TRABAJO EVALUATIVO DE INTEGRACIN AREAL II.

PROFESORA MARIANA DI PAOLA.

2 BIOLOGA T. VESPERTINO.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA`s)

Enfermedades de transmicin alimentaria (ETAs)

Tambin se las define como sndromes originados por la ingestin de alimentos (entre los
cuales se incluye tambin el agua) que contienen agentes productores de enfermedad
(agentes etiolgicos) que pueden afectar a un individuo o a un grupo de la poblacin. Las
alergias debidas a hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
enfermedad de transmisin alimentaria, el manipulador debe conocerlas para contribuir a
no causar daos al consumidor.
Si las ETAs concurren en una sola persona se las denominar caso y s se presenta en
dos o ms personas se las llamar brote (las personas pueden tener relacin entre s o
quizas no, pero manifiestan sntomas similares) con presencia de alteraciones
gastrointestinales, que aparecen despus de haber ingerido el mismo tipo de alimento (a
este alimento se le realiza un anlisis epidemiolgico retrospectivo.

Existen varias causas que pueden hacer perder la genuidad de los alimentos. Algunas de
ellas afectan la calidad incidiendo sobre el aspecto econmico, pero otras, y estas son las
ms preocupantes, pueden afectar la salud de quienes lo consumen.

La reglamentacin Argentina define:

Alimento alterado: el que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica, ha
sufrido deterioro de sus caractersticas organolpticas, en su composicin ntrinseca y/o en
su valor nutritivo.
Alimento contaminado: el que contiene: a) agentes vivos (virus, microorganismos o
parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su
composicin normal. b) componentes naturales o txicos en concentracin mayor a la
permitida por exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: aquel que has sido modificado se le han adicionado aditivos no
autorizados, para ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboracin.
Alimento falsificado: el que tiene apariencia y caractersticas del producto legtimo,
protegido o no por maraca registrada y se denomine como ste sin serlo o que no proceda
de zona de produccin conocida.

Las ETAs en su mayora son transmitidas por alimentos alterados y contaminados. De esos
dos tipos de alimentos, los que mayor incidencia tienen sobre las ETAs son los
contaminados, ya que se comprueba que la mayor parte (aprox. 90%) son de origen
biolgico, principalmente bacterias. En los alimentos se encuentran presentes
microorganismos (bacterias y hongos) que constituyen lo que se llama flora acompaante

Clasificacin de contaminaciones alimentarias:

Contaminacin fisiolgica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden plantas txicas

con inocuas y se mezclan consumindose, juntas como ocurren, por ej., con zapallitos
amargos, o como ocurre tambin con la ingesta de hongos venenosos.
Contaminacin biolgica: Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa ms frecuente de
intoxicaciones alimentarias, pudiendo citarse como ejemplo las provocadas por
Clostridium Botulinum, Salmonella, Escherichia Coli, Bacilus Cereus, Estafilococus,
etc.
Parsitos: diversas Tenias, como Tenia Saginata, Tenia Solium, y otros.
Virus: como por ejemplo, Hepatitis A.
Hongos: como por ej. Los Mohos del pan.
Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, que se estn estudiando
actualmente, por ej. Encefalitis enpongiformes (vaca loca).

Contaminacin fsica: ocurre cuando cuerpos extraos se incorporan al alimento

accidentalmente, durante su elaboracin, fraccionamiento, envasado, etc. Como por ej., la
cada de un objeto en el alimento.
Contaminacin qumica: durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de
coccin, envasado, fraccionamiento o almacenamiento, y an tambin durante la
distribucin, ej.: presencia de residuos de plaguicida, la contaminacin accidental con
insecticidas, el exceso de aditivos alimentarios, que pueden resultar nocivos para la salud,
como ciertos colorantes, nitritos, etc. y tambin sustancias que pueden pasar al alimento
desde los envases que las contienen, como plomo de las soldaduras mecnicas, monmeros
de los plsticos.

Caractersticas de las ETAs:

Sntomas: Generalmente se presentan nauseas, vmitos, diarrea, y fiebre, pudiendo aparecer

tambin dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vmitos y la
diarrea pueden llevar a la deshidratacin y en algunos casos hasta a la muerte. Esto puede
ser especialmente importante en los nios y en los ancianos, pero debe tenerse en cuenta
tambin en las mujeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos. Por ej. La
Listeria Monocitogenes, puede infectar produciendo abortos, razn por la cual las mujeres
embarazadas, deben tener especial cuidado cuando eligen y preparan sus alimentos. Otro
hecho que debe tenerse en cuenta, la mayor parte de las bacterias causantes de ETAs no
provocan en el alimento ninguna alteracin organolptica (es decir no cambia el olor, sabor,
aspecto, etc.). En general las ETAs se pueden identificar por el tipo de alimento ingerido,
por los sntomas que se presentan, por el perodo de incubacin y por la duracin de los
sntomas que se presentan, por el perodo de incubacin y por la duracin de las mismas.
Perodo de incubacin: tiempo que transcurre entre el momento en que se ingiere el
alimento contaminado y el de la aparicin de los sntomas. Es variable segn las bacterias
responsables de la enfermedad. Para determinar el alimento involucrado se realiza un
anlisis a fondo de los alimentos ingeridos en las ltimas 48 hs.

Cadenas epidemiolgicas: en todas ellas puede reconocerse al hombre como responsable

principal, ya sea en su inicio o en la transmisin, responsabilidad derivada del no
cumplimiento de pautas higinicas.

Las ETAs tambin pueden clasificarse segn el mecanismo como se producen de la

siguiente manera:

Intoxicacin: es una enfermedad que generalmente ocurre dentro de las primeras 1 a 36 hs

posteriores a la ingesta de alimentos contaminados. Sus sntomas pueden durar entre un da
y una semana, e incluyen uno o varios sntomas generales vistos. Causadas por:
Estaphilococus, Clostridiumperfingens, botulinum, etc.
La intoxicacin bacteriana es la ms frecuente y puede causar la MUERTE.
Infeccin: es la enfermedad producida por la ingestin de los microorganismos que, cuando
se les proporciona las condiciones de temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante
un tiempo suficiente, crecen y multiplican en el organismo del husped, hasta alcanzar el
nmero necesario para enfermarlos. Ej. : Salmonellas, la Brucelosis, etc.
Toxiinfeccin: son enfermedades provocadas por microorganismos que deben
multiplicarse en el intestino para luego producir toxinas. Por ej.: botulismo infantil, clera,
fiebre tifoidea, etc.