1 3 INCALZIREA - RACIREA Prof. dr. ing. Rodica Amarfi —« Sef lucr. ing. Elisabeta Botez In cadrul proceselor tehnologice din industria alimentara, transmiterea caldu- tii este necesara pentru a modifica temperatura materiilor prime sau auxiliare in vederea inc€alzirii sau racirii. In decursul Operatici de incalzire sau racire, temperatura agentului termic poate fi variabilé daca acesta nu si schimba starea de agregare (de exemplu, gaze calde care se racesc, apa rece care se Incalzeste) sau poate ramane constanta daca fsi schimba starea de agregare (de exempiu, abur care condenseaza, apa care fierbe). Agentii termici uzuali folositi in industria alimentara sunt apa calda, aburul saturant, apa rece si apa racita. Apa calda. Pana la temperatura de 80°C, Incdlzirea cu apa calda se realizeaza la presiunea atmosferica. in intervalul de temperatura (80...374)°C se utilizeaz& apa sub presiune, denumita impropriu apa supraincaizita. Aburul saturant. Este cel mai uzual purt&tor de cldura din cauza avantajelor pe care le prezint& si anume: — caldurd latenté masicé de condensare mare pentru temperaturile curente de incalzire; — valori mari ale coeficientului partial de transfer de cdldura; ~ temperatura purtatorului de caldura se mentine constanta; — este neinflamabil si netoxic; ~— cost suficient de redus pentru a nu se impune in toate cazurile recuperarea si recircularea condensatului. Aceste avantaje sunt pentru incdiziri ce nu depagesc 150...200 °C. Apa rece. Folosirea apei ca agent de racire se realizeaz& In circuit deschis pentru debite mici si in circuit inchis pentru debite de apa de racire mari si trebuie sa aiba aceleasi calitati ca si apa calda. Apa racita. Este un agent de racire secundar utilizat pentru temperaturi de racire mai mari de 4°C. Se utilizeaz& in special la schimbatoarele de caldura cu placi. Dintre agentii termici neconventionali cu utilizdri in industria alimentara amintim: microundele cu frecventa de 2450 MHz (pentru opérirea fructelor si legumelor), campul electric de inalta intensitate — mai mare de 300 kW (pentru incalzirea produselor cu aciditate ridicata . Operatiile de incalzire si racire sunt utilizate in industria alimentara pentru: ~@ crea conditii pentru efectuarea unor transformari de catre micro- organisme (de exemplu, fermentarea mustului); —a favoriza realizarea unor operatii tehnologice din schema-bloc de obtinere @ produsului respectiv (de exemplu, difuzia zaharului din sfecla de zah&r);624 Ingineria produselor alimentare. Operatil-Utilaje ~a trata termic unele materi prime gsi auxiliare din procesul respectiv (de exemplu, apa necesara difuziei in industria zaharului trebuie sa aiba 45°C) Adesea, aparatele schimbatoare de caldura din industria alimentara sunt de- numite dupa numele operatiei tehnologice care se realizeaza in aparat: oparitor (in industria conservelor de legume si fructe, industria carnii), calorizator (in industria zaharului) etc in tabelul 13.1 sunt prezentate c&teva exemple de utilizari ale schimba- toarelor de caldura in industria alimentaré Tabelul 13.1 incalzirea-racirea in industria alimentara S Regim de eae temperatura Schimbator de céldura | Preincdlzirea laptelui integral SCD40°C cu placi (favorizeaza separarea globulelor de grasime in timpul operatiei de separare centrifugala) Racirea laptelui pasteurizat(constituie agent termic 72°C34°C pentru laptele care se preincalzeste) Preincalzirea sucului de tomate 20°C>90°C (instalatia Tito-Manzini) Récire unturé 70°C325°C Racire amestec de inghetata 85°C34°C Racire must de malt 90°C320°C ‘Schimbator de caldura | Preinclzire zeama de difuzie 40°C3110°C multitubular Preincalzire ulei 90°C 120°C Schimbator de caldura | R&cire must de struguri 33°C325°C tip teava in teava Vase cu manta Pasteurizare lapte destinat fabricar C365°C branzeturilor Schimbatoarele de caldura pot fi componente ale unor instalatii complexe (de exemplu, instalatii de uscare a laptelui integral sau degresat, instalatii de obtinere a grdsimilor topite etc.) sau pot functiona independent. In subcapitolele urmatoare se vor prezenta particularitatile constructive si de calcul precum si cateva tipuri de schimbatoare de caldura utilizate in industria alimentara, 13.1. SCHIMBATOARE DE CALDURA TUBULARE Cele mai des utilizate aparate schimb&toare de caldurd sunt cele cu elemente active de transfer de cdldura tubulare. Tevile sunt montate, la capete, in orificiile practicate in doua placi tubulare. La cele doua extremitati ale fasciculului tubular se formeaz& doua camere (de distributie si de colectare) delimitate de capac si respectiv fund (fig. 13.1). Fasciculul de tevi este inchis intr-o manta care prezinta la capete cate un racord. De asemenea, capacul si fundul sunt prevazute cu racorduri. Cele doua spatii de circulatie a fluidelor intr-un schimbator de caldura sunt: — spatiul intratubular — spatiul din interiorul tevilor, impreund cu camera de distributie si cea de colectare;642 Ingineria produselor alimentare. Operatii-Utilaje Tabelul 13.7 (continuare) Caracteristicile aburului saturat din spaliul intertubular- ~presiunea maxima admisibila 12 bar — presiunea de lucru 3,5 bar — temperatura maxima 190°C ~ consumul de abur 24 kg/h Caracteristicile aburului inflamat din spatiul intertubular: ~ presiunea maxima admisibila 12 bar ~ presiunea de lucru 3,5 bar — temperatura maxima 190°C ~ consumul de abur Suprafata de schimb de cldura: Dimensiuni de gabarit, mm 3953x620x492 Suprafata ocupata 0,3 m* Masa neta 390 kg 13.2. SCHIMBATOARE DE CALDURA CU PLAC! Utilizarea schimbatoarelor de cal. dura cu plici este determinaté de avan- tajele pe care le prezinta fata de celelalte tipuri de schimbatoare de caldura: ~ transfer de caldura intens, dato- rat indeosebi grosimii peliculei de produs (valoarea coeficientului de transfer termic poate ajunge la 6000-7000 Wim*k ); - fealizeaza economic un grad tidicat-de recuperare a caldurii (60-70%), ceea ce duce si la micsorarea diferentei de temperatura intre cele doua fluide care circula prin schimbator; —constructie compacté pentru suprafete mari de transfer termic; ~ pierderi de presiune relativ mici (pentru SCP-VX 0,2-0,8 bar/aparat); —satisface cele mai exigente conditii de igiena; curatirea este simpla; ~automatizarea nu este mai complicata decat la alte tipuri de schim- batoare de caldura; — cheltuielile de investitii nu sunt mai mari decat la schimbdtoarele de Fig.13.17, Preincalzitor de ulei: Ay-iesire ulei; Az—aerisire; A3—iesire condens; Az — intrare ulei; Rs— intrare abur in spatiul intratubular; As — intrare abur in ‘spatiul intertubular.Incalzire — ricire : 643 caldura tubulare de aceeasi marirr bune; — constructia si exploatarea sunt mai simple , der schimbul termic se realizeaza in conditii 13.2.1. Particularitati constructive Schimbatorul de caldura este alcatuit dintr-un numér de placi metalice, mon- tate in serie, dispuse pe un cadru metalic gi stranse cu un dispozitiv de strangere (fig.13.18). L ale bx Oth T Fig.13.18. Schimbator de caldura cu placi tip SCP. Placile schimbatoare de caldura se cconstruiesc intr-o mare diversitate si se pot clasifica dupa profilul placii in: placi cu canale, placi cu flux unic, placi plane cu elemente pentru crearea turbulentei. In general, transferul de c&ldurd prin placile cu canale este mai redus comparativ cu placile cu flux unic. Viteza fluidului prin canalele placilor este de 2,0-2,5 m/s, iar marirea vitezei peste aceste valori nu este recomandata din cauz& c& determina o crestere a pierderilor de presiune, o marire insemnataé a presiunii de intrare a fluidului si, prin urmare, dificultati in etangarea intregii instalatii gi cheltuieli sporite de energie pentru pompare. Canalele sub forma de ondulatii transversale, In V sau cu proeminente circulare, cu d = 20-25 mm, prin efectul de dezintegrare a filmului de curent, prin schimbarile brusce ale sectiunii canalului si ale sensului de curgere, transforma curgerea laminara in curgere turbulenta. Chiar la Re=150-300 apare curgerea turbulenta recomandata, iar trans- ferul de caldura prin convectie si conductie se realizeaza in conditii foarte bune. Placile cu flux unic peliculare sunt cele mai raspandite tipuri de placi. Se impart in doua categorii: peliculare si cu retea. La aceste tipuri de placi, lichidul se deplaseaz& sub forma unei pelicule in vaiuri, urmand configuratia geometrica a placii (viteza peliculei este de 0,3-0,8 m/s) (fig. 13.19).644 Ingineria produselor alimentare. Operatil-Utilaje b Fig.13.19. Tipuri de placi: a placa tip 0,5 E; b~ placa tip 0,5 G; c— placd Sigma Schmidt Toate placile unui schimbator de caldura (placi normale, intermediare side Capat) sunt numerotate de la 1 la n pentru a se putea respecta ordinea de montaj necesara circulatiei corecte a fluidelor si sunt grupate in zone. Zona schimbatorului de caldura este portiunea cuprinsa intre doua placi intermediare; se caracterizeaza prin: natura fluidelor, schema de circulatie si regimul de temperatura. Placile nor- maie de schimb termic dintr-o zona formeaza unul sau mai multe pachete. Fiecare pachet are un numéar de canale (m) prin care fluidul se deplaseaza pelicular. Formula de aranjare a placilor este o fractie in care numaratorul reprezinta numéarul pachetelor gi numarul canalelor din fiecare pachet pentru un fluid de lucru, iar numitorul reprezinté acelasi lucru pentru celalalt fluid. Caracteristicile tehnice pentru cateva tipuri de schimbatoare de caldura cu placi_gi dimensiunile principale ale pl&cii sunt prezentate in tabelele 13.8, 13.11, 13.12 $i 13.13 Tabelul 13.8 Dimensiuni si caracteristici tehnice pentru schimbatoare de caldura cu placi tip SCP (Romania) Tipul E 7 A Dn |Masa, scp_| * | ¥ Trax [minfmax[min|max.| 2] 2 | # |” lmaxl ki feewr 357 60] 1000|350| 870] 300 [620/300] 180/620] 200 | 32] 120 ISCP-VX 1_|592/136] 1700 [600] 1450 | 500 [750 [500/325]945| 200 | 65! 380 SCP-vx 3 [944] 244120001700] 1800] 600 | 1000 |750| 500 |1400! 200 1100] 1250 Caracteristici tehnice [ baits de | | Tipul placii utilizate masura | ae — win?.grad f ie hse —— —Incalzire — racire 645 Tabelul 13.8 (continuare) ‘Temperatura de lucru °C -10....+140( 160) iPresiunea maxima de lucru bar 16 16 16 [Debitul maxim al lichidelor de iucru’ muh 16 63 150 MW 1,18 a5 11,6 Debitul depinde de natura fluidului, c4derea de presiune admisibila si regimul de temperatura. Materialul placilor: ofel inoxidabil W 1.4301; W 1.4541; AISI 304; AISI 316, grosimea tablei 0,6 mm. Materialul garniturilor: cauciuc tip EPDM; oleorezistent: alimentar. Schimbatoarele de caldura tip SCP sunt utilizate, de exemplu, in industria laptelui pentru racirea de la maximum 25°C la minimum 4°C a unor debite de lapte ‘gi smantand (3000-6000 I/h). Sunt executate in doua variante (montaj pe picioare gi montaj pe perete). 13.2.2. Calculul termic al schimbatoarelor de caldura cu placi Calculul termic pentru un schimbator de c&ldura cu placi presupune: ~ stabilirea regimului de temperaturé ce caracterizeaza schimbul termic in fiecare zona. Se va tine seama de coeficientii de recuperare a caldurii in zonele care functioneaza prin recuperare; — determinarea debitelor de agent termic (abur sau apa calda) si a nece- sarului de agenti de racire (apa rece, saramur&) pe baza relatillor uzuale de bilant termic (tabelul 13.9 ); Tabelui 13.9 - Particularitati de calcul termic pentru schimbatoare de caldura cu placi Marimi de calcul Relatii de calcul Debitul de agent termic, in kg/s ~ apa calda Debitul de agent de racire, in kg/s apa de racire = saramurd Debitul de produs, tn kg/s m~numar de canale w~ viteza de circulafje tn canal, in m/s Reale S$ ~ aria sectiunii de curgere pentru tipul deS@calculeaza m. A eedcaen ae Im trebuie 84 fie numar intreg Numdirul de placi pentru zona i,m n= Alt (13.67) A-~ aria suprefetei de transfer pentru ~0,18 mé placa 7-500 zonai,inm? : : -0,5 m* placa T-10000 f-aria suprafefei de transfer a plc, nm? | tabolele 13°14. 13.12 si 13.13) Numarul de pachete in zona |, z [2m (13.68) (se calculeaz& pentru fiecare fluid din zon’) Lungimea zonei, L, inmm d= grosimea placii, in mm d- distanta dintre piaci, in mm (13.63) n,-6+(n,-Nd - (13.68) z,-Eu-p-w? (13.70) Eu = 4100-Re*® (13.71) Pierderi de presiune, Ap, in kPa (se calculeazd pentru fiecare fluid pe zone)646 Ingineria produselor alimentare. Operatii-Utilaje — calcularea coeficientului total de transfer termic. Pe baz& de date expe- rimentale s-a ajuns la concluzia folosirii pentru determinarea coeficientului partial de transfer de caldura prin convectie de la placa la fluid, a, la circulatie fortata fara schimbarea st&rii fizice, a ecuatiei criteriale de tipul relatiei (13.72). In tabelul 13.10 sunt prezentate valorile de calcul pentru coeficienti si exponenti in functie de tipul de placa. Datorité realizarii transferului de caldurd in pelicula gi turbulentei provocate de ondulatiile de pe fata placii, se realizeaza coeficienti de transfer de caélduré mari (2000-4000 Wim*-K) Tabelul 13.10 Valorile c, m,n gic din ecuatia criteriala (13.72) pentru diferite tipuri de placi Tipul de Valorile laca Placa Alfa-Laval: = inedlzire = racire Placa APV: = incdlzire = racire Placa Rosenblad . . . (Pr/Pr,)°* Placa Alfa Laval Ril Kk , 5 r/Pr, P* Plac& PON 1000 1 Placa Tehnofrig x , 3 r/Pr, P* Prp=1,05-Incalzire Prp=0,95-racire Placa 0,5 G si 0,5 E: ~ pentru Re< 50 0,60 0,33 0,33 q — pentru 50< Re < 20000 0,135 0,73 0,43 1 Ecuatia criteriala Nu=c-Re”-Pr’-e (13.72) sau fig. 13.20 unde: Nu=a-d,/A: Re=w-d,/v (13.73) si (13.74) d,- diametru echivalent al sectiunii de curgere, in m Noua generatie de placi curente de transfer termic (fig.13.19, c) asigura valori mult mai ridicate pentru coeficientul total de transfer termic. Placile tip Sigma Schmidt seria X realizeaza valori de pana la 7000 Wim*K, seria 7 gi MS pana la 5000 Wim*K, seria 2 pana la 4000 Wim?+K — pentru apa. Figura 13.20 prezinté nomograma de calcul pentru determinarea coeficientului partial de transfer de caldura prin convectie de la placa la produs, iar in tabelele 13.11, 13.12 si 13.13 sunt prezentate caracteristicile tehnice pentru cateva tipuri de placi. Tabelul 13.11 Caracteristicile tehnice ale unor tipuri de placi Tipul placii Alfa Laval | Ahiborn |Multi-Pass| Tehnofrig | Tehnofr P42 T5000 000 2 Lungime, mm 1470 800 990 7530 Latime, mm 420 300 250 410 Grosime, mm, 13 12 1 iIncdlzire ~ racire 647 Tabelul 13.11 (continuare) 7 2 Aria suprafetei de transfer, f 0,31 047 mi Distanta dintre placi, mm 40, 4.2 46 3.0 3.0 Aria sectiunii de curgere, m’ 152-10" | 113-10" | 1035-10" | 636-10" | 175-10" Diametru echivalent, de, mm 8,0 84 82 60 95 Grosimea placii de capat, mm 110 1410 Grosimea placii intermediare, 72 72 mm COEFICIENTUL | PARTIAL DE TRANSFER TERMIC |m? CRITERIUL Nu Fig.13.20. Nomograma pentru determinarea coeficientului partial de transfer de caldura o: de la placa la produs. Tabelul 13.12 Schimbatoare de caldura cu placi — caracteristici tehnice( C.S.1.) 50 500 Dimensiuni placa, mm 960x460 1370*300 1375x600 1950x950 | 1915x920 Aria nominala a suprafefei de transfer a aparatului, m* 1-40 3-20 10-300 50-400 200-800.648 Ingineria produselor alimentare. Operati-Utilaje Tabelul 13.13 Dimensiuni principale pentru placile 0,5 G si 0,5 E(C.SI.) Tipul de Aria suprafetei de transfer termic a placii, m acd 0,2 0,3 0,5 0,63 Piacd0,5G H{ 1000 77100 1370 1375 hl 904 1000 1242 1242 Al 850 980 1200 1200 b| 75 65 85 85 B) 315 400 500 660 b| 90 135 160 200 60 70 140 200 PlacdO5E Hl - 1370 1370 1375 a - 300 500 660 Viteza de circulatie se determina considerand un numér intreg de canale (m), din ecuatia de continuitate a debitului de produs (vezi tabelul 13.8). Aria suprafetei de transfer termic a zonei se calculeaza din ecuatia de fiux termic. Se poate utiliza $i nomograma din fig. 13.21. Schimbatoarele de calduré cu placi realizeaz& valori NTC de pana la 3/tre- cere si pierderi specifice de presiuni la limitele admisibile inferioare (0,15 — 0,25 bar). x a ain { 23570 nx 0 wm Twl|, 123 570 DDD mM M0 ww SUPRAFATA TOTALA DE TRANSFER TerMic |”? Fig.13.21. Nomograma pentru determinarea ariei suprafetei de transfer a placilor dintr-o zona a schimbatorului. 13.2.3. Tipuri de schimbatoare de caldura cu placi Schimbatorul de caldura cu placi pentru amestecul de inghetaté. Face parte din linia tehnologicé de preparare a inghetatei, fiind utilizat pentru racirea amestecului lichid de inghetaté. Functioneaza cu doud zone de transfer termic (fig.13.22) si prezint& caracteristicile tehnice din tabeiul 13.15.Incdlzire ~ racire 649 Schimbatoarele de c&ldu- r4 Schmidt (fig.13.23) se con- struiesc in variantele prezentate in tabelele 13.14 gsi 13.16 si functioneaza la, debite care va- riaz& de la 1 m°/h la 1000 m°/h Sunt prevazute cu placi Sigma. Fig.13.22. Schimbator de cAldura cu plici pentru amestec de inghetata at fut El i] Ph R—4—-} Fig.13.23. Schimbatoare de cdldura Schmidt: A,C~ distanja dintre racorduri; H — inditime; B — latime; !— lungime minima; L=lungime totala. Tabelul 13.14 Criterii de selectie pentru placile tip Sigma Criteriu Ricire, incdlzire, recuperare de caldura Pasteutizare, sterilizare Condensare \Vaporizare Apa si medii apoase lVascos, produse tip pasta Produse cu pulpa Produse cu particule solide Pana fa 10 bar Pana la 16 bar650 Ingineria produselor alimentare. Operatii-Utilaje Tabelul 13.15 Schimbatoare de caldura cu placi pentru amestec de inghetata Caracteristici tehnice Productivitate amestec de inghetata, /h Temperatura de intrare, ° Temperatura de iesire din zona |, °C Temperatura de iesire din zona 1, ° Apa de racire, | (apa refea), °C Apa de rdcire, II (apa racita), °C Debit apa retea, /h Debit apa racit, /h Masa neta, ki Tabelul 13.16 Schimbatoare de caldura cu placi Schmidt. Caracteristici tehnice aa Dimensiunt, Dimensiuni, Tip placd ee ’ t mm, mm, * {mini max mini! max SIGMAT 25 G2) 90 7480 310/730 345 1 545 SIGMA 17 40 1107868 | 29071020 20071280 565 / 865 780 / 1530 SIGMA 19 50 7657760 | 3807982 3801107 625/875 625 / 1375 SIGMA 27 8 1747880 | 40071260 00/1480 635 / 885 630 / 1630 SIGMA 32 30 (65) | 2307 1056 480 71590 735 1.3236 SIGMA 37 80 21871076 | 4707 1270 480 11690 520/970 735 / 3235 SIGMA 38 700 2507870 25/1440 74512245 SIGMA F 45 700 2507 1360 770 1 1850 745 12745 SIGMA 48 200 34071077 75011674 755 / 3755 SIGMA 6468_| 125 (100) | 29077477 850 72020 755 1 3505 SIGMA 85 725 (100) | 29071028 850 /2495 41000 3750 SIGMASTARs | 40-400 | 78571510 98072700 870 /2570 SIGMA 200 425 1675 708072370 t0B/108/114 - ie 960 / 3950 SIGMA 138 200 42572081 108072765 336 /2035 | Schimbatoare de caldura cu placi pentru mustul de bere. Sunt utilizate pentru r&cirea mustului la temperatura de 6...7 °C necesara fermentarii primare. Functioneaza cu doua zone gi cu agenti de racire: si apa racité. In prima zonaIncalzire — racire 651 rcirea mustului se produce de la 90...95 °C la 25 °C (mums = 4:1,1 §i°1:2). In zona a doua, se raceste in continuare mustul pana la temperatura de insémantare cu drojdie. Se foloseste apa racita de circa 0,5 °C (ing mse = 1:2 si 1:3). Apa cald& rezultaté din prima zona a r&citorului se poate utiliza in sectia de fierbere. Productivitatea schimb&torului este de 10 m*/h; este prevazut cu placi T - 10 000. 13.3. SCHIMBATOARE DE CALDURA CU SPIRALA IN MISCARE DE ROTATIE $I MANTA Schimbatoare de c&ldura cu spirala si manta se utilizeazd in industria alimentara pentru preincalzirea instantanee la o anumita temperatura si mentinerea la aceasta temperatura un anumit timp determinat, pentru asigurarea unor faze cu caracter tehnologic: inactivarea pectazelor (masa zdrobité de tomate); solubilizarea anumitor componente (maceratia la cald la vinificatia in rogu) etc. Transferul de c&lduré are loc concomitent prin suprafata laterala a trei elemente constructive: spirala, axul in miscare de rotatie si mantaua camerei de produs. Migcarea de rotatie a axului si spiralei are rolul inducerii unei turbulente puternice care asigura uniformizarea temperaturii, iar prin curentii de convectie fortata, foarte rapizi, contribuie la marirea coeficientului de transfer de caldura. Se asigura astfel aducerea masei zdrobite aproape instantaneu la o temperatura 85...90 °C si mentinerea la aceast& temperatura 3-6 min. Agentul termic este aburul saturat la presiunea de 0,4 MPa Elemente de calcul. Particularitatile de calcul pentru schimbatoarele de caldura cu spirala in migcare de rotatie si manta sunt prezentate in tabelul 13.17. Tabelul 13.17 Algoritmul calculelor pentru schimbatorul de caldura cu spirala si manta Parametrul Relatia de calcul calculat 1 st aparetu, ee (13,75) |, —debitul masic al lichidului, in ae ‘ er pul de mentinere la He — tim ntinere BL py _ gen, Bo) temperatura 7, ns a p ~ densitatea lichidului, in kg/m? d—diametrul teava-ax, in m dai D—diametru corp cilindric aparat, in m 2 [Diametrul |a=20— 40 a, h—coeficientt evil spire, i in mm 3 [Aria suprate- r (D—hdi\ a= (22.5) tei de schimb | A= aL} D+d +7) "| (13.77) |h= 1-2 itermic, A, Nee ee m* — aca _— 4” |Coeficientir ‘Se fac aproximalii succesive pentru de forma ica dimensionarile sa fie corecte ee 1 nal