A Instituto Tcnico Agroindustrial ALAN JUY

ITEAJ.
PERITO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Km 69.5 Carretera Interamericana, Patricia Chimaltenango.

Sergio David Ajquejay Xico

Cursante del IV Semestre de la Carrera de Perito en Industria Alimentaria
Patzica, Chimaltenango.
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Certificacin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)

Las Buenas Prcticas Agrcolas, se definen como un conjunto de principios, normas

y recomendaciones tcnicas, tendientes a reducir los riesgos fsicos, qumicos y
biolgicos en la produccin, cosecha y acondicionamiento en la produccin
frutihortcola.

Si bien en nuestro pas todava no es obligatoria su implementacin, hay razones

inobjetables, que hacen que trabajar bajo estas recomendaciones, sea la nica
forma de garantizar que los alimentos frescos son producidos y comercializados en
condiciones de inocuidad, reduciendo los riesgos de contaminacin de los cultivos,
mejorando la eficiencia de las producciones y su aptitud para el consumo en etapas
posteriores de la cadena alimentaria al mejorar su gestin, lograr la diferenciacin
de la produccin, permitir el acceso a nuevos mercados y minimizar el impacto
ambiental.

El Organismo de Certificacin de INTI, consiente de esta realidad, ofrece este

servicio de certificacin a los usuarios que requieran garantizar las BPA bajo el
respaldo de los siguientes Protocolos, guas y directrices:

Protocolo Para la Produccin de Vegetales Frescos producidos en la Provincia de

Mendoza, elaborado por el Programa de Gestin de la Calidad del Instituto de
Sanidad y Calidad Agropecuaria Mendoza (ISCAMen)

Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas CAC/RCP 53-
2003 (Codex Alimentarius)

Gua de Buenas Prcticas agrcolas en viedos (SAGPyA)

Buenas Prcticas de Produccin de Hortalizas frescas y mnimamente procesadas

(Gua SAGPyA)

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Resolucin 510/2002 - SENASA - Gua de Buenas Prcticas de Higiene, Agrcolas

y de Manufactura para la produccin primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,
empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas.

Resolucin 71/1999 SAGPyA - Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas

para la produccin primaria (cultivo-cosecha), empacado, almacenamiento, y
transporte de hortalizas frescas.

Buenas prcticas de manufacturas de alimentos (BPM)

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial,
por lo cual existen normas en el mbito nacional y del Mercosur que consideran
formas de asegurarla.

Las Buenas Prcticas De Manufactura son una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables

e inocuos para el consumo humano.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

La estructura de las BPM es similar a las de una ISO: consisten de un

manual de la organizacin, un plan maestro de validaciones,

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procedimientos normalizados de operacin y los registros. Cubren todos

los aspectos de la produccin: materias primas, instalaciones,
equipo, entrenamiento e higiene del personal, detallando por escrito el
procedimiento para cada proceso que podra afectar la calidad del producto final.

Este sistema se elabor para minimizar errores en la manufactura de productos

alimentarios que no pueden ser eliminados al someter al producto a las
pruebas finales, es decir, antes de ser distribuido.

Es as que se hace necesario que la industria de los alimentos

elaboreproductos alimenticios, sujetndose a normas de BPM, las quefacilitarn
el control y garanta de la calidad de las mismas, dando seguridad y confiabilidad
para su uso, administracin, expendio y dispensacin a las personas.

Norma ISO 22000 - Gestin de la Seguridad Alimentaria

ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir
un sistema de gestin de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los
alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la "granja hasta el tenedor".
La norma ISO 22000 es una norma internacional adecuada para cualquier empresa
de la cadena alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas como
productores de equipos, material de envasado, agentes de limpieza, aditivos e
ingredientes.
La norma ISO 22000:2005 est pensada tambin para aquellas empresas que
buscan integrar su sistema de Gestin de Calidad, por ejemplo, el sistema ISO 9001,
y su sistema de gestin de Seguridad Alimentaria.
La norma combina elementos clave reconocidos normalmente para garantizar la
Seguridad Alimentaria en toda la cadena alimentaria, incluyendo:

Comunicacin interactiva.
Gestin de sistemas.
Control de los riesgos de Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos
previos y planes HACCP.
Mejora continua y actualizacin del sistema de gestin de Seguridad Alimentaria.

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Cules son los beneficios de la norma ISO 22000?

Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresa.

Facilitar el cumplimiento de la legislacin de aplicacin.
Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus controles de riesgos.
Controlar de forma eficiente y dinmica los riesgos para la seguridad alimentaria.
Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro.
Proporcionar confianza a sus consumidores.
Introducir la transparencia respecto a las responsabilidades.
Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo eficaces.

La ISO 22000 se crea con el objetivo bsico de garantizar la seguridad alimentaria.

De forma paralela, se mejora la proteccin del consumidor y se fortalece su
confianza. As mismo, se establecen requisitos y parmetros de gestin eficaces y
se mejora el rendimiento de los costos a largo plazo de la cadena alimentaria.

FSSC 22000 Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria

Desarrollada por la Fundacin para la Certificacin de la Inocuidad Alimentaria,

FSSC 22000 representa un nuevo enfoque a la gestin de riesgos de inocuidad
alimentaria en toda la cadena de suministro. FSSC 22000 es un esquema de
certificacin completo basado en la norma ISO 22000, el sistema internacional de
inocuidad alimentaria, combinado con una de las especificaciones tcnicas (por
ejemplo PAS 220/ISO-TS 22002-1 o PAS 223) y requisitos adicionales de Global
Food Safety Initiative (GFSI). FSSC 22000 ha recibido pleno reconocimiento
por GFSI.

FSSC 22000 es aplicable a todos los productos alimenticios, ingredientes

alimenticios, y a los fabricantes de materiales de embalaje, independientemente del
tamao, sector, y ubicacin geogrfica de la organizacin.

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Los sistemas de gestin eficaces y la certificacin independiente son los dos

elementos claves de una cultura de xito en inocuidad alimentaria. FSSC 22000 est
diseada para impulsar la armonizacin internacional y la transparencia en las
normas de inocuidad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional de
FSSC 22000, toda la red de procesos ser evaluada mediante el enfoque basado
en procesos, y est diseada para proporcionar:

Alta calidad de las auditoras de inocuidad alimentaria, a travs de expertos tcnicos

y un profundo conocimiento de los auditores del sector alimentario de LRQA.

Visin holstica con la identificacin sistemtica y una mejor gestin de la interaccin

de los procesos

Mejora continua de sus sistemas y procesos.

Fcil implantacin a partir de las normas y esquemas de inocuidad alimentaria.

Buena comunicacin, sabemos que es clave en la entrega de transparencia a travs

de cada paso del proceso de certificacin de FSSC 22000. Trabajamos con nuestros
clientes y organizaciones de gobierno, y establecemos expectativas claras sobre
resultados para todas las partes.

Alta calidad de las auditoras de inocuidad alimentaria, nuestro enfoque de auditora

eficiente asegura que su certificacin sea rentable con una mnima interrupcin y
completada dentro de los plazos crticos. Estamos plenamente acreditados para
ofrecer certificacin FSSC 22000.

Mark Overland, Corporate Certification Manager, Cargill

Cuando observamos nuestros sistemas de gestin y seguridad de los alimentos, no

lo hacemos slo por el certificado. La meta para Cargill es centrarse en el desarrollo
de nuestros sistemas de gestin. La certificacin es el primer paso y un requisito
para hacer negocios con nuestros clientes. LRQA ayud a Cargill a ver, a travs de

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un tercero, nuestra eficacia en la satisfaccin de las exigencias de nuestros clientes,

la solidez de nuestros sistemas y cmo estamos cumpliendo con nuestro
compromiso con el cliente.

Norma IFS.

La norma IFS (International Food Standard) es un sistema de seguridad

alimentaria promovido por la asociacin de distribuidores de Alemania, Francia e
Italia. La IFS naci para poder disponer de una norma comn decalidad y
seguridad alimentaria ante la creciente aparicin de nuevos requisitos legales y la
globalizacin en la distribucin de productos alimentarios.

La IFS va dirigida a cualquier empresa del sector alimentario que desee exportar
sus productos a Alemania, Francia, Italia y Holanda. Se trata de una norma
diseada particularmente para la industria alimentaria que afecta exclusivamente a
fabricantes de productos alimenticios y envasadoras de productos. Para empresas
que solo realicen el transporte de alimentos, almacenamiento o distribucin, se ha
desarrollado la norma IFS logistics.

Qu beneficios aporta tener implantada la norma IFS?

Adems de poder introducir productos alimentarios a pases que acrediten dicha
certificacin, la norma IFS nos aporta los siguientes beneficios:

o Ofrece garantas sobre aspectos crticos de sus procesos de seguridad

alimentaria, incluyendo el cumplimiento con los principios APPCC, prcticas
seguras de higiene, mantenimiento de la trazabilidad y compromiso de la alta
direccin en relacin a su responsabilidad en la gestin de dichos procesos.
o Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislacin en materia
de seguridad alimentaria.
o Permite a la organizacin priorizar las reas de mejora. Facilita el control de
todas las etapas de produccin, reduciendo al mximo los peligros de
contaminacin.

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Norma SQF.

La creciente demanda de los consumidores de ms garantas acerca de la

inocuidad de los alimentos afecta la cadena completa a medida que los
vendedores minoristas y proveedores de servicios les solicitan a sus proveedores
pruebas verificables de la implementacin estricta de sistemas slidos de control
de inocuidad de los alimentos. Estos sistemas deben estar validados
correctamente y deben demostrar que se realizan procedimientos de monitoreo
continuos. Aqu es donde entra en juego el Programa Safe Quality Food (SQF).

SQF es reconocido por los minoristas y proveedores de servicios de alimentos

de todo el mundo que necesitan un sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos riguroso y confiable.
El uso del programa de certificacin de SQF ayudar a reducir la falta de
uniformidad en la evaluacin y los costos de mltiples normas de evaluacin.
El Programa SQF es reconocido por la Iniciativa Mundial de Inocuidad
Alimentaria (GFSI) y une la certificacin de la produccin primaria con la
certificacin del sistema de gestin de manufactura o procesado, distribucin y
agentes o corredores.
SQF est administrado por el Instituto de Comercializacin de Alimentos (FMI) y
se beneficia de los constantes comentarios de los minoristas sobre las
preocupaciones de los consumidores. Estos beneficios se transmiten a los
proveedores con certificacin SQF, lo que les permite estar un paso adelante de
sus competidores.
SQF es el nico esquema que integra el componente de la calidad, adems de
la inocuidad de los alimentos.

Misin de Safe Quality Food Institute: proporcionar programas de certificacin

de calidad e inocuidad de los alimentos de calidad constante y reconocidos
mundialmente, basados en principios cientficos slidos, aplicados coherentemente
en todos los sectores de la industria y valorados por todas las partes interesadas.

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Ley de Modernizacin de Inocuidad Alimentaria - FSMA

Ponemos a su disposicin contenidos audiovisuales totalmente actualizados con el

objetivo de mejorar la comprensin global de la importancia y alto impacto positivo
de la Normalizacin y Estandarizacin para el Desarrollo Competitivo de las
empresas, organizaciones y la sociedad en general.

La Ley de Modernizacin de Inocuidad Alimentaria de la FDA (FSMA) se ha

desarrollado con el objetivo de prevenir la adulteracin internacional de productos,
previniendo as, posibles daos a la salud pblica a gran escala, considerando
posibles actos de terrorismo.

Esta medida, hoy representa el primer paso para poner un mayor nfasis en
la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos, exigiendo que
los alimentos importados sigan la misma norma de inocuidad alimentaria que los
alimentos producidos en el pas y desarrolla un sistema de inocuidad alimentaria
integrado nacionalmente junto con autoridades locales y estatales.

Las reglas para la implementacin estn siendo revisadas y los reguladores se estn
preparando para hacer cumplir los nuevos requerimientos. Si su organizacin
exporta alimentos o bebidas al mercado de Estados Unidos, ahora es el momento
de iniciar su preparacin para FSMA. Un cumplimiento temprano con FSMA le
ayudar a asegurar que no haya contratiempos o demoras en el flujo de su negocio
e ingreso; y ser un importante diferenciador a su favor en el mercado.

Como exportador, usted necesitar trabajar muy de cerca con sus socios
importadores para asegurarse que estn cumpliendo con los requerimientos de la
FSMA. Su importador deber seguir un Programa de Verificacin de Proveedores
Extranjeros (FSVP) que debe cumplir para hacer negocios en los Estados Unidos
de Amrica. En la prctica, esto requiere una estrecha colaboracin y un completo
acuerdo sobre cmo va a funcionar entre ambos y que todas las medidas previstas
en el reglamento estn siendo cubiertas exhaustivamente.

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Citas bibliogrficas.

(Abiguel., 2013) (Filizzola, 2015) (Anderson, 2010) (Santizo., 2013)

(Andersn, 2009)

Bibliografa
Abiguel., L. (23 de Mayo de 2013). Llods LRQA. Obtenido de
http://www.lrqasudamerica.com/certificaciones/FSSC-22000-Inocuidad-
Alimentaria/

Andersn, C. (25 de Noviembre de 2009). Intediya. Obtenido de

http://www.intedya.com/internacional/312/video-ley-de-modernizacion-de-
inocuidad-alimentaria-fsma.html

Anderson, F. (2 de Enero de 2010). BSI. Obtenido de https://www.bsigroup.com/es-

ES/ISO-22000-Seguridad-Alimentaria/

Carolina, A. (23 de Junio de 2014). Instituto nacional de tecnologia industrila. .

Obtenido de https://www.inti.gob.ar/certificaciones/c-BPAgricolas.htm

Filizzola, M. (25 de Mayo de 2015). SCRIBD. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/41759680/QUE-SON-LAS-BPM

Santizo., C. (25 de Julio de 2013). SQF Institute. Obtenido de

http://es.sqfi.com/about-sqf/

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