Universidad Nacional

del Centro del Per

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tema:

INFORME N 2: ELABORACION DE YOGURT

CON ADICION DE HARINA DE MACA Y CHIA

Curso: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Docente: ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA

Estudiantes:

ROSARIO ORE MALLMA

XAVIER ALDERETE ARZAPALO

JUNN - PER

2017
 I. RESUMEN.

El presente trabajo titulado ELABORACIN DE YOGURT CON ADICIN HARINA

DE MACA Y CHA se desarroll en el taller de la Facultad de Ingeniera y Ciencias
Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per Sede Junn. En donde el
objetivo de la prctica fue elaborar un yogurt natural rico en Pre y Pro biticos el
cual brinda mejoras en la salud humana gracias a su contenido de Betana, un
potente antioxidante que retarda el envejecimiento de las clulas, inhibir el
crecimiento y desarrollo del melanoma humana el cual es causante de diversos tipos
de cncer, y en particular cura el cncer que se ha puesto de moda hoy en da
conocido como Cncer de colon, ayuda a descomponer las grasas y las protenas,
es necesario para el metabolismo (absorcin) de protenas, calcio, vitamina B12 y
hierro, y asimismo acta como un colorante natural gracias a su naturaleza de origen
sin ocasionar daos en el consumidor
 II.INTRODUCCIN.

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformacin de materias

primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtencin de mejores productos
nutritivos tiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar
las materias primas para diversificar la presentacin del producto.

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin

de la leche por accin de bacteria (Lactobacillus bulgaris y Streptococcus
thermophilus); durante esta fermentacin, diminutos microorganismos actan sobre
la lactosa (el azcar de la leche) produciendo un cido muy suave. Este cido es un
preservante natural y da al yogurt el sabor tan particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el reponer la flora
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alrgicas a las
protenas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestin, esto es
debido a que por el proceso de fermentacin las protenas son convertidas en
sustancias que son ms fcilmente digeridas por el organismo, de manera que
cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto predigerido.

Adems de ello la betana, o tambin conocida como Trimetilglicina, se trata de un

derivado de la colina, es decir, la colina es un precursor de betana, que la sintetizar
junto al aminocido glicina. La betana es un nutriente no esencial y una fuente de
cido clorhdrico, un qumico que se origina naturalmente en el estmago que
descompone las grasas y las protenas. Es necesario para el metabolismo
(absorcin) de protenas, calcio, vitamina B12 y hierro.

III.OBJETIVOS:
 Elaborar yogurt con adicin de harina de maca y cha, siguiendo los controles de
calidad estndares.
Conocer los parmetros para la elaboracin de yogurt con adicin de harina de
maca y cha.

IV.MARCO TEORICO.

4.1. Fermentacin.

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente

anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentacin.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans Iair (la vida sin
el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.1.1. Tipos de fermentacin.

Fermentacin actica.
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin butrica.
Fermentacin de la glicerina.
Fermentacin lctica.

4.1.2. Fermentacin lctica.

La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa
para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Las leches fermentadas se consumen desde la antigedad, especialmente en
algunos pases orientales (Asia, Europa central). El yogurt se extendi en los pases
occidentales desde principios del siglo XX a raz de los trabajos realizados por
metchnikov (1900), investigador que llego a las siguientes conclusiones (Michel
Mahaut, 2004).
Todas las leches fermentadas tienen una caracterstica en comn: se obtienen por el
desarrollo de una flora microbiana, que as vez est compuesta por prebiticos que
pueden generar prebiticos de origen metablico o de origen lctico por degradacin
de los componentes de la leche (Michel Mahaut, 2004).
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin. Como consecuencias de la acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos. Por esta razn, las leches fermentadas se
digieren mejor que las no fermentativas. Los productos fermentados ms conocidos
son el yogurt y el suero de mantequilla cultivado (Marco R. Meyer, 2010).
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportacin adecuada de oxigeno que permite el desarrollo
de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas
musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima
muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la
respiracin. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azcar de la leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce
energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La
coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la
leche, y ocurre por el descenso de PH debido a la presencia del cido lctico. Este
proceso es la base para la obtencin de yogurt. El cido lctico, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.2. Leche.

Es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos

nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Este insumo
es la base del desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas condiciones y
caractersticas depender el desarrollo de un producto adecuado.
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra presenta
en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua
absorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms
comnmente hallada es la siguiente. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
Materia grasa (lpidos): 3.5 a 4.0 %
Lactosa: 4.7 % (aprox.)
Sustancias nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%

La leche es el insumo ms importante en la elaboracin de derivados lcteos. La

influencia que tiene la calidad de la leche como materia prima para la elaboracin de
estos derivados es tal, que aun disponiendo de la tecnologa ms moderna no puede
ser mejorada, sino nicamente corregida. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).

4.3. Maca

Segn evidencias histricas, la domesticacin de la Maca probablemente coincidi

con la fase tarda del formativo (comienzos de la era cristiana aproximadamente), en
la Zona de San Bls o Junn por los pobladores del Chinchaycocha, entre estos la
cultura Pumpush. La expansin de su cultivo en el medio ecolgico Alto Andino
habra sido por la Cultura Yaru o Yaro y los Ayarmarcas venidos del Sur, quienes
dieron gran importancia a su cultivo porque constituyo un alimento de consumo diario
(Matto, 1975); Rick (1979), Antunez de Mayolo (1977), Rostworoswshi (1978),
Waldemar (1976), refiere que los Yaros han sido eximios ganaderos y practicaban
una agricultura intensa, dedicndose al Cultivo de la Maca.

Es una planta herbcea anual, pequea, que crece pegada al suelo, de raz tuberosa,
engrosada. Las flores son actinomorfas y pediceladas, se presentan en racimos y
son de color crema blanquecino. Tiene una raz engrosada (rgano de
almacenamiento) de forma cnica (como rabanito), mide hasta 18 cm de longitud y
hasta 8 cm de dimetro. Se le denomina tambin hipoctilo, no es un tubrculo.
Presenta un sabor picante cuando es fresca. Existen varios ecotipos de Maca, segn
el color externo de la raz, stos van del amarillo cremoso, rojo oscuro, del morado
con franjas amarillas; moradas y negras. El ecotipo ms frecuente es el amarillo.
Por su contenido de aminocidos, vitaminas, minerales, carbohidratos, fibras, etc. Es
considerado un alimento superior, saludable, energtico, reconstituyente, vigorizante
y estimulante natural, apto para ser consumido por nios, jvenes, adultos y
ancianos.

4.4. La Cha

Las semillas de cha provienen de una planta herbcea perteneciente a la familia de

la menta, conocida como Salvia hispnica, que es nativa de Mxico y Guatemala, y
la historia sugiere que era un cultivo alimenticio muy importante para los aztecas.
Pero a pesar de su antigua historia como un elemento bsico en la dieta (para los
aztecas y los mayas en su da), ha sido recientemente, cuando las semillas de cha
se han convertido en un super alimento moderno.
En los ltimos aos es cuando a comenzado a popularizarse, y ahora es consumido
por millones de personas en todo el mundo que quieren cuidar su salud.
Y afortunadamente es un alimento fcil de incorporar a nuestra dieta.
Como beneficio adicional, las semillas de cha puede ser consumidas enteras o
molidas, mientras que otras semillas tienen que ser molidas antes de su consumo
para beneficiarnos de todos los beneficios que tienen para la salud.
Las semillas de cha de buena calidad son, naturalmente, de color negro o de color
blanco. Las de color blanco tienen ms protenas que las de color negro, y stas
ltimas tienen ms fibra que las primeras.
Las plantas de cha, son naturalmente resistentes a las plagas, por lo que no se
necesita la utilizacin de pesticidas para su crecimiento. Sin embargo, algunas
marcas han dado un paso ms, y han obtenido la certificacin orgnica de sus
productos.
A veces se denominan errneamente como un grano entero, pero son, de hecho, una
semilla.

4.5. Yogurt.
El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones, tanto
como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido otorgadas a
los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la industria estas
caractersticas van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
La legislacin francesa seala que: la denominacin de yogurt o yogurth est
reservada a la leche fermentada obtenida, segn los mtodos tradicionales,
nicamente por el desarrollo de las bacterias lcticas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus, que deben sembrarse simultneamente y encontrarse
viables en el producto, en una cantidad como mnimo 10.7 bacterias g -1. La cantidad
de cido lctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de la venta al
consumidor (Michel Mahaut, 2004).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin
de la leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta
fermentacin, diminutos microorganismos actan sobre la lactosa (el azcar de la
leche) produciendo un cido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da
al yogurt el sabor tan particular. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.5.1. Clasificacin del yogurt.

El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o por el
contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.5.1.1. Por el mtodo de elaboracin.

A. Yogurt Batido
Es el yogurt en el que la inoculacin del cultivo se realiza en tanques de incubacin,
producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa, pudindose
presentar en estado lquido o semislido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de
solidos totales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

B. Yogurt Coagulado o Aflanado

Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa inmediatamente despus
de la inoculacin del cultivo lcteo, produciendo la coagulacin en el envase.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

C. Yogurt Bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de solidos
totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulacin se da en le leche resultando un
producto fluido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.5.1.2. Por el contenido de grasa.

a. Yogurt Entero.
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a ms de 3% en la leche destinada
para elaborar el yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

b. Yogurt Parcialmente Descremado.

El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y 2.9%(DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

c. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)

4.5.1.3. Por el sabor.

a) Yogurt Natural.
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes, permitindose solo
la adicin de estabilizantes y conservadores. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).

b) Yogurt Frutado.
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por
la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

c) Yogurt Saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

d) Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural al que se le ha aadido edulcorantes como sorbitol, xilitol,
sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

e) Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sinttico y colorante. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

f) Yogurt pasteurizado
Es el yogurt tratado trmicamente despus de la incubacin, lo cual destruye las
bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del aroma
del producto. El objetivo de este proceso es prolongar la conservacin. De acuerdo
al cdigo alimentario no puede ser considerado yogurt, puesto que no tiene una flora
lctica viable (capaz de desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba un
tratamiento que elimine la flora acido lctica, deja de ser tal. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

g) Yogurt concentrado / condensado.

Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel aproximado de
24% de solidos totales, obtenindose un producto con propiedades reolgicas
(cuerpo, textura) y caractersticas muy diferentes de las de un yogurt normal.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

h) Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado fsico es semejante a un helado, peor la forma de
elaboracin y composicin, pero hasta antes del congelamiento es similar al yogurt.
Para mantener la estructura de las burbujas de aire dentro del producto durante el
congelamiento, se deben usar cantidades altas de azcar. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

i) Yogurt en polvo.
Se puede obtener por secado por atomizacin o secado a baja temperatura (bajo
vaco). El proceso de secado provoca perdida de los componentes aromticos y la
destruccin del cultivo (no puede ser considerado yogurt. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

4.6. Flujo grama para la elaboracin de yogurt.

El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este producto
tambin se conoce como leche cuajada. La elaboracin de yogurt consiste que en
las siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010).

Yogurt
 Estandarizacin de la leche

Pasteurizacin

Homogenizacin

Conservacin

Siembra

Envasado

Incubacin

Refrigeracin

Fuente (Marco R. Meyer, 2010).

4.7. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt.

El yogurt tiene protenas, fsforos, vitaminas y grasa muy digerible. La acidificacin

transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la digestin. Muchos
nutrilogos opinan, que el yogurt es ms digestible que la leche dulce, pero eso no
est probado. Lo que si es cierto, es que muchas personas que no toleran la leche
pueden tomar yogurt sin problemas de ningn tipo (por ejemplo en caso de gastritis).
El yogurt tiene la propiedad de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias
limpian el intestino evitando el estreimiento. Tambin es un alimento que estimula
el metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la hipertensin y las
alergias. (K.F.SCHMIDT, 1988).

V.MATERIALES.
 5.1. Materiales, equipos e insumos

5.1.1. Materiales
Ollas
Coladores finos
Jarras graduadas
Envases
Cucharon de madera

5.1.2. Equipos
Cocina
Balanza
Lactodensmetro
Termmetro
Potencimetro
Incubadora
Refrigeradora
Autoclave

5.1.3. Insumos y materia prima

a. Insumos
Azcar
Cultivo de yogurt (yogurt Yoleit)
Harina de maca
Cha

b. Materia prima
Leche fresca

VI.METODOLOGA.
A) Recepcin:
La leche se recepcin en envases limpios y desinfectados con agua a la que se ha
aadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.

B) Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando los coladores, con el fin de eliminar partculas
extraas procedentes del ordeo.

C) Tratamiento trmico:
Utilizando la autoclave, la leche se caliente hasta una temperatura de 75C durante
15 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y baja la
calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana, y el producto se deteriora por contaminacin. Finalidad eliminar
grmenes patgenos y reducir carga microbiana presente en la leche, adems la
pasteurizacin con los parmetros indicados como favorecen una buena coagulacin
y reduce la separacin del suero.

D) Regulacin de la temperatura:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 44C que es la temperatura en que
se produce los metabolitos caractersticos del yogurt.

E) Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin que
indique el proveedor del cultivo. En la prctica se agreg yogurt Yoleit.

F) Incubacin:
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida de los microorganismos
del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C. El procedimiento
depende del yogurt que se quiere elaborar. En el caso del yogurt batido o lquido la
incubacin se realiza directamente en el tanque donde se est elaborando el yogurt
con un tiempo aproximado de 6 a 8 horas. La incubacin se realiza hasta que la leche
alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener la temperatura
constante de 40C, durante todo el periodo que dura el proceso de fermentacin.
G) Enfriamiento:
 Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
incrementndose.

H) Batido:
Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20C puede
iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecnico hasta lograr una
consistencia homognea, es aqu donde se adiciona la harina de maca y cha.

I) Envasado y almacenado:
Debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe almacenarse en
refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3 a 4 semanas de una temperatura de 4 a
5C.

VII.RESULTADOS
 FLUJOGRAMA DE YOGURT CON ADICION DE HARINA DE MACA Y CHIA

MATERIA PRIMA

2L de leche 2 L de
75 C por 15 min. PASTEURIZADO leche

44 C ENFRIADO 2 L de
leche

2 L de TAMIZADO 2 L de
leche leche

400 ml de INOCULACION 2400 ml

yogurt Yoleit

INCUBACION
Por 7 horas a
2400 ml
43 C

ENFRIADO
20 C 2400 ml

382.5 gr de azcar BATIDO 2500ml

10 g de harina de maca
24 g de cha

2500 ml ENVASADO 2500 ml

VIII.RESULTADOS Y DISCUSIONES.
 Discusin: Segn MARCO R. MEYER, menciona que la betana es un excelente
antioxidante el cual poseen bondades nutracutica capaces de curar el cncer al
colon, leucemia entre otras enfermedades.
En la prctica se adiciono harina de maca y cha esperando aprovechar al mximo
sus bondades nutracuticas.

IX.CONCLUSIONES.

Se logr elaborar el yogurt con adicin de harina de maca y cha siguiendo los ms
altos estndares de calidad para el aseguramiento de un producto inocuo y de
calidad.
Se reconoci el proceso y parmetros adecuados de la elaboracin de yogur con un
diagrama de flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepcin, filtrado,
tratamiento trmico, enfriamiento, inoculacin del cultivo, incubacin, enfriamiento,
batido, envasado y almacenado.

X.BIBLIOGRAFA.

DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboracin de yogurt, primera

edicin, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
K.F.SCHMIDT, Elaboracin Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda
Edicin, Editorial ACRIBIA, S.A, Espaa, 1988.
MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lcteos
Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. Espaa, 2004.
SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes, Propiedades
Fsicas y Qumicas, Editorial ACRIBIA S.A. Espaa, 2002.
MARCO R. MEYER, Elaboracin de Productos Lcteos, Tercera Edicin, Editorial
Trillas S. A. Mxico, 2006.

XI.ANEXOS
N DE LA LECHE TAMIZADO DE LA LECHE

BATIDO Y ADICION DELA HARINA

ACION
DE MACA Y CHIA