Determinacin de humedad y ceniza

Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA

INTEGRANTES:

Carretero Miranda Billy

Egoavil Soto Mishel

DOCENTE: Elza Berta Aguirre Vargas

ASIGNATURA: Nutricin y planificacin

Nuevo Chimbote, 12 de octubre del 2017

VI CICLO Pgina 1
Determinacin de humedad y ceniza

I. INTRODUCCIN

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de

combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de
cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte
de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

En el anlisis de alimentos las cenizas son el conjunto de minerales que no

arden ni se evaporan. Despus de calcinarlo es ms fcil hacer un anlisis
detallado de cada mineral. Nos puede brindar informacin sobre algn tipo de
contaminacin que haya podido presentar la muestra.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

A. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Segn (AOAC, 1980): La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms

importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser
el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La
materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se
conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia
econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador
barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.

La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de:

jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados,
cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque

y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad;
jugos de frutas concentradas.

VI CICLO Pgina 2
Determinacin de humedad y ceniza

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de

identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas
enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes
procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo

del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido

de humedad se utilizan para
expresar los resultados de
otras determinaciones
analticas en una base
uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

(Mediciones industriales, 2006)

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe
ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

Mtodo de Secado al Horno.- En este mtodo la muestra se calienta bajo

condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para
calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de
humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a
utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de
secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el
anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido
para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.

B. DETERMINACIN DE CENIZAS

La determinacin de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que

se obtiene luego de que la muestra del alimento ha sido sometida a elevadas
temperaturas de ignicin y oxidacin. Siendo este residuo de naturaleza
inorgnica compuesta por sustancias minerales.

VI CICLO Pgina 3
Determinacin de humedad y ceniza

Dentro de la determinacin de cenizas de nuestra

muestra de mandarina arrayana se van a dar una
reaccin como la calcinacin En la muestra de la
mandarina arrayana se va a determinar cul es el
porcentaje de ceniza. La determinacin de cenizas
es referida como el anlisis de residuos inorgnicos
que quedan despus de la ignicin u oxidacin
completa de la materia orgnica de un alimento. Es
esencial el conocimiento bsico de las
caractersticas de varios mtodos para analizar
cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para
garantizar resultados confiables. Existen tres tipos
de anlisis de cenizas:
FIG 2: (Enriquez, K.; 2016)
Cenizas en seco para la mayora de las muestras de alimentos.
Cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de
grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la
muestra para anlisis elemental.
Anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para
la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales.

La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en

seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una
mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el
residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la
muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las
cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde
la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las
sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin
de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar
prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra.

III. OBJETIVOS:

a. Conocer el porcentaje de humedad que poseen los alimentos utilizando

el mtodo de secado en la estufa.
b. Conocer el porcentaje de ceniza de un alimento utilizando el mtodo de
ignicin en la mufla.

VI CICLO Pgina 4
Determinacin de humedad y ceniza

IV. MATERIALES Y MTODOS

a. Materiales y Equipos

Estufa Placas Petri

Mufla crisoles
Balanza de precisin Mortero de porcelana con
pistilo
Cocina elctrica
Muestras alimenticias
Esptula para pesar diversas de origen: animal, vegetal,
etc.
Pinzas

b. Metodologa:

Determinacin de humedad por Secado con estufa:

- Colocar los crisoles 2 horas antes para obtener el peso constante
de cada uno en la estufa de laboratorio a 105 C.
- En un mortero con pistilo triturar de 9 a 15 g de la muestra en
estudio
- Colocar en cada uno de los crisoles 5g. de producto seco 10g.
de producto fresco.
- Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la
muestra para obtener el peso exacto. Recuerde no tocar con las
manos los crisoles, use las pinzas en toda operacin.
- Con la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la
estufa, la cual debe ser graduada a 105 C. esperar 3 horas
aproximadamente.
- Una vez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el
desecador y esperar de 10 a 15 minutos para que se libere el
calor. Tener precaucin con la tapa del desecador, ya que si no se
tiene precaucin se puede mover o caerse, debido a la liberacin
de la energa calrica de la muestra y el crisol.
- Pesar los crisoles con la muestra y anotar.
- Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura
por espacio de 30 minutos. Luego colquelos en el desecador por
10 minutos y tome el peso. Esta operacin se debe realizar por lo
menos dos veces ms, hasta obtener el peso constante de los
crisoles con la muestra.

- Realizar los clculos de acuerdo con la siguiente frmula:

VI CICLO Pgina 5
Determinacin de humedad y ceniza

( )
% =

P1 = peso de la capsula con la muestra hmeda, en gramos
P2 = peso de la capsula con la muestra seca, en gramos
m = peso de la muestra en gramos

Cortando la muestra. Pesando 10gr. muestra. Colocando en estufa.

Determinacin de ceniza por calcinacin por secado.
- Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para
obtener el peso constante de cada uno de ellos.
- Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.
- Pre calcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que
se inflame luego
- colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550C
por 3 horas, hasta obtener cenizas blancas o grisceas.
- Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o
grisceas, humedecerlas con agua destilada, secar y someter
nuevamente a incineracin.
- Dejar enfriar en el desecador y pesar
- Realizar los clculos.
( )
% =

P1 = peso del crisol vaco en gramos
P2 = peso del crisol con las cenizas, en gramos
m = peso de la muestra en gramos

VI CICLO Pgina 6
 Determinacin de humedad y ceniza

Pesando crisol y muestra. Calcinando la muestra. Colocando en la mufla.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 01.Determinacin de humedad en estufa.

Peso Final
Peso Inicial de Peso Final Humedad
Muestra N Peso de Placa (Placa +
Muestra (Muestra) (%)
Muestra)
1 92.391 10.008 94.706 2.315 23.1315
22.83
OCA 2 93.214 10.011 95.202 1.988 19.8582
2.03
3 94.089 10.000 96.030 1.941 19.4100
Desviacin 2.0316
1 36.557 10.006 45.265 8.708 87.0278
64.54
MASHUA 2 33.302 10.000 42.844 9.542 95.4200
11.17
3 93.322 10.000 94.439 1.117 11.1700
Desviacin 46.4092
1 34.557 10.001 42.224 7.667 76.6623
76.15
MACA 2 33.301 10.013 41.327 8.026 80.1558
4.29
3 93.838 10.045 101.033 7.195 71.6277
Desviacin 4.2872
Fuente: Elaboracin propia

Los resultados sobre humedad para la oca 22.83% supera a los reportados por
Yenque et al. (2007), para kaya (oca deshidratada) 15.3% lo cual nos genera la
pregunta si hubo o no inconvenientes en la manipulacin del muestreo o posiblemente
haya influido la maduracin y frescura de la muestra. En cuanto a la mashua se obtuvo
un 64.54%, siendo estos resultados inferiores a los detallados por INIAP (2001)
quines analizaron en base seca muestra entera y obtuvieron un 88.70% de
humedad. Y por ltimo para la maca se obtuvo 76.15% de humedad, mientras que
Castao, M (2008) report Herrera S. (2011) quin obtuvo 50.21%, y como podemos
ver los datos reportados fueron inferiores a los obtenidos en la prctica por lo que
podramos pensar en diferentes posibilidades como manipulacin o estado de la
muestra.

VI CICLO Pgina 7
 Determinacin de humedad y ceniza

Cuadro02.-Determinacin de humedad en termobalanza.

Peso de Muestra Humedad Tiempo

Muestra Materia Seca (%) Materia Seca (g) Humedad (g)
(g) (%) (min)
Kiwicha 5.020 87.34 4.384 12.66 0.636 22.8
Trigo 5.073 86.37 4.383 13.63 0.691 23.6
Quinua 5.074 81.77 4.149 19.23 0.976 19.8
Fuente: Elaboracin propia

Los resultados obtenidos en la termobalanza para kiwicha sobre humedad fueron

12.66% el cual es levemente menor que los reportados por Pascual et al. (2010)
quienes obtuvieron un 10.3%, deduciendo que el margen de error no es tan grande.
Para trigo se obtuvo 13.63%, levemente mayor que las reportadas en MINSA (2009)
para trigo se obtuvo 11.6%. Y en quinua 19.23%, difiriendo de los expuestos por
Reyes et al. (2009) quienes obtuvieron 11.5%.

Cuadro03.- Determinacin de cenizas

Peso de Peso Inicial de Peso Final Peso Final

Muestra Ceniza (%)
Crisol (g) Muestra (g) (Crisol+Ceniza) (g) (g) (Ceniza)
Oca 47.081 2.065 47.167 0.086 4.16
Mashua 41.544 2.008 41.646 0.102 5.08
Maca 45.955 2.022 46.045 0.09 4.45
Fuente: Elaboracin propia

Los resultados nos indican que la oca tiene un 4.16% de cenizas mientras que
informes de Yenque et al. (2007) difieren con un 3.9%. Para la Mashua se obtuvo un
5.08% mientras que INIAP (2001) report un 4.81%. En Maca se obtuvo un 4.45% y
Castao, M (2008) report un 4.95%.

VI. CONCLUSIN

Podemos concluir que la determinacin en estufa puede ser ms precisa al ser

realizada con termobalanza, la diferencia radica en el tiempo que tarda cada prueba
siendo la determinacin por termobalanza ms rpida que la realizada en estufa. Y
para la determinacin de cenizas nos puede ser til para saber el contenido de
minerales en una sustancia a grandes rasgos.

VII. RECOMENDACIONES

Realizar las mediciones con mayor cuidado y evitar interferencias con medios que
puedan alterar el contenido de humedad ya que influira en el peso obtenindose datos
errneos.

Existen otros mtodos de determinacin de cenizas que varan de acuerdo a la

precisin y exactitud con la que se requieran los resultados como la determinacin en
hmedo y la determinacin por plasma.

VI CICLO Pgina 8
Determinacin de humedad y ceniza

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official

Analytical Chemists. Washington, D.C.
Castao-Corredor, M. 2008. Maca (Lepidium peruvianum chacn):
composicin qumica y propiedades farmacolgicas. Revista de
Fitoterapia 8: 21-28.
INIAP. 2001. Composicin qumica, valor nutricional y usos potenciales
de siete especies de reaces y tubrculos andinos. Acta Cientfica
Ecuatoriana.
Instituto de salud pblica de chile. 2011. Procedimiento para determinar
cenizas totales.
MINSA, 2009. Tabla Peruana de Composicin de Alimentos. Lima, Per.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable
Products. McGraw-Hill.
Sifuentes, Gabriel; Len Susan; Paucar, Luz. 2015. Estudio de la Maca
(Lepidium meyenii Walp.), cultivo andino con propiedades teraputicas.
Scientia Agropecuaria. Chimbote, Per.
Yenque, J., Santos, E., Salas, J., Feliciano, O., & Aurelio, L. 2007.
Caracterizacin y determinacin de ecotipos de oca (oxalis tuberosa),
para el procesamiento de harinas en la Quebrada de Ancash, distrito y
provincia de Yungay, Regin Ancash. UNMSM.

VI CICLO Pgina 9