Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior.

Universidad Nacional Experimental Rmulo Gallegos.
rea de Ciencias de la Salud.
San Juan de los Morros - estado Gurico.
CATEDRA: Nutricin
3 AO DE MEDICINA SECCIN 12
er

Bachiller:
Daniela Vergara
Prf:
Mara Manrique
San Juan de los Morros, Septiembre del 2017
 A
Ablactacin: Es cuando se realiza el destete de un nio o hay un cese de la secrecin de leche materna
dejando de ser suficiente para atender las necesidades nutricionales del lactante por lo que hay que aadir
alimentos complementarios a su dieta.
Absorcin: Es la accin de captar, asimilar, aspirar o incorporar ciertas sustancias o nutrientes al interior
de una clula o de un organismo.
cido ascrbico: Es una vitamina hidrosoluble cristalina, de color blanquecino, que est presente en los
ctricos, tomates, fresas, patatas y en los vegetales frescos y de hojas verdes. Es esencial para la formacin
de colgeno y de tejido fibroso, que son necesarios para la sntesis de la matriz intercelular que existe
normalmente en los dientes, hueso, cartlago, tejido conectivo y piel, as como para garantizar la integridad
estructural de las paredes capilares. Cuando su deficiencia es grave se produce el escorbuto.
cido flico: Es una vitamina amarilla, cristalina, hidrosoluble, del grupo del complejo B, esencial para el
crecimiento y la reproduccin celular. Acta como coenzima con las vitaminas B12 y C, en el
desdoblamiento y utilizacin de las protenas y en la formacin de cidos nucleicos y del hemo de la
hemoglobina. Adems, aumenta el apetito y estimula la produccin de cido clorhdrico en el tracto
digestivo.
cido graso: Son cada uno de los distintos cidos orgnicos producidos por la hidrlisis de las grasas
neutras. Los cidos grasos esenciales son molculas insaturadas que no pueden ser producidas por el
organismo y que, por tanto, deben proceder de la dieta.
cido lctico: Es un cido orgnico tricarbonado producido por la respiracin anaerobia e interviene en
muchos procesos bioqumicos; constituye el producto final de la gluclisis, que aporta energa de forma
anaerobia en el msculo esqueltico durante el ejercicio intenso y se puede oxidar por va aerobia en el
corazn para producir energa o convertirse de nuevo en glucosa (gluconeogenia).
cido linoleico: Es un cido graso esencial, incoloro o de color plido, con dos enlaces insaturados, que se
encuentra en el aceite de linaza y de crtamo.
Acido nicotnico: Es conocido como vitamina B3, forma parte de una coenzima respiratoria e interviene
en el desarrollo y crecimiento, su carencia origina pelagra, la cual se caracteriza por erupciones de la piel
y trastornos digestivos y nerviosos. Este acido se halla en la levadura, la carne y el pescado.
cido pantotnico: Es un elemento del complejo de la vitamina B, tambin denominado Vitamina B5.
Ampliamente distribuido en plantas y tejidos animales, es un elemento importante para la nutricin
humana, ya que es una enzima maestra, indispensable en todas las reacciones que liberan energa, sobre
todo en las de los carbohidratos y los cidos grasos.
Actividad fsica: Se considera actividad fsica cualquier movimiento corporal producido por los msculos
esquelticos que exija gasto de energa.
Adenosin-trifosfato (ATP): Es un compuesto constituido por el nucletido adenosina, unido a travs de
su grupo ribosa a tres molculas de cido fosfrico. Se encuentra en todas las clulas donde tiene como
funcin, acumular energa en el msculo en forma de enlaces fosfato de alta energa. La energa liberada
por la hidrlisis del ATP se utiliza para realizar reacciones metablicas tales como la sntesis de cidos
nucleicos y protenas, desplazar molculas en contra de gradientes de concentracin (transporte activo) y
producir movimientos mecnicos (contraccin de microfibrillas y microtbulos).
Adipocito: Termino que se refiere a las clulas grasas, es decir son aquellas clulas capaces de contener o
almacenar en su citoplasma grandes gotas de grasa.
Adiposo, tejido: Es un tejido conjuntivo especializado en el almacenamiento de lpidos, constituido por
adipocitos que se agrupan estrechamente y en gran nmero. Estos almacenes de grasa se emplean para
proporcionar molculas energticas a otros tejidos o para generar directamente calor.
Adipsia: Es la disposicin natural en ciertos individuos por la cual permanecen durante un espacio de
tiempo ms o menos prolongado (das, semanas) sin experimentar la necesidad de beber, o simplemente
no tener sed aun cuando el cuerpo requiere agua.
Aditivo alimentario: Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos para evitar su deterioro,
mejorar su sabor o aumentar su valor nutritivo. La mayora de los aditivos deben estar aprobados por la
FDA tras haberse realizado pruebas que determinen si pueden ser cancergenos o producir defectos fetales
o cualquier otro problema de salud.
Adulteracin: Se refiere a la degradacin o atenuacin de la pureza de cualquier sustancia, proceso o
actividad, mediante la adicin de materiales extraos.
Aerbico: Termino perteneciente o relativo a la aerobiosis o a los organismos aerobios (seres vivos que
requieren oxgeno para subsistir).
Aerofagia: Es la deglucin excesiva de aire, habitualmente es un proceso inconsciente asociado a la
ansiedad y que ocasiona distensin abdominal seguida de la necesidad de eructar, de molestias gstricas y
de meteorismo.
Afagosis: Termino que hace referencia a la incapacidad de consumir alimentos.
Aflatoxinas: Son un grupo de factores carcingenos y txicos producidos por Aspergillus flavus, que
contaminan los granos y forrajes almacenados en condiciones de humedad excesiva, ya que se encuentran
en el moho de los alimentos.
Agua (H2O): Es un compuesto qumico cuyas molculas estn constituidas por un tomo de oxgeno y dos
tomos de hidrgeno. El agua es el compuesto ms abundante en el organismo humano e interviene en la
digestin, la absorcin y el transporte de los nutrimentos y en la eliminacin de los desechos; participa en
la constitucin de los tejidos y ayuda a mantener constante la temperatura del cuerpo.
Albmina: Es una protena hidrosoluble y termocoagulable que contiene carbono, hidrgeno, oxgeno,
nitrgeno y sulfuro. Se encuentran diversos tipos de albmina en prcticamente todos los tejidos animales
y en los tejidos de muchas plantas.
Alcohol: Es un compuesto derivado de un hidrocarburo por sustitucin de uno o ms tomos de hidrgeno
por un nmero igual de grupos hidroxilo (OH). Asimismo es un lquido transparente, incoloro y voltil,
miscible con agua, cloroformo o ter, que se obtiene de la fermentacin de los hidratos de carbono con
levadura.
Alergia alimentaria: Es un cuadro de hipersensibilidad que se produce por la ingestin de un determinado
antgeno alimentario. Los sntomas de sensibilidad a alimentos especficos pueden ser: rinitis alrgica,
asma bronquial, urticaria, edema angioneurtico, dermatitis, prurito, cefalea, laberintitis y conjuntivitis,
nuseas, vmitos, diarrea, pilorospasmo, clico, estreimiento espstico, colitis mucosa y eccema perianal.
Los alergenos alimentarios suelen ser de naturaleza proteica.
Alimentacin: Es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos con
el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir.
Alimentacin enteral: Es la administracin de una solucin de nutrientes, parcial o totalmente digeridos
a travs del tubo digestivo, bien sea por va oral o mediante una sonda, para conseguir una nutricin
adecuada.
Alimentacin parenteral: Consiste en la provisin de nutrientes mediante su infusin a una va venosa a
travs de catteres especficos, con la finalidad de mantener un adecuado estado nutritivo que ayude a la
resolucin de la enfermedad de base y permita el reposo del aparato digestivo en aquellos pacientes en los
que est indicado.
Alimento: Es cualquier sustancia, normalmente de origen vegetal o animal, constituida por carbohidratos,
protenas, grasas y elementos suplementarios, como minerales o vitaminas, que se ingieren o se absorben
de alguna forma por el organismo para proporcionar energa y promover el crecimiento y los procesos de
reparacin y mantenimiento esenciales para mantener la vida.
Alimento sucedneo: Es aquel alimento que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al
que se parece.
Alimento transgnico: Son aquellos vegetales, frutas y animales que fueron producidos a partir de un
organismo que ha sido modificado en su estructura de ADN por la ingeniera gentica, mediante tcnicas
artificiales que les introducen uno o ms genes de diferentes especies.
Alimentos naturales: Son aquellos alimentos que han sido cultivados, procesados, empaquetados y
almacenados sin emplear aditivos qumicos.
Almidn: En las plantas, es la principal molcula utilizada para almacenamiento alimentario. El almidn
es un polisacrido y est compuesto por largas cadenas de subunidades de glucosa. En los animales, el
exceso de glucosa se almacena en forma de glucgeno.
Alotriofagia: Es un trastorno de la ingestin y de la conducta alimentaria, en el que existe un deseo
irresistible de comer o lamer sustancias no aptas para el consumo humano como por ejemplo: pasta dental,
colillas de cigarro, detergente, barro, pelo, yeso, tiza, condones, papel, cosas que no tiene ningn valor
alimenticio.
Aminocido: Es cualquier sustancia qumica orgnica que contiene en su estructura un grupo amino (-
NH2) y otro carboxilo (-COOH).
Aminocido esencial: Compuesto orgnico no sintetizado por el organismo, esencial para el equilibrio
nitrogenado en los adultos y para el crecimiento ptimo de lactantes y nios. Los adultos necesitan
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. Los lactantes necesitan
estos ocho aminocidos ms la arginina y la histidina.
Anabolismo: Es cualquier proceso metablico constructivo por el que el organismo convierte
determinadas sustancias en otros componentes de su arquitectura qumica.
Anemia: Reduccin de la concentracin de hemates o hemoglobina en la sangre por debajo de los valores
normales de 12-16 g/dl en mujeres y 13,5-18 g/dl en hombres, esta surge cuando se altera el equilibrio
entre la prdida de sangre (por Hemorragia o destruccin) y su produccin.
Anemia ferropnica: Tambin conocida como Anemia hipocrmica microctica, producida por un aporte
inadecuado del hierro necesario para sintetizar hemoglobina y caracterizada por palidez, fatiga y debilidad.
La insuficiencia de hierro puede ser debida a un aporte inadecuado de hierro en la dieta, a una escasa
absorcin de ste por el sistema digestivo o a prdida crnica de sangre.
Anemia megaloblstica: Es un trastorno sanguneo caracterizado por la produccin y proliferacin
perifrica de eritrocitos inmaduros, grandes y disfuncionales. Los megaloblastos suelen estar asociados
con anemia perniciosa grave y anemia por deficiencia de cido flico.
Anemia nutricional: Es un proceso caracterizado por la produccin inadecuada de hemoglobina o de
eritrocitos, debida a insuficiencia nutricional de hierro, cido flico, vitamina B12 u otras enfermedades
nutricionales.
Anemia perniciosa: Es una anemia macroctica, megaloblstica y progresiva, que afecta principalmente a
personas mayores y que se debe a la carencia de factor intrnseco, esencial para la absorcin de
cianocobalamina. Se altera la maduracin de los hemates en la mdula sea, los cordones posterior y
lateral de la mdula espinal se deterioran y el recuento leucocitario disminuye. Puede aparecer debilidad
extrema, entumecimiento y hormigueo en las extremidades, fiebre, palidez, anorexia y prdida de peso.
Anosmia: Es la prdida o trastorno del sentido del olfato, que con frecuencia aparece de forma transitoria
a consecuencia de un resfriado, de una infeccin respiratoria, o bien por una inflamacin u otro tipo de
obstruccin intranasal que impide el acceso de los olores hasta la regin olfatoria. Pasa a ser permanente
cuando se destruye el neuroepitelio o cualquier otra parte del nervio olfatorio.
Anoxia: Es un trastorno caracterizado por la ausencia de oxgeno. La anoxia puede ser local o sistmica, y
puede deberse a un aporte inadecuado de oxgeno al sistema respiratorio, a la incapacidad de la sangre
para transportar el oxgeno a los tejidos, o bien a la incapacidad de los tejidos para absorber el oxgeno
circulante.
Anorexia: Termino que refiere ausencia o disminucin del apetito.
Anorexia nerviosa: Es aquel trastorno psiconeurtico que se caracteriza por un rechazo prolongado a los
alimentos que da lugar a emaciacin, amenorrea y trastornos emocionales en relacin con la imagen
corporal y que se asocia a un miedo anormal a la obesidad.
Antioxidante: Es un agente qumico o de otra ndole que inhibe o retrasa la oxidacin de una sustancia a
la que se aade. Son sustancias antioxidantes el hidroxianisol butilado (HAB) y el hidroxitolueno butilado
(HTB), que se aaden a los alimentos que contienen grasas o aceites para prevenir que el oxgeno se
combine con las molculas grasas, evitando as que se vuelvan rancios.
Antropometra: Es la ciencia que se ocupa de las medidas del cuerpo humano, tales como la altura, el peso
y el tamao de las partes que lo componen, as como la longitud de los pliegues cutneos, con objeto de
estudiar y de comparar sus proporciones relativas en circunstancias normales y anormales.
Apetito: Es el deseo natural o instintivo recurrente de tomar alimentos.
Aporte nutrimental: Es la cantidad de cada uno de los nutrientes que contiene un alimento o la dieta,
especialmente kilocaloras, protenas, vitaminas y minerales, recomendada, como parte necesaria de la
ingesta diaria de alimentos de una persona para mantener un estado de salud correcto.
Aposia: Termino que hace referencia a la ausencia completa de sed.
Apositia: Se refiere a la falta o ausencia del deseo por la comida.
Astenia: Es la ausencia o disminucin de fuerza o de energa, produciendo as debilidad y reduccin de la
vitalidad del organismo.
Ateroma: Es una masa anormal constituida de grasa o lpidos, como en los quistes sebceos y en los
depsitos de las paredes arteriales.
Aterosclerosis: Es un trastorno arterial frecuente caracterizado por el depsito de placas amarillentas de
colesterol, de lpidos y de restos celulares en la superficie interna de las paredes de las arterias de tamao
grande y mediano. Al formarse las placas, las paredes de los vasos se hacen ms gruesas, se fibrosan y se
calcifican, estrechndose su luz, lo que da lugar a que se reduzca la circulacin en los rganos y reas que
normalmente estn irrigados por la arteria. La aterosclerosis se suele dar a edades avanzadas y suele
asociarse con obesidad, hipertensin y diabetes.
Avitaminosis: Es un trastorno derivado de una deficiencia, o de la falta de absorcin o de utilizacin de
una o ms vitaminas esenciales de la dieta.
Ayunar: Es la accin de abstenerse de ingerir todos o algn alimento.
Ayuno: Es la abstencin de alimentos durante un perodo determinado de tiempo, normalmente con fines
teraputicos o religiosos.
Azcar: Se refiere a cualquiera de los diferentes carbohidratos hidrosolubles. Las dos principales clases de
azcares son los monosacridos y los disacridos. Los monosacridos son azcares simples, como la
glucosa, la fructosa o la galactosa. Los disacridos son azcares dobles, como la sacarosa (azcar de mesa)
o la lactosa.

B
Bajo peso: Se refiere a un humano cuyo peso se encuentra por debajo de un valor saludable, ya que
presenta un peso inferior al normal en relacin con la estatura, estructura corporal y edad.
Balance hdrico: Es un estado de equilibrio en el que la cantidad de lquidos consumidos es igual que el
perdido por orina, heces, transpiracin y vapor de agua exhalado.
Basal: El ndice metablico basal es aquel que indica la tasa metablica ms baja.
Beriberi: Es una enfermedad de los nervios perifricos causada por una deficiencia de tiamina o por una
incapacidad para asimilarla. Con frecuencia es el resultado de una dieta limitada a arroz blanco
descascarillado. La carencia de esta vitamina produce fatiga, diarrea, prdida de apetito y de peso,
alteracin de la funcin nerviosa con parlisis y atrofia de los miembros, edemas e insuficiencia cardaca.
Betas, clulas: Son las clulas productoras de insulina localizadas en los islotes de Langerhans del
pncreas. La funcin productora de insulina de las clulas beta consiste en acelerar la circulacin de la
glucosa, los aminocidos y los cidos grasos desde la corriente sangunea hasta el citoplasma celular,
contrarres-tando la accin del glucagn producido por las clulas alfa, tambin pancreticas.
Betacaroteno: Es un compuesto previtamnico-A, pues es el precursor de la vitamina A y un factor
protector frente a la radiacin ultravioleta, encontrado en las plantas.
Biliar: Termino relativo a o perteneciente a la bilis de la vescula biliar y los conductos que transportan la
bilis. stos a menudo se denominan tracto biliar o sistema biliar.
Bilis: Es una secrecin amarga, amarillo-verdosa del hgado. Almacenada en la vescula biliar, la bilis debe
su color a la presencia de pigmentos biliares, tales como la bilirrubina. La bilis pasa desde la vescula a
travs del conducto coldoco en respuesta a la presencia de una comida grasa en el duodeno. La bilis
emulsiona estas grasas, preparndolas para una futura digestin y absorcin en el intestino delgado.
Biotina: Es una vitamina del grupo B incolora, cristalina y soluble en agua que acta como coenzima en la
sntesis y oxidacin de cidos grasos y en la oxidacin de carbohidratos.
Bixido de carbono: Tambin conocido como dixido de carbono. Es un gas de desecho liberado durante
la descomposicin de los nutrientes en las clulas, el cual es transportado en la sangre a los pulmones, y de
ah expulsado (va la exhalacin).
Bocio: Es cuando la glndula tiroides esta hipertrfica, que habitualmente se manifiesta como una
tumefaccin pronunciada en el cuello. El aumento de tamao puede estar asociado a hipo o hipertiroidismo
o a unos niveles normales de funcin tiroidea. El bocio puede ser qustico o fibroso, conteniendo ndulos
o un nmero elevado de folculos.
Bolo alimenticio: Es una masa redondeada, especficamente un trozo masticado de alimento listo para ser
deglutido.
Botulismo: Es una intoxicacin alimentaria, a menudo mortal, causada por una endotoxina producida por
el bacilo Clostridium botulinum. Esta toxina se ingiere a partir de alimentos contaminados por C.
botulinum, aunque no es necesaria la presencia de este bacilo si la toxina se ha producido. Se caracteriza
por un perodo de laxitud y fatiga seguido por alteraciones visuales. Puede haber debilidad muscular y el
paciente a menudo desarrolla disfagia
Bulimia: Es un ansia insaciable de alimentos, que a menudo produce episodios de ingestin continua
seguidos por perodos de depresin y ayuno.
Bulimia nerviosa: Es aquel trastorno de la alimentacin de origen neurtico que se caracteriza por
perodos en que se come compulsivamente, seguidos de otros de culpabilidad y malestar, con provocacin
del vmito; se observa generalmente en mujeres jvenes.

C
Cafena: Es un estimulante del sistema nervioso central.
Calciferol: Es un alcohol insaturado, liposoluble, cristalino, producido mediante la irradiacin ultravioleta
del ergosterol, utilizado como suplemento diettico en la profilaxis y tratamiento del raquitismo,
osteomalacia y otros trastornos hipocalcmicos. Se halla de forma natural en la leche y en los aceites de
hgado de pescado.
Calora: Es la unidad que indica el gasto de calor de un organismo y el valor energtico o como combustible
de los alimentos.
Carbono: Es un elemento no metlico tetravalente, esencial en la bioqumica del cuerpo, interviniendo en
muchos procesos metablicos y formando parte de carbohidratos, aminocidos, triglicridos, cidos
ribonucleico y desoxirribonucleico y muchos otros compuestos.
Caroteno: Es un hidrocarburo rojo o anaranjado presente en las zanahorias, patatas, grasa lctea, yema de
huevo y verduras con hojas, como la remolacha fresca, las espinacas y el brcol. El caroteno es una
provitamina y en el cuerpo se convierte en vitamina A.
Casena: Es un polvo blanco de protena que se presenta naturalmente en la leche. Contiene fsforo y
azufre y se considera como una protena completa porque contiene todos los aminocidos esenciales.
Cereal: Cualquier planta de la familia de las gramneas (Gramineae) que tiene semillas comestibles, por
ejemplo, trigo, avena, cebada, centeno y maz.
Cetoacidosis: Es aquella acidosis acompaada de acumulacin de cetonas en el organismo, como resultado
de un metabolismo defectuoso de los carbohidratos. Se produce principalmente como complicacin de la
diabetes mellitus, y se caracteriza por el olor afrutado de la acetona en el aliento, confusin mental, disnea,
nuseas, vmitos, deshidratacin y prdida de peso.
Colesterol: Es un alcohol esteroideo cristalino liposoluble presente en aceites y grasas animales y en la
yema de huevo, que est ampliamente distribuido por todo el organismo, especialmente en la bilis, sangre,
tejido cerebral, hgado, riones, glndulas suprarrenales y vainas de mielina de las fibras nerviosas. Facilita
la absorcin y el transporte de los cidos grasos y acta como precursor en la sntesis de vitamina D en la
superficie de la piel as como en la sntesis de diversas hormonas esteroideas.
Colitis: Es un trastorno inflamatorio del intestino grueso, bien del tipo del sndrome del colon irritable
episdico y funcional, o del tipo de las enfermedades intestinales inflamatorias crnicas o progresivas. El
sndrome del colon irritable se caracteriza por ataques de dolor clico y diarrea o estreimiento, a menudo
producidos por tensin emocional.
Complejo vitamnico B: Es un grupo de vitaminas solubles en agua que participan en el metabolismo de
los hidratos de carbono y la formacin de la sangre. Al ser vitaminas hidrosolubles no se almacenan en el
cuerpo y tienen que ser conseguidas por la dieta. Alimentos ricos en vitaminas del complejo B son los
cereales (con cscara), las legumbres, el hgado y el huevo.
 D
Deshidratacin: Es la prdida excesiva de agua por los tejidos corporales. La deshidratacin se acompaa
de alteracin del equilibrio de electrlitos esenciales, sobre todo sodio, potasio y cloro. Los signos de
deshidratacin son: escasa turgencia de la piel, piel seca y roja, oliguria, irritabilidad y confusin.
Desnutricin: Cualquier trastorno de la nutricin; puede deberse a una dieta desequilibrada o
insuficiente, o a un trastorno de la asimilacin o la utilizacin de los alimentos.
Dextrina: Es un polmero de la glucosa formado por la hidrlisis del almidn. Es una sustancia incolora,
inspida y gomosa, soluble en agua. La dextrina es un intermediario durante la conversin del almidn a
monosacridos, como la glucosa.
Diabetes: Es un trastorno caracterizado por la excrecin exagerada de orina. Este exceso se puede deber
a un dficit de hormona antidiurtica (ADH), como en la diabetes inspida, o puede tratarse de la poliuria
provocada por la hiperglucemia que acompaa a la diabetes mellitus.
Dieta: Es la racin habitual de la comida o bebida que se provee o consume de forma regular, mayormente
hace referencia aquellos alimentos, bebidas y nutrientes prescritos, regulados o restringidos en tipo o
cantidad, considerados segn sus cualidades nutritivas, composicin y efectos sobre la salud con fines
teraputicos u otros.
Diettica: Es aquella ciencia que aplica los principios nutricionales a la planificacin y la preparacin de
las comidas, as como a la regulacin de la dieta en relacin tanto con la salud como con la enfermedad.
Digestin: Es el proceso de conversin de los alimentos en sustancias absorbibles en el tracto
gastrointestinal. La digestin se lleva a cabo gracias al desdoblamiento mecnico y qumico de los
alimentos en molculas cada vez ms pequeas, con la ayuda de glndulas internas y externas al intestino.
Disacrido: Es el trmino general para los hidratos de carbono simples formados por la unin de dos
molculas de monosacridos.
Diuresis: Se refiere a un aumento de formacin y secrecin de orina.

E
Enzima: Es una protena producida por las clulas vivas que cataliza las reacciones qumicas de la materia
orgnica que tienen lugar en el interior de las clulas
Escorbuto: Es una enfermedad producida por la falta de cido ascrbico en la dieta. Se caracteriza por
debilidad, anemia, edema, encas esponjosas, ulceracin y aflojamiento frecuente de los dientes, tendencia
a las hemorragias mucocutneas e induracin de los msculos de las piernas.
Excrecin: Es el proceso de eliminacin o liberacin de sustancias por parte de los rganos o tejidos del
organismo como parte de la actividad metablica normal. La excrecin suele comenzar a nivel celular.

F
Fermentacin: Es la transformacin qumica producida en una sustancia por accin de una enzima o de
un microorganismo, especialmente la conversin aerbica de materias alimenticias en determinados
productos.
Fermento:
Fructosa: Es un monosacrido cetsico levgiro, blanco amarillento, cristalino, hidrosoluble, ms dulce
que la sacarosa, presente en la miel, algunas frutas y de forma combinada en muchos disacridos y
polisacridos.
 G
Galactosa: Es un azcar simple presente en la forma dextrgira en la lactosa (azcar de la leche),
membranas de las clulas nerviosas, remolacha azucarera, gomas y algas marinas y, en su forma levgira,
en el muclago de linaza.
Glcidos: Tambin conocidos como Carbohidratos o hidrato de carbono. Son elementos de un grupo de
compuestos orgnicos en el que los ms importantes son el azcar, el almidn, la celulosa y el caucho. Los
hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energa de todas las funciones orgnicas y son
necesarios para el metabolismo de otros nutrientes. Son sintetizados por todas las plantas verdes y en el
cuerpo se absorben de inmediato o se almacenan en forma de glucgeno.
Glucgeno: Es el principal carbohidrato (polisacrido) almacenado en las clulas animales. Se forma a
partir de la glucosa y se almacena principalmente en el hgado y en menor cantidad en las clulas
musculares.
Glucosa: Es un azcar simple presente en determinados alimentos, especialmente frutas, siendo la fuente
principal de energa en los lquidos corporales humanos y animales
Grasa: Es un tipo de tejido corporal compuesto por clulas que contienen grasa almacenada. La grasa
almacenada se identifica como grasa blanca, que se encuentra formando grandes vesculas celulares, o
como grasa parda, constituida por gotculas de lpidos. La grasa almacenada contiene ms del doble de
caloras por gramo que los azcares, y sirve como fuente de energa corporal de rpida movilizacin.

H
Hambre: Es aquella sensacin fsica que suele asociarse con la necesidad o deseo de alimento.
Hemoglobina: Es un compuesto complejo de hierro y protenas presente en la sangre, que transporta el
oxgeno desde los pulmones a las clulas y el dixido de carbono desde las clulas a los pulmones. Cada
eritrocito contiene 200-300 molculas de hemoglobina, cada molcula de hemoglobina contiene cuatro
grupos hemo y cada grupo hemo puede llevar una molcula de oxgeno.
Hexosa: Es un monosacrido que contiene seis tomos de carbono en la molcula. La glucosa y la fructosa
son las principales hexosas presentes en la naturaleza.

I
Insulina: Es una hormona polipeptdica de origen natural segregada por las clulas beta de los islotes de
Langerhans del pncreas como respuesta a unos niveles de glucemia elevados en sangre o a un estmulo
del sistema nervioso parasimptico. La hormona regula el metabolismo de la glucosa y favorece la entrada
de esta en el interior de las clulas musculares y de otros tejidos, adems controla los procesos necesarios
para el metabolismo intermediario de las grasas, hidratos de carbono y protenas.

J
Jugo gstrico: Son secreciones digestivas de las glndulas gstricas, compuestas principalmente por
pepsina, cido clorhdrico, renina, lipasa y mucina. Su pH es muy cido (0,9 a 1,5).

K
Kilogramo: Es la unidad de medida de la masa en el sistema mtrico. Equivale a 1.000 gramos o a 2,2046
libras del sistema avoirdupois.
Kilocalora: Es la unidad de calor igual a 1.000 caloras pequeas (c) o 4.186 julios. Tambin denominada
calora grande.
Kwashiorkor: Enfermedad por malnutricin, principalmente infantil, generada por una insuficiencia
protenica grave, que normalmente se produce cuando los nios son destetados. El nio no pierde peso tan
dramticamente ni parece tan enfermo como un nio con marasmo, pero carece de protenas y caloras.
Actualmente se piensa que el Kwashiorkor puede estar relacionado con una contaminacin bacteriana de
los cereales y se desarrolla cuando el nio recin destetado comienza a ingerir cereales.

L
Lcteo: Son todos los alimentos que derivan de la leche.
Lactosa: Es un disacrido que se encuentra en la leche de todos los mamferos. La lactosa se descompone
mediante hidrlisis en los monosacridos glucosa y galactosa.
Lecitina: Es cualquiera de un grupo de fosfolpidos frecuentes en animales y vegetales. Son esenciales para
el metabolismo de las grasas, y se emplean en el procesamiento de alimentos, productos farmacuticos,
cosmticos y tintes.
Levadura: Son hongos unicelulares, en general redondeados, que se producen por gemacin (formacin
de blastosporos). En determinadas condiciones ambientales, algunos se transforman en una fase de
micelios (moho), mientras que otros siguen como estructuras unicelulares.
Liquido extracelular: Trmino general para todos los lquidos del cuerpo localizados fuera de las clulas,
tales como el lquido intersticial, el plasma, la linfa, el lquido cefalorraqudeo, etc. El lquido extracelular
consta de ultrafiltrados de plasma sanguneo y lquido transcelular, es decir, de lquido producido por
secrecin celular activa. Proporciona un ambiente externo constante a las clulas.

M
Maltosa: Disacrido reductor formado por dos residuos de glucosa unidos por un enlace a-( 1 ,4)-
glucosdico; representa la unidad estructural fundamental del glucgeno y el almidn y se emplea como
nutriente y edulcorante
Metabolismo: Son un conjunto de todos los procesos qumicos que tienen lugar en los organismos vivos
cuyos objetivos son el crecimiento, la generacin de energa, la eliminacin de desechos y otras funciones
corporales relacionadas con la distribucin de nutrientes en la sangre despus de la digestin.
Metabolismo basal: Es la cantidad de energa necesaria para mantener las funciones esenciales bsicas
del cuerpo, tales como la respiracin, la circulacin, la temperatura, el peristaltismo y el tono muscular,
determinado cuando el sujeto est despierto y totalmente en reposo, no ha comido durante 14 a 18 horas
y se encuentra en un ambiente confortable y templado
Monosacrido: Es aquel carbohidrato constituido por una sola unidad bsica con la frmula general
Cn(H2O)n, donde n oscila entre 3 y 8.

N
Nutricin: Conjunto de funciones por medio de las cuales la clula toma alimentos del medio externo, los
transforma, los incorpora a su protoplasma, y de esta manera repone sus prdidas materiales y energticas
que tiene durante sus funciones vitales. Ciencia o disciplina que estudia las reacciones del organismo a la
ingestin de los alimentos y nutrientes.
Nutriente: Es toda sustancia que proporciona nutricin y afecta a los procesos nutritivos y metablicos
del cuerpo.
 O
Obesidad: Es el incremento anormal del peso corporal por encima de los lmites de las necesidades fsicas
y esquelticas, como consecuencia de una acumulacin excesiva de grasa en el organismo.
Osteomalacia: Es la calcificacin de la matriz, dando lugar al reblandecimiento del hueso, que se acompaa
de debilidad, fracturas, dolor, anorexia y prdida de peso. Es consecuencia de una concentracin srica
inadecuada de fsforo y calcio para la mineralizacin de los huesos y puede estar provocada por una dieta
deficitaria en estos minerales o en vitamina D, o por una falta de exposicin a la luz del sol. La osteomalacia
es el equivalente al raquitismo en el adulto.
Osteoporosis: Es una enfermedad caracterizada por una rarefaccin anormal del hueso, que se produce
con ms frecuencia en las mujeres posmenopusicas, en los individuos sedentarios o inmovilizados y en
los pacientes sometidos a tratamiento esteroideo de larga duracin. Puede causar dolor, especialmente en
la regin inferior de la espalda, fracturas patolgicas, prdida de estatura y diversas deformidades.
Oxigeno: Es un gas inspido, inodoro e incoloro esencial para la respiracin humana. Su peso atmico es
16; su nmero atmico es 8.

P
Pelagra: Es una enfermedad producida por un dficit de niacina o triptfano o por un defecto metablico
que inaltera la conversin del precursor triptfano en niacina. Se caracteriza por dermatitis descamativa,
especialmente de la piel expuesta al sol, glositis, inflamacin de las mucosas, diarrea y trastornos mentales,
como depresin, confusin, desorientacin, alucinaciones y delirios.
Peso: Es la desviacin respecto a los valores corporales normales para parmetros como el contenido de
agua, la concentracin de sal y el calor. Una desviacin positiva indica un valor superior al normal, mientras
que una desviacin negativa indica un valor inferior al normal.
Polisacrido: Es un carbohidrato que contiene tres o ms molculas de carbohidratos simples. Las
dextrinas, almidones, glucgenos y pentosas son ejemplos de polisacridos.

R
Raquitismo: Es una enfermedad provocada por el dficit de vitamina D, calcio y, habitualmente, fsforo,
observada principalmente en lactantes y nios, caracterizada por un desarrollo seo anormal. Entre los
sntomas aparecen huesos flexibles blandos que provocan deformidades, formaciones nodulares en los
extremos y en las superficies de los huesos, dolor muscular, aumento del tamao del crneo, deformidad
del trax y de la columna vertebral, aumento del tamao del hgado y del bazo, sudoracin profusa e
hipersensibilidad generalizada del cuerpo al tacto.
Riboflavina: Es un pigmento hidrosoluble, amarillo, cristalino, que constituye uno de los componentes
estables al calor del complejo de la vitamina B. Se combina con flavoprotenas especficas y acta como
coenzima en los procesos oxidativos de carbohidratos, grasas y protenas.

T
Tiamina: Es un compuesto cristalino del complejo vitamnico del grupo B, hidrosoluble, esencial para el
metabolismo normal y para el bienestar de los sistemas cardiovascular y nervioso. La tiamina se combina
con el cido pirvico para formar una coenzima necesaria para la descomposicin de los carbohidratos en
glucosa. La deficiencia de tiamina afecta principalmente al sistema nervioso, a la circulacin y al tracto
Gastrointestinal.
Tocoferol: Perteneciente al grupo de vitaminas liposolubles, esencial para que la reproduccin, el
desarrollo muscular, la resistencia de los eritrocitos a la hemlisis y otras diversas funciones bioqumicas
se desarrollen con normalidad. Es un antioxidante intracelular y acta en el mantenimiento de la
estabilidad de los cidos grasos poliinsaturados y de otras sustancias de tipo graso, que incluyen la
vitamina A y las hormonas de las glndulas hipofisaria, suprarrenales y sexuales.

V
Vitaminas: Es un compuesto orgnico esencial en pequeas cantidades para el normal funcionamiento
fisiolgico y metablico del organismo. Con escasas excepciones, las vitaminas no pueden ser sintetizadas
por el cuerpo y deben obtenerse a partir de la dieta o de suplementos dietticos. Ningn alimento contiene
todas las vitaminas.
Vitamina K: Es un grupo de vitaminas liposolubles conocidas como quinonas, esenciales para la sntesis
de protrombina en el hgado y de varias protenas relacionadas que intervienen en la coagulacin
sangunea. La vitamina se encuentra distribuida ampliamente en los alimentos, especialmente vegetales de
hoja verde, hgado de cerdo, yogurt, yema de huevo, quelpo, alfalfa, aceites de hgado de pescado y melaza
de hebra negra y es sintetizada por la flora bacteriana del aparato GI.

X
Xantosis: Se refiere a la coloracin amarillenta encontrada en ocasiones en los tejidos degenerativos de
enfermedades malignas. Este trmino tambin hace referencia a la coloracin amarilla reversible de la piel,
provocada con mayor frecuencia por la ingesta de grandes cantidades de verduras amarillas que contienen
el pigmento caroteno
Xeroftalmia: Es un trastorno caracterizado por la existencia de unas crneas y reas conjuntivales secas
y sin brillo, habitualmente como resultado de un dficit de vitamina A, que se asocia a ceguera nocturna.

Y
Yodo: Es un elemento no metlico del grupo halgeno. Es un micronutriente u oligoelemento esencial. Casi
el 80% del yodo que contiene el organismo se encuentra en la glndula tiroides. La insuficiencia de yodo
puede producir bocio o cretinismo.
Yogurt: Es un preparado lcteo cuajado, ligeramente cido, semislido, elaborado a partir de leche de vaca
completa o desnatada y de slidos lcteos por fermentacin con organismos del gnero Lactobacillus.

Z
Zinc: Es un metal cristalino blanco azulado, habitualmente asociado a mineral de plomo. El zinc es un
nutriente esencial del cuerpo y se utiliza en numerosos preparados farmacuticos, como el xido de zinc.