ACARA II

LIPIDA DAN LIPASE

A. Tujuan

Tujuan dari acara II Lipida ini yaitu :

1. Mengetahui kenampakan beberapa jenis minyak dan lemak serta pengaruh
perlakuan suhu dingin pada minyak.
2. Mengetahui ketengikan pada minyak dengan menggunakan metode kreiss.
3. Mengetahui kualitas minyak dengan uji angka asam
4. Mengetahui adanya aktivitas enzim lipase dari kacang tanah.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Teori
Tingginya kadar C18:3 minyak itu dapat menyebabkan ketengikan
oksidatif, akibat ketengikan mengakibatkan warna miyak yang menjadi
keruh, rasa pada makanan yang digoreng menggunakan minyak itu tidak
enak, serta bau yang tengik. Komposisi asam lemak dipengaruhi oleh Suhu
udara selama pengembangan benih misalnya pada minyak lobak. banyak
tanaman menanggapi suhu yang lebih rendah dengan meningkatkan
tingkat ketidakjenuhan dalam asam lemak dari selaput dan glikolipid suhu
yang lebih tinggi dengan mengurangi tingkat ketidakjenuhan dari asam
lemak membran mereka (Deng dan Scarth, 1998).
Ada dua tipe kerusakan pada minyak yaitu ketengikan dan hidrolisa.
Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang
tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan ini menyebabkan bau
dan cita rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-
produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Hidrolisa minyak dan
lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi
cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh
adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan enzim
(Buckle, 1985).
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan
rusaknya lemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang
berperan pada proses ketengikan, yaitu oksidasi dan hidrolisis. Oksidasi
terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari
udara. Yang kedua adalah hidrolisis. Enzim lipase menghidrolisis lemak,
memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak. Lipase dapat terkandung
secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim itu dapat diinaktivasi
dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme
yang terdapat pada bahan makanan berlemak (Gaman, 1993).
Asam lemak esensial yaitu asam lemak yang dibutuhkan tubuh dan
mengandung ikatan rangkap yang tidak dapat disintesis oleh tubuh
manusia. Angka asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak
bebas yang terdapat dalam minyak. Angka asam yang besar menunjukkan
terbentuknya asam lemak bebas yang besar dari hidrolisis minyak. Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitas minyaknya
(Almunady dkk, 2011).
Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi
dapat diekstraksi dengan pelarut non polar seperti khloroform, eter,
benzena, alcohol, aseton, dan karbondisulfid. Lipid juga merupakan
kelompok senyawa beraneka ragam. Lemak dikenal merupakan salah satu
dari senyawa lipid. Adapun yang termasuk senyawa lipid antara lain
kolesterol, steroid, dan terpenoid. Secara bahasa lipid merupakan lemak,
sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan senyawa
trimester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam
karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis molekul yang
lebih kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol
yang memiliki tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah
gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang,
umumnya 16 sampai 18 atom karbon, panjangnya salah satu ujung asam
 lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil dan gugus
fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak, yang
berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang
disebut ekor ( Widiarti, 2012 ).
Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang
tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-
atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Lemak
banyak digunakan dalam pembuatan roti dengan tujuan membantu
mengempukan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenaal
dengan istilah shortening (Winarno, 2004 ).
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang
sangat penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga
mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh
antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator
aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu
tubuh, pelindung organorgan tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh
dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam
lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C
(karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta
letak ikatan rangkap (Sartika 2008).
2. Tinjauan Bahan
Lemak ada dua, yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Jika
dibanding dengan lemak hewani, maka lemak kacang-kacangan
mempunyai beberapa kelebihan, anatar lain adalah jenis asam lemaknya
adalah kebenyakan asam lemak tak jenuh yang dapat menurunkan kadar
kholestrol dalam darah. Selain itu minyak nabati biasanya mengandung
anti oksidasi alam yang dapat mencegah proses ketengikan
(Handajani, 1994).
 Minyak kelapa sawit mengandung asam miristat 1% - 2%, asam
palmitat 7,5% - 10,5%, asam stearat 1% - 3%, asam oleat 5% - 8%, asam
linoleat 4%-5%, dan asam linolenat 1%, sedangkan minyak kelapa
mengandung asam miristat 13% - 19%, asam palmitat 32% - 47%, asam
stearat 4% - 10%, asam oleat 38% - 50%, dan asam linoleat 1,5% - 2,5%.
Minyak kelapa dan kelapa sawit sebagai sumber kebutuhan minyak goreng
harus dijaga kualitasnya. Penurunan kualitas minyak sangat dipengaruhi
oleh keberadaan asam lemak yang dikandungnya. Faktor yang menjadi
penyebab utama menurunnya kualitas minyak adalah ketengikan, yaitu
proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap lemak yang
mengakibatkan minyak menjadi tidak layak dikonsumsi
(Desnelli dan Zainal, 2009).
Minyak zaitun adalah minyak yang diperoleh dari zaitun, pohon
tradisional tanaman dari cekungan Mediterania. Minyak zaitun merupakan
salah satu minyak baik karena memiliki tertinggi (75%) isi MUFA antara
semua minyak lainnya. Selain itu, mengandung berbagai antioksidan yang
berharga ( hydroxytyrol adalah senyawa antioxidant utama dalam minyak
zaitun), minyak zaitun diyakini memainkan peran penting dalam banyak
manfaat kesehatan. Penggunaan MUFA (asam terutama oleat) memimpin
menurunkan kolesterol LDL dan kolesterol HDL elevasi yang dapat
menyebabkan penurunan risiko CAD. Selanjutnya, MUFA memberikan
antiinflamasi, antitrombotik, antihipertensi serta efek vasodilatasi. Perlu
dicatat bahwa olahan minyak zaitun, extra virgin atau minyak zaitun
setidaknya memiliki lebih banyak MUFA dibandingkan minyak zaitun
lainnya. Selain itu, minyak tersebut juga mengandung lebih banyak
polyphenol, yang dapat bertanggung jawab sebagai efek yang
menguntungkan dari minyak itu ke hati (Mishra dan Manchanda, 2012).
Lemak adalah komponen pakan yang dapat berfungsi sebagai
sumber energi asam lemak esensial. Kebutuhan lemak dan jenis asam
lemak esensial pada ikan berbeda menurut jenis ikan. Sumber lemak yang
digunakan dalam pakan sangat mempengaruhi pertumbuhan karena
 memiliki komposisi asam lemak yang berbeda. Minyak ikan banyak
mengandung asam lemak dari kelompok n-3 HUFA dan minyak kedelai
mengandung asam lemak dari keluarga lenoleat (n-6)
(Suwirya dkk, 2005).
Minyak ikan memiliki asam lemak bebas yang beragam, mulai dari
12-26 atom karbon dan 0-6 ikatan rangkap. Asam lemak yang terkandung
dalam ikan terdiri atas asam lemak jenuh (15-25%), asam lemak tak jenuh
tunggal (35-60%) dan asam lemak tak jenuh majemuk (25-40%). Ikan laut
merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan asam lemak
tak jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan memberikan efek positif
bagi kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit jantung, kanker,
arhitis dan lain-lain (Berge & Barnathan, 2005). Berbeda dengan lemak
dan minyak lainnya, minyak ikan mengandung EPA dab DHA yang tinggi
masing-masing berjumlah 14-19% dan 5-8%. Komposisi asam lemak tak
jenuh majemuk tergantung pada berbagai faktor. Asam lemak jenuh
termasuk komponen C12 sampai C24 dan beberapa dengan rantai cabang
(iso C16, iso C17) juga telah ditemukan. Diantara asam lemak tak jenuh
tunggal 16:1 (7), 20:1 ( - 9) dan 22:1 ( - 11) juga ada dalam jumlah
yang bervariasi. Lebih dari 50 asam lemak bebas yang berbeda telah
ditemukan dalam minyak ikan namun delapan jenis seringkali mewakili
lebih dari 80% dari jumlah keseluruhan (Pratama dkk, 2011).
C. Metodologi

1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Buret
c. Waterbath
d. Gelas beaker
e. Gelas ukur
f. Timbangan
g. Pendingin balik
h. Neraca analitik
 i. Elenmeyer 100 ml
j. Elenmeyer 250 ml
k. Pipet volume
l. Pipet tetes
m. Penjepit
n. Pro pipet
2. Bahan
a. Minyak baru
b. Minyak bekas
c. Minyak wijen
d. Minyak sawit
e. Minyak zaitun
f. Minyak ikan
g. Lemak ayam
h. Kacang tanah
i. Air dingin
j. Susu
k. Larutan NaCl 0,1 M
l. Larutan HCl
m. Larutan phloroglucinol 1%
n. Larutan alkohol netral
o. Indikator fenol-fthalein
p. Larutan NaOH 0,1 N
q. Larutan NaOH 0,01 N
 3. Cara Kerja
A. Pengaruh suhu dingin terhadap kenampakan beberapa jenis minyak

6 tabung reaksi diisi 5 ml minyak kelapa sawit, minyak

wijen, minyak zaitun, dan lemak sapi

Diamati warna, bau, dan kenampakannya

Tiap tabung dimasukkan ke dalam gelas beaker 500 ml

yang berisi air dingin suhu ruang

Diamati perubahan warna, bau dan kenampakannya

Gambar 2.1 Dagram Alir Pengaruh Suhu Dingin Terhadap Kenampakan

Beberapa Jenis Minyak

B. Pengujian Ketengikan Minyak dengan Metode Kreiss Test

1 ml minyak baru, minyak lama, minyak baru + air,

minyak lama + air ditambah 1 ml HCl lalu digojog
homogen

Ditambah 1 ml phloroglucinol 1 % dan dibiarkan

10 menit

Divortex 2 menit pada rotasi 1500 rpm

Diamati lapisan warna pink yang terjadi jika minyak

telah tengik

Gambar 2.2 Diagram Alir Pengujian Ketengikan Minyak dengan Metode Kreiss
Test
C. pengujian angka asam minyak

5 gram minyak baru/bekas ditimbang dan dimasukkan

dalam erlenmeyer 250 ml

Ditambah 50 ml alkohol 96% dan didihkan 10 menit

dengan pemanasan yang dilengkapi dengan pendingin
balik

Gambar 2.3dan dititrasi dengan

Ditambah 4 tetes Phenolphtalein
larutan standar NaOH 0,1 N sampai warna tepat merah
jambu

Dihitung angka asam yang didapat dan angka asam

untuk minyak baru dengan minyak jelantah
dibandingkan

Gambar 2.3 Diagram Alir Pengujian Angka Asam Minyak

D. uji aktivitas Lipase Kacang Tanah

Penyiapan Enzim Lipase

10 gram kacang tanah dihancurkan dan ditambahkan

100 ml NaCl 0,1 M

DibiarkanAlir
Gambar 2.4.1 Diagram selama 30 menit
Penyiapan Enzim Lipase

Disaring dan diperoleh filtrat (enzim kasar)

 Uji aktivitas Enzim

8 ml substrat dimasukkan dalam erlenmeyer 100 ml,

dan di seimbangkan suhunya dalam waterbath (30oC)

Ditambah 2 ml larutan enzim

Diinkubasi pada suhu 30oC selama 10 menit

Ditambah 40 ml alkohol

Ditambahkan 5 tetes pp dan dititrasi dengan NaOH

0,01 N hingga tepat merah jambu

Dicatat ml NaOh yang dibutuhkan untuk mentitrasi

Gambar 2.4.2 Diagram Alir Uji Aktivitas Enzim

A. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.1 Kenampakan Beberapa Jenis Minyak dalam Suhu Dingin
Suhu Ambien (Ruang) Suhu Dingin (<10oC)
Kel Sampel
Warna Bau Wujud Warna Bau Wujud
Minyak Khas Khas
1 Coklat Cair Coklat Cair
Wijen Wijen Wijen
Minyak Kuning Khas Kuning Khas
2 Cair Cair
Sawit Bening Sawit Bening Sawit
Minyak Khas Khas
3 Kuning Cair Kuning Cair
Zaitun Zaitun Zaitun
Khas Khas
Lemak Coklat Coklat
4 Lemak Padat Lemak Padat
Sapi Muda Muda
Sapi Sapi
Minyak Khas Khas
5 Coklat Cair Coklat Cair
Wijen Wijen Wijen
Minyak Kuning Khas Kuning Khas
6 Cair Cair
Sawit Bening Sawit Bening Sawit
Minyak Khas Khas
7 Kuning Cair kuning Cair
Zaitun Zaitun Zaitun
Minyak Coklat Agak Coklat Tidak
8 Cair Cair
Wijen muda tengik muda tengik
Minyak Kuning Tidak Kuning Tidak
9 Cair Cair
Sawit jernih berbau jernih berbau
Minyak Kuning Tidak Kuning Tidak
10 Cair Cair
Zaitun bening berbau bening berbau
Lebih
Lemak Coklat Tengik Coklat tengik
11 Padat Padat
Sapi susu dan amis susu dan
amis
Minyak Coklat Agak Coklat Tidak
12 Cair Cair
Wijen muda tengik muda tengik
Minyak Kuning Tidak Kuning Tidak
13 Cair Cair
Sawit jernih berbau jernih berbau
Minyak Kuning Tidak Kuning Tidak
14 Cair Cair
Zaitun bening berbau bening berbau
Sumber : Laporan Sementara
Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi lemak jenuh
yaitu lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap dan lemak tidak jenuh yang
memiliki ikatan rangkap (Sartika, 2008). Minyak atau lemak berdasarkan
jumlah atom C, ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah dari ikatan
rangkapnya serta letak ikatan rangkap ( Pratama dkk, 2011 ). Dari hasil
pengamatan kenampakan beberapa jenis minyak/lemak dengan perlakuan suhu
kamar dan suhu dingin sampel minyak dan lemak yang digunakan adalah
minyak wijen, minyak kelapa sawit, lemak sapi, dan minyak zaitun. Dalam
praktikum ini minyak yang tergolong asam lemak agak jenuh adalah minyak
kelapa sawit dan minyak wijen, karena pada saat didinginkan berbau
menyengat dan menjadi agak kental. Lemak sapi ketika didinginkan berbau
lebih amis dari minyak kelapa sawit dan minyak wijen, serta lemak sapi
menjadi padat, ini menunjukan bahwa lemak sapi tergolong asam lemak
jenuh. Minyak zaitun tergolong asam lemak tidak jenuh karena pada saat
didinginkan minyak zaitun tidak berbau dan kental. Minyak tersebut
dijelaskan dalam teori yang menjelaskan bahwa secara umum minyak/lemak
yang berasal dari hewani merupakan minyak jenuh sebab lemak hewani tidak
memiliki ikatan rangkap pada atom karbon, sedangkan minyak tidak jenuh
secara umum berasal dari minyak nabati sebab minyak nabati memiliki ikatan
rangkap pada atom karbon (Sartika, 2008).
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka terhadap
oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam lemak tidak
jenuh. Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar
kolesterol total dan K-L-DL. Asam lemak tidak jenuh adalah jenis asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap pada rantai atom karbon (Sartika, 2008).
Berdasarkan hasil tabel 2.1 Kenampakan beberapa jenis minyak dalam
suhu dingin, dari praktikum yang diuji sampel yang tidak jenuh hingga
terjenuh yaitu minyak zaitun, minyak kelapa sawit, minyak wijen, dan lemak
sapi. Dari golongan lemak berdasarkan jenuh atau tidaknya tadi dapat
diketahui tingkat kejenuhan berdasarkan kenampakan setelah diberikan
perlakuan terhadap suhu dingin. Semakin banyak mengandung asam lemak
rantai pendek dan ikatan tersebut tidak jenuh, maka konsisten lemak memiliki
kenampakan minyak yang cair. Sebaliknya semakin banyak mengandung
asam lemak jenuh dan rantai panjang maka konsistensi lemak akan semakin
padat. Lemak yang memiliki kejenuhan yang tinggi cenderung memadat
sedangkan lemak yang tidak jenuh saat diberi perlakuan pada suhu dingin
minyak tersebut tetap cair karena titik lelehnya lebih rendah dan dilihat dari
aroma lemak tersebut (Sartika, 2008).
Suhu dingin pada lemak dapat mengawetkan lemak itu sendiri.
Alasannya karena pada suhu dingin lemak tidak mudah teroksidasi dan
terhidrolisis. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya perubahan pada
lemak yang didinginkan adalah ikatan rangkap dari lemak atau minyak
tersebut karena lemak yang memiliki ikatan rangkap yang lebih dari satu
memiliki titik leleh yang lebih rendah. Selanjutnya adalah tingkat kejenuhan
minyak tersebut pada minyak yang berasal dari hewani ini minyak tersebut
memiliki kejenuhan tinggi. Minyak yang berasal dari hewani cenderung
memiliki kenampakan minyak yang sedikit padat sehingga saat pendinginan
minyak tersebut menjadi padat (Ketaren, 1986).
Tabel 2.2 Uji Ketengikan Minyak dengan Metode Kreiss Test
Kel Sampel Sebelum Sesudah
Lapisan atas : Keruh
Minyak Lapisan atas : Keruh Lapisan bawah : Bening
1,5
Baru Lapisan bawah : Bening Tidak Terdapat Lapisan
Pink
Lapisan atas : Keruh
Minyak Lapisan atas : Bening Lapisan bawah : Pink
2,6
Lama Lapisan bawah : Keruh Bening
Terdapat Lapisan Pink
Lapisan atas : Keruh
Minyak
Lapisan atas : Keruh Lapisan bawah : Bening
3,7 Baru +
Lapisan bawah : Bening Tidak Terdapat Lapisan
Air
Pink
Lapisan atas : Keruh
Minyak
Lapisan atas : Keruh Lapisan bawah : Bening
4 Lama +
Lapisan bawah : Bening Tidak Terdapat Lapisan
Air
Pink
Lapisan atas : Kuning Lapisan atas : Kuning
Minyak
8,12 Kental Kental
Baru
Lapisan bawah : Bening Lapisan bawah : Bening
Lapisan atas : Kuning
Lapisan atas : Kuning
Minyak Kental
9,13 Kental
Lama Lapisan bawah : Merah
Lapisan bawah : Bening
Muda Bening
Minyak Lapisan atas : Kuning Lapisan atas : Kuning
10 Baru + Kental Kental
Air Lapisan bawah : Bening Lapisan bawah : Bening
Lapisan atas : Kuning
Minyak Lapisan atas : Kuning
Kental
11,14 Lama + Kental
Lapisan bawah : Semburat
Air Lapisan bawah : Bening
Merah Muda
Sumber : Laporan Sementara
Ketengikan pada minyak dapat diartikan bila minyak tersebut telah
teroksidasi dan menghasilkan aroma yang tidak enak. Oksidasi lemak dalam
bahan makanan dapat terjadi bila suhu dinaikkan atau selama penyimpanan.
Hal ini mendorong terbentuknya peroksida melalui pembentukan
hidroperoksida yang selanjutnya dapat mengalami degradasi senyawa aldehid.
Pembentukan aldehida yang mudah menguap menyebabkan aroma khas pada
lemak atau minyak. Dalam ketengikan ini akan terjadi perubahan warna dari
minyak yang akan berubah menjadi kehitaman hingga menjadi hitam dan juga
aroma yang tidak sedap yang timbul dari minyak itu ( Gaman, 1993 ).
Prinsip dari perobaan rancidity test ini mengetahui ketengikan minyak
dengan penambahan 1 ml larutan HCl dan 1 ml phloroglucinol 1% yang
ditunjukkan dengan warna merah muda. Penambahan HCl pada pengujian uji
ketengikan adalah HCl akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat
memecah unsur lemak sehingga berbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen
radikal bebas sedangkan penambahan phlorogluinol digunakan untuk
membuat warna merah muda yang menandakan adanya ketengikan
Fungsi dari HCl 1:1 adalah untuk menghidrasi epyhidrin-aldehid menjadi
furfural. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan phloroglucinol, fungsi
penambahan phloroglucinol adalah agar bereaksi dengan furfural membentuk
kompleks berwarna merah jambu yang akan menjadi dasar terhadap analisis
ketengikan secara kualitatif. Selanjutnya, dibiarkan dulu selama 10 menit
untuk memberi kesempatan reaksi terjadi dengan baik dan homogen. Jika
larutan berwarna merah muda maka minyak telah mengalami ketengikan.
Semakin tinggi intensitas warna yang terbentuk maka minyak semakin tengik
(Suwirya, 2005).
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara
tradisional dihasilkan minyak kelapa dengan mutu yang kurang baik. Hal
tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup
tinggi di dalam minyak kelapa, warnanya agak kecoklatan sehingga menjadi
cepat tengik dan daya simpannya yang tidak lama. faktor-faktor lain juga akan
mempengaruhi mutu minyak kelapa selama proses penyimpanan, yaitu kondisi
ruang penyimpanan, suhu, sinar matahari dan bahan pengemas minyak.
Penelitian ini mempunyai tujuan untuk menentukan cara ekstraksi VCO yang
paling baik yang dihasilkan oleh tiga cara ekstraksi yang berbeda, yaitu
dengan pengepresan, penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan
penambahan minyak pemancing terhadap mutu minyak selama penyimpanan
dan untuk menentukan pengaruh suhu (Fadlana, 2006).
 Pada tabel 2.2 didapatkan hasil uji ketengikan minyak dengan metode
kreis. Sampel yang digunakan minyak ini adalah minyak baru, minyak
jelantah/lama, minyak baru+air dan minyak lama+air semua sampel ditambah
1ml HCl lalu digojog homogeny lalu ditambah lagi 1ml phloroglucinol 1%
dan dibiarkan selama 10menit, difortek selama 2 menit pada rotasi 1500 rpm
diamati lapisan warna pink yang terjadi jika minyak telah tengik. Pada
kelompik 8 dan 12 menggunakan sampel minyak baru, sebelum dilakukan
percobaan/difortek minyak terdapat 2 lapisan, lapisan 1 berwana kuning kental
dan lapisan 2 berwana kuning bening. Setelah difortek lapisan pertaman
menjadi kuning kental dan lapisan 2 menjadi bening. Pada kelompok 9 dan 13
menggunakan sampel minyak lama, sebelum difortex sampel minyak pada
lapisan 1 berwarna kuning kental dan lapisan 2 berwana bening, sedeangkan
setelah difortex sampel minyak lama pada lapisan 1 kuning kental dan lapisan
2 merah muda bening. Pada kelompok 10 menggunakan sampel minyak baru
yang ditambahkan air. Sebelum difortex sampel pada lapisan 1 kuning kental
dan lapisan 2 bening, sedangkan setelah difortex sampel pada lapisan pertama
kuning kental dan lapisan 2 bening. Dan terakhir kelompok 11 dan 14
menggunakan sampel minyak lama dicampur air. Sebelum difortex sampel
pada lapisan 1 berwarna kuning kental dan lapisan 2 berwarna kuning.
Perlakuan setelah difortex sampel lapisan 1 berwarna kuning kental dan
lapisan 2 sembarut merah muda. Faktor faktor penyebab ketengikan adalah
kondisi ruang penyimpanan, suhu, sinar matahari dan bahan pengemas
minyak.
Tabel 2.3Data Pengujian Angka Asam
Kel Sampel Berat Minyak Vol NaOH Angka Asam
(gr) (ml)
1,2,7 Minyak Baru 5 0.3 0.24
3,4 Minyak Lama 5 9.3 7.44
5,6 Minyak Baru 5 0.1 0.08
8,9,14 Minyak Baru 5 0.2 0.16
8,9,14 Minyak Lama 5 8.1 6.48
10,11 Minyak Lama 5 9.7 7.76
12,13 Minyak Baru 5 0.2 0.16
Sumber : Laporan Sementara
 Dalam percobaan pengamatan uji angka asam ini berfungsi untuk
mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan
asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam
lemak bebas suatu bahan atau sampel. Semakin besar angka asam maka dapat
diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin tinggi,
besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan
dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik
(Almunady dkk, 2011). Prinsip dari uji angka asam lemak ini adalah
mendidihkan minyak di dalam enlenmeyer yang ditambah alkohol dan
indikator PP dan dititar dengan NaOH untuk mengetahui jumlah asam lemak
yang dicari dengan mengalikan V NaOH, N NaOH dan BM NaOH kemudian
dibagi dengan berat minyak (Desnelli dan Zainal, 2009).
Ketengikan pada minyak dapat diartikan bila minyak tersebut telah
teroksidasi dan menghasilkan aroma yang tidak enak. Oksidasi lemak dalam
bahan makanan dapat terjadi bila suhu dinaikkan atau selama penyimpanan.
Hal ini mendorong terbentuknya peroksida melalui pembentukan
hidroperoksida yang selanjutnya dapat mengalami degradasi senyawa aldehid.
Pembentukan aldehida yang mudah menguap menyebabkan aroma khas pada
lemak atau minyak. Dalam ketengikan ini akan terjadi perubahan warna dari
minyak yang akan berubah menjadi kehitaman hingga menjadi hitam dan juga
aroma yang tidak sedap yang timbul dari minyak itu ( Gaman, 1993 ).
Pengujian angka asam pada minyak dimaksudkan untuk mengetahui
kualitas minyak tersebut. Semakin besar angka asam minyaknya maka
semakin buruk kualitas minyak tersebut. Sebetulnya untuk mengetahui
keburukan minyak dari kualitas minyak yang dipakai.
Hasil dari praktikum uji angka asam yang menggunakan sampel
minyak lama dan baru. Pada kelompok 8,9,14 menggunakan sampel minyak
baru dengan jumlah berat 5 gram , pada titrasi digunakan standar NaOH 0,1 N,
proses (titrasi)memerlukan 0,2 ml NaOH untuk tepat berwarna merah muda
jambu. Dengan didapatkan angka asam minyak baru 0,16. PPada kelompok
8,9,14 juga menggunakan sampel minyak lama dengan berat 5 gram, pada
titrasi digunakan larutan standar NaOH 0,1 N dan tepat untuk mengubah
warna merah jambu diperlakukan NaOH sebanyak 8,1 ml, sehingga
mendapatkan besaran angka asam sebesar 6,48. Kelompok 10 dan 11
menggunakan sampel minyak lama sebanyak 5 gram, proses titrasi ini
menggunakan standart NaOH 0,1 N untuk mengubah warna menjadi merah
jambu muda digunakan 9,7 ml NaOH memperoleh nilai angka asam 7,76. Dan
yang terakhir kelompok 12 dan 13 menggunakan sampel minyak baru
sebanyak 5 gram, pada proses titrasi ini menggunakan larutan standart 0,1 N
dan pada titrasi ini untuk dapat tepat mengubah warna menjadi merah jambu
diperlukan NaOH 0,2 ml sehingga diperoleh angka asam 0,16. Pada teori
diatas semakin besar jumlah angka asam lemak maka dapat diartikan
kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin tinggi, itu artinya jumlah
angka asam lemak berbanding lurus dengan asam lemak bebas. Hasil
praktikum kali ini tidak sesuai dengan teori yang menunjukkan bahwa minyak
baru memiliki angka asam lebih tinggi dari minyak bekas padahal menurut
teori yang menyatakan angka asam lemak sebanding dengan asam lemak
bebas, seharusnya minyak bekas memiliki asam lemak yang lebih tinggi
dibanding asam lemak pada minyak baru sebab bilangan asam meningkat
sangat nyata dengan semakin lamanya penggorengan. Selain itu minyak
goreng bekas mengandung asam lemak bebas ( Free Fatty Acid, FFA) yang
dihasilkan dari reaksi oksidasi dan hidrolisis pada saat penggorengan.
Bilangan asam yang tinggi timbul akibat meningkatnya jumlah asam lemak
bebas yang terdapat di dalam minyak goreng, akibat oksidasi dan akibat
pemecahan ikatan rangkap asam lemak (Almunady dkk, 2011).
Tabel 2.4Hasil Uji Aktivitas Enzim Lipase
Kel Sampel Warna Vol Aktivitas
Sebelum Sesudah NaOH Lipase
(ml)
1,2 Susu Putih Putih Semburat 33 3.3x10-3
Keruh Pink
3,4 Susu Putih Putih Semburat 35 3.5x10-3
Keruh Pink
5,6 Susu Putih Putih Semburat 31 3.1x10-3
Keruh Pink
7 Susu Putih Putih Semburat 24.5 2.45x10-3
Keruh Pink
1,2 Blanko Bening Bening 5.5 0.55x10-3
Semburat Pink
3,4 Blanko Bening Bening 9 0.9x10-3
Semburat Pink
5,6 Blanko Bening Bening 1 0.1x10-3
Semburat Pink
8,10,12 Susu Putih Putih Pink 25.2 2.52x10-3
(Subtrat)
9,11,13 Susu Putih Putih Pink 24 2.4x10-3
(Subtrat)
8,10,12 Blanko Bening Pink Bening 4.4 0.44x10-3
9,11,13 Blanko Bening Pink Bening 5.1 0.51x10-3
14 Blanko Bening Pink Bening 4.6 0.46x10-3
Sumber : Laporan Sementara
Lipase merupakan enzim yang dapat menjadi biokatalis pada reaksi
hidrolisis triacilgliserol menjadi gliserol dan asam lemak. Enzim lipase
membutuhkan substrat khusus. Kekhususan ini menjadi faktor pertimbangan
utama dalam analisa dan aplikasinya. Berdasarkan jenis substrat, lipase
digolongkan menjadi beberapa jenis yaitu kekhususan pada asam lemak,
posisi, alkohol, asilgliserol, stereo dan kiral. Lipase dengan kekhususan asam
lemak akan terpengaruh aktivitasnya oleh panjang rantai karbon dan jumlah
ikatan rangkap dalam substrat. Lipase posisi mempunyai kekhususan
aktivitas pada posisi 1 dan 3 asilgliserol (Riwayati,2012).
Mekanisme pemecahan lemak oleh enzim lipase ini terjadi karena
enzim lipase menghidrolisis lemak, kemudian memecahnya menjadi gliserol
dan asam lemak. Enzim lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan
minyak, tetapi enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini
dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan
berlemak (Gaman, 1993). Bahan pangan yang menghasilkan enzim lipase
yaitu semua jenis hasil pertanian yang mengandung kadar minyak tinggi
seperti biji wijen, kelapa, dan kelapa sawit. Selain itu enzim lipase juga
terdapat didalam bakteri (S. aureus), kapang (Aspergillus niger, Rhizopus
arrhizus, pankreas, dan susu.
Dalam praktikum ini ditambahkan larutan NaCl 0,1 M. penambahan
NaCl 0,1 M ini berfungsi untuk memaksimalkan aktivitas dari enzim lipase,
selain memaksimalkan lipase NaCl juga dapat berguna untuk
mempertahankan enzim lipasa saat proses pemanasan berlangsung (Winarno,
1986). Didalam aktivitas enzim terdapat satu unit aktivitas lipase, Satu unit
aktivitas lipase tersebut didefinisikan sebagai aktivitas enzim lipase yang
dapat membebaskan 1 mol asam lemak per menit (Tika, 2007). Keadaan
enzim lipase mengalami keadaan optimum terjadi saat suhu yang digunakan
mencapai 30 - 40 oC sedangkan pada suhu dibawah 30 oC dan di atas 40 oC
enzim tersebut mengalami penurunan aktivitas. Selain pada suhu, aktivitas
optimum enzim lipase juga terjadi saat pH tersebut 4,5 6,3 sedangkan saat
lipase diberikan pH yang ekstrim enzim itu akan mengalami denaturasi.
Konsentrasi substrat juga dapat mengoptimalkan aktivitas enzim lipase, pada
konsentrasi 8% enzim lipase mengalami kondisi yang optimum tetapi pada
konsentrasi substrat 10% lipase mengalami penurunan akibat kurangnya
difusi oksigen (Pratiwi, 2013). Pada hasil percobaan ini aktivitas enzim yang
paling besar yaitu pada sample enzim dan substrat (susu) yang menghasilkan
aktivitas enzim 2,52 X 10-3. Hal ini terjadi karena penambahan volume NaOH
yang banyak mengakibatkan aktivitas enzim semakin meningkat sehingga
susu terhidrolisis oleh enzim lipase. Selain itu substrat susu mengandung
enzim lipase yang banyak.
E. Kesimpulan

Dari praktikum acara II Lipida di atas dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut :
1. Minyak yang tergolong jenuh adalah lemak sapi dan minyak agak
jenuh terdapat pada minyak kelapa sawit dan minyak wijen,
sedangkan minyak tidak jenuh minyak zaitun.
2. Minyak yang mengalami perubahan bau tengik pada suhu dingin
adalah minyak wijen, minyak sawit, lemak sapi.
3. Minyak yang mengalami pemadatan setelah suhu dingin adalah
lemak sapi.
4. Ketengikan minyak ditandai dengan warna minyak yang menjadi
kehitaman, bau yang tidak enak atau tengik, dan minyak mudah
menguap.
5. Perubahan kualitas minyak yang mengalami ketengikan adalah rasa
makanan yang digoreng kurang enak.
6. Faktor penyebab ketengikan suhu saat penggorengan yang tinggi
dan juga aktivitas dari enzim.
7. Semakin banyak angka asam minyak, cenderung tengik yang
menyebabkan adalah karena asam lemak bebas hasil hidrolisis
yang rantainya lebih pendek dan berbau tajam.
8. Angka asam lemak menandakan adanya asam lemak bebas dalam
minyak yang mempengaruhi kualitas minyak.
9. Hasil uji aktivitas lipase didapat angka aktivitas lipase terbesar
pada susu sebesar 2,52 X 10-3
 . DAFTAR PUSTAKA

Almunady T dkk. 2011. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak
Jenuh Omega-3 dari Minyak Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan
Metoda Kromatografi Gas. Jurnal Penelitian Sains. Vol. 14, No. 4.
Universitas Sriwijaya.
Buckle, K. A. dkk. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Crabbe, Edward et al. 2001. Biodiesel Production From Crude Palm Oil and
Evaluation of Butanol Extraction and Fuel Properties. Process
Biochemistry. Vol. 37, Hal. 65 71. Japan.
Deng, X dan Scarth, R. 1998. Temperature Effects on Fatty Acid Composition
During Development of Low-Linolenic Oilseed Rape (Brassica Napus L.).
Jaocs. Vol. 75, No. 7.
Desnelli dan Zainal Fanani. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat,
Stearat, dan Oleat dalam Medium Minya k Kelapa Sawit, serta tanpa
Medium. Jurnal Penelitian Sains Volume 12 Nomer 1. Universitas
Sriwijaya.
Dulf, Francisc V et al. 2013. Fatty Acid Composition Of Lipids In Pot Marigold
(Calendula Officinalis L.) Seed Genotypes. Chemistry Central Journal. Vol.
7, No. 8. Romania.
Fadlana, Mochamad Hadi. 2006. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Cara
Ekstraksi Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Mutu Minyak Yang
Dihasilkan Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Gaman, P. M. 1993. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,Nutrisi, Dan
Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogjakarta.
Handajani, Sri. 1994. Pangan dan Gizi. Sebelas Maret University Press. Surakarta
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Macrae, A. 1983. Lipase-Catalyzed Interesterification Of Oils And Fats. Jaocs.
Vol. 60, No. 2. England.
Mishra, Sundeep dan Manchanda, S.C. 2012. Cooking Oils for Heart Health.
Jurnal Preventive Cardiology. Vol. 1, No. 3. India.
Pratama, Rusky I dkk. 2011. Analisis Komposisi Asam Lemak yang Terkandung
dalam Ikan Tongkol, Layur, dan Tenggiri dari Pameungpeuk, Garut.
Published aat Jurnal Akuatika Vol. II No. 2. Universitas Padjajaran.
Riwayati,Indah, Indah Hartati dan Laeli Kurniasari. 2012. Teknologi Imobilasi
Sel Mikroorganisme Pada Pproduksi Enzim Lipase. Jurnal Jurusan Teknik
Kimia Fakultas Teknik UNWAHAS Jl.Menoreh Tengah X/22 Sampangan,
Semarang.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. KESMAS, Jurnal Kesehatan
Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4. Universitas Indonesia.
Suwirya, Ketut dkk. 2005. Pengaruh Substitusi Minyak Ikan Dengan Minyak
Kedelei dalam Lemak Pakan Terhadap Pertumbuhan Benih Kerapu
Lumpur, Epinephelus coioides. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia
Volume 11 Nomor 5. Gondol.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka utama.
Jakarta.
 PERHITUNGAN
A. Angka Asam Setiap Kelompok dalam 1 shift

=

Kelompok 8; 9; 12; 13; 14
Sampel minyak baru =
0.2 0.1 40 0.8
= = = 0.16
5 5
Kelompok 8; 9; 12
Sampel minyak lama =
8.1 0.1 40 32.4
= = = 6.48
5 5
Kelompok 10; 11
Sampel minyak lama =
9.7 0.1 40 38.8
= = = 7,76
5 5
B. Aktivitas Enzim Lipase Setiap Kelompok dalam 1 shift

=

Kelompok 8; 10; 12
Sampel susu =
25.2 0.01
= = 0.00252 = 25.2 103
10 10
Kelompok 8; 10; 12
Sampel blanko =
4.4 0.01
= = 0.00044 = 0.44 103
10 10
Kelompok 9; 11; 13
Sampel susu =
24 0.01
= = 0.0024 = 24 103
10 10
Kelompok 9; 11; 13
Sampel blanko =
 5.1 0.01
= = 0.00051 = 0.51 103
10 10
Kelompok 14
Sampel blanko =
4.6 0.01
= = 0.00046 = 0.46 103
10 10
 LAMPIRAN

Gambar 2.2.1 Pengambilan sampel minyak lama dan baru

Gambar 2.2.2 Penambahan HCL

Gambar 2.2.3 Didiamkan selama 10 menit sebelum di homogenkan

Gambar 2.2.4 Divortek selama 2 menit agar larutan homogen

Gambar 2.2.5 Setelah di homogenkan

Gambar 2.2.6 Hasil PercobaanMinyak lama berwarna merah muda

(tengik) dan minyak baru tidak tengik