UNIVERSIDAD LAICA

ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD: CIENCIAS DEL MAR

CARRERA: BIOQUMICA EN ACTIVIDADES
PESQUERAS

CURSO: OCTAVO NIVEL A

Informe de:

INTEGRANTES:

Flores Moreira Valeria

Zamora Mendoza Pamela

Docente:

Blgo. Xavier Pico Lozano Msc.

Asignatura: Procesamiento de Productos Pesqueros I Grupo: 5
Docente: Blgo. Xavier Pico Fecha: 24/07/2017 Hora: 08:30 am

AVANCES EN EL PROCESAMIENTO DE SURIMI

Hace cientos de aos los japoneses idearon una nueva forma de aprovechar los excedentes
de pescado, una tradicin que, en la actualidad, se ha posicionado como un alimento que
cuenta con una gran versatilidad culinaria.

En los aos 80 se expandi a Europa donde se comenz a utilizar como materia prima para
elaborar sucedneos de marisco.

Surimi significa msculo de pescado picado, elaborado a partir de muchas especies de

pescado, son deshidratados y convertidos en un gel al que se le aaden conservantes,
colorantes y aditivos.

Su valor nutritivo depende, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su

frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura). Aunque se suelen utilizar
pescados abundantes de poca salida comercial o de poca rentabilidad, as como los restos
de fileteado. Esto no quiere decir que estos pescados tengan baja calidad nutricional.

Tras eliminar escamas, piel, vsceras y otras impurezas, se obtiene el msculo limpio del que
se extrae el agua, se amasar aadiendo, aglutinantes (almidn), conservantes (sal, cido
srbico), potenciadores del sabor (glutamato monosdico E-621), azucares y colorantes, que
marque la formulacin y se obtendrn geles (ashi) los cuales tienen la textura necesaria para
moldear los productos objetivo.
Durante todo el proceso, se debe tener rigurosas medidas higinicas y bajas temperaturas
de las salas y maquinarias para conseguir un surimi de buena calidad, sin olvidar el
imprescindible control de calidad durante y al terminar el proceso. Una vez terminado el
surimi, se envasa en plstico y se congela rpidamente a -35C para conservarlo
correctamente.

Conservacin tras la descongelacin

Para evitar posibles contaminaciones microbianas. Lo ideal es consumirlos justo despues de

descongelarlos. Si hemos descongelado una cantidad superior a la que tomaremos, no
debemos congelarlos de nuevo, sino conservarlos en el frigorfico, no ms de 24 horas.

En una sociedad que demanda alimentos bajos en caloras y grasas, aunque ricos en
protenas y de fcil digestin, el surimi resulta un producto valioso porque rene estas
cualidades. No obstante, puede aportar almidn y azcares en cantidades no menores,
pudiendo ir desde los dos gramos hasta los siete en algunos casos.

Aunque sus caloras y nutrientes varan de una marca a otra, en promedio esto nos aporta
100 gramos de surimi:

CALORAS HIDRATOS DE LOS CUALES AZCARES PROTENAS GRASAS SAL (G)

(KCAL) (G) (G) (G) (G)

84 - 90 6 - 16 4 15 0,7 - 0,9 1,2

Adems, 9 mg. de Ca, 43 mg. de Mg, 282 mg. de P y 112 mg. de K, vitaminas del grupo B y
de aminocidos esenciales, tan tpicos de los pescados. De los 0,7 g. de grasa, un 24% es
saturada, un 20% mono-insaturada y un 56% poli-insaturada, y por ltimo poseen un
contenido de agua entre 75 y 84%, dependiendo de las condiciones del proceso de
obtencin y de la especie de pescado utilizado.
 Categoras de surimi

Hay 3 categoras segn la frecura del pescado:

o Categora SA calidad superior (pescado fresco o Surimi fresco) llamado surimi-

nama (nama-surimi), este no se congela ya que se trata de un producto muy fresco,
elaborado en el mismo da de la captura, tiene ventaja sobre el congelado.
Del surimi congelado se obtienen dos:
o Grado 1: pescado conservado un dia en hielo, surimi sin sal o mu-en-surimi.
o Grado 2 o 3: pescado conservado en hielo 2 o 3 dias. Surimi congelado con sal o Ka-
en-surimi.

Produccin de derivados del Surimi

El surimi no es un producto final en s, sino una materia prima que, por sus propiedades, es
vlida para crear e imitar texturas, y es aprovechado para una amplia gama de productos o
aadirse en la elaboracin de productos de naturaleza distinta como:
o embutidos
o salchichas
o anlogos de mariscos
o variedad de sucedneos de pescado como carne de cangrejo, gulas etc.

Variedad de productos a partir del surimi

o Chikuwa, anillo de bamb, palitos de cangrejo o kanikama, estos se condimentan de

tal forma que sus caractersticas organolpticas asemejan a las del cangrejo.
o Otros productos que se hacen a partir del surimi son: bolas de pescado, el Hanpen,
Tsukume, Tsumire y Kamaboko.
 o Tambien se usa para mejorar la estabilidad de algunos productos,o como
ingredientes de aperitivos, embutidos, sandwiches.
o Por otro lado la industria cosmtica est desarrollando cremas en las que surimi
mantiene la humedad de la piel.

Calidad del surimi

Hay tres factores principales para establecer la calidad del surimi: sabor, color y ashi
(capacidad de gelificacin), siendo este ltimo el criterio de calidad ms importante. El que
se forme ashi depende de las especies utilizadas, de su frescura, mtodo y estacin de
pesca, aditivos, factores biolgicos como el desove (ya que un pescado capturado durante o
despus del desove tiene una baja capacidad formadora de gel, y sin embargo un pescado
joven y sexualmente inmaduro tiene mejor capacidad de gelificacin) y mtodos de
procesamiento. Para controlar la calidad del surimi congelado hay mtodos obligatorios
como la determinacin de la humedad, pH y deteccin de impurezas y mtodos opcionales
como son la medida de la blancura, luminosidad, exudado a la presin y viscosidad.

Nutricionista de iNutralia explica por qu es malo abusar del

surimi.

Victoria Fagndez Rodrguez, nutricionista de iNutralia, explica que el

principal aporte nutricional del surimi es proteico, no obstante, cabe
destacar que nutricionalmente no es comparable ni equivalente al
pescado, por lo que se ha de tener en cuenta que no es un alimento
fresco, si no procesado. Adems, en cuanto a la cantidad de vitaminas y
minerales, contina la experta, es muy inferior en comparacin al
pescado, excepto en sodio ya que se aaden sales en su elaboracin
para favorecer la conservacin y la textura caracterstica del surimi.
La nutricionista opina que su contenido en sal es bastante elevado, por
lo que personas con patologas cardiacas, renales y/o hipertensin han
de restringir su consumo, ya que una racin de surimi aporta la mitad de
lo recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) sobre el
consumo de sal.
Al tratarse de un producto procesado, no se recomienda un consumo
frecuente, debido a sus ingredientes, como mariscos, soja, gluten, huevo
o glutamato monosdico, advierte Fagndez.
Se fortalece emprendimientos del surimi con valor agregado en Argentina, por el
empresario del sector pesquero, propietario de Pesquera Santa Elena, Alfredo Pott (1 de
Julio,2017)

En los ltimos aos, Santa Elena se ha volcado al agregado de valor en tierra de productos de mar,
siendo pionera tanto en la innovacin de productos, como en inversin tecnolgica, elaborando
alimentos derivados de la pasta de Surimi, cuyo producto ms conocido son los bastones de
kanikama, sobre la cual se bas un producto nuevo, la Kraba (raba de kanikama), snack de
pescado, y tambin subproductos derivados del langostino y el salmn.
Asimismo, el empresario manifest su inters de expandir sus ventas a mercados internacionales,
como Colombia y Estados Unidos, y ampliar los actuales, Per, Bolivia y Brasil, haciendo nfasis en la
cada de las ventas en este ltimo, por la crisis del mercado de ese pas.
Desde la cartera productiva se propuso, en el marco de las polticas de articulacin pblico privadas
de promocin del sector productivo que se estn llevando a cabo, avanzar en la difusin masiva de
los productos con valor agregado y propiciar la participacin de la empresa en distintas ferias
internacionales para fomentar, desde lo institucional, a este tipo de emprendimientos con agregado
de valor en tierra y aquellos que se dedican a la industria de productos frescos, como medida para
potenciar las ventas en el mercado internacional.
 Conclusin

Solemos llamarlos palitos de cangrejo, pero en su composicin es raro que haya poco ms
que extractos de este crustceo para darle su caracterstico sabor. El surimi, como tambin
se le conoce, es en realidad una mezcla de restos de pescado que naci en Japn para
aprovechar los sobrantes de la industria.

Sus grasas son semejantes a las de un pescado blanco, as como su aporte proteico, sin
embargo en ningn pescado encontramos harinas refinadas y azcares aadidos como los
que posee el surimi, por lo tanto, este es un punto en contra de su calidad nutricional.

Adems, su aporte de sal es considerable, siendo en su mayora derivado de aditivos entre

los que suele encontrarse el glutamato monosdico, fosfatos, entre otros.

Es de esperar que por no ser un alimento sino un producto ultraprocesado, el surimi o carne
de pescado picada tiene un perfil nutricional muy inferior al de cualquier pescado o marisco.
 Bibliografa

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Disponible en: http://www.azti.es/es/cita-de-la-industria-del-surimi-en-madrid/

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Santana P, Huda N, Yang TA. 2012. Technology for production of surimi powder and
potential of applications.IFRJ [Internet].2017; 19(4): 1313-1323. Disponible en:
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http://revista.consumer.es/web/es/20160201/pdf/alimentacion.pdf

Surimi, ingrediente proteico que no sustituye al

pescado http://www.larazon.es/atusalud/surimi-ingrediente-proteico-que-no-
sustituye-al-pescado-HG10257653?sky=Sky-Julio-2017#Ttt1MmTA4LYGv50r

http://www.eldiarionuevodia.com.ar/local/info-general/2017/7/1/fortalecen-
emprendimientos-valor-agregado-42332.html