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PRCTICA
PROCESAMIENTO MNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIN
El sector de frutas y hortalizas mnimamente procesadas es un segmento de la agroindustria
que tiene el propsito de mantener los alimentos perecibles frescos, inocuos, saludables y
listos para su consumo. Las hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al
procesamiento mnimo, entre ellas zanahoria, zapallo, papa, caigua, lechuga, pepinillo, col,
perejil, brcoli, repollo, cebolla, cebollita china, frijol vainita, yuca, pia, pltano, carambola,
naranja, papaya, meln, mango y sanda. Estos productos poseen aceptacin por los
consumidores cuando son comercializados listos para su consumo, por cuestiones de
conveniencia, calidad e higiene.
El uso de productos mnimamente procesados presenta una serie de beneficios para el
consumidor, como rapidez y practicidad en el preparado de alimentos, mayor estandarizacin
y calidad, reduccin del espacio para almacenamiento, reduccin de la manipulacin del
producto y del espacio de las cocinas, y la eliminacin de los residuos, que frecuentemente
alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no procesadas.
II. OBJETIVO
Conocer las etapas desarrolladas en el procesamiento mnimo de frutas y hortalizas.
Obtener frutas y hortalizas mnimamente procesadas.
.
III. FUNDAMENTO TERICO
3.1. Procesamiento mnimo
El procesamiento mnimo de frutas y hortalizas incluye operaciones consecutivas como
son: recepcin, pesado, clasificacin y lavado de la materia prima; hidratacin (hortalizas
de hoja) y refrigeracin de materia prima; corte y remocin de partes no procesables
(cscara, puntas, zonas daadas, pednculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento
de la materia prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneado
(bolitas, palito, etc.); remocin de los jugos celulares (lavado); sanitizacin y enjuague;
remocin de agua superficial (escurrimiento, aeracin, centrifugacin), estandarizacin
del producto procesado (remocin de tamaos, formas y colores fuera del estndar
procesado o defectuosos); embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de
peso, identificacin del producto); conservacin refrigerada temporal y expedicin para el
mercado; comercializacin. Toda esa manipulacin tiene por objeto obtener y conservar
un producto fresco, saludable, inocuo y que no necesite de mayor preparacin para ser
consumido. Un producto mnimamente procesado debe estar libre de microorganismos
que causan dao al ser humano, presentar buena consistencia, frescor, coloracin y ser
razonablemente libre de defectos.
3.2. Vida til de los productos mnimamente procesados
Debido a los daos causados sobre el tejido vegetal durante la preparacin de los
productos mnimamente procesados, estos presentan una vida til reducida, con un
aumento de la prdida de agua, oscurecimiento y la formacin de olores, que pueden
ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto, reduciendo considerablemente su
calidad y su tiempo de conservacin.
El control de la temperatura cuando va asociado al uso correcto de embalajes y la
tecnologa de modificacin de atmsfera, es eficaz en el control de los procesos
metablicos, principalmente, del aumento de la tasa de produccin de etileno y de la
respiracin celular, ocasionados por el corte. El corte activa diferentes rutas del
metabolismo celular en el sentido de promover la proteccin y reparacin del rea cortada
(cicatrizacin de los tejidos, muerte de clulas adyacentes a las cortadas debajo de la
lnea de corte) o la induccin del metabolismo de compuestos fenlicos que resultan en
el pardeamiento u oscurecimiento enzimtico de las reas cortadas. En fases posteriores,
se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias, la degradacin de lpidos de
las membranas celulares y la liberacin de agua entre las clulas, entre otros fenmenos,
finalizando con la degradacin y muerte celular. Consecuentemente, la prdida de total
calidad del producto procesado.
El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mnimo
disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados.
Generalmente, la poca importancia al uso de bajas temperaturas (5C) durante la
manipulacin, distribucin y comercializacin de frutas y hortalizas mnimamente
procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos y por tanto la reduccin de la vida
comercial de los productos mnimamente procesados.
Reactivos
0,5 litros de hipoclorito de sodio 5%.
Equipos
Picador de vegetales.
Centrfuga.
Picador de hielo.
Balanza.
Cmara fotogrfica
4.2. Mtodo
4.1.1. Consideraciones prcticas para el procesamiento mnimo
Antes de iniciar el procesamiento mnimo:
Conectar la mquina de hielo.
Lavar los equipos y utensilios con solucin sanitizante.
Pesar la materia prima.
Ejemplo de preparacin para un volumen de 10 litros de solucin sanitizante:
Sanitizacin Enjuague
Sanitizante*
200 ppm 5 ppm
Sapolio (50 g/L de cloro 40,0 mL 1,0 mL
Clorox
activo) (4,9% de hipoclorito 40,82 g 1,02 g
dedebe
* No se sodio)
emplear sanitizante comercial sino el de uso alimentario.
REA DE RECEPCIN
Recepcin
Pesado, seleccin y
clasificacin
Lavado
Enfriamiento rpido
Preparacin (corte)
Enjuague inicial
Sanitizacin
REA LIMPIA
Enjuague final
Centrifugacin
Estandarizacin
Refrigeracin
Distribucin y comercializacin
REA DE RECEPCIN
Recepcin
Pesado, seleccin y
clasificacin
Lavado
Enfriamiento rpido
Preparacin
(corte/peladfdescascamento)
REA LIMPIA
Drenado
Estandarizacin
Refrigeracin
Distribucin y comercializacin
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Mostrar los registros fotogrficos,
Discutir sobre los aspectos de la prctica.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
Encontro Nacional sobre Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias. Palestras, Mini-
cursos e Resumos. 2008. Univesidade Federal de Lavras. Lavras, Mina Gerais, 08 -
11 de abril de 2008.
IX. ANEXOS