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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
de una corriente de gas cuya funcin principal es la de eliminar agua (Fito et al.,
2001) (Figura 2.1 B).
-Radiacin: Es la denominacin que se da a la transmisin de la energa a travs
del espacio por medio de ondas electromagnticas. Se basa en la transferencia de
energa radiante para evaporar la humedad del producto. La energa es absorbida
selectivamente por las molculas de agua, por ende mientras el producto se seca,
se requiere menos energa. Incluye varias fuentes de radiacin electromagntica
con longitudes de onda desde el espectro solar hasta microondas (0,2 m 0,2 mm).
Dentro de esta categora se incluye el infrarrojo (Mujumdar, 2006) (Figura 2.1 C).
TECNICAS DE SECADO
--Liofilizacin o Secado por Congelacin
La liofilizacin es un proceso donde la materia prima congelada es colocada dentro
de un sistema de vaco refrigerado y, sin descongelar, es deshidratada. El hielo que
rodea al producto se sublima y convierte en vapor de agua. Durante el proceso de
liofilizacin, la estructura celular permanece intacta. El producto secado por
--Asado
En el caso de los ingredientes asados al fuego, la materia prima es limpiada, cortada
en trocitos y despus asado. Al producto resultante de ste asado se le aplica la
Congelacin Rpida Individual (IQF).
- Sabor asado
- Producto que sobre sale por ser diferente
- Rango de tamaos: purs, trocitos, tiras
- Bajo contenido de microorganismos
LA INOVACION TECNOLOGICA
Secar con secadores solares:
La energa del Sol, se puede utilizar correctamente para beneficio de la salud y para
la economa familiar. Para ello, se han creado mtodos o procedimientos que
aseguran un buen proceso a travs de aparatos especialmente diseados.
En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transformados en calor a travs
del efecto invernadero en un llamado colector solar, que tiene los siguientes
elementos:
Una superficie metlica oscura, preferiblemente de color negro, generalmente
orientada haca la direccin del Sol, que recibe y absorbe los rayos luminosos. El
calor producido de esta manera es transferido al aire, que est en contacto con
dicha superficie.
Una cobertura transparente (vidrio o plstico), que deja pasar la radiacin
luminosa y que evita el escape del aire caliente
Para un mayor rendimiento, algunos modelos de secaderos solares de gran
capacidad disponen de un sistema de calefaccin combinado. Se usa un
combustible o energa elctrica como fuente de energa auxiliar para los periodos
con deficiencia de radiacin solar, para los das nublados y para seguir trabajando
en horas de la noche.
El proceso de secado se produce por la accin de aire clido y seco, que pasa por
los productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior del
secadero. De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la
superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por
los productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede
lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante
ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado,
los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio
entre las partes que lo componen
Las aberturas de ventilacin estn ubicadas abajo, por uno de los lados
longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para evitar
el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo aproximadamente se encuentra la bandeja
de secado removible, consistiendo en un tejido por ejemplo de hilo de nylon. Sobre
ste se coloca una gasa o una malla fina sobre la cual se colocarn los productos a
secar.
Apertura de
ve n tilacin Cobertura
superior
transparente
Bandeja de
secado
Apertura de
ve n tilacin
inferior
2 .Tipo armario
Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente
aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades
naturales.
Consiste en una cmara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre s en
la parte inferior de la cmara. En sta se encuentran superpuestas varias bandejas
de secado removibles con tejido. Las bandejas estn protegidas por una puerta
colocada en la pared trasera de la cmara.
El colector est cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color negro
doblada en zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor con el aire.
El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que est cubierta por
una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una temperatura de 25 a
30C superior a la temperatura ambiental. Entra finalmente en la cmara, donde
atraviesa las bandejas ejerciendo su poder secador. Un extractor elctrico de aire
en la parte superior de la cmara garantiza la buena ventilacin del aparato.
Extractor
elctrico
Cmara de Bandejas
secado de secado
Colector
solar
3. Tipo tnel
Este modelo sirve para pequeos emprendimientos industriales. Consiste en un
tnel horizontal elevado con una base rgida de hierro y una cobertura transparente
de lmina de polietileno de larga duracin, igual que el tipo carpa. El tnel est
dividido en sectores alternantes de colector y secador. Los primeros tienen la
funcin de calentar el aire, que luego en los ltimos es utilizado para el secado de
los productos en las bandejas.
El aire circula en forma horizontal a travs de todo el tnel, ingresa por un extremo
y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador elctrico. En sitios sin
energa elctrica est apoyado por una chimenea ubicada en la salida del secadero.
El aparato es una construccin modular plana con marco rgido, compuesta de dos
chapas, con una capa de aislante trmico. Esta estructura se coloca sobre
caballetes.
Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como los
cajones de una cmoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas es
posible secar tambin productos que ocupan mucho volumen, tales como hierbas o
flores. La entrada y la salida del aire estn protegidas con una malla mosquitero
para evitar el ingreso de insectos. El secadero se calienta a una temperatura de 20
a 25C superior a la temperatura ambiental. Para un mejor aprovechamiento del
secadero, se puede agregar un sistema de calefaccin auxiliar.
Colector
solar
Salida
de aire
Bandejas de
secado
b) Sulfitado
La adicin de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a
deshidratar, actuando sobre los azcares. La forma ms comn de realizar el
sulfitado es la inmersin del producto en una solucin acuosa de metabisulfito de
sodio o potasio a razn de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10 minutos
a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que usar recipientes no
sensibles a la corrosin, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros.
Como el azufre en concentraciones elevadas es txico, hay que cuidar bien la dosis.
Las normas de la Organizacin Mundial para la Salud (OMS) fijan la concentracin
mxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%.
d) Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas)
hacindose ms resistentes a la accin directa de los rayos solares cuando los
productos son sometidos al secadero solar directo, conservando de sta manera su
color verde original.
Tambin produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando
la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de
la capa exterior. Generalmente se aplica este pretratamiento para hortalizas y
leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio ms 3 g de
sal comn por cada litro de agua. El contenido de bicarbonato de sodio en el agua
deber alcanzar un pH de 9, lo que se puede controlar con papel indicador de pH.
e) Agrietado
Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de
secarlas, como ciruelas, uvas e higos, para conseguir un agrietado de la cscara,
facilitando de sta manera el secado.
El agrietado consiste en la inmersin de la fruta en una solucin caliente (80C) de
hidrxido de sodio a razn de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s,
posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con cido ctrico a
ttulo de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.
f) Salado y almibarado
En el caso del salado nos referimos a la adicin de cloruro de sodio (sal comn) que
dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original. En el
almibarado, es la adicin de sacarosa (azcar comn).
La accin comn del salado y almibarado es la disminucin de la actividad de agua
que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento
facilita la primera fase del secado.
b) Hortalizas
Utilizar en la preparacin de caldos de
verduras, agregndolos directamente en el
agua de coccin.
Utilizar en la preparacin de guisos o salsas
rehidratndolas en agua previamente
Triturar o molerlas y utilizar como condimento
en salsas o ensaladas, etc.
4.1. MATERIALES
Cuchillo
Tazones
Jarras
Crisoles
Pinza de acero
Papel
4.3. EQUIPOS
Desecador
Balanza analtica
Autoclave
4.4. REACTIVOS
Sulfito
V. RESULTADOS
5.1. Esquematice el flujo especfico para cada producto obtenido
indicando los parmetros y el balance.
UVAS R.M.P
LAVADO
SECADO
R.M.P
PESADO 303gr.
LAVADO
SECADO
R.M.P
PESADO 305gr.
LAVADO
PESADO 2 300gr.
SECADO
Formula :
Mat seca= 100 =
Uva fresca
0.25
Peso tara =46.3021 g Mat seca= 1 100 = 25%
Pmh + T= 49.2391g
%H= 100 - 25=75%
Pms+ T = 46.5526g
Uva sulfitada
0.13
Peso tara =44.6169 g Mat seca= 1 100 = 13%
Pmh + T= 45.8136g
%H= 100- 13=87%
Pms+ T = 44.7256g
Uva escaldada
0.23
Peso tara =46.6931 g Mat seca= 1 100 = 23%
Pmh + T= 48.3825 g
%H= 100- 23=77%
Pms+ T = 46.9249g
VI. CUESTIONARIO
6.1. Existe diferencia entre deshidratacin y secado?
Aunque son trminos que pueden emplearse como sinnimos, no son
exactamente iguales.
SECADO: Es un mtodo de conservacin de alimentos consistente
en extraer parte del agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de
microorganismos.
Avejas 4-6
cebolla 4-6
hierbas 5-7
zapallo 6-8
papa 8-10
zanahoria 4-6
hortalizas 6-8
-Secadores de cabina (lecho fijo): En los secadores de cabina (de lecho fijo) el
producto hmedo se extiende sobre charolas de acero inoxidable (comnmente
perforadas) en capas con un espesor aproximado de 2 a 3 cm.
VII. LINKOGRAFIA
Beneficios de la Energa Solar. Folleto Informativo. S.E.N.D.A. Argentina.
http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/
ED-Guiasecaderosolar.pdf
http://www.quiminet.com/articulos/diferentes-tecnicas-de-secado-de-
alimentos-45027.htm
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2011/qf-espinoza_jl/pdfAmont/qf-
espinoza_jl.pdf
VIII. ANEXOS: