2016

DETERMINACIN DE HUMEDAD
CENIZA Y GRASA
RESULTADOS
CALCULO HUMEDAD
( ) 100
% =

Donde:
A= peso de la muestra en gramos
B= peso de la placa + la muestra antes del secado
C= peso de la placa + la muestra despus del secado
(B-C) = prdida de peso de la muestra despus del secado

Segn la tabla peruana de composicin

alimentos 100gr alimentos

Carne de cerdo (carne sin hueso)

Agua (g) 69.2
Prot. (g) 14.4
Grasas totales (g) 15.1
Carbohidratos totales (g) 0.1
Fibra dietara (g) 0.0
Cenizas (g) 1.2

Yuca blanca fresca sin cascara

Agua (g) 58.9

Prot. (g) 0.8
Grasas totales (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 39.3
Fibra dietara (g) 1.8
Cenizas (g) 0.8
Se calcul el % porcentaje de humedad de la yuca y de la carne
de cerdo:

MUESTRA YUCA

MUESTRA A B C % HUMEDAD DESVIACIN VARIANZA

MEDIA
A1 5.0025 97.3885 94.4451 58.83858071 0.048402182 0.002342771

A2 5.001 47.2381 44.2639 59.47210558 0.585122687 0.342368559

A3 5.0033 58.987 55.9392 60.91579557 2.028812683 4.116080905

B1 5.0183 49.1131 46.1325 59.39461571 0.507632815 0.257691075

B2 5.0049 36.462 33.4792 59.59759436 0.710611466 0.504968656

B3 5.0023 48.6151 45.7388 57.49955021 1.387432685 1.924969454

C1 5.0366 47.6408 44.7014 58.36079895 58.36079895 3405.982854

C2 5.0405 40.5312 37.6441 57.27804781 57.27804781 3280.774761

C3 5.0355 99.2039 96.2518 58.62575712 58.62575712 3436.979398

TOTAL 529.982846 179.5326184 10130.88544

MEDIA 58.88698289

VARIANZA 1125.653937

DESVIACIN ESTNDAR 33.55076657

COEFICIENTE DE VARIACIN 56.97484388

(%)
 % HUMEDAD - YUCA
100

80
59.47210558 59.39461571 57.49955021 57.27804781
58.83858071 60.91579557 59.59759436 58.36079895 58.62575712
60

40

20

0
1

A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3

% HUMEDAD - YUCA
100

95

90

85

80

75

70

65
59.47210558 59.59759436
60.91579557 58.36079895
60
58.62575712
58.83858071 59.39461571 57.49955021
55 57.27804781

50
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Grafico N 01. Relacin de muestras analizadas con su respectico % Humedad - YUCA

Segn la tabla peruana de composicin de alimentos, la yuca tiene

58.9 de humedad y segn los datos experimentales de prctica, la
yuca tiene humedad de 58.88 con un coeficiente de variacin de
56.97%, por lo que se asemejan.
 MUESTRA CARNE DE CERDO

MUESTRA A B C % Humedad desviacin media varianza

A1 5.0416 45.3917 41.7481 72.2707077 1.894893649 3.59062194

A2 5.0654 38.4543 34.7335 73.4552059 0.710395454 0.504661701

A3 5.0453 47.6496 43.873 74.8538244 0.688222991 0.473650885

B1 5.0767 46.2842 42.4892 74.7532846 0.587683253 0.345371606

B2 5.0146 48.2199 44.5567 73.050692 1.114909381 1.243022928

B3 5.0376 49.2499 45.3906 76.6098936 2.44429224 5.974564552

total 444.993608 7.440396968 12.13189361

media 74.16560136
varianza 2.021982269
desviacin estndar 1.421964229
coeficiente de variacin (%) 1.91728268
 %HUMEDAD - CARNE DE CERDO
100

73.45520591 74.75328461 76.6098936

80 74.85382435 73.05069198
72.27070771

60

40

20

0
1

A1 A2 A3 B1 B2 B3

% HUMEDAD - CARNE DE CERDO

100

80 76.6098936
74.75328461
73.45520591

74.85382435 73.05069198
72.27070771

60

40
0 1 2 3 4 5 6 7

Grafico N 02. Relacin de muestras analizadas con su respectico % Humedad CARNE DE CERDO

Segn la tabla peruana de composicin de alimentos, la carne de

cerdo tiene 69.2 de humedad y segn los datos experimentales de
prctica, la carne de cerdo tiene humedad de 74.1 con un
coeficiente de variacin de 1.92 %.
CALCULO CENIZAS

( ) 100
% =

A= peso de la muestra en gramos
B= peso en gramos del crisol ms la ceniza
C= peso en gramos del crisol vaco

Segn la tabla peruana de alimentos

Carne de cerdo (carne sin hueso)

Agua (g) 69.2
Prot. (g) 14.4
Grasas totales (g) 15.1
Carbohidratos totales (g) 0.1
Fibra dietara (g) 0.0
Cenizas (g) 1.2

Yuca blanca fresca sin cascara

Agua (g) 58.9

Prot. (g) 0.8
Grasas totales (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 39.3
Fibra dietara (g) 1.8
Cenizas (g) 0.8
 % CENIZAS YUCA Y CARNE DE CERDO

MUESTRA A B C % Cenizas desviacin varianza

media

YUCA 1.0006 25.21 25.2 0.8694783 0.305891125 0.093569

CANCHO 1.0059 26.79 26.779 1.4812606 0.305891125 0.093569

total 2.3507389 0.61178225 0.187139

media 1.17537

varianza 0.09357

desviacin estndar 0.30589

coeficiente de variacin (%) 26.0251

 % CENIZAS
5

4.5

3.5

2.5

2
1.481260563
1.5
0.869478313
1

0.5

0
1

YUCA CERDO

% CENIZAS - YUCA Y CARNE DE CHANCHO

5

1.481260563

0.869478313

0 0.5 1 1.5 2 2.5

-1

Grafico N 03. Relacin de muestras analizadas con su respectico % Cenizas YUCA Y CARNE DE CERDO

Segn la tabla peruana de composicin de alimentos, la carne de

cerdo tiene 1.2% de ceniza y la yuca 0.8% ceniza, segn los datos
experimentales de prctica, la carne de cerdo tiene 1.48% de
ceniza y la yuca 0.86% de ceniza. El % cenizas de la yuca con
respecto a la carne de cerdo tiene un coeficiente de variacin de
26.02%.
DISCUSIONES
Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de
agua en cada uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es
necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles
superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%,
existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias. (Cockerell et al.,
1971).

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a

que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.
Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse
que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las
protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie
de las partculas coloidales. (Hart, 1991)

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido

de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados
que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener
presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la
humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de
agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de
agua. (Pearson, 1993)

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de

la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra
sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye
la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)

Las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente
los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener
en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la
muestra inicial, ya que hay prdidas de volatilizacin y por interaccin
entre los componentes qumicos. Las cenizas representan el contenido en
minerales del alimento, en general, las cenizas representan menos del 5%
de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son
los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el
 organismo para producir energa, por el contrario, la materia orgnica
comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se
pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento
y el contenido en cenizas.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser
importante por varias razones: Son una parte del anlisis prximo para la
evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparacin
de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico. Es
importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento
y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la
mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un
contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
fuente como las plantas, este puede ser variable. Las cenizas contienen
los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters nutricional
como es el caso del calcio, fsforo, etc.

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las
cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas
presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin
o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal
de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es
que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos
debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin. (Pearson, 1993)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas

animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza
apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El
carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas
considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems
entre s. (Hart, 1991)

|1|Mtodo de cenizas totales. En este mtodo toda la materia orgnica se

oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 -
600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza. (Nollet, 1996)