Chemical Engineering Science 57 (2002) 565573

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El control del tamao de burbuja en bebidas carbonatadas

G. S. Barker, B. Je)erson, S. J. Judd
School of Water Sciences, Craneld University, Craneld, Bedfordshire MK43 OAL, UK
Received 16 March 2001; received in revised form 15 August 2001; accepted 6 October 2001

Abstract

Se han estudiado los efectos sobre la dinmica de crecimiento de burbujas de alterar fsicamente la superficie del sustrato sobre el que se
nuclean las burbujas de gas tras la despresurizacin de una solucin saturada. Se han investigado siete superficies modificadas distintas,
con mtodos de modificacin que van desde el envejecimiento (mediante lavado repetido) hasta la produccin de abrasiones mecnicas
tanto al azar como ordenadas en una, dos o cuatro orientaciones.
Se encontr que el efecto principal del tratamiento era el tamao de la burbuja desprendible (dmax), ms que la cintica de nucleacin o
de crecimiento. Las abrasiones forman lmites que imponen una barrera a la expansin lateral normal del cuello a travs de la superficie
del sustrato. Esto conduce a una disminucin significativa en el tamao de burbuja desprendible, con la muestra tratada con abrasiones
mecnicas en cuatro orientaciones produciendo una burbuja desprendida media hasta 50% ms pequea que en una superficie no
modificada. Se concluy que las abrasiones mecnicas ordenadas podran usarse para producir burbujas ms pequeas de acuerdo con la
relacin:
(re
dc = max - d * max) 2 para 1:26 mm 6 Dmax 63:58 mm;

donde d * max representa el tamao de burbuja separable ms pequeo alcanzable en el sistema y el coeficiente de proporcionalidad de
la correlacin d2: dc. Ambos d * max y son constantes para el sistema investigado independientemente del grado de modificacin de la
superficie fsica de la superficie del sustrato, que se aproxima al tamao medio de la burbuja. Una prueba de sabor rudimentaria adicional
revel una preferencia por el agua de soda que contiene burbujas de menor tamao. ? 2002 Elsevier Science Ltd. Todos los derechos
reservados.
Keywords: Bubbles; Carbonation; Di)usion; Kinetics; Nucleation; Solutions

1. Introduction tamao de la burbuja puede reducirse ms fcilmente

Los trenes de burbujas formados en las paredes de los
vasos que contienen una bebida gaseosa carbonatada se
pueden formar a niveles de supersaturacin relativamente
bajos de 3-5, dependiendo de la presencia de interfaces
gas-lquido preexistentes (Wilt, 1986). Tambin se sabe que
cambiar el tamao de estas burbujas altera el impacto
sensorial de la bebida. Por ejemplo, la percepcin del
champagne como una bebida superior al vino espumoso
generalmente se atribuye a las burbujas ms pequeas que
se generan. Esto conduce a un mayor transporte de masa
de dixido de carbono cuando las burbujas inciden sobre la
lengua, aumentando la sensacin de "hormigueo"
provocada por la conversin de CO2 en H2CO3 por la
enzima anhidrasa carbnica (Grabber y Kelleher, 1998). El
mediante adicin qumica utilizando surfactantes (Marchal
et al., 1999). Sin embargo, dado que una bebida gaseosa
(CSD) fabricada domsticamente no siempre se puede
modificar qumicamente, particularmente en el caso del
agua de soda donde los aditivos son indeseables, es de
inters determinar en qu medida se puede modificar el
tamao de la burbuja por medios fsicos.
La formacin de burbujas se informa con referencia a la
nucleacin heterognea de las paredes de la cavidad, como
se discuti por primera vez por Harvey et al. (1944) y
recientemente categorizado como nucleacin "tipo IV"
(Jones, Evans y Galvin, 1999). La nucleacin de la cavidad
est tipificada por la formacin de burbujas desde una
interfaz gas-lquido atrapada en una cavidad de la pared. Al
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despegarse, la burbuja forma un cuello alargado, que se
rompe para liberar la burbuja y formar una nueva interfaz
gas-lquido para un mayor crecimiento de la burbuja.
Aunque los mecanismos para la formacin de burbujas, el
crecimiento y el desprendimiento estn bien desarrollados,
no est claro en qu medida la naturaleza fsica de la
superficie del sustrato puede afectar la cintica de
crecimiento. El propsito del estudio fue cuantificar la
relacin entre las caractersticas fsicas de la superficie en:
la interfaz entre la burbuja y el sustrato (es decir, el
rea de contacto),
la velocidad de crecimiento de la burbuja y el tamao
de burbuja mximo (es decir, desprendimiento).
2. Theory
2.1 Crecimiento de burbujas
El crecimiento de burbujas se define clsicamente por la
ecuacin de Scriven (Scriven, 1959)
d2 = 162Dt; (1) donde d es el dimetro de la burbuja, D es el
coeficiente de di) usin y es el parmetro de crecimiento
adimensional. Scriven tambin defini una fuerza motriz de
concentracin adimensional () RT = P (Cb -Ci); (2)
donde R es la constante de gas, P la presin, T la
temperatura absoluta, Cb la concentracin a granel y Ci la
concentracin de equilibrio. La relacin entre la fuerza
impulsora de la concentracin adimensional y el parmetro
de crecimiento fue informada por Jones et al. (1999) como
22
= :
Las expresiones Scriven asumen simetra esfrica en todo
el crecimiento de burbujas. Para una burbuja
esfricamente tapada que crece sobre un sustrato a una
presin y temperatura especficas, el rea (s) superficial
(es) y el volumen (v) de la burbuja pueden determinarse
mediante f1d2 y f2d3 respectivamente, siendo f1 y f2
coeficientes de forma, y por una el ngulo de contacto
trifsico se puede resolver para dar:
f ; (4)
: (5)
El nmero adimensional de Sherwood dado por Jones
et al.
(1999) se determina como
242 f2
Sh = : (6) f1
2.2. Balance de la fuerza en la burbuja
La fuerza adhesiva (FA) entre dos esferas slidas fue
examinada por Derjaguin (Israelachvili, 1991), y para una
esfera en una superficie Nat equivale a
FA = 2dc; (7)
Fig. 1. Plataforma de carbonatacin experimental: vlvula operada
manualmente (A), electrovlvula de entrada de 150 bar (B), botella de
carbonato (C), la boquilla (D), transductor de presin de 10 bar (E),
termopar de tipo K (F) y la vlvula de solenoide de salida de 35 barras (G).
donde dc es el dimetro de contacto entre la esfera y la
superficie y es la tensin interfacial (o superficial). La
fuerza de separacin (Fs) para una esfera sobre una
superficie slida se resuelve de (Johnson, Kendall y
Roberts, 1971)
Fs = d: (8)
Una tercera fuerza, que acta para contrarrestar la
fuerza de separacin y, por lo tanto, involucrada
durante el proceso de desprendimiento, es la fuerza de
arrastre, que se da como
(3) CDd2u2
Fdrag = ; (9)
donde CD es el coeficiente de arrastre y resuelto por CD
= 24 = Re (basado en una nica esfera aislada), Re es el
nmero de Reynolds y u es la velocidad de subida de la
burbuja de desprendimiento. Se espera que el
crecimiento del dimetro de contacto cese cuando la
fuerza de separacin supere las fuerzas de arrastre y
adhesivo; la burbuja comenzar a elevarse para formar
un "cuello" con la superficie. Disminuir el tamao de
burbuja de separacin, por lo tanto, exige que se
incremente la velocidad de crecimiento de la fuerza de
f separacin y que disminuya la fuerza adhesiva
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Slide Description

1 Sin tratamiento. Se usa para examinar el crecimiento normal de burbujas en la diapositiva.

2 Abrasiones de abrasiones de 50-200 ~ 100 m de ancho. Se usa para examinar el crecimiento
3 preferencial de burbujas en abrasiones.m ancho en una direccin. Utilizado para examinar la
obstruccin del crecimiento de la burbuja.
4 Envejecido por lavado repetido en un lavavajillas con un detergente comercial.
5 Aproximadamente erosionada en dos orientaciones para producir reas condensadas ms
pequeas que las de la Diapositiva 4.
6 Se lij linealmente a intervalos de 1 mm en dos orientaciones para producir reas con ms reas
bien deforestadas que las de la Lmina 5.
7 Lijado lineal a intervalos de 1 mm en cuatro orientaciones para producir reas con ms pequeas y
bien definidas que las del Diapositiva 6
3. Materials Los cilindros de gas se cargaron con 300 g de gas CO2
de calidad alimentaria (BOC, Morden, Londres, Reino
3.1. Experimental domestic carbonation unit Unido). El agua utilizada fue destilada por un Avon 60
(Elga Limited, Bucks, Reino Unido), de modo que el pH
La unidad de carbonatacin domstica experimental del agua de la solucin carbonatada siempre era
(DCU, figura 1) comprenda un recipiente cilndrico de inferior a 3,8. Las muestras se mantuvieron a 20 1 C,
carbonatacin Perspex con paredes de 15 mm y representando la temperatura del agua del grifo,
dimensiones internas de 80 mm de dimetro y 180 mm mediante un bao de agua termostticamente
de profundidad con una base Nat extrable (Model controlado Gallenkamp. Los cilindros de CO2, junto con
Products, Bedfordshire, Reino Unido). La parte superior el gas de grado alimenticio (BOC, Morden, Londres, RU),
y la base Nat tenan 170 mm de dimetro y un borde se mantuvieron a 25 C, lo que represent la
interno de 80 mm sobre el que se apoyaba la seccin temperatura mxima alcanzada durante los meses de
central. Se moli un rebaje profundo de 55 55 5 verano.
mm3 de la base para las muestras de sustrato. La
boquilla y los instrumentos de medicin se sellaron en 3.2. Anlisis digital de imgenes
la parte superior de la plataforma. El ajuste de las juntas La cmara utilizada fue una cmara de video Toshiba
tricas entre los segmentos y el ajuste mediante un CCD KP-Ml (Datacell, Maidenhead, Reino Unido) 2tted
colector permiti el sellado a presin de las tres con un juego de extensin de 60 mm (Fig. 2). El anlisis
secciones. La boquilla de inyeccin tena 150 mm de de imagen fue proporcionado
longitud con un dimetro interno de 2 mm, con un Table 1
dimetro de salida de 0: 5 mm. Se molde una vlvula
Details of treated slides
de alivio de presin (PRV) de 7 bares en el sistema y se
us para regular la presin mxima en el equipo. La
vlvula de salida fue clasificada para operar a 35 bar
con una restriccin interna de 1: 0 mm, unida al equipo
por un tubo de 4 mm de DI de 6 mm de dimetro
exterior tomado de una DCU comercial (Sodaclub,
Peterborough, RU). Los 2 ajustes fueron 0: 125 en BSP
(componentes RS, Northamptonshire, Reino Unido)

La inyeccin de dixido de carbono en el recipiente fue

automatizada por un controlador lgico programable
(PLC, Idec Izumi Corporation, Londres, Reino Unido),
que operaba una vlvula solenoide de accin directa de
2 vas (Alpha Controls Ltd, Iver, Buckinghamshire,
Reino Unido) con una calificacin de 150 barra y con
una restriccin interna de 1 mm y un tiempo de
respuesta de 10-30 ms. El PLC habilit el control on-o)
de la vlvula para perodos de muestreo de 100 ms. El
cilindro se conect al solenoide a travs de un tubo de
plstico de 1: 2 mm ID 3 mm OD tomado de un Gemini
Sodastream DCU (Sodaclub, Peterborough, RU) y
2ttings a la vlvula por 0:25 en BSP 2 ttings (vlvulas de
Londres, Londres, REINO UNIDO). La despresurizacin
del sistema fue automatizada por el mismo PLC.
Fig. 2. Schematic of experimental set-up for capturing bubble nucleation
and growth.
por el software Image-pro Plus (Datacell, Maidenhead,
Reino Unido) y fue operado en una computadora
personal Pentium 200. La fuente de luz provino de un
Volpi Intralux 6000 (Leica Microsystems Ltd, Milton
Keynes, Reino Unido) 2tted con una bombilla de
proyeccin de 150 W 20 V (International Lamps Ltd,
Harlow,
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Reino Unido) y proyectado a travs de una luz de anillo
Volpi 2bre ptica (Leica Microsystems Ltd, Milton
Keynes, Reino Unido). La luz del anillo tena un
dimetro externo de 90 mm y un dimetro interior
hueco de 50 mm. La cmara, que poda correr hasta 20
fotogramas por segundo, se coloc a travs del centro
de la luz del anillo, permitiendo que la burbuja se
fotografiara e iluminara desde la base de la celda. Fue
calibrado pticamente con una retcula de 1 mm.
3.3. Slide treatment
Slides of Perspex were prepared to 2t into the recess in
the base. Surface modi2cation of each of the slides is
detailed in Table 1 and Fig. 3. Slide 1 was a control. Slide 2
was abraded with six deep score marks using a tungsten
carbide glasscutter. Slides 3 and 5 were lightly abraded
using emery paper applied in one and two directions,
respectively. Slide 4 was arti2cially aged by washing
repeatedly in a dishwasher for a period of one month prior
to the experiments. Slide 6 was abraded in two orthogonal
directions with a glasscutter. Slide 7 was abraded in similar
manner to Slide 5, but in four directions. All slides were
manufactured from the same length of Perspex sheet.
4. Methods

4.1. Rig operation

Bubbles were formed in the rig by saturating the deionised

water with the CO2. The gas was injected into the system in 5 s
periods, with the injection valve pro2le being 1 s on=1 s o), and
then released to atmospheric pressure after a lull time of 1 min.
The residual dissolved CO2 concentration in the pressurised
system, as determined from pressure vs. temperature
correlations (Barker, Je)erson, & Judd, 1999), was found to be
around 7:0 g l1, this being reasonably representative of
residuals obtained using a commercial domestic carbonation
unit. The exact value of the concentration driving force was
determined using Eq. (2). The rig was operated throughout the
remainder of the experiment under atmospheric conditions.
Other experimental details can be found elsewhere (Barker,
Ja)erson, & Judd, 2001).

4.2. Image processing

The bubble was seen as a black outline against a lighter

background. The image of a bubble growing from a site was
photographed using the camera and transferred to the
software for treatment. The area of interest was identi2ed and
the image binarised from a 256 grey image to two-tone black
and white (Fig. 4). The image was twice eroded and diluted by
22 pixel matrix ( 0:13 m per pixel) thereby removing most

unwanted objects from the 2eld of interest. Finally, the

maximum, minimum and average diameters were recorded
and transferred to MS Excel using a bespoke macro. Ten bubble
sites on each slide were examined with each bubble being
processed twice. The average number of bubbles on each slide
was 23. Due to the initial agitation produced by the injection
system, the rig was left pressurised for 1 min and following
depressurisation, the 2rst two bubble growths from each site
were discounted.
Fig. 3. Details of treated slides, schematic.
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Fig. 4. Bubble image as seen on camera (left) and binarised by processing (right).
que cavitaran desde las propias abrasiones (tal que el
Diapositiva 2, que contena algunas abrasiones
profundas, mostr un comportamiento similar al
Diapositiva 1): cualquier gas retenido dentro de las
abrasiones fue desplazado por la introduccin de agua
eliminando todo el gas -las interfaces lquidas
requeridas para la nucleacin, segn lo indicado por
Banko) (1958). Por lo tanto, aunque el tamao de las
burbujas producidas estaba evidentemente relacionado
con el grado y la naturaleza de las abrasiones, no podra
atribuirse a una mayor velocidad de cavitacin a partir
de las propias abrasiones. El anlisis de las imgenes
digitales revel que la nucleacin de burbujas tiene
Fig. 5. Bubble growth data.
lugar dentro de esas reas del sustrato delimitadas
Table 2
Bubble growth characteristics
5. Results

5.1. Transitorios de crecimiento

Los transitorios de crecimiento para seis de las siete
diapositivas se dan en la Fig. 5. Todos los transitorios se
encuentran aproximadamente en la misma lnea y se
caracterizan por:
(a) Comportamiento de escrutinio, es decir, una Fig. 6. Representation of for: (a) a growing spherical bubble, and (b) a
relacin lineal d2 vs. t distorted bubble displaced by the action of the buoyancy force.
(R2 0: 995), para las Diapositivas 1-4 (Tabla 2),
(b) un d2 no lineal contra t para los Diapositivas 5-7, y
(c) un tamao de burbuja mximo (es decir, el tamao
de la burbuja desprendible) y una tasa de crecimiento por las abrasiones, en lugar de dentro de las
(d (d2 + 2) = dt) caracterstica de la superficie del abrasiones mismas. Dado que la tasa de crecimiento
sustrato. vara de muestra a muestra, dando un perodo de
El efecto ms pronunciado al despegar el tamao de crecimiento de 65 15: 6 s para las burbujas
burbuja se observ para las superficies ms fotografiadas, se supone que el nmero de burbujas
fuertemente erosionadas, siendo estas las Diapositivas por rea (y por implicacin el nmero de sitios de
5-7 (Tabla 2). Sin embargo, no se observaron burbujas
Parameter Slide number

1 2 3 4 5 6 7

Growth time, s 64.5 50.3 61.1 49.9 24.1 33.0 25.6

150.18:6 120.23:0 140.20:8 0.246:1 130.17:4 170.32:0 130.18:1
d(d2)=dt mm2 s1
Max diameter dmax; mm 3.58 3.51 3.21 2.68 2.62 2.60 2.00

R2 0.9980:17 0.9990:08 0.9970:18 0.9970:16 0.9910:21 0.9580:14 0.9690:17

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Fig. 7. Bubbles on: (a) Slide 5, and (b) Slide 7 prior to detachment. The constraint on lateral interfacial expansion by abrasions marked A and B is clearly
evident for Slide 5, whilst the neck of a bubble on Slide 7 is constrained further.
nucleacin) vara de muestra a muestra a pesar de la
uniformidad del nivel de saturacin.
Un factor que influye en la reproducibilidad del tiempo
de crecimiento global es el protocolo de inyeccin. La
plataforma Sodastream induce la saturacin a travs de
la agitacin causada por la inyeccin de gas, y como tal
puede dar lugar a fuerzas de conduccin de
concentracin ligeramente diferentes. Mientras mayor
sea el nmero de burbujas, menor ser la fuerza
impulsora de la concentracin y, por lo tanto, mayor
ser el perodo de crecimiento; la fuerza motriz (Cb -Ci),
de la ecuacin (2), depende de valores de parmetros
empricos medidos pticamente. A pesar de esto, el
tamao de burbuja desprendible es relativamente
reproducible, dependiendo nicamente de la naturaleza
fsica de la superficie bajo las condiciones de este
conjunto de experimentos.
De acuerdo con la Tabla 2, la restriccin del rea de
contacto burbuja: sustrato por las abrasiones cambia
sustancialmente la naturaleza de la relacin d: t. Para
que las unidades permanezcan consistentes dentro de
la ecuacin de Scriven, se postula que el efecto de
restringir el rea de contacto por abrasiones es
distorsionar la forma de la burbuja de modo que el
dimetro medio sea igual a). La ecuacin de Scriven
luego se convierte d2 + 2 = 162Dt: (10) Debido al
alargamiento de la burbuja, el dimetro promedio de
la burbuja es ligeramente mayor que el visto desde la
base del tobogn, y luego representa la dimensin
fsica que representa el alargamiento de la burbuja
(figura 6). Esta dimensin luego aproximadamente
Fig. 8. Relationship between detaching bubble size and contact diameter.
iguala el desplazamiento de la burbuja como se describe
en la teora JKR (Johnson et al., 1971). En tales casos, es
dado por (Israelachvili, 1992)
; (11)
donde d0 es el dimetro de contacto cuando la burbuja
est bajo carga cero, es decir, cuando la flotacin y el
adhesivo fuerzan el equilibrio de manera que no hay
una expansin lateral adicional de la burbuja a travs
de la superficie del sustrato. La correlacin (d2 + 2): t
para las burbujas restringidas que crecen en las
diapositivas 5-7 muestra la misma relacin lineal (con
R2 0: 997) que la obtenida para las diapositivas 1-4
para d2: t.
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Dado que el rea interfacial de la burbuja est

sustancialmente restringida por las abrasiones (figura
7), el tamao mximo de burbuja dmax se relaciona
directamente con el dimetro de contacto dc (figura 8).
Segn la Fig. 9, dmax es ms sensible al dimetro de
contacto en valores ms pequeos y sigue la relacin
(R2 = 0: 999)
(d
dc = max dmax)2 ; (12)

Fig. 9. Detaching bubble size as a function of contact area.

donde d * max representa el tamao de burbuja de

separacin ms pequeo posible para el sistema (1:26
mm segn la Fig. 8) y es coeficiente de proporcionalidad
de la correlacin d2: dc (2:68 mm, segn la Fig. 9). Se
debe tener en cuenta que ambos d * max y son constantes
para el sistema investigado, independientemente de la
extensin de la superficie fsica de la superficie del
sustrato: son funcin solamente de las propiedades del
sustrato qumico de la superficie y las propiedades de la
solucin a granel. La significacin fsica real de no se
conoce pero, posiblemente coincidentemente, el valor de
2:68 mm para este parmetro es muy cercano al tamao
medio total de burbuja de 2:72 mm obtenido para todas
las burbujas desprendidas en el sistema.

5.2. Balance de fuerza

Tanto las fuerzas de separacin como las de adhesin se
pueden calcular a partir de los valores medidos del
tamao de burbuja y el dimetro de contacto, en base a
las Ecs. (7) - (8) (Tabla 3). El ngulo de contacto en la
Tabla 3 se calcula a partir de los valores medidos de los
dimetros de contacto y burbuja en el desprendimiento,
suponiendo simetra esfrica para la burbuja Results
of
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Table 3
System parameters for Slides 17a
Parameter Slide 1 Slide 2 Slide 3 Slide 4 Slide 5 Slide 6 Slide 7 Units

dmax 3.58E-03 3.51E-03 3.21E-03 2.68E-03 2.62E-03 2.60E-03 2.00E-03 m

at detachment - - 40E-6 39E-6 8E-6 m
b 2.46 2.87 2.66 2.59 3.43 3.07 2.62

2.050:09 2.440:34 2.240:10 2.170:51 3.000:56 2.640:33 2.200:14 n a1 n

Ic a1 mol
dn=dt 1.96E-08 2.59E-08 2.08E-08 1.64E-08 2.85E-08 2.27E-08 1.26E-08 s1
Contact diameter 2.06E-03 2.18E-03 1.58E-03 1.38E-03 6.44E-04 6.46E-04 2.60E-04 m
Contact angle, 34:7 1:2 38:3 0:6 28:1 3:8 31:4 1:0 14:3 3:1 14:1 4:3 7:2 2:9 deg
Max detachment
force 1.24E-03 1.21E-03 1.10E-03 9.19E-04 8.98E-04 9.11E-04 7.08E-04 N
Detachment
contact diameter 6.51E-04 6.89E-04 4.75E-04 4.40E-04 2.03E-04 2.03E-04 8.20E-05 m
F1d 2.86 2.80 2.96 2.91 3.09 3.09 3.13 n a1
f2e 0.51 0.51 0.52 0.52 0.52 0.52 0.52 n a1
Surface area 3.66E-05 3.45E-05 3.05E-05 2.09E-05 2.12E-05 2.09E-05 1.25E-05 m2
Volume 2.34E-08 2.18E-08 1.72E-08 9.90E-09 9.36E-09 9.19E-09 4.17E-09 m3
Sh 12.7 14.6 13.3 13.1 16.0 14.5 12.5

2.81E-040:4 2.40E-041:5 2.42E-040:5 2.04E-040:04 1.64E-044:2 1.79E-041:3 1.60E-040:5 n a1

Zf m
kg 6.29E-06 7.38E-06 7.32E-06 8.69E-06 1.08E-05 9.87E-06 1.11E-05 m s1
aGas Constant 8:314J K1 mol1, Temperature 293 K, Pressure 1:01 103 Pa; 0:0782 N m1, Di). Coe9cient. 77 109m2 s1.
cDimensionless
concentration driving force parameter. dFunction described by Eq. (3).
bDimensionless bubble growth parameter.
eFunction described by Eq. (4). fBoundary layer thickness. gMass transfer coe9cient.

Fig. 10. Forces acting on bubbles growing on (a) Slide 1, and (b) Slide 6.
el balance de fuerzas se ilustra en la figura 10 para las
diapositivas 1 y 6, respectivamente. Como se
esperaba, en el punto en que domina la fuerza de
separacin, el dimetro de contacto deja de aumentar
y la burbuja comienza a alejarse del sustrato.
De acuerdo con la Fig. 10, la fuerza de separacin de
una burbuja representativa que crece en la Diapositiva
1 excede las fuerzas adhesivas ms all de un perodo
de crecimiento crtico. El perodo de crecimiento crtico
de 20 s corresponde a la interrupcin de la burbuja que
crece lateralmente a travs de la diapositiva. La burbuja
contina creciendo durante otros 20 s, aumentando su
tamao en un 31% (aproximadamente
1:26 mm, lo que corresponde a d). El
dimetro de contacto, antes del desprendimiento,
disminuye en tamao hasta que alcanza el 63% del
tamao alcanzado cuando est bajo carga cero (Johnson
et al., 1971).
La relacin de fuerzas de separacin a fuerzas
adhesivas en el punto de desprendimiento de burbujas
para todas las diapositivas que obedecen al modelo
simple de Scriven (es decir, = 0) es razonablemente
consistente alrededor de 1.1-1.2 (Tabla 4). En el caso
del crecimiento de burbujas de acuerdo con la
expresin Scriven modificada, como ocurre en la
Diapositiva 6 (Fig. 10), la fuerza de separacin excede
substancialmente las fuerzas adhesivas hasta en tres
veces y media. Esto se relaciona directamente con la
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restriccin en la expansin lateral de la burbuja: muestran que la transferencia de CO2 a travs del
interfaz del sustrato por las abrasiones, gas: solucin la interfaz aumenta (Tabla 3), con la
proporcin de rea a volumen para las burbujas que
e) limitar e fi cazmente cualquier aumento adicional de crecen en la Diapositiva 7 que es el doble que la
las fuerzas adhesivas despus de alrededor de 1 Diapositiva 1. Por lo tanto, es de inters tratar de
segundo, de acuerdo con la figura 10. Otras establecer un vnculo entre el tamao de burbuja y la
diapositivas que tambin contienen abrasiones percepcin sensorial de la bebida.
Table 4
Ratio of separation to adhesive forces at point of detachment for individual bubbles
Slide number Separation Adhesion Drag force Bubble Contact Detaching
force force (N) diameter diameter force ratio

(N) (N) (m) (m)

1 1.28E-03 9.70E-04 9.37E-05 3720 2120 1.20

2 1.21E-03 9.97E-04
3 1.13E-03 9.87E-04
5 9.74E-04 3.24E-04
6 8.51E-04 1.81E-04
7 8.71E-04 1.97E-04
y por lo tanto, la visualizacin del comportamiento de
Scriven modificado tiene una separacin similar alta:
relaciones de fuerza adhesiva en el desprendimiento de
burbujas (entre 2.5 y 3.5, de acuerdo con la Tabla 4).
Hay tres posibles explicaciones para el cambio
sustancial en las relaciones de fuerza entre la burbuja
creciente no restringida y restringida:
1. las fuerzas de inercia son ms importantes para la
burbuja de crecimiento restringido,
2. La fuerza de la superficie, representada por el
constante Hamaker o la tensin superficial, se
diferencia entre la superficie no tratada del sustrato y la
superficie de la misma abrasin, y
3. la expansin del rea de contacto en la propia
abrasin produce un aumento en la corriente continua
que no se puede medir utilizando el mtodo ptico
empleado.
Si la interfaz burbuja: sustrato se extiende hacia las
abrasiones o cavidades, existe la posibilidad de que el
dimetro de contacto sea mayor que el medido. Se sabe
que las cavidades tienen entre 50 y 200 m de ancho y
alrededor de 400 m de profundidad. Asumiendo que la
interfaz incluye un lado de la cavidad, dando un
dimetro de burbuja separado de 2540 my un dimetro
de contacto de 430 m (la distancia entre las abrasiones)
ms 350 m (el ancho de la cavidad), la nueva fuerza
adhesiva en el punto de desprendimiento se puede
calcular como 5:40 101-: 4.4 N. Esto produce una
relacin de fuerza sustancialmente reducida de ~
5.3. Tamao y sabor de la burbuja
Hasta ahora se ha asumido que las burbujas ms
pequeas son preferidas en las bebidas, en gran parte
debido a la informacin anecdtica y las suposiciones
generales de que estas positivamente
8.92E-05 3540 2180 1.12
9.02E-05 3210 1510 1.13
7.16E-05 2840 708 2.46
6.25E-05 2480 396 3.49
6.40E-05 2540 430 3.34
Se llev a cabo una prueba de sabor basada en agua
carbonatada usando 17 catadores voluntarios
novatos. Los miembros del panel se haban sometido
previamente a una prueba previa para establecer que
podan distinguir la resistencia de la solucin de
bebida. Luego, las pruebas se llevaron a cabo sobre
la base de una comparacin pareada con la eleccin
forzada: los panelistas se vieron obligados a elegir
entre dos bebidas e identificar la que consideraban las
ms carbonatadas. Se realizaron una serie de
pruebas, incluida la distincin de soluciones: (a) tener
una pequea diferencia (1 g l-1CO2) en el CO2
residual; y (b) tener burbujas "normales" y "pequeas",
ambas inmediatamente despus de la carbonatacin
y 5 minutos despus.
Los resultados indicaron que: 87muestra ms
altamente carbonatada, y% de los panelistas pudieron
identificar correctamente las burbujas ms pequeas
como ms altamente carbonatadas. El% de los
panelistas percibieron la muestra que contena el En
otras pruebas relacionadas, las muestras que
contenan las burbujas ms pequeas se preferan
consistentemente sobre las muestras con burbujas de
tamao "normal". Claramente, sin embargo, estos
resultados would need to be reproduced from a wider
population before they could be regarded as being
signi2cant.

y as mostrar Scriven modificado inNuence la textura

de la bebida. Los datos de transferencia masiva
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6. Conclusions
Un estudio de la nucleacin y el crecimiento de
burbujas en superficies modificadas fsicamente a partir
de soluciones sobresaturadas de dixido de carbono ha
revelado:
1. El crecimiento de burbujas en superficies
sustancialmente no modificadas, ya sea sin abrasiones o
con pocas abrasiones en una sola orientacin,
demuestra el comportamiento clsico de Scriven: el
dimetro de la burbuja d vara con la raz cuadrada del
tiempo.
2. El crecimiento de burbujas en una superficie de
sustrato modificada produciendo abrasiones espaciadas
de cerca (100 m) en ms de una orientacin produce
desviacin del comportamiento de Scriven y una
disminucin en el tamao de la burbuja desprendible.
En estos casos, debe incluirse en la expresin un
desplazamiento de, que pertenece a la distorsin de
burbuja. d2 + 2 luego sigue una relacin lineal con el
tiempo. Las abrasiones generadas aleatoriamente son
menos eficientes en la reduccin del tamao de burbuja
desprendible que las abrasiones ms ordenadas
orientadas en cuatro direcciones.
3. El crecimiento de burbujas en las superficies
modificadas del sustrato tiene lugar en regiones
limitadas por las abrasiones, en lugar de dentro de las
mismas abrasiones. El rea interfacial de la burbuja:
solucin, representada por el dimetro de contacto dc,
est restringida por estas abrasiones, siempre que haya
una fuerza lateral insuficiente desde la burbuja en
crecimiento para hacer que la interfaz se expanda ms
all del lmite impuesto por la abrasin.
4. Existe un tamao de burbuja separable mnimo d *
max alcanzable por cualquier sustrato dado dos
caractersticas fsicas de la solucin sobresaturada. El
dimetro de contacto y el tamao de burbuja de
separacin dmax estn relacionados por dc = (dmax -d *
max) 2; (11)
donde, segn los datos del estudio actual, es igual a
2:68 mm.
5. Adems de reducir el tamao de burbuja
desprendible, hasta en un 50%, las abrasiones tambin
afectan el equilibrio de fuerzas clsico, aumentando la
relacin de las fuerzas ascendentes a descendentes
desde alrededor de 1.1 para un sustrato no modificado
hasta 3.5 para una abrasin superficie modificada. Sin
embargo, esta disparidad puede ser en parte un
artefacto de la medicin del tamao de la burbuja.
6. Una prueba de sabor rudimentaria ha revelado el
tamao de la burbuja en una bebida carbonatada para
a) percibir la textura percibida de la bebida,
prefirindose una bebida que contiene burbujas ms
pequeas que con burbujas ms grandes.
Acknowledgements
This work was sponsored by the Engineering and Physical
Sciences Research Council and Sodaclub Limited, whose
assistance and encouragement the authors gratefully
acknowledge.
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