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DE APURMAC
FACULTAD DE INGENIERA
ANTEPROYECTO DE TESIS
Presentado por:
Jose montes miranda
Asesor:
Ing. Fulgencio vilcanqui
ABANCAY 2013
OBTENCIN DE UNA BEBIDA INSTANTNEA A PARTIR DE SEMILLA
GERMINADA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus)
ndice
Las semillas en crudo de este producto contienen sustancias anti nutricionales, como fitatos
y lectinas, que se destruyen dejando los minerales nutricionales a disposicin. Durante la
germinacin existe una disminucin de las fracciones proteicas, prolaminas y gluteninas
del grano.
Si bien es cierto que existe una diversidad de productos similares en el mercado, pero la
gran mayora de las bebidas que se consume no representan un alimento con valor
nutricional aceptable tanto en porcentaje de protenas y generalmente nutritivo.
6
1.4. Formulacin del problema
7
II. Captulo II: Justificacin
La regin de Apurmac cuenta con un clima y dems condiciones ideales para el cultivo de
kiwicha (Amaranthus caudatus), buscando as incrementar la produccin de este grano
andino. Lo que se pretende con esta investigacin es tambin lograr el aprovechamiento
del grano no solo como materia prima, si no como un producto procesado. De esta manera
otorgarle un valor agregado a la kiwicha.
Para llevar a cabo la obtencin de este producto es necesario desarrollar una tecnologa
ideal para tal proceso que garantice el correcto aprovechamiento tanto de la materia prima
como de los dems insumos, que no solo ser til para la elaboracin de este, si no que
servir de gua para investigaciones futuras o para desarrollar productos similares pero con
distintas materias primas de la regin o el pas.
8
Limitaciones
3.1.Objetivo general
Obtener una bebida instantnea con valor nutricional y sensorial a partir de semilla
germinada de kiwicha (Amaranthus caudatus)
9
IV. Captulo IV: Marco referencial
4.1.Antecedentes
[2], seala que se elabor una bebida instantnea a partir de semillas de kiwicha
(Amaranthus caudatus), harina de arroz y harina de maz, suero de leche y leche en polvo;
con un mnimo de 16% de protenas y 350 Kcal. Lo cual resulto de mejor aceptacin la
formulacin con 30% de harina de kiwicha, 30% de leche en polvo, 30% de suero de leche,
5% de harina de arroz y 5% de harina de maz, lo cual concluye con una afirmacin que la
kiwicha es un grano andino con una buena alternativa para elaborar bebidas instantneas
altamente proteicas.
[6], analizaron la variacin del contenido de hierro y calcio en las semillas germinadas de
amaranto (Amaranthussp.), quinua (Chenopodium quinoa), guandul (Cuajanus cajan), y
soya (Glycinemax y). Presentando resultados ms relevantes como: el hierro disponible en
amaranto, soya y quinua tienden a disminuir a medida que el tiempo de germinacin se
prolonga, Sin embargo el contenido de calcio presento un aumento en la semilla de
amaranto (169.1%) y quinua a partir del segundo da de germinacin.
[4], Obtuvieron resultados durante el estudio sensorial de una bebida obtenida a partir de
quinua, amaranto y leche en polvo, a diferentes concentraciones de los cuales el que resulto
de mejor aceptacin fue de 60% de amaranto, 20% de quinua y 20% de leche en polvo,
resultando ser la mejor mezcla aceptada por el panel. A s mismo fue evaluada en patrones
comparables con la FAO.
[7], Analizo la composicin qumica de las mezcla (20% de harina extruida de ame,
54.02% de leche entera en polvo, 25.8% de azcar en polvo, 0.18% vainilla en polvo) en
polvo para preparar bebidas instantneas a base de harina extruida de ame y harina de
ame, destacando este ltimo con un porcentaje elevado de almidn y fibra diettica, que
puede ser considerada con una bebida con alto valor energtico. As mismo la composicin
qumica de las mezcla presento un valor alto de 19.1 % respecto a la harina de ame que
presento un valor inferior de 6.75%.
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4.2.Marco terico
4.2.1. Generalidades
4.2.1.1.Descripcin de la semilla
Las semillas de amaranto son pequeas, ovaladas, lisas, brillantes y ligeramente aplanadas,
tienen colores muy variados tales como: blanco, blanco amarillento, dorado, rojo, rosado y
negro, cada uno de estas caractersticas dependen mucho de la variedad.
El grano presenta una anatoma muy caracterstica en las cuales se distinguen partes como:
En cuanto al peso de la semilla presenta variaciones entre las especies existentes, son
aproximadamente entre 0.5 - 0.9 miligramos por semilla (Bressani , 1983).
Al analizar la composicin fsica del grano de kiwicha, esta es muy parecida a la
composicin de la quinua, con la nica diferencia que el amaranto no tiene ese compuesto
amargo que es la saponina, ms por el contrario este grano tiene un sabor muy agradable
similar al de una nuez. En cuanto al tamao se sabe que tiene un tamao inferior en
comparacin a los dems granos andinos, mide aproximadamente 1 - 1,5 mm de dimetro
y el nmero de semillas por gramo oscila entre 1,000 y 3,000.
4.2.1.2.Descripcin taxonmica
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Dentro de las distintas especies de semillas de kiwicha se sabe que tan solo tres semillas
son comestibles Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus caudatus y Amaranthus
cruentus, que fueron investigadas y catalogadas por NationalAcademy Of Sciences (1975).
4.2.1.3.Clasificacin taxonmica
Cuadro N 01
Clasificacin taxonmica de la kiwicha segn a la especie
Nombre amaranto
Nombre Cientfico Amaranthuscaudatus.
Reino Vegetal
Subreino Embriophita
Divisin Magnoleophyta
Clase Angiospermae
Subclase Dicotiledoneae
Orden Centospermae
Familia Amaranthaceae
Gnero Amaranthus
Especie caudatus
4.2.1.4.Importancia alimentara
Se sabe que la kiwicha es un grano con caractersticas muy resaltantes en cuanto al alto
valor nutritivo que posee debido a la calidad de estos. Es muy alta en el contenido de
lisina, un aminocido esencial que el organismo del ser humano no lo puede producir, es
por ello que alimentos formulador con granos andinos tienden a dar una alimentacin
ptima muy especialmente para nios que estn en la etapa pre escolar.
Debido a que la semilla presenta una gran versatilidad, lo cual es ideal para la preparacin
de diversos alimentos. A despertado la inquietud de muchos investigadores, lo que
actualmente ha generado la existe de una gama de productos derivados de la kiwicha que
son alimentos altamente nutritivos. [3]
4.2.1.5.Importancia industrial
Actualmente est semilla tiene un futuro muy interesante en la industria no solo alimenticia
si no tambin su uso en la elaboracin de cosmticos, colorantes y hasta en la fabricacin
de plsticos biodegradables.
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mayonesas y aderezos dietticos, el grano inflado o reventado se utiliza en confitera,
pinoles, panadera, germinados y, para la extraccin de aceite de alta calidad.
Las semillas de amaranto, se sabe que son mucho ms digeribles cuando estas son
sometidas a calor, mejorando de esta manera la calidad de la protena disponible en el
grano. Este es un mtodo establecido para incrementar la digestibilidad del grano, los
cuales pueden ser reventar el grano, tostarlo, hervirlo, etc. Pero al utilizar altas
temperaturas se puede provocar la reduccin de la calidad del grano, este dao es mucho
cuando se aplica el tratamiento trmico en seco como por ejemplo el tostado o reventado.
Su consumo va desde la planta verde hasta la semilla tostada, la harina revuelta con el maz
en panes, tambin para atoles, tamales, tortillas, galletas, pastas para sopa, polvo para
bebidas instantneas, cereales u hojuelas, pasteles, botanas, confites, pinoles, mermeladas y
budines [1]
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aminocidos. Por este motivo fue considerado uno de los alimentos recomendados para el
futuro.
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El contenido de principios nutritivos del grano de kiwicha (Amaranthuscaudatus)
comparado con otros cereales convencionales, podemos apreciarlo en la siguiente tabla.
Si bien es cierto que los minerales son importante en nuestro organismo en pequeas
cantidades, de igual manera en los alimentos que consumimos a diario.
Los minerales del grano de amaranto estn concentrados en algunas partes muy
importantes del mismo, como son en el episperma, el endosperma y el embrin. El
contenido de calcio, magnesio, hierro, boro y aluminio es mayor que las semillas de otros
cereales.
Es casi tres veces ms que el de trigo y todava un poco mejor que el del huevo. El calcio
cuantitativamente es el mineral ms importante para el ser humano, porque en los huesos y
dientes hay el 99% de calcio del organismo. Por lo que el calcio es fundamental para el
desarrollo y mantenimiento de los huesos y dientes.
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4.2.2.2. Vitaminas del granos de Amaranto
0,45
0,4
0,4
0,35
0,34 Ilustracin
1Amaranto
0,3
0,25 0,27
0,2 Ilustra
cin
1Amar
0,15 anto
0,1
0,1
0,05
Ilustr
0,04 aci
n
Ilustracin 1Am
Amaranto 1Amaranto
Arroz arant
Trigo Leche Huevo
o
Ilustracin
Ilustraci Ilustrac Ilustraci
1Amaranto n de in n
Grafica N 01. Contenido vitaminas riboflavina (B2-complejo) del grano se
1Amara 1Amar 1Amaran
amaranto (mg/100g) nto anto to
Otras de las vitaminas que contiene el granos de amaranto son: tiamina, roblofavina.
Niacina, cido ascrbico.
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4.2.2.3. Aminocidos del grano de Amaranto
Los aminoacidos son indispensables para el crecimiento normal y desarrollo de los huesos
de nios, ayuda en la obsorcion de del calcio y mantienen adecuadamemnte el balance de
nitrogeno en adultos, tal es el caso de la lisina que cumple muy bien estas fucnciones, asi
mismo que ayudan a nuestro cuerpo a producir anticuerpos, hormonas y enzimas, ademas
de que intervienen en la formacion de colageno y por ende en la reparacion de los tejidos.
Mientras con el amianoacido triptofano nos permite producir serotonina, un
neurotransmisor responsable del sueo normal de esta manera ayuda a equilibrar nuestro
estado de nimo, depresin, y el insomnio.
El proceso de germinacin es una serie de secuencias de eventos que ocurre o se dan como
resultado de la transformacin del embrin de las semillas que est en estado quiescente en
una plntula
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a. Embibin. El proceso fsico de absorcin de agua. En este proceso se observa un
incremento del volumen de la semilla
b. Activacin. La puesta en marcha de la maquinaria de sntesis y degradacin.
Principalmente ocurre el rompimiento de las reservas de la semillas, en algunos
casos ocurre que se terminan las reservas de carbohidratos y una parte de la protena
puede ser usada como sustrato respiratorio. Durante este proceso es notable una
disminucin de los carbohidratos de reserva y un aumento de azucares libres
reductores, aminocidos y pptidos. En algunas semillas la protena cruda aumenta
como resultado de la germinacin.
c. Divisin y elongacin celular. Es provocado la sntesis de protenas enzimtica
durante el proceso
d. Ruptura de la cubierta seminal por el embrin. Se da principalmente cuando el
embrin est sufriendo un periodo de crecimiento en el cual el contenido de
nitrgeno de los cotiledones disminuye rpidamente y aumenta el contenido de
nitrgeno del pndulo en desarrollo.
e. Establecimiento de la plntula como ente autnomo. Los efectos de esta charla
nos limitaremos a considerar las relaciones del proceso de germinacin con los
factores ambientales que controlan la misma.
4.2.5.1.Absorcin de agua
Las partculas coloidales en al semilla forman una red miscelar, medianamente rgida, en la
que cargas elctricas de signos opuestos estn orientadas en una manera definida. Cuando
el agua penetra en la semilla, una fraccin ocupa los espacios libres y otra se une
qumicamente a las sustancias de que estn compuestas las semillas.
El volumen de las semillas aumenta con la embibicin, pero el volumen final del sistema
(semilla mas agua) es menor que la suma de los volmenes individuales iniciales de
semillas y agua; esta contraccin del sistema es prueba de la ocupacin de los espacios
libres dentro de la semilla y de la absorcin de agua en la matriz coloidal.
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4.2.5.1.1. Permeabilidad de la cubierta seminal
En general, la embibicin es ms rpida cuando la semilla est en contacto con agua pura
que cuando el agua contiene solutos. El principio que opera es el de presin de difusin
del agua. De aqu que las semillas absorben agua ms lentamente en suelos secos o
salinos, no solo porque hay menos agua, sino que tambin es causa de una menor presin
de difusin del agua.
4.2.5.1.3. Temperatura
El calor es una forma de energa. Cuando se calienta el agua que est en contacto con la
semilla, parte de la energa suministrada se invierte en aumentar la difusin de agua, por lo
tanto, aumenta la tasa de absorcin de agua, dentro de ciertos lmites. Se ha encontrado
experimentalmente que un aumento de 10C en la temperatura duplica la tasa de absorcin
al inicio del proceso de embibicin.
Conforme el agua penetra en las semillas, sta provoca un aumento de volumen y presin
en las membranas celulares. Igualmente, las membranas celulares oponen resistencia de
igual magnitud, la que resulta en un aumento de la presin de difusin del agua interna,
aumentando su difusin hacia afuera y por lo tanto disminuyendo la tasa de absorcin de la
semilla.
Algunas especies absorben agua ms rpidamente que otras. Ejemplo: semilla de algodn
absorbe agua ms lentamente que la semilla de frijol.
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4.2.5.1.8. Absorcin diferencial por rganos de la semilla
Cada especie necesita absorber un cierto mnimo de humedad para que ocurra
germinacin.
Se ha encontrado que las semillas con alto contenido de protena necesitan un contenido de
humedad mayor que semillas con niveles bajos de protena; esto se puede observar en los
siguientes ejemplos (Tabla l).
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4.2.5.2.Efecto de la temperatura
El proceso de germinacin, como todos los procesos fisiolgicos est afectado por la
temperatura. Para cada clase de semillas existe una temperatura mnima y una mxima en
la que ocurre la germinacin. Adems, dentro del rango de temperatura mnima-mxima,
existe un punto en el que se obtiene mxima germinacin y sta ocurre ms rpidamente;
este punto corresponde a la temperatura ptima. Estas temperaturas se conocen como las
temperaturas cardinales de germinacin.
Bajas temperaturas pero por encima del punto de congelacin no son letales a las semillas.
Cultivo Temperatura
mnima (C) ptima (C) mxima (C)
Arroz 10-12 30-37 40-42
Maz 8-10 32-35 40-44
Trigo 3-5 15-31 30-43
Tomate 20 20-35 35-40
Soya 8 32 40
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Las semillas tienen distintos rangos de temperatura, esto depender del tipo de estructura
que tengas estas, tal es el caso del arroz, trigo, tomate, soya, maz, tomate las cuales
presentan distintos rango de temperatura para la germinacin ver cuadro N 05
4.2.5.3.Presencia de oxgeno
4.2.5.4.Luz
En un gran nmero de especies la necesidad por luz puede ser reemplazada por
tratamientos con cido giberlco. [9]
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4.2.6. Proceso de germinacin de semillas.
Para llevar a cabo el proceso de germinacin es necesario realizar una seleccin, seguido
de un lavado con agua potable, por un tiempo y una temperatura especfica a cada semilla.
Ver cuadro N 06
La germinacion para granos andinos se realiza con un maximos de 48 horas, sin exederse
este tiempo, caso contrario ira disminuyendo el contenido nutricional de los granos.
Ademas el proceso se lleva a cabo en sombra sin la precencia de luz. 6
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Recepcin de semilla
Seleccin de semillas
Prueba de germinacin
Temperatura de agua de
remojo 30-34.5 C
Hidratacin de semillas Tiempo de remojo depende
Lavar y desinfectar
sitios y utensilios de se las semillas
trabajo
Lavado de semillas
previo al montaje
Temperatura de agua
Escaldado de germinados mayor a 50 C
Tiempo de 10-15 min
Empaque de germinados
Almacenamiento
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Los aspectos ms importantes durante las germinacin son principalmente la hidratacin
de las semillas asi como el control y monitoreo del proceso germinativo en las cuales se
debe controlar parmetros tales como la temperatura, luz etc, as como se muestra en la
figura N 02. [9]
Durante el periodo de la germinacin de las semillas, hay una incremento muy notable en
el contenido de humedad debido a que existe rompimiento de las reserva de la semillas,
que en algunas de estas las reservas de carbohidratos se terminan y una parte de la protena
puede ser usada como sustrato respiratorio.
Si bien es cierto que los tratamientos trmicos involucran cambios tanto en la textura,
color, olor, sabor y principalmente en la calidad nutricional de los alimentos. Se bebe
controlar adecuadamente estos tratamientos ya que calentamientos ideales de la semilla
genera un incremento en el valor nutritivo ya que se eliminan factores anti nutricionales,
adems que aumenta la disponibilidad de aminocidos y por ende la digestibilidad. Por el
contrario el sobrecalentamiento genera efectos totalmente contrarios ya que genera una
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disminucin del valor nutritivo y as mismo disminuyendo la disponibilidad de
aminocidos en especial de cistena y lisina Charly (1982). Especficamente en la kiwicha
se encontr parmetros de tratamientos trmicos ideales para evitar todos estos factores.
Se hall que a temperatura de ebullicin por 30 minutos, secado a 60C y una coccin por
espacio de tiempo de 30 minutos coccin se encontr que la ebullicin incrementa la
razn protenica neta de 2.36, a 2.8 al colocar a coccin y a 3.04 cocida y secada en un
secador de rodos. Bressani (1983)
Se dice que las alimentos y bebidas instantneas surgieron a partir de las necesidades de la
poblacin, al requerir estos el uso y consumo de alimentos de rpida preparacin. En este
entender se ha considerado una seria de alternativas para logar que estos alimentos tengan
el contenido nutricional adecuado, segn el requerimiento del organismo del hombre.
Actualmente las investigaciones estn enfocndose en encontrar materias primas ideales
para el desarrollo de mezclas optimas de ingredientes, las cuales tengan las caractersticas
organolpticas, fsicas, qumicas y principalmente sensoriales, ya que estos tienen que
adaptarse al gusto y preferencia de los consumidores. [7]
Las harinas pre cocidas pasan por un proceso simple de pre coccin, ya que es necesario
para posteriormente utilizarlas en la elaboracin de bebidas instantneas ver figura N 03.
Semillas de
amaranto o arroz Recepcin
Envasado
Figura N 03. Flujograma del proceso para la elaboracin de las harinas pre cocidas de
amaranto y arroz
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4.2.11. Bebida instantnea a partir de kiwicha (Amaranthuscaudatus)
Debido a la presencia de granos andinos, cereales y leche hace que este producto sea un
potencial alimento con alto valor nutritivo para el consumo del ser humano as mismo
mencionar que es un producto de fcil uso, este contiene aproximadamente un 16 % de
protena, esta caracterstica hace que sea una buena alternativa para balancear
adecuadamente el consumo diario de los alimentos. [8]
Formula % % % % % %
Retenido Atraviesa Retenido Atraviesa Retenido Atraviesa
Amaranto 0 100 0 100 80 20
Arroz 0 100 0 100 81 19
Maz 0 100 2 98 98 2
Leche 0 100 0 100 80 20
Suero 0 100 0 100 90 10
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4.2.13. Caractersticas de una bebida instantnea a base de semillas de amaranto.
4.2.13.1. Caractersticas sensoriales
Para poder llevar a cabo a las pruebas sensoriales se tuvo que realizar primero la
reconstitucin de la bebida instantnea, esto se realiza agregando un 20% de agua
principalmente por su condicin de instantneo, para la reconstitucin estas deben
presentar una fcil disolucin, lo cual se busca con una simple agitacin manual.
El principal mtodo para llevar este anlisis fue la escala adnica todo ello con el propsito
de evaluar la aceptabilidad de bebida. [8]
Bebida de amaranto
Olor 7.5
Sabor 7.43
Caractersticas Color 7.17
Apariencia general 7.10
La bebida instantnea debe tener los aspectos organolpticos aceptables, los cuales se
deben realizar por un anlisis sensorial que se presentan en el cuadro N 08 [4]
Parmetros Valores
Humedad 3.15
Protena (N*6.25) 16.61
Grasa 10.08
Carbohidratos 65.09
Cenizas 5.1
Caloras Kcal/100g 426.1
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Se analizaron las propiedades funcionales midiendo los ndices de solubilidad (ISA) y de
absorcin de agua (IAA) por el mtodo de Anderson et al., (2).
29
4.3. Marco conceptual
Almidn. Es un carbohidrato formado por una mezcla de dos polisacridos. Uno llamado
amilosa de cadena recta y otro llamado amilopectina de cadena ramificada. La mayor parte
de los almidones contienen 22 al 26% de amilosa y 74 al 78% de amilopectina. El almidn
se almacena en las semillas, frutos, tubrculos, races y medulas de los tallos. La funcin
nutricional de los almidones es muy importante por que constituye, despus de la hidrlisis
digestiva en glucosa, la principal fuente de caloras de la alimentacin humana.
Anti nutrientes. Los anti nutrientes fueron encontrados de alguna forma en la mayora de
todos los alimentos por una variedad de razones, de todas formas estos niveles son
reducidos en los cultivos modernos, probablemente como un resultado del proceso de
domesticacin.
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Nutrientes.- Es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de
un alimento, que proporciona energa; o es necesario para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la vida; o cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o
fisiolgicos caractersticas.
Protena bruta. Llamada tambin como protena cruda o protena total, es la cantidad de
protena determinada por el mtodo kjeldahl, que puede estar sobreestimada debido a la
presencia de compuestos nitrogenados no proteicos.
Propiedades sensoriales. Son los atributos de los alimentos que se detectan po medio de
sentido. Son propiedades de los alimentos, que son percibidas por los sentidos, como la
apariencia (forma y color), la textura (consistencia, resistencia a la masticacin, etc.) y el
sabor (olor, aroma y gusto).
Polvo liofilizado. Es un procedimiento qumico que transforma una sustancia inestable o
de corta duracin en su estado actual, por medio de deshidrataciones sucesivas para que no
pierda su actividad al reconstituirse.
31
V. Captulo V: Hiptesis y variables
5.1.Hiptesis general
32
5.3.Variables y operacionalizacin
Cuadro N09
variables, indicadores e ndices
33
VI. CaptuloVI: Metodologa de la investigacin
6.1. Metodologa de investigacin
6.1.1. Tipo de investigacin
El nivel al que est orientado el trabajo de investigacin es experimental, debido a que los
resultados obtenidos dependern de la manipulacin de las variables independientes como
son temperatura y tiempo de germinacin de la semilla, tratamiento trmico que se aplicara
a las semillas germinadas, para posteriormente obtener una variable dependiente el cual
estar en funcin de las variables independientes.
6.3.Poblacin y muestra
Estos dos aspectos son muy indispensables para la investigacin ya que de ella se
extraern los datos para posteriormente tomar decisiones que involucraran a estos dos
factores.
6.3.1. Poblacin
Es el conjunto del cual se va extraer las muestras que posteriormente ser el medio donde
se evaluara el efecto u obtener la variable respuesta.
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6.3.1.1.Naturaleza
La bebida instantnea ser considerada como la poblacin. As mismo este es una bebida
con alto valor nutricional, especficamente en protenas, aminocidos esenciales, lo cual
hace que este producto sea de gran importancia para el consumo, el cual ser elaborado
mediante la germinacin de la kiwicha (Amaranthus caudatus), particularmente presentara
una granulometra las cuales tendrn la capacidad de disolver muy rpidamente al entrar en
contacto con el agua.
6.3.1.2.Delimitacin
6.3.1.3.Espacio
6.3.1.4.Tiempo
La bebida lo elaboraremos en el tiempo de enero a febrero del ao 2013, debido a que este
es el tiempo ideal para obtener la materia prima (Amaranthus caudatus).
6.3.2. Muestras
6.4.Muestreo
35
VII. Captulo VII: Tcnicas y recoleccin de datos
36
Por lo tanto el procesamiento de dato ser analizado por ANVA (anlisis de varianza), para
luego optimizar por superficie de respuesta.
Numero de Factores Nmero
tratamiento Temperatur Tiempo de Temperatura Tiempo de de
s a de germinaci de atomizado atomizado repeticio
germinacin n nes
20C 25C 24 hr 48 170C 180 12mi 14min
hr C n
T1 20 24 170 12 3
T2 20 24 170 14 3
T3 20 24 180 12 3
T4 20 24 180 14 3
T5 20 48 170 12 3
T6 20 48 170 14 3
T7 20 48 180 12 3
T8 20 48 180 14 3
T9 25 24 170 12 3
T10 25 24 170 14 3
T11 25 24 180 12 3
T12 25 24 180 14 3
T13 25 48 170 12 3
T14 25 48 170 14 3
T15 25 48 180 12 3
T16 25 48 180 14 3
37
El mtodo a utilizarse en esta prueba es el mtodo de Kjeldahl descrito en la norma
ISO.5983, para ello se utilizara un cuadro de elaboracin propia donde se registrara los
datos obtenidos, para posteriormente analizarlos, cabe mencionar que estas pruebas se
realizaran tan solo con la finalidad de determinar el porcentaje inicial de protenas del
granos y posteriormente compararlos con los resultados obtenidos ya de la bebida
elaborada
Para iniciar la prueba ser necesario adquirir tener a la mano la misma tabla N 04, que
tendr la misma estructura con un cambio en el titulo del mismo
El procedimiento que se utilizara ser el descrito por A.O.A.C. 920.85, 1995, bajo el
principio propuesto por kjeldahl. Consta de la utilizacin de un equipo que tiene tres
partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifn que acciona
automticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la
grasa.
7.2.1. Etapa II: Germinacin de la kiwicha (Amaranthus caudatus)
En esta etapa de proceder a realizar la germinacin del grano teniendo en cuenta distintos
factores tales como la humedad, tiempo de germinacin, temperatura, etc., con la finalidad
de obtener semillas germinadas que tengan un porcentaje ideal de protenas, aminocidos.
Esta etapa constara de 2 fases muy importantes
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Recepcin de semilla
Seleccin de semillas
Temperatura de agua de
remojo 30-34.5 C
Hidratacin de semillas Tiempo de remojo depende
Lavar y desinfectar se las semillas hasta una
sitios y utensilios de humedad de 45%
trabajo Lavado de semillas
previo al montaje
Recepcin de semillas: esta etapa ser muy importante bebido a que de ellas depender la
germinacin eficiente de las las mismas, es pro ellos que inicialmente se debe realizar una
prueba de germinacin, el cual se realizara de la siguiente manera:
Primeramente se deber pesar una cantidad de 100 gramos el cual se colocara en una placa
petri con una base de papel que este hmeda, para ellos se agregara 2-3 gotas en el papel
absorbente, posteriormente se adicionara la cantidad de semillas sobre toda la superficie de
toda la placa, seguidamente se proceder a tapar las semillas con otro papel absorbente del
mismo tamao del inicial y finalmente adicionarle agua la misma cantidad incial, dejar que
transcurra de 18-25 horas para luego observar y realizar el conteo de semillas germinadas
en funcin de la cantidad inicial.
39
Los datos se recolectaran en la siguiente tabla:
Esta etapa se realizara luego de la germinacin del grano con la finalidad de eliminar las
raicillas, secarlas y tenerlas listas para el proceso de atomizacin y obtener de esta manera
la bebida instantnea.
En esta etapa se eliminan o ventean las raicillas, porque estas tienden a dar un sabor dulce
y al momento de masticarlos provocan un sabor desagradable.
Este procedimiento se realiza mediante la aplicacin de una fuerza de friccin entre estas,
al entrar en contacto provocan el desprendimiento de las raicillas que es la estructura ms
dbil del grano y a su vez las ms pequeas, luego se proceder a utilizar un tamiz N
40
7.2.3. Etapa IV: Obtencin del alimento instantneo.
b. Proceso de atomizacin
41
7.3. Prueba de hiptesis
Las plantearemos con la finalidad de probar si hay o no una diferencia significativa entre
las variable en estudio.
42
VIII. Capitulo VIII: Administracin del proyecto
8.1. Cronograma de actividades
8.2.Diagrama de Gantt
Diagrama de Gantt
II
III
E
T IV
A
P V
A
S VI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tiempo (Semanas)
43
8.3. Matriz de consistencia
45
IX. Bibliografa utilizada para el anteproyecto
X.
[2]. Orma Chavez Javier E. estandarizacin del diseo de secadores por dispersin de
materiales pastoso, Escuela politcnica de Chimborazo. pp 4-17. 2012.
[3]. Len Alberto E. ; Rossel Cristina M.. De tales panes, tales harinas: granos, harinas y
productos de panificacin en Iberoamrica. 1 edicin ,Argentina. pp. 255-257. 2007
[5]. Pacheco E. ed al; Elaboracin y evaluacin de polvos para bebidas instantneas a base
de harina extrudida de ame (Dioscoreaalata). Revista chilena de nutricin, 35(4): 452-
459. 2008.
[7]. Auris M.; Pacheco E. Evaluacin de una bebida lctea instantnea a base de harina de
arracacha (Arracaciaxanthorrhiza) con la adicin de cido flico. Revista chilena de
nutricin, 37(4): 480-492. 2010.
[8]. Arcila N.; Mendoza Y. elaboracin de una bebida instantnea a base de semillas de
amaranto (Amaranthuscruentus) y su uso potencial en la alimentacin humana. Revista
Fac. Agronmica, 23: 110-119. 2006.
[10]. Cerezal Mezquita et al, Suplemento alimenticio de alto contenido proteico para
nios de 2 - 5 aos. Desarrollo de la formulacin y aceptabilidad.Revista
INTERCIENCIA Departamento de Alimentos, Universidad de Antofagasta. Chile; 2007.
46
[14]. Prado,F.,C.Boero,M.Gallardo,andJ.Gonzlez. Effect of germination, growth, and
soluble sugar contentinChenopodium quinoa Willd.seeds.Bot. Bull.Acad. Sinica 41:27-34;
2000
47
ndice tentativo para la tesis
CONTENIDO
Titulo
Resumen
Dedicatoria
Agradecimiento
CAPITULO I
Introduccin
1.1. Objetivos
CAPITULO II.
MARCO TEORICO
2.1 Generalidades
2.2. Descripcin de la semilla
2.3Descripcin taxonmica
2.4 Clasificacin taxonmica
2.5Importancia alimentara
2.6Usos y aprovechamiento del grano
2.7Valor y composicin nutricional y contenido de protenas
2.8Los Minerales del grano de Amaranto.
2.9Vitaminas de los granos de Amaranto
2.10Aminocidos del grano de Amaranto
2.11 Proceso de germinacin de semillas.
2.12 Efectos de la germinacin
2.13 Efecto de la temperatura y el tiempo en la germinacin de la semilla
2.13. Bebidas instantneas
2.14. Bebida instantnea a partir de kiwicha
CAPITILO III
PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Etapas de la investigacin
Etapa I: Anlisis fisicoqumico de la kiwicha (Amaranthus caudatus)
e. Determinacin del contenido de protena del grano
f. Determinacin de grasa (mtodo soxhlet, AOAC 920.85,1995)
48
h. Proceso de eliminacin de raicillas.
i. Molienda de los granos germinados secos
CAPITULO IV
DISCUSION DE RESULTADOS
RESULTADOS:
Porcentaje de protenas de la bebida instantnea
Porcentaje de vitaminas de la bebida instantnea
Porcentaje de aminocidos de la bebida instantnea
Anlisis sensorial de la bebida instantnea
V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI.BIBLIOGRAFIA
VII.APENDICE
49
I. Bibliografa para la tesis
II.
[2]. Orma Chavez Javier E. estandarizacin del diseo de secadores por dispersin de
materiales pastoso, Escuela politcnica de Chimborazo. pp 4-17. 2012.
[3]. Len Alberto E. ; Rossel Cristina M.. De tales panes, tales harinas: granos, harinas y
productos de panificacin en Iberoamrica. 1 edicin ,Argentina. pp. 255-257. 2007
[5]. Pacheco E. ed al; Elaboracin y evaluacin de polvos para bebidas instantneas a base
de harina extrudida de ame (Dioscoreaalata). Revista chilena de nutricin, 35(4): 452-
459. 2008.
[7]. Auris M.; Pacheco E. Evaluacin de una bebida lctea instantnea a base de harina de
arracacha (Arracaciaxanthorrhiza) con la adicin de cido flico. Revista chilena de
nutricin, 37(4): 480-492. 2010.
[8]. Arcila N.; Mendoza Y. elaboracin de una bebida instantnea a base de semillas de
amaranto (Amaranthuscruentus) y su uso potencial en la alimentacin humana. Revista
Fac. Agronmica, 23: 110-119. 2006.
[10]. Cerezal Mezquita et al, Suplemento alimenticio de alto contenido proteico para
nios de 2 - 5 aos. Desarrollo de la formulacin y aceptabilidad.Revista
INTERCIENCIA Departamento de Alimentos, Universidad de Antofagasta. Chile; 2007.
50
[14]. Basra, a.s. Seed quality: basic mechanisms and agricultural
implications.foodproductspress, new york. 1995.
[18]. Hartmann, d.e. Kester, f.t. Davies, jr. And r.l. Genere,.plant propagation principles
and practices. 1997
51
IX. Anexos
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