ACARA V

FERMENTASI SARI BUAH

A. PENDAHULUAN
1. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari praktikum Teknologi Hortikultura Acara V
tentang Fermentasi Sari Buah adalah sebagai berikut:
a. Bagaimana proses pembuatan sari buah fermentasi?
b. Bagaimana pengaruh preparasi bahan baku terhadap kualitas sari buah
fermentasi?
2. Tujuan
Tujuan daripraktikum Teknologi Hortikultura Acara V tentang
Fermentasi Sari Buah adalah sebagai berikut:
a. Mengetahui proses pembuatan sari buah fermentasi
b. Mengetahui pengaruh preparasi bahan baku terhadap kualitas sari
buah fermentasi
B. TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera
manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentu, aroma, rasa suatu produk
makanan, minuman maupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting
dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk
menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau
bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama
proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk
promosi produk (Ayustaningwarno, 2014).

C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum Teknologi Hortikultura Acara V Fermentasi Sari Buah
dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian Gedung E Lantai 2 Fakultas Pertanian Universitas
 Sebelas Maret Surakarta pada tanggal 10 Oktober 2017 pukul 09.30-
11.30 WIB
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Baskom
2. Blender
3. Gas Elpiji
4. Gelas ukur
b. Bahan
1. Air
2. Gula
3. Kultur yoghurt cimory plain (Lactobacillus acidophilus IFO13951)
4. Mangga
3. Cara Kerja
Buah Mangga

Pengupasan dan Pemotongan

Penimbangan

Air Pemblenderan

Penyaringan

Pemasukan dalam jar dengan penutupan

yang rapat

Pasteurisasi pada suhu 70oC selama 20

menit

Pendiaman jar hingga mencapai suhu

ruang

Kultur yoghurt cimory

(Lactobacillus acidophilus Penambahan pada jar
IFO 13951) 25 ml

Penginkubasian selama 20 jam / 24 jam

Pengujian organoleptik
 Gambar 5.1 Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Mangga Fermentasi

4. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan praktikum Acara V Fermentasi Sari Buah
menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Terdapat 6 formulasi yang
digunakan dengan komposisi yang berbeda-beda yaitu formulasi 1
(563) = mangga 250 gram + air 150 ml + gula 20 gr (inkubasi 24 jam).
Formulasi 2 (968) = mangga 250 gram + air 150 ml + tanpa gula
(inkubasi 24 jam). Formulasi 3 (868) = mangga 300 gram + air 100 ml
+ tanpa gula (inkubasi 24 jam). Formulasi 4 (225) = mangga 300 gram
+ air 100 ml + tanpa gula (inkubasi 20 jam). Formulasi 5 (720) =
mangga 250 gram + air 150 ml + gula 20 gr (inkubasi 20 jam).
Formulasi 6 (848) = mangga 250 gram + air 150 ml + tanpa gula
(inkubasi 20 jam).
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5.1 Hasil Uji Organoleptik Fermentasi Sari Buah

Parameter
Shift KodeSampel
Warna Aroma Rasa Overall
c b b
563 4,12 3,00 3,20 3,40b
1
968 2,24a 2,60a 2,92b 2,84a
868 3,28b 3,08b 2,20a 2,76a
225 3,88b 3,12a 2,16a 2,80a
2 720 3,04a 3,04a 3,52c 3,64b
848 2,96a 2,88a 2,96b 2,92a
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
Skala nilai:(5) Sangat suka
(4) Suka
 (3) Biasa,
(2) Tidak suka,
(1) Sangat tidak suka.
Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata
pada taraf = 0,05.
Formulasi:
Kode (563) = mangga 250 gram + air 150 ml + gula 20 gr (inkubasi 24 jam).
Kode (968) = mangga 250 gram + air 150 ml + tanpa gula (inkubasi 24 jam).
Kode (868) = mangga 300 gram + air 100 ml + tanpa gula (inkubasi 24 jam).
Kode (225) = mangga 300 gram + air 100 ml + tanpa gula (inkubasi 20 jam).
Kode (720) = mangga 250 gram + air 150 ml + gula 20 gr (inkubasi 20 jam).
Kode (848) = mangga 250 gram + air 150 ml + tanpa gula (inkubasi 20 jam).
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Teknologi
Hortikultura acara V Fermentasi Sari Buah adalah sebagai berikut:
2. Saran
Saran dari praktikum hortikultura ini adalah kebersihan peralatan
dan lingkungan serta pada praktikan, harus terjaga agar sebersih mungkin
karena melibatkan mikroba yang rentan terhadap kerusakan. Harapannya
semua praktikan dapat mengikuti semua acara yang telah dipraktikkan
sehingga memudahkan dalam memahami maksud dari acara yang
dipraktikumkan.
DAFTAR PUSTAKA
 LAMPIRAN

DOKUMENTASI

Gambar 5.2 Pengupasan Buah Mangga Gambar 5.3 Pemotongan Buah

Mangga

Gambar 5.4 Penghancuran Buah Gambar 5.5 Pemerasan Sari Buah

Mangga dengan Blender

Gambar 5.6 Pemberian Kultur Stater Gambar 5.7 Sari Buah dalam Jar