CONSERVANTES

El trmino conservantes se refiere al nombre funcional para una amplia variedad

de compuestos que ayudan a retrasar o prevenir la proliferacin bacteriana en varios
productos, incluidos los alimentos, medicamentos y productos de cuidado personal.
Estos compuestos pueden ser naturales o sintticos. Los conservantes
desempean un papel importante en muchos productos que se usan a diario; por
ejemplo, para prevenir la proliferacin de microorganismos dainos y proteger los
productos del deterioro o la contaminacin.

USOS Y BENEFICIOS
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en
todos los paises del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede
aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto,
solamente son tiles con materias primas de buena calidad.

ALIMENTOS
Los conservantes se aaden a los alimentos para combatir el deterioro causado por
bacterias, mohos, hongos y levaduras. Los conservantes pueden mantener los
alimentos frescos durante perodos ms largos y extender su vida til. Los
conservantes de alimentos tambin se utilizan para retardar o prevenir cambios en
el color, sabor o textura y para retrasar la rancidez.

MEDICINA E INDUSTRIA FARMACUTICA

Los conservantes se utilizan comnmente en medicamentos como el paracetamol,
la insulina y los jarabes para la tos para prevenir la contaminacin microbiana. Para
simplificar, los conservantes ayudan a prevenir la proliferacin de microorganismos,
en particular bacterias y hongos, que pueden causar enfermedades o infecciones.

COSMTICOS Y PRODUCTOS DE CUIDADO PERSONAL

Los conservantes en cosmticos y productos de cuidado personal ayudan a
prevenir la contaminacin y la proliferacin de bacterias nocivas en productos que
van desde protectores solares, lociones y champs a productos de limpieza, cremas
dentales y maquillaje.
Los conservantes antimicrobianos en cosmticos y productos de cuidado personal
ayudan a prevenir el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias, y protegen contra
la contaminacin que puede causar irritacin o infecciones. Los conservantes
antioxidantes tambin pueden evitar que se echen a perder los productos de
cuidado personal o los cosmticos al suprimir las reacciones que pueden ocurrir
cuando se combinan ciertos ingredientes con oxgeno en presencia de luz, calor y
algunos metales.

MADERA
La madera tratada con conservantes puede usarse para construir postes de
telfono, seales de trfico y postes marinos, as como decks de madera,
estructuras para juegos y canteros de jardn elevados.

CONSERVANTES

ACIDO SRBICO Y SORBATOS

El cido srbico es un cido graso diinsaturado, el cido trans,trans-2,4-

hexadienoico. Actualmente, en forma de cido o como sorbatos, es el conservante
ms utilizado por la industria alimentaria. La razn principal es su falta de toxicidad,
adems de que su uso no aporta sabores ni aromas extraos al alimento. Los
sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes,
menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del
vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente
el cido srbico se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

El cido srbico se encuentra en forma natural en las bayas inmaduras del arbol
conocido como serbal de cazadores, Sorbus aucuparia, de la familia de las
Rosceas, de donde fue obtenido inicialmente, y de donde procede su nombre.

En la unin Europea les corresponden los siguientes cdigos en la lista de aditivos:

E-200 Acido srbico

E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcico
Los sorbatos se utilizan muy ampliamente, especialmente para la proteccin contra
mohos en repostera y pastelera, aunque en estos casos es necesario utilizarlos a
concentraciones ms bajas, para no afectar a las levaduras responsables de la
fermentacin. En algn caso, se prescinde por ello de las levaduras biolgicas,
utilizando levaduras qumicas. Tambin se utilizan los sorbatos en derivados
crnicos y en quesos, en bebidas refrescantes, aceitunas en semiconserva, en
postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros
productos. En la industria de fabricacin de vino es til como inhibidor de la
fermentacin secundaria, permitiendo reducir los niveles de sulfitos.

ACIDO PROPINICO

La utilizacin del cido propinico como conservante se patent ya en 1939. El cido

propinico es activo contra mohos, y tambin contra contra algunas bacterias
concretas, incapaces de metabolizar un cido graso con tres carbonos, por lo que
se acumula en sus clulas, compitiendo con los sustratos del los enzimas. La ms
interesante de estas ltimas es el Bacillus mesentericus, responsable de una
alteracin caracterstica del pan y de la repostera, conocida como pan filante.

El cido propinico se encuentra de forma natural a concentraciones de hasta el 1%

en algunos quesos, producido por la accin de Propionibacterium.

Segn la regulacin legal de la Unin Europea, al cido propinico y a sus sales les
corresponden los siguientes cdigos como aditivos alimentarios:

Acido propinico, E 280

Propionato sodico, E 281
Propionato clcico, E 282
Propionato potsico, E 283

ACIDO LCTICO

El cido lctico es un caso especial, ya que aunque se utiliza relativamente poco

como aditivo alimentario, es muy importante en la conservacin de diversos
alimentos, en los que se produce mediante fermentaciones microbianas. Tiene
actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por
encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias.
Segn la regulacin legal de la Unin Europea, al cido lctico le corresponde el
cdigo de aditivos alimentario E 270
BENZOATO DE SODIO

En las bebidas cidas como gaseosas y jugos de frutas, el benzoato de sodio es un

agente conservante y aromatizante antimicrobiano que puede inhibir la proliferacin
de bacterias, moho y levadura. Se encuentra naturalmente en los arndanos,
ciruelas, manzanas y en algunas especias. El benzoato de sodio tambin puede
utilizarse para lubricar pldoras y comprimidos de medicamentos

NITRATOS Y NITRITOS

Los nitritos (tales como el nitrito de sodio o el nitrato de sodio) son conservantes
que se utilizan para evitar la presencia de bacterias en las carnes fras y otras carnes
curadas. En la dieta tpica de una persona, el 80 por ciento de los nitritos provienen
de las verduras como la espinaca, los rbanos y la lechuga. Los nitritos tambin
impiden el botulismo en cierto grado.

Nitratos y nitritos son muy importantes en productos crnicos como conservantes y

tambin para obtener los colores tpicos de los productos crnicos curados y
cocidos.

El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir
la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de
curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne,
la mioglobina, y el in nitrito.
En la unin Europea les corresponden los siguientes cdigos en la lista de aditivos:

E-249 Nitrito potsico

E-250 Nitrito sdico
E-251 Nitrato sdico
E-252 Nitrato potsico
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos
riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 gramos pueden
causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la
sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne,
formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos
fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos
localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su
fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente
con sal. En muchos paises, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de
la CE incluyen esta obligatoriedad.

Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su
menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jvenes, por la pervivencia
en su sangre durante un cierto tiempo despues del nacimiento de la forma fetal de
la hemoglobina, an ms sensible al efecto de los nitritos.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias

que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de
nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo
se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon,
por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos
fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las
condiciones ambientales del estmago.

NISINA

La nisina es un antibitico polipeptdico producido por la bacteria Lactococcus lactis.

La existencia de esta substancia se conoce desde finales de la dcada de 1920,
aunque se caracteriz mucho despus. Se utiliza desde la dcada de 1940, aunque
de forma muy limitada. Es un conservante bastante efectivo contra las bacterias
gram-positivas, ya que se une a sus membranas interfiriendo en sus sistemas de
transferencia de protones. En particular, se podra utilizar para combatir a varios
microrganismos patgenos, como Clostridium botulinum y Bacillus cereus, que
forman endoesporas que resisten mejor el calentamiento que las clulas vegetativas
y tambin Listeria monocytogenes. La nisina es tambin es muy eficaz en la
prevencin de alteraciones del queso, mespecialmente quesos fundidos,
producidas por Clostridia. Actualmente, esta es su principal aplicacin.

La nisina es bastante resistente a los tratamientos trmicos, especialmente en

medio cido, a pH menor de 3,5. Se obtiene por fermentacin, y su principal
inconveniente es que es un conservante comparativamente caro, lo que limita su
utilizacin. En el tubo digestivo se degrada como las dems protenas. Como aditivo
alimentario, en la Unin Europea tiene el cdigo E 234.
NATAMICINA

La natamicina, o pimaricina, es un antibitico macrolido, es decir, con un gran anillo

de lactona, obtenido en 1955 a partir del microrganismo Streptomyces natalensis.
El nombre de natamicina procede del de este microrganismo.

Es muy eficaz contra mohos, pero mucho menos contra bacterias. Se utiliza por eso
precisamente para la proteccin exterior de alimentos madurados por
microrganismos, como ciertos quesos o embutidos, en los que se quiere evitar la
formacin externa de mohos sin afectar a la flora propia, bacteriana, de maduracin.
En la Unin Europea tiene como cdigo de aditivo el E 235. Su deteccin es difcil.
Se utiliza tambin en algunas aplicaciones mdicas, contra Candida y contra otros
hongos patgenos, por lo que en muchos pases su utilizacin en alimentos est
prohibida.
SULFITOS

Los sulfitos como el dixido de azufre son tipos de sales muy utilizadas por
sus propiedades conservantes y antioxidantes. En los alimentos, se encuentran
predominantemente en frutos secos y verduras, refrescos y bebidas alcohlicas.
PARABENOS

Los parabenos son conservantes que ayudan a evitar la proliferacin de bacterias,

hongos y levaduras. Surgen del cido para-hidroxibenzoico (PHBA), que se produce
de forma natural en muchas frutas y verduras. Segn la FDA, no hay razn para
que los consumidores se preocupen por el uso de cosmticos que contengan
parabenos.
En la unin Europea les corresponden los siguientes cdigos en la lista de aditivos:

E 214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-

benzoico)
E 215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E 216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-
benzoico)
E 217 Derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico
E 218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-
benzoico)
E 219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico
OTROS CIDOS ORGNICOS

Segn la regulacin legal de la Unin Europea, tienen tambin la consideracin legal

de conservantes los siguientes cidos orgnicos y sus sales

cido actico, E 260

Acetato potsico, E 261
Acetato sodico, E 262
Dicetato sdico, E 262ii
Acetato clcico, E 263
Acido mlico, E 266
Acido fumrico, E 267

El cido actico es el constituyente fundamental del vinagre, del que representa

alrededor del 4%. Como tal solucin cida se utiliza ampliamente, ms como
ingrediente general, modificando todas las propiedades del alimento, que como
simple conservante. Las sales se utilizan en panadera y repostera, para controlar
la proliferacin de mohos sin interferir con las levaduras. Como en los dems cidos
orgnicos, su eficacia como conservante es tanto mayor cuanto menor sea el pH.
En el caso de los otros cidos orgnicos, su inters y utilizacin como conservantes
alimentarios son extremadamente limitados.

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

El anhdrido sulfuroso, SO2, obtenido quemando azufre, se utiliza como conservante

y desinfectante en la industria del vino al menos desde la poca romana.

Segn la lista de cdigos de aditivos alimentarios de la Unin Europea, les

corresponden los siguientes:

Anhdrido sulfuroso, E 220

Sulfito sdico, E 221
Sulfito cido de sodio, bisulfito sdico, E 222
Metabisulfito sdico E 223
Metabisulfito potsico E 224
Sulfito clcico E 226
Sulfito cido de calcio, E 227
Sulfito cido de potasio, E 228
Adems de cmo conservante, el sulfuroso y los sulfitos actan en los alimentos
inhibiendo el pardeamiento enzimtico, algunas etapas de la reaccin de Maillard,
y como antioxidantes (pasando ellos de sulfito a sulfato). En la carne picada
mantienen el color de la mioglobina, pero esta ltima aplicacin no est
generalmente autorizada.

Sus aplicaciones fundamentales, para las que resulta prcticamente insustituible,

son la elaboracin de derivados de vegetales y la industria del vino.

OTROS CONSERVANTES

En el listado de aditivos alimentarios de la Unin Europea, aparecen tambin

como conservantes:

Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
Acido brico, E 284
Tetraborato sdico, E 285
Anhidrido carbnico, E 290

Con la excepcin del anhdrido carbnico, estos conservantes prcticamente no se

utilizan, por razones toxicolgicas, salvo en algunos productos muy concretos y de
elaboracin especial. La hexametilentetramina se utiliz en el siglo XIX para la
conservacin de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicacin actualmente
ilegal. En disolucin en medio cido se descompone, produciendo formaldehido,
que es el componente activo. El formaldehido est reconocido como un potencial
agente cancergeno.

El dimetildicarbonato se ha utilizado como desinfectante, ms que como

conservante, para combatir las levaduras en bebidas. Con contaminaciones bajas,
mata a estos microrganismos cuando se utiliza a concentraciones del orden de 100
ppm o menos. En disolucin acuosa se descompone con rapidez, en metanol y
CO2por lo que cuando el producto llega al consumidor no debera contener residuos
del conservante como tal.

El cido brico y el tetraborato sdico (borax) se utilizan legalmente solamente en

algunos pases en la conservacin del caviar. Sin embargo, se utiliza tambin
algunas veces, de forma totalmente ilegal, para evitar el oscurecimiento de los
crustceos. El tiabendazol es un antifngico utilizado en la proteccin externa de
frutas como las naranjas y pltanos
FORMALDEHIDO
El formaldehdo es un compuesto qumico simple conformado por hidrgeno,
oxgeno y carbono. Todas las formas de vida (bacterias, plantas, peces, animales y
humanos) producen formaldehdo de forma natural. Como conservante, el
formaldehdo es bien conocido por sus propiedades antibacterianas, y ayuda a
prevenir la proliferacin de bacterias y otros patgenos y a extender la vida til
cuando se agrega como ingrediente del producto. E 240.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html

https://www.chemicalsafetyfacts.org/es/conservantes/