABORA MARSHMELLOWS:
Algunas formulaciones tiene mucha glucosa, que influye en el sabor y en las caractersticas
de almacenado.
Otro insumo a utilizar para la inversin del azcar es el crmor trtaro (5 gr por 1 Kg de
azcar).
La cantidad de agua aadida al azcar y a la glucosa debe ser lo suficiente para disolver y
prevenir que se queme el azcar. Mediante la temperatura se controla la cantidad de agua
en la solucin.
El agua que se usa para disolver la gelatina debe ser mnima, pues el exceso de agua afecta
el tiempo de vida de los marshmellows.
Hervir el azcar es muy importante. Debe cuidarse la temperatura del jarabe de azcar para
lograr una buena consistencia.
Para disolver la gelatina debe aadirse lentamente la gelatina al agua, y no al revs.
La batidora es el equipo ms importante en la elaboracin de marshmellows. Es mejor que
sea motorizado. Tambin pueden usarse batidoras manuales, pero debe controlarse con
mucho cuidado el tiempo de uso.
Durante y luego de batir es preferible mantener la temperatura de la mezcla para que la
viscosidad sea baja. Por ello se sugiere un bao mara.
El almidn empleado en el moldeo no debe tener una humedad mayor al 6 a 7%.
Los marshmellows se pueden baar con chocolate luego de retirarlos del molde.
9. CALIDAD HIGIENICA:
Las normas tcnicas establecen requisitos que fijan niveles de calidad y de seguridad de
los productos. En la siguiente tabla se muestra los requisitos que deben cumplir los
marshmellows, segn la norma tcnica peruana:
Los marshmellows son productos de consistencia plstica formada por azcar,
Marshmellows
glucosa, gelatina, albmina, otras sustancias y aditivos permitidos.
No deben contener microorganismos patgenos ni causantes de la descomposicin
1
del producto.
Emplear conservantes autorizados (acido ascrbico o sorbatos alcalinos) mximo
2
0.1%
3 Debe tener una humedad: mximo de 20%.
4 El contenido de sacarosa: 68%
5 El contenido de sustancias ligantes o aglutinantes: mximo 4% del peso total.

10. BIBLIOGRAFA

1. www.businesscol.com/productos/glosarios/administrativo/glosario_administrativo_c.html.
2. www.monografias.com/trabajos16/diccionario-comunicacion/diccionario-comunicacion.shtml.