CIENCIAS DE LA CARNE

DEGUSTACIN DE LA PARRILLA DE CARNE

I. FUNDAMENTO TEORICO:

PARMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD ORGANOLPTICA DE LA CARNE

La calidad organolptica o sensorial, definida anteriormente, viene dada por unos parmetros
enormemente variables, fcilmente modificables, objetivos y mensurables, intrnsecos a la
propia naturaleza de la carne, y determinantes en el momento clave de todo proceso productivo-
tecnolgico, es decir, en el momento de la compra-ingestin. Las caractersticas organolpticas que
van a influir en la palatabilidad de la carne son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma,
el sabor y el color. Por su parte, estos atributos se hallan influidos, como ya se ha mencionado, por la
especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo post mortem, entre otros.
Se ha reconocido desde hace tiempo que muchos parmetros durante la vida del animal pueden ejercer
una influencia significativa tanto sobre la calidad como sobre la composicin de la carne: la edad,
el sexo, la nutricin, la funcionalidad muscular, el estrs, etc. Slo recientemente se ha admitido que
la calidad puede verse modificada, a veces en gran medida, al aplicar diversos tratamientos post
mortem: el enfriamiento diferido o retardado, la maduracin a alta temperatura, la estimulacin
elctrica, las altas presiones, etc.
La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su jugosidad (Harrinson y col., 1978;
Hedrick y col., 1983; Aalhus y col., 1992), su dureza (Crouse y col., 1985; Dikeman y col., 1986;
Larick y col., 1987; Espejo y col., 1998), su flavor (Ciria y Asenjo, 2000) y sobre el color (Benito y
col., 1979; Lpez y col., 1981; Consigli, 1994;). La mejora de la alimentacin mejora tambin la
terneza de la carne como consecuencia del incremento del contenido de grasa de infiltracin y del
descenso relativo de la cantidad de colgeno presente en el msculo (Fishell y col., 1985).

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El consumo de las reservas de glucgeno muscular en situacin de estrs est relacionado

directamente con la aparicin de valores de pH elevados (Pinkas y col., 1982; Lawrie, 1988; Warris,
1990; Devine y col., 1993). El ganado ovino es poco estresable, mucho menos que el porcino (Brazal
y Boccard, 1977). En general, la carne de los animales estresados es ms oscura, presenta una mayor
capacidad de retencin de agua y es ms susceptible al ataque de los microorganismos, tendiendo a
producir sabores anormales (Braggins y Frost, 1997), siendo las denominadas carnes DFD (Apple y
col., 1993).

TEXTURA

La textura de los alimentos es un conjunto de sensaciones distintas, un parmetro multidimensional,

y por ello es complicado obtener una definicin vlida de la misma consultando el diccionario. Por
este motivo, diversos autores han propuesto sendas definiciones (Scott-Blair, 1976; Brennan, 1980;
Bourne, 1982; Anzalda-Morales, 1994) de las que se podra escoger como la ms adecuada la
siguiente: "textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista, el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin." No se puede
hablar de la textura de un alimento como una propiedad nica de ste, sino que hay que referirse a los
atributos o a las propiedades de textura de ese alimento (Anzalda-Morales, 1994).
Dentro de los atributos de la textura, el ms destacado es la dureza. En este sentido, numerosos
estudios sensoriales y de laboratorio muestran que la dureza es el atributo ms importante en la carne
de vacuno (AMSA, 1978). Este parmetro es menos variable en la carne de cerdo, cordero y ternera,
que en la de vacuno mayor.
La dureza de la carne cocinada se atribuye, fundamentalmente, al tejido conectivo y a las protenas
contrctiles (Marsh, 1977; Miller, 1994). Para algunos autores (Hill, 1966) la solubilidad del colgeno
es el factor fundamental en la dureza de la carne; mientras que otros (Young y Braggins, 1993),
sealan que la concentracin de colgeno es determinante en la valoracin de la dureza de la carne
ovina por un panel sensorial, mientras que la solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte.
Tambin influyen en este parmetro el nmero y el tamao de los paquetes de fibras contenidas en el
msculo. En animales grandes, como el ganado vacuno, estos paquetes son mayores que en animales
ms pequeos como el cordero o el cerdo (Carballo y Lopez de Torre, 1991).

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II. MATERIALES Y MTODOLOGA:

MATERIALES:
Indumentaria; toca, cubre boca, guardapolvo y botas.
Insumos; carne, parrilla, sal, agua, plato y tenedor.

METODOLOGA:
Se deber observar el corte antes de la coccin luego llevar a la parrilla y al
trmino de la coccin evaluar el corte.

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III. PROCESO EXPERIMENTAL:

a. Preparar una fogata a lea, utilizando la parrilla

b. Cuando haya conseguido suficientes brasas correrlas debajo de su parrilla (si pone la mano
sobre la parrilla y su mano aguanta unos 4 segundos el calor, es que ya est listo para
cocinar)
c. Agregar la carne que previamente fue condimentada con sal y cocinar lentamente.
d. Importante estar pendiente de las brasas y que stas estn calientes y distribuidas
uniformemente debajo de la parrilla (o de la carne).
e. Cuando la carne comience a soltar jugo es hora de voltearla y esperar que se dore por el
otro lado para que ya est lista.

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IV. RESULTADOS:

ANALISIS ORGANOLEPTICO

Es til para determinar la alteracin de los alimentos. Pero poco til para determinar

adulteracin contaminacin o falsificacin, salvo casos groseros.

Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son

color, textura y olor caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal

que presenten cualquiera de las siguientes caractersticas:

Carne:RES

Acepte: EL SABOR FUE BUENO Y SE COCINO SIN NINGUN PROBLEMA.

Color: ROJO

Res: rojo brillante

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Se reconoci las partes y caractersticas del corte de la chuleta.

Finalizamos con la degustacin donde se pudo notar que en algunos casos la
carne demoro en cocer por lo mismo del grueso de ella. El sabor era agradable
no era muy dura.
VI. BIBLIOGRAFIA:

http://www.elobservador.com.uy/degustacion-carne-uruguaya-congreso-mundial-china-

n281036

http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.pe/2012/05/analisis-organolepticos-

productos.html