RECETARIO DE PANADERIA

Licda. Karla A. Wildman R.

 Pan Canilla:
Ingredientes:
1 kg de harina de fuerza
30 gr de levadura fresca
600 ml de agua
10 gr de sal
50 gr de manteca

Procedimientos:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
En un envase se mezcla la levadura con el agua hasta disolverla bien, luego
en otro envase se coloca la harina haciendo una especie de volcn en el centro de
la harina, se aade la manteca cortndola en pequeos porciones que se colocan
alrededor del volcn, en el centro del volcn de harina agrega la mezcla de agua
con la levadura, incorpora bien todos los ingredientes excepto la sal.
Cuando los ingredientes estn unidos, agregar la sal, amasar durante 10
minutos, dejar reposar la masa tapada durante 5 min y luego realizar un amasado
intenso por 10 min ms. Hacer un preformado redondo, colocar una pelcula de
aceite en la bola meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 60min.
Para el formado del pan se debe desgasificar la masa con un amasado de 5
min, luego dividir la masa en porciones de 250 gr. o 300 gr. colocar la masa sobre
la mesa y ejercer presin al bolear, repetir el proceso con cada trozo de ms y
dejar reposar por 5 min. Tomar cada bola y cola ayuda de un rodillo formar un
rectngulo, enrollar de arriba hacia abajo hasta llegar hasta al borde y
simultneamente presionar de tal manera que quede con forma de canilla, estirar
hasta llevar al tamao deseado, repetir el proceso anterior con cada una de las
bolas de masa, colocarla sobre una bandeja engrasada. Dejar reposar por 60 min
antes de hornear rociar con agua y realizar cortes longitudinales, llevar al horno
por 20 min. A 200 C
 Pan Campesino:
Ingredientes para masa madre:
420 gr de harina de fuerza
4 gr de levadura fresca
270 ml de agua
8 gr de sal

Total de masa madre igual a 700 gr.

Ingredientes:
460 gr de harina
7 gr de levadura fresca
268 ml de agua
10 gr de sal
10 gr de papeln
170 gr de masa madre

Procedimientos:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
En un envase se mezcla la levadura con el agua y el papeln rayado hasta
disolverlo bien, luego en otro envase se coloca la harina haciendo una especie de
volcn en el centro de la harina, en el centro del volcn de harina agrega la mezcla
de agua con la levadura y la masa madre, incorpora bien todos los ingredientes
excepto la sal.
Cuando los ingredientes estn unidos, agregar la sal, amasar durante 10
minutos o 15 minutos, se debe fermentar tapada por 90 min. Para el formado del
pan se debe desgasificar la masa con un amasado de 5 min, luego dividir la masa
en 2 partes iguales, se pueden hacer 2 panes uno en forma de batard (pan
grueso) y otro redondo que se coloca en una sesta de mimbre tapado con un
paito rociado con harina, para hacer la forma redonda se debe bolear la masa y
luego dejar reposar en harina 15 min y se coloca por la mejor cara en la cesta de
mimbre con harina. Se pasan a la bandeja engrasada y se deja fermentar por 60
min ms a 200 C.
Se roca el pan con harina, se hacen cortes profundos longitudinales, el
tiempo de horneado de 50 a 45 min para que queden bien dorados y crujientes se
deben hornear a 210 C
 Pan Tipo Brioche:
Ingredientes:
500 gr de harina
25 gr de levadura fresca
25 gr de azcar
45 ml de agua o leche
5 gr de sal
4 huevos
200 gr de mantequilla

Procedimientos:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
En un envase se mezcla la levadura con el agua hasta disolverla bien, luego
en otro envase se coloca la harina haciendo una especie de volcn en el centro de
la harina, se aade la mantequilla cortndola en pequeos porciones que se
colocan alrededor del volcn, en el centro del volcn de harina agrega la mezcla
de agua con la levadura, incorpora bien todos los ingredientes excepto la sal.
Cuando los ingredientes estn unidos, agregar la sal, amasar durante 10
minutos, dejar reposar la masa tapada durante 5 min y luego realizar un amasado
intenso por 10 min ms. Hacer un preformado redondo, colocar una pelcula de
aceite en la bola meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 60 min. Trabajar
la masa por 5 min. Aceitar nuevamente y colocar en un envase, cubrirla con
plstico y llevarla a refrigeracin por 12 horas.
Sacar la masa de refrigeracin, desgasificar, realizar la forma deseada
segn el uso que se la vaya a dar a la masa. Colocar en un molde o bandeja
engrasada, dejar leudar 60 min, llevar al horno a 180 C por 20 min, barnizar
previamente el formado con un huevo batido.
 Pan Dulce
Ingredientes:
500 gr de harina
20 gr de levadura fresca
100 gr de azcar
100 ml leche
2 gr de sal
2 huevos
90 gr de margarina
Esencia de vainilla

Fermentacin inicial 60 min

Formado en batard o bolas
Fermentacin final luego del formado 30 min
Horneado 40 min a 210 C

Trenza Azucarada
Ingredientes:
500 gr de harina
20 gr de levadura fresca
80 gr de azcar
100 ml leche
2 gr de sal
2 huevos
90 gr de margarina
Esencia de vainilla
Ralladura de limn

Fermentacin inicial 60 min

Formado en batard o bolas
Fermentacin final luego del formado 30 min
Horneado 40 min a 210 C
 Pan de Bocadillo y Queso
Ingredientes:
500 gr de harina
20 gr de levadura fresca
60 gr de azcar
100 ml leche
2 gr de sal
3 huevos
90 gr de margarina
500 gr de bocadillo
700 gr de queso

Fermentacin inicial 60 min

Formado en batard o bolas
Fermentacin final luego del formado 30 min
Horneado 40 min a 210 C

Pan de Arequipe con Higo

Ingredientes:
500 gr de harina
20 gr de levadura fresca
60 gr de azcar
100 ml leche
2 gr de sal
3 huevos
90 gr de margarina
250 gr de arequipe
Higos en almbar

Fermentacin inicial 60 min

Formado en batard o bolas
Fermentacin final luego del formado 30 min
Horneado 40 min a 210 C
 Pan Sub Marino

Ingredientes:
1 kg de Harina de fuerza (panadera)
70 gr de azcar
25 gr de sal
55 gr de levadura fresca
100 gr de manteca
300 ml de agua
Organo, ajonjol o queso parmesano para saborizar

Procedimientos:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
En un envase se mezcla la levadura con el agua hasta disolverla bien, luego
en otro envase se coloca la harina haciendo una especie de volcn en el centro de
la harina, se aade la manteca cortndola en pequeos porciones que se colocan
alrededor del volcn, en el centro del volcn de harina agrega la mezcla de agua
con la levadura, incorpora bien todos los ingredientes excepto la sal.
Cuando los ingredientes estn unidos, agregar la sal, realizar amasados
cortos de 1min y descansos largos de 6 min, hasta desarrollar una masa suave y
homognea. Hacer un preformado redondo, colocar una pelcula de aceite en la
bola meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 30 min.
Desgasificar, realizar la forma deseada segn el uso que se la vaya a dar a
la masa. Dividir la masa en porciones de 140 gr; extender cada porcin en forma
de tringulo y formar los bastones en forma de barra, colocar los bastones en un
molde o bandeja engrasada, dejar leudar 90 min en un lugar clido, al faltar 15 min
para terminar la fermentacin final realizar cortes diagonales de 1cm de
profundidad con una hojilla, llevar al horno a 180 0C por 20 min, barnizar
previamente el formado con un huevo batido.
 Ciabatta
Ingredientes:

Para la masa madre:

Harina panadera 420 gr
Agua 270 ml
Levadura seca 2 gr
Levadura fresca 4 gr
Sal 8 gr

Para masa final:

310 gr de harina
190 ml de agua
10 gr de sal
5 gr de levadura
15 gr de aceite de oliva
100 gr de masa madre

Procedimientos:

Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes; hasta formar una masa homognea y
chiclosa.
Amasado manual aproximadamente 10 min
Amasado a mquina aproximadamente 6 min
Fermentacin inicial antes del formado 120 min a 25 C; hasta triplicar su
volumen.
La masa se estira con un rodillo dejndola con un espesor de 4 a 5 cm
aproximadamente, luego se cortar en cuadros iguales.
La fermentacin final luego del formado es de 60 min, llevar al horno a 200
C por 15 o 20 min aproximadamente.
 Pan de Hamburguesa

Ingredientes:

1 kg de harina
90 gr de manteca
15 gr de sal
50 gr de azcar
50 gr de levadura fresca
30 gr de leche en polvo
450 ml de leche liquida
1 huevo
1 huevo para pintar
Ajonjol

Procedimientos:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
En un envase se mezcla la levadura con la leche lquida, el huevo y el
azcar hasta disolverlo bien, luego en otro envase se coloca la harina, la leche en
polvo haciendo una especie de volcn, alrededor del volcn de harina se agrega la
manteca cortada en porciones, en el centro del volcn de harina agrega la mezcla
de la levadura, excepto la sal.
Cuando los ingredientes estn unidos, agregar la sal, amasar durante 10
minutos, dejar reposar la masa tapada durante 5 min y luego realizar un amasado
intenso por 10 min ms. Hacer un preformado redondo, colocar una pelcula de
aceite en la bola meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 60min.
Para realizar las hamburguesas se deben hacer bollos de 70 gr
hamburguesa pequea, 100gr hamburguesa mediana, 120 gr hamburguesa
grande, formar bollos aplanar con la mano para dar forma y ubicarlos en una
bandeja engrasada a 1 cm de distancia.
Cubrir con plstico y dejar fermentar por 30 min, barnizar con un huevo
batido y colocar ajonjol llevar al horno a 180 C por 15 o 20 min
aproximadamente.
 Pan de Perro Caliente
Ingredientes:
1 kg de harina
80 gr de margarina
30 gr de sal
60 gr de azcar
2 huevos
50 gr de levadura fresca
400 ml de leche liquida
2 cucharadas de esencia de mantequilla
Semillas de ajonjol o ssamo

Procedimientos:

Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

En un envase se mezcla la levadura con la leche lquida, los huevo, la
esencia y el azcar hasta disolverlo bien, luego en otro envase se coloca la harina,
haciendo una especie de volcn, alrededor del volcn de harina se agrega la
margarina cortada en porciones, en el centro del volcn de harina agrega la
mezcla de la levadura, excepto la sal.
Cuando los ingredientes estn unidos, agregar la sal, amasar durante 10
minutos, dejar reposar la masa tapada durante 5 min y luego realizar un amasado
intenso por 10 min ms. Hacer un preformado redondo, colocar una pelcula de
aceite en la bola meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 60min.
Para realizar el pan de perro caliente se corta y forman bollos de 80 gr de
masa, estirar con un rodillo en formar rectangular cada bollo, enrollar y sellar en
las puntas; que queden en forma alargada, ubicarlos en una bandeja engrasada
unidos (sin ningn tipo de distancia entre ellos) cubrir y dejar fermentar por 30 min,
barnizar con un huevo batido y colocar ajonjol llevar al horno a 180 C por 15 o
20 min aproximadamente.
 Pan de Banquete
Ingredientes:
1 kg de harina
17 gr de sal
3 huevos
200 gr de margarina
40 gr de azocar
300 ml de agua
50 gr de levadura fresca

Procedimientos:

Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

Se mezclan la levadura y el azcar en el agua, se unen todos los
ingredientes hasta obtener una masa homognea; hacer un preformado redondo,
colocar una pelcula de aceite en la bola meterla en un envase y tapar, dejar
reposar por 40min en un sitio clido.
Pasado el tiempo de fermentacin se desgasifica, y amasa por 5 min, se
cortan bollos de 30 gr, luego se bolean, se les da forma de cilindro, se colocan en
una bandeja engrasada y se dejan fermentar por 20 min; se llevan al horno a 180
C.

.
 Bagel

Ingredientes:

Harina 2,5 kg
Manteca hidrogenada 50 gr
Sal 50 gr
Azcar 50 gr
Levadura 50 gr
Agua 1,5 litros

Procedimiento:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa dura, firme pero
elstica. Dejar reposarla masa durante 10 a 15 minutos cubierta con plstico,
cortar trozos de masa de 120 gr y dejar reposar otros 15 a 20 minutos, luego
enrollar y alargar cada trozo de masa hasta unos 20 centmetros, unir los
extremos formando anillos y dejar reposar sobre paos por 20 a 35 minutos,
sumergir en agua caliente (85 a 90C) de 1 a 1minutos, colocar sobre una rejilla
para escurrir el exceso de agua, colocar en bandejas enmantecadas, decorar con
semillas de ssamo, amapolas u otras, hornear a 230C por 12 a 15 minutos.
 Pan Amasado
Ingredientes:

Harina 1 kg
Manteca 80 gr
Sal 20 gr
Levadura 20 gr
Agua 600 cc

Procedimiento:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes, amasar por 10-15 minutos hasta obtener
una masa sedosa y homognea, hacer un pre formado colocar en un envase bien
tapado dejar fermentar por 40 min (1ra fermentacin), luego desgasificar cortar y
armar bollos de tamao deseado, colocarlos en una bandeja engrasada y dejar
fermentar por 30 min ms fermentacin final, pintar con un huevo batido, hornear
a 220-249C por 15 minutos aproximadamente.
 Pan Dulce Asitico
Ingredientes:
1 kg de harina
225 gr de azcar
40 gr de levadura
115 gr de mantequilla
335 ml de agua fra
2 huevos
2 yemas
112 gr de leche en polvo
10 gr de sal

Procedimiento:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los
dems ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien. Integrar la
harina, cuando estn unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante
10 minutos, dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un
amasado intenso por 10 minutos. Hacer un preformado redondo, colocar una
pelcula de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar descansar por 60
minutos.
Dividir la masa en trozos de 50 gramos cada uno, con la palma de la mano
presionar, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre,
colocar la base del sobre de cara del mesn de trabajo y ejercer presin al bolear,
con la mano ejercer movimientos que se asemejen a una circunferencia, repetir el
proceso con cada bola de masa y dejar reposar por 5 minutos.
Tomar cada bolita y repetir el proceso anterior de bolear tratando que la
superficie de la masa quede lista y tersa, colocar cada bolita sobre la bandeja
engrasada, dejar descansar por 30 minutos, antes de hornear barnizar con huevo
batido y meter al horno durante 18-20 minutos, o hasta que estn bien dorados.
 Pan 4 Cereales
Ingredientes:
550 gr de harina panadera
20 gr de afrecho
36 gr de hojuelas de avena
8 gr de ajonjol
8 gr de linaza
300 ml de agua
30 gr de levadura
10 gr de sal
1 huevo
30 gr de margarina
15 gr de azcar
10 gr papeln rallado
10 gr de miel de abeja

Procedimiento:
En un envase mezclar la levadura con un poco de agua, en
otro envase hidratar muy bien las hojuelas de maz y avena con el resto del agua,
la leche, la miel y el huevo, en otro envase mezclar la harina blanca, con la de
centeno y el afrecho, el azcar el papeln y formar un volcn, agregarle la
margarina, unirle la mezcla de agua y levadura y la mezcla de las hojuelas
hidratadas, mezclar de manera envolvente con la harina, reservar la sal y las
semillas, agregar los cereales enteros y amasar durante 10 minutos, agregar la
sal, amasar, dejar descansar la masa tapada por 10 minutos. Hacer un amasado
intenso por 10 minutos, agregar las semillas, mezclar, formar una bola, cubrir con
una pelcula de aceite y cubrir, dejar leudar por 90 minutos. Dividir la masa en dos
bolas de 500 gr cada una, bolear y dejar descansar 15 minutos. Con la ayuda de
un rodillo estirar la masa formando un rectngulo, enrollar de arriba hacia abajo
hasta completar un rollo perfecto y colocar este dentro de un molde de pan de
sndwich. Dejar leudar durante 1 hora. Antes de hornear barnizar con huevo
batido y colocar encima una mezcla de hojuelas, as como las semillas de ajonjol
y linaza. Hornear a 160 grados centgrados por 40 minutos.
 Pan con Salvado de Trigo

Ingredientes:

Harina 700 gr
Salvado 200 gr
Manteca 70 gr
Sal 25 gr
Azcar 40 gr
Levadura 50 gr
Agua 500 ml

Procedimiento:

Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

Amasar hasta lograr una masa uniforme con mucha liga y
elstica, pasar 6 vueltas por la sobadora, cubrir y dejar descansar por 30 minutos,
cubrir y dejar descansar por 30 minutos, cortar trozos de tamao deseado, armar
bollos, dejar descansar 20 minutos, armar piezas, colocar en latas o moldes
engrasados, poner en cmara de fermentacin a 35C, dejar subir, hornear a
210C segn el tamao de las piezas.
 Pan de Avena
Ingredientes:
Harina 500 gr
Avena molida gruesa 225 gr
Manteca 23 gr
Sal 15 gr
Azcar 30 gr
Levadura 45 gr
Agua 400 ml

Procedimiento:

Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes juntos y amasar lograr una
masa sedosa y bien refinada, dar 5 minutos de descanso, dejar descansar 30
minutos, cortar piezas del tamao deseado, armar bollos y dejar descansar
nuevamente hasta poder armar con facilidad, poner en fermentacin a 35C,
hornear a 210C .
 Pan con Salvado y Germen de Trigo
Ingredientes:

Harina 700 gr
Salvado de trigo 200 gr
Germen de trigo 100 gr
Manteca 70 gr
Sal 20 gr
Azcar 50 gr
Levadura 60 gr
Agua 700 ml o cc

Procedimiento:

Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes juntos y amasar lograr una masa sedosa y
bien refinada, dar 5 minutos de descanso, dejar descansar 30 minutos, cortar
piezas del tamao deseado, armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta
poder armar con facilidad, poner en fermentacin a 35C, hornear a 210C.
 Cachitos
Ingredientes:
500 gr de harina
120 ml de leche liquida
30 gr de levadura
10 gr de sal
25 gr de azcar
1 huevos
100 gr de margarina
1 huevo para pintar
Relleno: 200gr jamn rebanado

Procedimiento:

Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

Disolver la levadura en el agua, juntos con los huevos el
azcar, aadir la harina en un envase y alrededor colocar la mantequilla en
porciones, luego mezclar e integrar todo bien, por ultimo integrar la sal, dar un
amasado corto de 1 min y descansos largos de 6 min hasta obtener una masa
homognea (25 min de amasado aprox), realizar un preformado redondo colocar
en un envase y dejar fermentar por 40 min, luego desgasificar dividir la masa en
porciones iguales, tomar una de las porciones extenderlas con un rodillo en forma
triangular hasta un grosor de 1 cm, estirar cada triangulo un poco ms con el
rodillo, colocar e3l relleno y enrollar. Colocar los cachitos en una bandeja
engrasada y dejar reposar por una hora. Hornear a 200 C por 25 min hasta que
estn dorados.
 Golfeados

Ingredientes:
500 gr de harina de fuerza (panadera)
125 ml de agua
10 gr de leche en polvo
12 gr de levadura
30 gr de melao de papeln
1 huevo
75 gr de azcar
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de miel
7 gr de ans en grano
2 gr de sal
60 gr mantequilla a temperatura ambiente

Relleno:
150 gr de queso blanco rallado
100 gr de papeln rallado ( panela, tapa de dulce, azcar morena)
20 gr de azcar
3 gr de canela
1 cucharadita de ans en grano

(Mezclar todos los ingredientes y reservar)

Glaseado (melado de papeln):

150 gr de pan rallado
75 ml de agua

(Mezclar y cocinar hasta formar un almbar y reservar)

Procedimiento:

En un envase, colocar todos los ingredientes, menos la

mantequilla y el ans en grano. Amasar hasta que est todo bien integrado.
Incorporar la mantequilla y amasar hasta lograr una masa suave y elstica, que no
se pegue a las paredes de la cubeta. Colocar en la mesa donde previamente
dispersamos el ans en grano, y amasamos sobre estas hasta que se integren
completamente a la masa. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y
dejar levar aproximadamente 1 hora, en una mesa ligeramente aceitada, extender
la masa y formar un rectngulo de 0,5 cm de grosor aproximadamente.

Cubrir toda la masa con la mezcla del relleno dejando unos dos
centmetros en uno de los lados a lo largo para poder sellar bien el rollo. Enrollar, y
cortar cuidadosamente los golfeados de 3 cm de grosor aproximadamente.

Hornear en horno precalentado a 180C durante 15 minutos. Se les

puede colocar tambin un poco ms de queso rallado por encima despus del
glaseado. Al sacarlos, si gusta, puede volver a pincelar con ms melado. Comer
tibios con ms queso rallado o un buen trozo de queso fresco.
 Quesadillas

Ingredientes:
700 gr de harina
100 gr de margarina o mantequilla
3 huevos
250 ml de leche
25 gr de levadura
5 gr de sal
Esencias dulces
Una cucharadita de vainilla
1 huevo para pintar
500 gr de queso duro
Para la mezcla del queso :
125 gr de azcar
200 gr harina 2 huevos

Procedimiento:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes juntos y amasar lograr una
masa sedosa y bien refinada; hacer un preformado redondo, colocar una pelcula
de aceite en la bola meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 40min en un
sitio clido. Ahora se toma la masa se espolvorea con harina y se estira con un
rodillo, se corta en crculos o cuadrados, se puede usar un vaso o copa de boca
ancha, y se dobla el borde para formar una cestica cuadrada, se cierran y unen las
esquinas, con un poco de huevo batido, que luego se usara para pintar las
quesadillas, una vez listas las cesticas se rellenan con la mezcla previamente
elaborada sin que se desborde se les coloca el relleno, que se realiza con el
queso rallado 125 gr de azucar,200gr de harina y 2 huevos se hace una especie
de pasta que se coloca a las quesadillas en el centro es opcional colocar bocadillo.
Se pintan las quesadillas con el huevo batido y se hornea por unos 15 o 20
minutos hasta que estn cocidas y doradas, se dejan reposar antes de servir, se
pueden comer tibias o fras.
 Tunjitas de Ans Dulce

Ingredientes:
500 gr de harina
20 gr de levadura
5 gr de sal
40 gr de azcar
200 ml de leche
1 huevo
30 gr de margarina
Ans dulce en grano
Esencia de vainilla

Procedimientos:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
Se mezclan todos los ingredientes menos la sal y el ans, la sal se le agregara una
vez mezclados los otros ingredientes. Amasar muy bien hasta obtener una masa
homognea. Proceder a agregar los granitos de ans, rocindolos sobre la mesa
de trabajo amasando sobre ellos para que se incorporen poco a poco a toda la
masa.
Se deja fermentar por 1 hora.
Se procede a dividir la masa en porciones de 40 gr o de 60 gr para bollos ms
grandes, se trabaja en forma de bollo y se colocan en una bandeja engrasada,
dejando fermentar por 1 hora, pintar con un huevo batido y hacer incisiones en
forma de cruz con una tijera, espolvorear con abundante azcar, hornear a 180 C
por 15 o 20 min.
 Trenza de Chocolate
Ingredientes:
340 gr de harina
110 ml de agua fra
14 gr de levadura
4 gr de sal
70 gr de huevo
50 gr de mantequilla
50 gr de azcar
15 gr de leche en polvo
240 gr de chocolate cortado en cuadros de 1 cm x 1 cm
3 gr de jengibre fresco rallado
Ralladura de limn

Procedimiento:
En un envase mezclar la levadura con agua y disolverla bien,
mezclar los dems ingredientes excepto la sal y la harina y el chocolate,
incorporarlos muy bien integrar la harina, cuando estn unidos todos los
ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10 minutos, dejar descansar la masa
tapada durante 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por 10 minutos.

Hacer un preformado redondo, colocar una pelcula de aceite en la bola,

meterla en un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos. Des gasificar y
dejar leudar por 60 minutos ms. Dividir la masa en 2 trozos de 450 gr cada uno y
estos a su vez en 3 trozos de 160 gr cada uno, formar un rectngulo de 15 cm de
ancho por 10 cm de largo y enrollar de arriba hacia abajo, hasta formar un cilindro,
repetir el proceso con el resto de la masa y dejar reposar 10 minutos.

Realizar trenzas con tres cilindros que deben ser rellenados con trozos de
chocolate, rociarlas con agua, pasarlas por azcar y colocar en molde rectangular,
dejar leudar por 50 minutos. Llevarlas a horno a 160 grados por espacio de 25
minutos.
 Pan de Jamn
Ingredientes:
1 kg de harina panadera
2 huevos
200 gr de margarina
80 gr de azcar
30 gr de levadura
400 ml de agua
7 cucharadas de leche en polvo

Relleno:
Pasas
Aceitunas rellenas
Jamn
Tocineta

Procedimiento:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla
bien, mezclar los dems ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy
bien. Integrar la harina, cuando estn unidos todos los ingredientes, agregar la sal,
amasar durante 10 minutos, dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y
luego realiza un amasado intenso por 10 minutos.

Hacer un preformado redondo, colocar una pelcula de aceite

en la bola, y dejar relajar sobre el mesn de trabajo durante 5 minutos. Tomar la
bola de masa y con ayuda de un rodillo formar un rectngulo, cubrir prolijamente
con el relleno y enrollar, cuidar que el cierre quede bien pegado.

Colocar sobre una bandeja engrasada, dejar leudar por

espacio de una hora. Antes de llevar al horno barnizar con huevo batido, hornear
durante 35 minutos a 190C, al salir del horno barnizar con margarina.
 Rosca de Reyes
Ingredientes:

Masa:
500 gr de harina todo uso o panadera
6 gr de sal
80 gr de azcar
48 gr de leche en polvo
1 cucharadita de esencia de mantecado o vainilla
30 gr de levadura
12 gr de ralladura de naranja o limn
4 gr de canela en polvo
100 ml de agua
80 gr de mantequilla o margarina
2 huevos

Decoracin:
40 gr de almendra
40 gr de nueces
40 gr de frutas confitadas

Glaseado:
2 tazas de azcar pulverizada
2 clara de huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento:
1. Colocar los ingredientes en un bol en el siguiente orden: primero la harina y el
azcar, agregar luego la levadura seca.
2. La sal y la leche en polvo, canela molida, ralladura de naranja o limn, huevos
batidos, margarina, vainilla.
3. Agregar luego la mitad del agua con una cuchara de leche en polvo, y un toque de
esencia de mantecado o almendras.
4. Unir muy bien trabajando primero con paleta y luego a mano hasta formar la masa
5. Una vez sobada la masa, dividir en tres porciones iguales, formar tres pelotas y
dejar reposar 3 minutos. Extender con rodillo cada pelota y formar un rectngulo
de 30 cm x 20 cm.
6. Enrollar la masa extendida en forma de espiral. De esta manera se obtendr un
cilindro. Estirarlo a unos 40 cm de largo.
7. Repetir con las otras dos pelotas el procedimiento anterior. Tejer una trenza con
los cilindros obtenidos.
8. Formar una rosca uniendo loes extremos de la trenza. Colocar la rosca sobre una
bandeja engrasada, cubrir y dejar reposar 50 minutos.
9. Barnizar con huevo batido. Distribuir las frutas, de manera uniforme. Hornear la
rosca a 160C durante 20 a 25 minutos.
10. Una vez que este dorada, retirar, dejar enfriar y glasear.
 Bollitos en Cruz

Ingredientes:

Masa:
Levadura 20 gr
Leche tibia 100 ml
Azcar 85 gr
Harina 500 gr
1 cucharadita de sal
Especies dulces 12 gr
Manteca 80 gr
Leche lquida 150 ml
Pasas 150 gr
Fruta confitada 50 gr
1 huevo (para pintar)

Decoracin:
Harina 120 gr
Manteca fra 70 gr
15 gr de azcar
Agua fra (cantidad suficiente)

Procedimiento:

1. Disponer en un bol la levadura e hidratarla en la leche tibia. Agregar una

cucharadita de azcar y una de harina. Batir para integrar y cubrir, luego dejar que
duplique el volumen.
2. Mezclar la harina con la sal y las especies; en el centro hacer un hueco y disponer
all los huevos, el resto de azcar y la manteca blanda. Adicionar el fermento
comenzar a unir los ingredientes integrando con la leche tibia en cantidad
suficiente hasta obtener una masa blanda.
3. Volcar la masa sobre la mesa apenas enharinada y amasar durante unos minutos.
Dar forma de bollo, cubrir y dejar reposar por 30 minutos.
4. Estirar la masa con las manos y adicionar las pasas y las frutas confitadas.
Amasar para integrar y luego dividir en porciones de 70gr; bollar y disponer en
placas enmantecadas, cubrir y dejar leudar.
5. Decoracin: colocar la harina en un bol junto con la manteca fra cortada en
pequeos trozos y sumar azcar; trabajar con las manos hasta obtener un
arenado, agregar agua fra y formar una masa. Llevar a la nevera durante 30
minutos.
6. Una vez leudados los bollitos, pincelar con huevo batido. Estirar la masa
reservada en la nevera hasta alcanzar 2 cm de espesor y cortarlas en tiras de 5
cm de ancho. Disponerlas sobre los bollitos, en forma de cruz. Por ltimo, hornear
a 200C durante 20 minutos aproximadamente.
 Bolitas de Queso
Ingredientes:
1 kg de harina
2 huevos
100 gr de margarina
70 gr de azcar
15 gr de sal
30 levadura
Una cucharada de esencia de vainilla
1 huevo para pintar

Para el relleno:
1 kilo de queso
200 gr de harina
125 gr de azcar
2 huevos

Procedimientos:

En un envase mezclar la levadura con agua y disolverla bien, mezclar los dems
ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien integrar la harina,
cuando estn unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10
minutos, dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un
amasado intenso por 10 minutos, Hacer un preformado redondo, colocar una
pelcula de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar descansar por 60
minutos. Des gasificar, hacer bollos de 60 o 70 gr c/u que deben llevar por dentro
20 gr de pasta que se hace con el queso, bolear y colocar cada bollo en una
bandeja previamente engrasada, dejando fermentar por 1 hora, pintar con un
huevo batido y hacer incisiones en forma de cruz con una tijera, espolvorear con
abundante azcar, hornear a 180 C por 15 o 20 min.
 Pizza

Ingredientes:
Masa:
500 gr harina
Levadura 8 gr
Sal 10 gr
Agua 250 gr
Manteca 10 gr

Rellenos:
Napolitana:
Salsa napolitana (16 tomates, ajo, organo, albahaca, sal y pimenta) queso
mozzarella, albahaca fresca sal y pimienta.
Margarita:
Salsa napolitana, ajo y organo.
Se les puede agregar jamona o algn otro embutido y anchoas.

Se amasa realiza la harina mezclando todos los ingredientes para masa, se

amasa 12 horas antes de usar la masa y se reserva en la nevera, esta es la forma
tradicional italiana.
Luego se porcina en partes de aproximadamente 250 gr para pizza de medianas,
y se amasa y se extiende con un rodillo, se colocan en una bandeja engrasada y
se dejan reposar unos 20 min, luego se preparan con los rellenos de preferencia y
se llevan al por 15 o 20 min a 200C.

 Foccacia
Ingredientes:
Harina 320 gr
Agua 200 gr
Azcar 15 gr
Sal 7 gr
Aceite de oliva 20 gr
Levadura 17 gr

Rellenos N 1:
50 gr de aceitunas negras
15 gr de organo seco entero
1 tomate bien maduro o 50 gr de tomates secos

Relleno 2:
1 cebolla
Pimienta negra
Sal gruesa

Relleno 3:
80 gr de salami o cualquier otro embutido
Sal gruesa

Se le agrega aceite de oliva por encima.

Se realiza el mismo procedimiento que la pizza pero se estira la masa
directamente en la bandeja engrasada con la palma de mano, se hace una
bandeja rectangular, la masa se deja reposar antes del formado 1 hora y despus
30 min, se lleva al horno 200 C por 15 o 20 min.
 Cinnamon Roll
Ingredientes:
500 gr de harina
125 ml de agua
10 gr de leche en polvo
15 gr de levadura
1 huevo
75 gr de azcar
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de miel
2 gr de sal
60 gr mantequilla a temperatura ambiente
Relleno:
100 gr de azcar
50 gr de canela en polvo
20 gr de margarina

Glaseado:
2 tazas de azcar pulverizada
2 clara de huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimientos:

En un envase, colocar todos los ingredientes, menos la mantequilla y el ans en

grano. Amasar hasta que est todo bien integrado. Incorporar la mantequilla y
amasar hasta lograr una masa suave y elstica, que no se pegue a las paredes de
la cubeta. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar
aproximadamente 1 hora, en una mesa ligeramente aceitada, extender la masa y
formar un rectngulo de 0,5 cm de grosor aproximadamente.

Cubrir toda la masa con la mezcla del relleno dejando unos

dos centmetros en uno de los lados a lo largo para poder sellar bien el rollo.
Enrollar, y cortar cuidadosamente los cinnamon rollde 3 cm de grosor
aproximadamente.

Colocar en una bandeja engrasada, Hornear 180C durante 30

minutos, luego de transcurrido el tiempo de coccin de dejan enfran unos 15 min
y se le agregan el glaseado.
 Paledonias

Ingredientes:
1 kilo de harina
2 panelas de papeln
3 huevos
60 gr de manteca
1/8 de cucharada de bicarbonato de sodio
Miel y canela al gusto

Procedimiento:

Realizar un melado con papeln, dejar el melado a temperatura ambiente, batir el

resto de los ingredientes (harina cernida con el bicarbonato de sodio) con el
melado hasta que este suave. Estirar, y cortar con un cortador circular que queden
aproximadamente de un cm de altura luego colocar en bandejas engrasadas
previamente, hornear a 180C por 25 min.

Almojbanas:

Ingredientes:
Harina 250 gr
Almidn de maz 250 gr
Queso duro 250 gr
Polvo de hornear 20 gr
Mantequilla 125 gr
Huevos 2
Leche lquida 120 ml
Sal 4 gr

Procedimientos:

Se pesan debidamente todos los ingredientes, luego se mezclan todos en un

envase, se realizan bollos de aproximadamente 60 gr se colocan en una bandeja
engrasada, y se llevan al por 20 min 200 C.
 Masa Madre

Ingredientes:
Harina panadera 420 gr
Agua 270 ml
Levadura fresca 4 gr
Sal 8 gr
Total de madre masa luego del proceso de fermentacin:
700 gr

Procedimientos:
Mezclar todos los ingredientes , dejar por 12 horas fuera de la nevera en un lugar
clido bien tapada, luego llevar a refrigeracin a debe estar bien tapada , la masa
madre no debe dejarse fuera de la nevera ms de 12 horas por que puede
acidificarse. No es necesario que la necesario que la masa desarrolle gluten pero
si es necesario obtener una masa homognea.
Debe ser preparada mnimo con 24 horas de anticipacin para ser usada.