SISTEMA HACCP - FOOD SAFETY SYSTEM

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR

DE CONTROL DE SANIDAD

TTULO Prevencin de la Contaminacin Cruzada N. SSOP -03

FECHA DE EMISIN julio 2001 PREPARADO POR APROBADO POR

PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

1. OBJETIVO:
El objetivo de este procedimiento es evitar la contaminacin de los productos crudos, intermedios y
finales por exposicin o contacto con superficies, materiales, objetos o productos contaminados. En
particular, se deben tomar medidas para evitar que bacterias patgenas sean transferidas de un
producto a otro, sea por contacto directo, por contacto con personas, superficies, agua o aire.

2. CONDICIONES EXISTENTES:
2.1 La planta procesadora de Lata Pasada S.A. se encuentra situada en una zona que no presenta
riesgos potenciales para el producto. Su construccin observa las recomendaciones del Codex
para Principios de Higiene y la regulacin CFR 110 para Buenas Prcticas de Manufactura de la
FDA
2.2 Los pisos estn construidos para permitir un adecuado drenaje y limpieza.
2.3 El diseo de la planta facilita operaciones higinicas gracias a un patrn regulado de movimiento
de personal y un flujo de produccin lineal desde la recepcin de las materias primas hasta el
almacenamiento del producto terminado, de modo que se mantienen en zonas separadas las
materias primas, los insumos, los productos en proceso y los productos terminados.
2.4 Las diferentes reas de proceso son separadas por medio de puertas o cortinas plsticas para
evitar el cruce de contaminacin entre el producto en sus distintas etapas de elaboracin. Hay
pediluvios y lavamanos a la salida y al ingreso a las zonas de proceso.
2.5 Hay un solo ingreso de personal hacia las reas de proceso, lo que permite canalizar los
empleados hacia el uso de los lavamanos y de los pediluvios para la desinfeccin de botas.
2.6 Los lavamanos estn equipados con activador de pies en todas las entradas a las diferentes salas
de proceso.
2.7 No se utiliza la misma cmara de mantenimiento para guardar materia prima y producto
terminado.
2.8 El material de empaque que se utiliza en Lata Pasada S.A.se almacena en un lugar cerrado y
fresco. Cuenta con un documento que certifica que el mismo cumple con todos los requisitos
establecidos y que est fabricado con materiales aprobados para su uso con alimentos.
2.9 Se encuentran grifos para operaciones de limpieza en sitios definidos dentro del rea de
produccin.
2.10As como los equipos para proceso, los utensilios usados en la limpieza y desinfeccin son
aprobados para uso en plantas alimenticias. Estn fabricados con materiales que permiten su fcil
sanitizacin.
2.11Se han instalado letreros informativos para sealizar las prcticas higinicas permitidas y
prohibidas, sealizaciones de trnsito, a ms de las diferentes reas de proceso y exteriores.

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2.12Hay una copia disponible para todo el personal de los S.O.P (Manuales Operacionales) y BPM
(Buenas Practicas de Manofactura).

3. MEDIDAS DE CONTROL Y MONITOREO

3.1 Todo el personal de planta deber baarse y presentarse completamente aseado todos los das
previo a su entrada a las reas de proceso.
3.2 A todo el personal que labora en la planta de Lata Pasada se le entrega dos set de uniforme
completo cada 6 meses. No se le permite a ninguna persona laborar con ropa de calle a menos
que sea aprobado previamente por Control de Calidad. As mismo, nadie podr salir de planta
con el uniforme. El mismo incluye:

Mujeres-Lnea de Produccin Pantaln y blusa: Lavarse diariamente.

Hombres-Lnea de Produccin
Personal de limpieza
Personal de Fro
Gorro: Blanco de tela. Deber cubrir completamente el cabello. Lavarse diariamente.
Delantales: Transparente incoloro. Plstico. Deber estar ajustado al cuerpo. Lavarse y
desinfectarse cada salida del rea de proceso.
Mascarilla: Blanco. De tela. Deber cubrir la boca y nariz completamente. Lavarse diariamente.
Botas: Plsticas antideslizante. Lavarse y desinfectarse cada ingreso al rea de proceso.
Pantaln: Azul. Tela jean. Lavarse diariamente.
Camiseta: Algodn o polialgodn. Lavarse diariamente.
Delantales: Transparente incoloro. Plstico. Deber estar ajustado al cuerpo. Lavarse y
desinfectarse cada salida del rea de proceso .
Botas: Plsticas antideslizante. Lavarse y desinfectarse cada ingresa al rea de proceso.
Mallas protectora: Mallas desechables y casco protector.
Hombres
Pantaln: (ver uniformes hombres de proceso)
Camiseta: Lavarse diariamente.
Botas: Plsticas. La lavarse y desinfectarse cada ves que ingrsa del rea de proceso.
Gorro: Azul con visera blanca. Lavarse semanalmente.
Mujeres
Vestido: De tela. Blanco o lila. A lavarse diariamente.
Botas: Negras. Plsticas. A lavarse constantemente.
Gorra: Del mismo material del vestido. A lavarse diariamente.
Equipo de fro: Pantaln y chompas especial para cuartos fros. Al limpiarse al menos una vez
por semana.
Pasamontaas: Azul. De lana. A lavarse diariamente.
Botas: De material aislado por dentro, de material lavable por fuera. Lavarse constantemente.
Guantes: De lana. Lavarse diariamente.

3.3 Los mandiles plsticos y manos deben ser lavados y desinfectados con la siguiente frecuencia:
1. Cada vez que se ingrese a las distintas salas de proceso, se disinfectara el mandil
con una solucin de acido peracetico al 0.1 % o cloro a 50 100 ppm , ubicada
en el ingreso de la sala de proceso. A la mitad de la jornada y al final se lavara y
desinfectaran los mandiles.
2. Cada 1:30 hr se pasara una solucion desinfectande de acido peracetico en un
carrito para introducir las manos.
3. Despus de estornudar o toser sobre las manos.
4. Despus de ir al bao

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3.4 Los supervisores de linea y los inspectores de Control de Calidad verificar el cumplimiento de
las clasulas 3.1, 3.2 y 3.3. Las observaciones sern anotadas en la Formato de cumplimiento de
las BPM.
3.5 Control de Calidad realizar diariamente antes de aprobar el inicio de las operaciones, la debida
inspeccin para saber si la planta se encuentra higinicamente limpia y que los peligros estn
controlados. Las observaciones sern anotadas en la Inspeccin diaria de sanitizacion.
3.6 Todas las superficies que entran en contacto directo con el alimento y las reas de proceso son
sometidas al procedimiento de limpieza descrito en el SSOP 2.
3.7 Todos los utensilios como esponjas y cepillos estn codificados por color para que tengan un uso
especfico para cada rea. La codificacin de los mismos se la detalla a continuacin.

UTENSILIO USO INTENCIONADO

Limpieza de mesas, charolas para
lomos y legunbreras fleco.
Cepillos Limpieza de Kavetas y banda para
scrap
Bandeja calada para congelacin
Para limpieza de sala de procesos
Para limpieza de bodegas y tneles
Para limpieza de exteriores
Escobas Para limpieza de sala de materiales de
empaque
Para limpieza de baos y vestidores
Para todas las superficie de acero
inoxidable
Para las charolas, legumbreras, moldes
Esponjas de fibra de vidrio, cuchillos.
Para limpieza de paredes y tumbado.
Instalaciones
Para delantales plasticos
Sala de proceso
Sala de preparacion
Escurridores Limpieza de baos y vestidores
Recepcion de Matria prima y exteriores

3.8 La limpieza de los utensilios de limpieza est descrita en su respectiva ficha de sanitizacin .
3.9 El personal de planta recibe instrucciones para que los desperdicios sean eliminados rpidamente
de las reas de produccin (recepcin, cmaras, procesamiento y empaque). El jefe de
produccin tiene la responsabilidad de vigilar que se cumpla tal disposicin de manera continua
para cada proceso.
3.10 La una correcta limpieza de las manos consiste en:
1. Enjabonarse desde la yema de los dedos hasta los codos con jabn desinfectante
2. Enjuagarse con agua potable
3. Sumergir las manos en una solucin disinfectante.

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3.11 Un operador est encargado de siempre mantener los lavamanos con jabn yodado y una
bandejas con solucin desinfectante.
3.12 Los empleados debern cepillarse las botas con una escobilla disponible en dicho pediluvio para
facilitar la remocin de alguna materia adherida a ellas.
3.13 Los pediluvios se llenan cada hora y media con una solucin clorada de 200ppm. El personal de
laboratorio verifica cada hora y media esta concentracin.
3.14 Las personas asignadas a un tipo de proceso slo debern permanecer en el rea designada para
el mismo. Si es que por alguna eventualidad el empleado deba cambiarse areas de proceso, el
mismo deber desinfectar sus manos, mandil y botas completamente antes de ingresar.
a) Se dictarn charlas, seminarios y cursos para entrenar al personal en todo lo que se refiere a
Buenas Prcticas de Manufactura y Manuales Operacionales S.O.P.
3.15 Los cursos se dictarn:
Cada vez que se lo considere necesario
A toda persona que inicie labores con Lata Pasada
Por lo menos una vez cada 3 meses
El coordinador HACCP vigila que las actividades de capacitacin se impartan de acuerdo al
programa.
3.16 Se contratarn cursos de entidades externas cuando as se requiera.
3.17 Antes de descargar un camin de insumos, el inspector de control de calidad asegurar que est en
condicin adecuada y no contaminante.
3.18 El Departamento de Control de Calidad deber aprobar la calidad del material de empaque
cuando este se reciba y anotar las observaciones en la Registro de Recepcin de Materiales en
bodega.
3.19 En caso de retiro o de rechazo de producto por inconformidad de calidad, se lo separa de tal
modo que no pueda contaminar otros productos, y se lo identifica. El Gerente de Control de
Calidad ser responsable de su disposicin.
3.20 Todos los visitantes que entren a la planta, que sean inspectores, auditores, clientes u otras partes,
se sometern al protocolo de visita descrito a continuacin, de modo de no contribuir a la
contaminacin cruzada:
El visitante llevar puestos mandil, redecilla, casco y botas.
Debera de ser informado y cumplir con las BPM.
Desinfectar las botas en el pedilubio y se lavar las manos cada vez que entre al rea de
proceso.
El visitante debera de ser acompaado siempre por un funcionario de la empresa que sera
responsable del cumplimiento de todas descritos en el protocolo de visitas.
El recorrido se iniciara en el siguiente orden ingresando por el pedilubio de sala de limpieza:
Sala de nevulizado
Sala de limpieza de atun
Sala de tuneles y encartonado
Camara de almacemaniento de producto terminado

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rea de recepcion de materia prima y camaras de almacemamiento

rea de preparacion de materia prima(descongelado, desbuche, concinado).
[el recorrido debera ser de las reas completamente limpias hacia las reas ms contaminadas]

4. ACCIONES CORRECTIVAS
4.1 De encontrar algn incumplimiento a las normas de higiene establecidas en las clasulas 3.1, 3.2
y 3.3, los supervisores e inspectores de Control de Calidad negar el ingreso a los empleados
involucrados hasta que cumplan con estas disposiciones.
4.2 Si los empleados no cumplen con las Buenas Prcticas de Higiene, se tomarn acciones para que
el personal tome conciencia de su rol y responsabilidad en el control de la inocuidad de los
alimentos. En particular, se le impartir un programa reforzado y actualizado sobre Buenas
Prcticas de Higiene. Por cualquier reincidencia se suspender al trabajador .
4.3 Las mismas acciones se tomarn en caso de anlisis microbiolgicos positivos (Vase 6.1)
4.4 Si los camiones de insumos llegan en condiciones no higinicas, se rechazar la carga, se enviar
una advertencia a la compaa transportista y/o proveedor, y, en caso de reincidencia, se
descalifir al transportista y/o proveedor.
4.5 La misma accin ser aplicada con el proveedor, en caso de que el material de empaque no
cumpla con las especificaciones de su respectivo certificado o presente algn tipo de deterioro o
seal de contaminacin fsica, qumica o biolgica.
4.6 Las acciones correctivas se documentarn.

5. REGISTROS
5.1 Registros de Capacitacin. Se llevar un registro de los cursos tomados por el personal y se los
guardar en la carpeta de cada uno de ellos.
5.2 Inspeccin diaria de sanitizacion.
5.3 Registro de Recepcin de Materiales en bodega.
5.4 Registro de Anlisis de Ambiente
5.5 Registro de Anlisis de Superficie de Contacto

6. VERIFICACIONES
6.1 Se tomarn muestras y cultivos al azar de manos, guantes, botas, pisos, ambiente, equipos y
utensilios utilizados en proceso por lo menos cada mes para realizar exmenes bacteriolgicos y
verificar los resultados de los programas y cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se archivarn los resultados y se tomarn las debidas acciones correctivas en caso de que stos
sean positivos.
6.2 Las auditoras internas de Buenas Prcticas de Higiene abarcan la parte de equipos, diseo e
infraestructura de modo que se pueda verificar por lo menos una vez al ao que las condiciones
existentes sigan adecuadas para garantizar operaciones higinicas.

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6.3 El Gerente de Control de Calidad o el Coordinador HACCP revisa los registros de monitoreo
dentro de 24 horas a partir del da de su realizacin. En su ausencia se designar a un miembro
del equipo HACCP capacitado para tomar las acciones correctivas debidas en caso de
incumplimiento de este procedimiento o de sus requerimientos.
6.4 Los reportes de acciones correctivas se revisan antes de una semana por el Coordinador HACCP
o un Representante de la Direccin. En especial, se verificar que las causas de los problemas han
sido determinadas y corregidas. Si la accin correctiva no ha sido efectiva, se reunir al equipo
HACCP para estudiar otras medidas preventivas y plazos para su implementacin.

7. RESPONSABILIDADES
7.1 Empleados: cumplir con buenas prcticas de higiene
7.2 Gerente de Control de Calidad: verificar los registros de monitoreo y los anlisis microbiolgicos,
implementar acciones correctivas.
7.3 Coordinador HACCP: hacer cumplir los programas de capacitacin y verificar los registros de
monitoreo y de acciones correctivas.
7.4 Grupo de Auditores Internos: realizar las auditoras internas y realizar el seguimiento de las
acciones correctivas respectivas

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