ACARA V

PENGARUH PELAPISAN LILIN PADA UMUR SIMPAN BUAH

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara V Pengaruh Pelapisan Lilin pada
Umur Simpan Buah adalah:
1. Untuk memahami pengaruh pelapisan lilin pada umur simpan buah.

B. Tinjauan Pustaka
Apel (Malus sylvestris Mill) adalah tanaman yang berasal dari daerah
subtropis. Di Indonesia beredar dua jenis apel, yaitu apel impor maupun
apel lokal. Terdapat empat varietas apel yang dikembangkan oleh petani,
yaitu Manalagi, Anna, Rome beauty, dan Wangling. Citarasa, aroma
maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan kurang dari 230 komponen
kimia serta beragam asam seperti asam asetat, asam format dan 20 jenis
asam lain. Kandungan alkohol berkisar 30-40 jenis ester seperti, etil asetat
dan 100 jenis karbonil seperti formaldehide dan asetaldehide. Apel
memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, namun sifat dari apel yang
mudah busuk dan rusak sehingga diperlukan pengolahan apel
(Khurniyati dkk., 2015).
Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan pembusaan,
penyemprotan, pencelupan atau pengolesan. Pembuasaan merupakan cara
pemberian lilin yan memuaskan oleh karena cara ini meninggalkan lapisan
lilin yang sangat tipis pada buah setelah airnya menguap. Pencelupan
dilakukan dengan membenamkan buah atau sayuran pada tangki
pencelupan berisi emulsi lilin selama 30 detik. Biasanya cara ini tidak
dianjurkan karena terlalu tebalnya endapan yang menempel pada buah.
Pengolesan dengan kuas merupakan pemberian lapisan lilin yang effisien,
emulsi lilin diberikan dengan kuas yang dipasang diatas konveyor beroda
(Pantastico, 1986).
 Beberapa jenis buah dapat dilapisi dengan lilin sebelum buah
disimpan atau dipindahkan ke tempat lain. Pelapisan lilin diperlukan untuk
menghambat proses mengerut atau mengisut pada buah akibat penguapan
yang terjadi selama penyimpanan atau pengangkuatn. Selain itu, pelapisan
lilin juga dapat mencegah pemantakan jamur mikroba pathogen,
khususnya yang dapat menutupi lubang alami dan luka, sehingga tidak ada
pintu masuk bagi jamur pathogen. Pelapisan lilin dapat memperpanjang
kesegaran buah. Beberapa jenis buah dapat dilapisi dengan lilin sebelum
diangkut ke tempat lain seperti apel, buah naga, manga, dan jeruk hingga
bertahan 12 samapai 20 hari (Soesanto, 2006).
Proses perubahan warna tidak terlepas dari perubahan kimia dan
fisiologis pada hasil pertanian. Hilangnya warna hijau merupakan akibat
dari pembongkaran zat warna hijau (khlorophil) dan warna warna lain
yang timbul adalah hasil pembongkaran tersebut berupa karetenoid
(kuning), anthocianin (merah), atau pada hasil pertanian tertentu adalah
lycopene (merah) misalnya pada tomat. Perubahan tersebut biasanya
terjadi pada fase lewat klimaterik. Tekstur suatu hasil pertanian banyak
disebabkan adanya pektin, yaitu suatu senyawa kimia golongan
karbohidrat. Kerusakan atau pemecahan pektin menjadi senyawa-senyawa
lain menyebabkan perubahan tekstur, yang umumnya dari keras menjadi
lunak. Flavor adalah zat bau banyak pula berpengruh pada rasa. Perubahan
flavor pada hasil pertanian berkaitan dengan penurunan keasaman dan
kenaikan gula sehingga terdapat suatu rasio gula asam, terjadinya
senyawa-senyawa yang disebut tannin komponen phenal, yang seluruhnya
tergolong pada golongan flavonol, dan timbulnya asam gallat
(Hadiwiyoto dkk., 1980).
Beberapa jenis sayuran terutama sayuran buah kadang-kadang diberi
perlakuan pelilinan dengan tujuan untuk meningkatkan kilap, sehingga
penampakannya akan lebih disukai oleh konsumen. Selain itu, luka atau
goresan pada permukaan buah dapat ditutupi oleh lilin. Namun demikian
pelilinan harus dilakukan sedemikian rupa agar pori-pori buah tidak
tertutupi sama sekali agar tidak terjadi proses anareobik dalam sayuran.
Proses anaerobik dapat mengakibatkan terjadinya fermentasi yang dapat
mempercepat terjadinya pembusukan. Bahan yang dipakai dalam pelilinan
adalah yang bersifat pengemulsi (emulsifier) yang berasal dari campuran
tidak larut lilin-air dan yang lainnya adalah larutan lilin-air (solvent wax).
Bahan yang bersifat pengemulsi ini lebih banyak digunakan kerena lebih
tahan terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan larutannya yang
mudah terbakar. Selain itu, penggunaan emulsi lilin-air tidak
mengharuskan dilakukannya pengeringan buah terlebih dahulu setelah
proses pencucian. Untuk menjaga buah dari serangan mikroba maka
kedalam emulsi lilin-air dapat ditambahkan bakterisida atau fungisida
(Samad, 2006).
Pelilinan digunakan sebagai pelestarian suatu teknik untuk buah-
buahan sejak tahun 1900. Lilin digunakan untuk mengganti beberapa lilin
alam yang dihapus dalam mencuci dan membersihkan operasi dan
pelilinan membantu untuk mengurangi kehilangan air selama penanganan
dan pemasaran. Lapisan lilin dibiarkan kering secara menyeluruh sebelum
lanjut ke penanganan selanjutnya. Kehilangan air dapat dikontrol dengan
mengubah permukaan buah atau oleh kontrol yang tepat dari kondisi
penyimpanan. Contoh metode pertama adalah penerapan pelapis lilin
buatan dan perlakuan panas. Pada pelapisan lilin buatan, pelapis yang
dimakan umumnya diterapkan dengan penyemprotan atau mencelupkan
setelah penghapusan lilin alami. Efektivitas lapisan tergantung pada
ketebalan, konsentrasi dan jenis coating (Bahnasawy and El-Sayed, 2014).
Setelah dipanen buah dan sayur masih mengalami metabolisme. Oleh
karena itu buah dan sayur dapat mempertahankan kesegarannya sepanjang
buah tersebut melakukan metabolisme. Metabolisme melibatkan absorbsi
oksigen yang memecah karbohidrat dalam produk menjadi air dan karbon
dioksida. Jika ketersediaan oksigen terbatas, maka terjadi perubahan reaksi
kimia dan diproduksi sejumlah alkohol. Hasil ini menyebabkan bau dan
flavor yang tidak enak yang disebut kerusakan an-aerobik yang dapat
 merusak buah atau sayur dalam beberapa jam. Perubahan- perubahab yang
terjadi selama penyimpanan selain disebabkan oleh faktor yang ada pada
buah dan sayur itu sendiri juga disebabkan oleh suhu, kelembaban, dan
mikroorganisme (Hendrasty, 2013).
Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura.
Pemberian lapisan lilin ini penting juga untuk menutupi luka-luka goresan
kecil pada buah. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada
buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena
memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat
lebih lama diterima oleh konsumen. Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan
pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas
akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi,
sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat
proses respirasi. Dengan demikian, lapisan lilin dapat menekankan
respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-
sayuran segar (Ahmad dkk., 2014).
Kehilangan berat pada buah apel yang disimpan dipengaruhi oleh
kandungan air awal yang terdapat pada buah apel, adanya respirasi dan
transpirasi. Kehilangan berat ini ada hubungannya dengan kehilangan air,
dimana air merupakan komponen utama pada buah-buahan. Kandungan
air dapat memberikan pengaruh terhadap kesegaran dan kenampakan pada
buah sehingga menimbulkan daya tarik. Dengan adanya kehilangan air
maka berat buah akan menurun dan bisa menyebabkan terjadinya pelayuan
dan kerusakan pada buah (Sudiyono, 2008).

C. Metodologi
1. Alat
a. Benang
b. Gelas Ukur Plastik
c. Kertas Label
d. Neraca Analitik
 e. Pisau
f. Tisu
2. Bahan
a. 6 Buah Apel
b. Emulsi lilin 4 %
3. Cara Kerja

6 Buah Apel

Ditimbang beratnya

Tanpa pelilinan Pelilinan

Ditimbang

Diamati kenampakannya pada buah apel dari hari ke-0, 3 dan hari ke-6

Dihitung susut berat buah apel

 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Usman., Darmawati, Emmy., Refilia, Nur Rahma. 2014. Kajian Metode
Pelilinan Terhadap Umur Simpan Buah Manggis. Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia, Vol. 19, No. 2, Hal: 104-110.
Bahnasawy, Adel H and El-Sayed G Khater. 2014. Effect of Wax Coating on the
Quality of Cucumber Fruits during Storage. Journal of Food Process
Technology Vol. 5, No. 6, Page. 1-8.
Dhyan, Christina., Sumarlan, Sumardi Hadi., Susilo, Bambang. 2014. Pengaruh
Pelapisan Lilin Lebah dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kualitas Buah
Jambu Biji. Jurnal Bioproses Komoditas, Vol. 2, No. 1, Hal: 79-90.
Hadiwiyoto, Soewedo., dan Soehardi. 1980. Penanganan Lepas Panen 1.
Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan: Jakarta.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan
Pangan. Graha Ilmu : Yogyakarta.
Khurniyati, Maylina Ilhami., dan Estiasih Teti. 2015. Pengaruh Konsentrasi
Natrium Benzoat Dan Kondisi Paseurisasi (Suhu Dan Waktu) Terhadap
Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, Vol. 3, No.2, Hal: 523-529.
Pantastico, ER.B. 1986. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Gadjah Mada
Press: Yogyakarta.
Samad, Yusuf. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu
Komoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, Vol.8,
No.1, Hal. 31-36.
Soesanto, Loekas. 2006. Penyakit Pasca Panen. Kanisius: Yogyakarta.
Sudiyono. 2008. Pengaruh Konsentrasi Benlate Dan Parafin Terhadap Daya
Simpan Buah Apel Manalagi. Jurnal Agrika,Vol.2, No.2, Hal: 150-159.
 LAMPIRAN

Rumus Umum = x 100%

1. Kelompok 1,2
a. Perlakuan Kontrol
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
86,083,96
Hari ke-3 = x 100% = 2,37%
86,0
96,072,02
Hari ke-6 = x 100% = 24,98%
96,0

b. Perlakuan Pelilinan
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
101,398,9
Hari ke-3 = x 100% = 2,37%
101,3
75,872,83
Hari ke-6 = x 100% = 3,98%
75,8

2. Kelompok 3,4
a. Perlakuan Kontrol
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
93,191,1
Hari ke-3 = x 100% = 2,1%
93,1
88,985,7
Hari ke-6 = x 100% = 3,51%
88,9

b. Perlakuan Pelilinan
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
93,391,1
Hari ke-3 = x 100% = 2,35%
93,3
107,9104,0
Hari ke-6 = x 100% = 3,61%
107,9

3. Kelompok 5,6
a. Perlakuan Kontrol
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
79,478,1
Hari ke-3 = x 100% = 1,6%
79,4
 91,288,7
Hari ke-6 = x 100% = 2,74%
91,2

b. Perlakuan Pelilinan
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
83,880,5
Hari ke-3 = x 100% = 3,9%
83,8
82,178,2
Hari ke-6 = x 100% = 4,7%
82,1

4. Kelompok 7,8
a. Perlakuan Kontrol
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
91,289,9
Hari ke-3 = x 100% = 1,40%
91,2
88,585,9
Hari ke-6 = x 100% = 2,8%
88,5

b. Perlakuan Kontrol
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
85,283,6
Hari ke-3 = x 100% = 2,58%
85,2
82,980,7
Hari ke-6 = x 100% = 2,65%
82,9

5. Kelompok 9,10
a. Perlakuan Kontrol
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
73,872,9
Hari ke-3 = x 100% = 1,22%
73,8
79,275,6
Hari ke-6 = x 100% = 4,55%
79,2

b. Perlakuan Pelilinan
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
101,7100
Hari ke-3 = x 100% = 1,67%
101,7
91,887,9
Hari ke-6 = x 100% = 4,25%
91,8
6. Kelompok 11 dan 12
a. Perlakuan Kontrol
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
91,585,0
Hari ke-3 = x 100% = 7,10%
91,5
88,184,1
Hari ke-6 = x 100% = 4,54%
88,1

b. Perlakuan Pelilinan
79,079,0
Hari ke-0 = x 100% = 0%
79,0
86,683,7
Hari ke-3 = x 100% = 3,35%
86,6
79,777,4
Hari ke-6 = x 100% = 2,89%
79,7
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 5.1 Penimbangan Apel

Gambar 5.2 Buah Apel Tanpa Pelilinan

Gambar 5.3 Buah Apel dengan pelilinan

Gambar 5.4 Daging Buah Apel dengan Pelilinan

Gambar 5.5 Daging Buah Apel Tanpa Pelillinan