DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDN EN HABA (Vicia faba L.
)
FABA BEAN (Vicia faba L.) STARCH DIGESTABILITY
Lorena Silva-Cristobal, Perla Osorio-Daz y Luis A. Bello-Prez
Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Km 8.5 Carretera Yautepec-Jojutla. 62731.
Yautepec, Morelos, Mxico. (posorio@ipn.mx)
RESUMEN
Se estudi la composicin qumica y la digestibilidad del almidn
del haba (Vicia faba L.), cocida y almacenada en vinagreta.
El alto contenido de protena (32.1%) en el haba corresponde
a los valores reportados para las leguminosas; el contenido de
lpidos fue bajo (1.9%). El valor de almidn disponible (AD) de
la muestra recin cocida fue 32.8% y aument con el tiempo de
almacenamiento. El contenido de almidn resistente (AR) en
las habas recin preparadas fue 4.06% y disminuy ligeramente
con el tiempo de almacenamiento. Este comportamiento coincide
con el incremento en el contenido de AD en las muestras. Por
el contrario, se observ un ligero aumento en el contenido de
almidn resistente retrogradado (ARR) con el tiempo de alma-
cenamiento, el cual se debe a la retrogradacin del almidn. El
porcentaje de hidrlisis del almidn aument durante el experi-
mento para las muestras almacenadas a los diferentes tiempos,
lo cual concuerda con lo observado para AD. La prediccin del
ndice glucmico (pIG) tuvo valores entre 78.5 (muestra recin
preparada) y 54.4 (muestra almacenada por 28 d) que se consi-
deran medios para alimentos altos en carbohidratos.
Palabras clave: Almidn resistente, composicin qumica, ndice
glucmico, leguminosas.
INTRODUCCIN
L
os carbohidratos tienen gran relevancia nutri-
cional, por la importancia de la fibra en la sa-
lud y porque la digestibilidad del almidn es
diferente en una amplia gama de alimentos (Englyst
et al., 1992; FAO/OMS, 1996). El almidn, adems
de ser el principal componente de las plantas, es el
carbohidrato dominante en la dieta humana (Skrabanja
et al., 1999). No todo el almidn se digiere, y existe
una fraccin resiste a la hidrlisis por las enzimas di-
gestivas humanas; su trnsito contina por el intestino
delgado llegando hasta el intestino grueso, donde es
sustrato para las enzimas de la microflora normal del
colon. Esta fraccin se denomina almidn resistente
(AR) y se define como la suma del almidn y produc-
tos de la degradacin del almidn que no pueden ser
Recibido: Agosto, 2006. Aprobado: Septiembre, 2007.
Publicado como ARTCULO en Agrociencia 41: 845-852. 2007.
845
ABSTRACT
The chemical composition and starch digestibility of cooked
faba beans (Vicia faba L.) and faba beans stored in vinaigrette
was studied. The high protein content (32.1%) in faba beans
corresponds to the values reported for legumes; lipid content
(1.9%) was low. The available starch (AS) value of a recently
cooked sample was 32.8% and increased during storage time.
Resistant starch (RS) content in recently prepared faba beans
was 4.06% and decreased slightly during storage time. This
behavior coincides with the increase in AS content in the
samples. In contrast, a slight increase in retrograded resistant
starch (RRS) content observed during storage period was due to
starch retrogradation. Percentage of starch hydrolysis increased
during the experiment for samples stored at different time
periods, coinciding with that observed for AS. Prediction of
glycemic index (pGI) had values between 78.5 (recently prepared
sample) and 54.4 (sample stored for 28 d) which was considered
food mediums high in carbohydrates.
Key words: Resistant starch, chemical composition, glycemic
index, legumes.
INTRODUCTION
C
arbohydrates are of great nutritional relevance
because of the importance of fiber in the health
and because starch digestibility is different in a
wide range of foods (Englyst et al., 1992: FAO/OMS,
1996). Furthermore, because starch is the principal
component of plants, it is the dominant carbohydrate
in the human diet (Skrabanja et al., 1999). Not all
starch is digested, and a fraction of it is resistant to
hydrolysis by human digestive enzymes. Its passage
continues through the small intestine to the large
intestine, where it is a substrate for the normal
microfloral enzymes of the colon. This fraction
is called resistant starch (RS) and is defined as the
sum of starch and products of starch degradation that
cannot be absorbed in the small intestines of healthy
individuals (Asp, 1992). RS has been classified as: 1)
RS1 is the starch physically inaccessible and trapped
in a cellular matrix preventing its complete swelling
and dispersion; 2) RS2 which are native starch grains
not subjected to any process; 3) RS3 is the retrograded
AGROCIENCIA, 16 de noviembre - 31 de diciembre, 2007
absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos
(Asp, 1992). El AR se ha clasificado en: 1) AR1 es
el almidn fsicamente inaccesible, y atrapado en una
matriz celular, lo que impide su completo hinchamien-
to y dispersin; 2) AR2 son grnulos de almidn nati-
vo, no sometido a ningn proceso; 3) AR3 es el almi-
dn retrogradado, formado en alimentos cocinados y
almacenados, donde el fenmeno de la retrogradacin
se ha iniciado; 4) AR4 son los almidones modificados
por mtodos qumicos o fsicos (Wrsch et al., 1986;
Tovar et al., 1992a; Bello-Prez et al., 2006).
El contenido de AR en los alimentos, as como la
velocidad y el nivel de digestin del almidn, tienen
un efecto positivo en en la salud. Influyen en la re-
duccin de la respuesta glucmica e insulinmica al
alimento, tienen un efecto hipocolesterolmico, ade-
ms de un efecto protector contra el cncer colon-rec-
tal (Cassidy et al., 1994; Asp et al., 1996).
Varios factores tienen efecto en la velocidad y
nivel de digestin del almidn: el tipo de procesa-
miento del alimento, el tiempo de almacenamiento y
su origen botnico. Independientemente del procesa-
miento usado, las leguminosas procesadas contienen
cantidades significativas de AR comparadas con otras
fuentes (Tovar et al., 1992b; Bravo et al., 1998; Oso-
rio-Daz et al., 2003). Adems, despus de consumir
leguminosas la velocidad de digestin del almidn y la
liberacin de glucosa al torrente sanguneo es lenta, lo
cual causa bajas respuestas glucmicas e insulinmicas
posprandiales en comparacin con las de cereales o
tubrculos (Jenkins et al., 1982; Tovar et al., 1992b).
La baja digestibilidad del almidn de las leguminosas
se atribuye a que son una fuente importante de fi-
bra diettica, definida como la parte comestible de las
plantas o los carbohidratos resistentes a la digestin
y absorcin en el intestino delgado del hombre, con
completa o parcial fermentacin en el intestino grueso
(AACC, 2000). Adems, por el grado de integridad
de esta fibra en las leguminosas, representa una barre-
ra fsica para una gelatinizacin completa del almidn,
que aunado a ciertos factores antinutricionales como
los inhibidores de la amilasa, impiden su hidrlisis
enzimtica (Wrsch et al., 1986; Tovar et al., 1992a).
Por tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar
la digestibilidad del almidn presente en haba curtida
y almacenada.
MATERIALES Y MTODOS
Material biolgico
Se utiliz haba comn (Vicia faba L.), obtenida en el mer-
cado local de Yautepec, Morelos, Mxico. Las semillas de haba
se cocinaron en agua destilada hasta una consistencia suave, se
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starch formed in cooked food in storage, where the
phenomenon of retrogradation begins; 4) RS4 which
are starch modified by chemical or physical methods
(Wrsch et al., 1986; Tovar et al., 1992a; Bello-Prez
et al., 2006).
The RS content in food, as well as the digestive
rate and level of starch, have a positive effect on
health. They participate in the reduction of glycemic
and insulinemic responses to food, they have a
hypocholesterolemic effect and protect against colon-
rectal cancer (Cassidy et al., 1994: Asp et al.,
1996).
Various factors have effects on the rate and level
of starch digestion: type of food processing, storage
time and botanical origin. Regardless of the process
used, processed legumes contain significant quantities
of RS compared to other sources. (Tover et al., 1992b;
Bravo et al., 1998; Osorio-Daz et al., 2003). Also,
after consuming legumes, the rate of starch digestion
and glucose release into the blood stream is slow. This
causes low postprandial glycemic and insulinemic
response compared with cereals or tubers (Jenkins et
al., 1982; Tovar et al., 1992b). The low digestibility
of legume starch is attributed to the fact that they are
important sources of dietary fiber, defined as the edible
part of plants or carbohydrates resistant to digestion
and absorption in the human small intestines, with
complete or partial fermentation in the large intestine
(AACC, 2000). Additionally, the level of integrity of
this fiber in legumes represents a physical barrier for
complete starch gelatinization, which when added to
certain anti-nutritional factors like amylase inhibitors,
prevents its enzymatic hydrolysis (Wrsch et al.,
1986; Tovar et al., 1992a). Therefore, the objective
of this work was to evaluate starch digestibility found
in stored and pickled faba beans.
MATERIALS Y METHODS
Biological material
Common faba beans (Vicia faba L.) obtained in the local
market of Yautepec, Morelos, Mxico, were used. The faba seeds
were cooked in distilled water until consistency was soft. They
were mixed with a water:vinegar (5% acetic acid):sodium chloride
(300:19:3, v:v:w) solution and stored at room temperature in airtight
sterilized glass flasks. Before the analysis, the cooked samples were
mechanically homogenized (Polytron PT 1200 Kinematica AG,
Switzerland) to obtain a homogenous particle size.
Proximal analysis
Moisture, ash, protein and lipid contents were determined with
the methods 4-16, 08-01, 46-13 and 30-25 (AACC 2000).

mezclaron con una solucin de agua:vinagre (5% cido actico):
cloruro de sodio (300:19:3, v:v:p) y se almacenaron a tempera-
tura ambiente, en frascos de vidrio hermticamente cerrados y
esterilizados. Previo a los anlisis, las muestras cocidas se homo-
geneizaron mecnicamente (Polytron PT 1200 Kinematica AG,
Switzerland), para conseguir un tamao homogneo de partcula.
Anlisis proximal
El contenido de humedad, cenizas, protenas y lpidos se deter-
min con los mtodos 44-16, 08-01, 46-13 y 30-25 (AACC, 2000).
Mtodos de digestibilidad
El almidn disponible se determin con el mtodo enzimtico
de Holm et al. (1986) con -amilasa termoestable (Sigma A3306)
(Sigma Chemical Co., St Louis, MO) y amiloglucosidasa (Roche,
Indianpolis, ID). Con el mtodo propuesto por Goi et al. (1996)
se determin la cantidad de almidn indigerible de las fracciones de
AR1 ms AR2 y AR3 (Tovar, 2001). El contenido de AR3 se midi
como remanentes de almidn en los residuos de fibra diettica.
(Saura-Calixto et al., 1993). Para predecir el ndice glucmico se
us la metodologa de Granfeldt et al. (1992), calculando el rea
bajo la curva de la tasa del almidn hidrolizado hasta 180 min,
y expresado como el porcentaje correspondiente al rea bajo la
curva de una muestra de referencia (pan blanco), obteniendo as el
ndice de hidrlisis (IH) que se aplic en la ecuacin de Granfeldt:
pIG=0.862 (IH)+8.198 (R=0.026; p0.00001).
Anlisis estadstico
Con los datos de almidn disponible, almidn resistente y al-
midn resistente asociado a fibra se realiz un anlisis de varianza
(ANDEVA) y las medias se compararon mediante la prueba de
Tukey (p0.05) usando Minitab, V. 2. 1. (1995).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin qumica
El contenido de humedad de la haba curtida fue
75.0%, valor similar al reportado en habas verdes
(77.1-77.4%); en general, las leguminosas tienen un
alto contenido de protenas (Marconi et al., 2000).
En la haba estudiada su valor fue 32.1%, mayor que
el de cultivares de frijol Negro (19.0-24.0%) (Var-
gas-Torres et al., 2004), pero dentro del intervalo
(22.4-36.0%) reportado para habas de diferentes cul-
tivares (Hedley, 2001). El contenido de lpidos del
haba curtida fue 1.9%, que est dentro del intervalo
de valores (1.2-4.0%) en semillas de haba fresca de
diferentes cultivares (Hedley, 2001) y similar al de
otras leguminosas como el frijol Negro (1.3-2.8%)
(Vargas-Torres et al., 2004).
DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDN EN HABA (Vicia faba L.)
Digestibility methods
Available starch was determined with the enzymatic method
of Holm et al. (1986) with thermostable -amylase (Sigma A3306)
(Sigma Chemical Co., St. Louis MO) and amyloglucosidase (Roche,
Indianapolis, ID). With the method proposed by Goi et al. (1996)
the amount of indigestible starch from the RS1 plus RS2 and RS3
(Tovar, 2001) fractions was determined. The RS3 content was
measured as starch remnants in the dietary fiber residues (Saura-
Calixto et al., 1993). The methodology of Granfeldt et al. (1992)
was used to predict the glucemic index by calculating the area below
the curve of the rate of starch hydrolyzed for up to 180 min. This
was expressed as a corresponding percentage to the area under
a curve of a reference sample (white bread), thus obtaining the
hydrolysis index (HI) applied in the Granfeldt equation: pGI=0.862
(HI)+8.198 (R=0.026; p0.00001).
Statistical analysis
With the data for available starch, resistant starch and fiber
associated resistant starch, an analysis of variance (ANOVA) was
done and the means were compared with the Tukey test (p0.05)
using Minitab, V. 2. 1. (1995).
RESULTS AND DISCUSSION
Chemical composition
The humidity content of pickled faba beans was
75.5%, a similar to the value reported in green faba
beans (77.1-77.4%). In general, legumes are rich in
protein (Marconi et al., 2000). In the studied faba
beans, the value was 32.1%, more than that of black
bean cultivars (19.0-24.0%) (Vargas-Torres et al.,
2004), but within the reported interval (22.4-36.0%)
for faba beans of different cultivars (Headly, 2001).
The lipid content of pickled faba beans was 1.9%,
which is within the range of values (1.2-4.0%) in
fresh faba seeds of different cultivars (Hedley, 2001)
and similar to other legumes such as black beans (1.3-
2.8%) (Vargas-Torres et al., 2004).
Legumes are a good source of potassium, iron,
magnesium and vitamins, which generically quantify
as ashes. The ash content of pickled faba beans
was 2.5%, slightly lower than that 3.3 and 5.2%
reported for other legumes of the genus Phaseolus
(Bravo et al., 1999; Vargas-Torres et al., 2004),
but greater than the 1.4% reported for ayocote beans
(Phaseolus coccineous) (Osorio-Daz et al., 2004).
These differences in ash content may be due to the
legume species studied and the region of cultivation.
Carbohydrates are the major fraction of legumes,
and in pickled faba beans this value was 63.5%
which was obtained as the difference among the
SILVA-CRISTOBAL et al. 847
AGROCIENCIA, 16 de noviembre - 31 de diciembre, 2007
Las leguminosas son una buena fuente de potasio,
hierro, magnesio y vitaminas, que cuantifican gen-
ricamente como cenizas. El contenido de cenizas en
el haba curtida fue 2.5%, ligeramente menor a 3.3 y
5.2% reportados para otras leguminosas del gnero
Phaseolus (Bravo et al., 1999; Vargas-Torres et al.,
2004), pero mayor al de 1.4% en el frijol Ayocote
(Phaseolus coccineous) (Osorio-Daz et al., 2004).
Estas diferencias en el contenido de cenizas pueden
deberse a la especie de leguminosa estudiada y a la
regin de cultivo. Los carbohidratos son la fraccin
mayoritaria de las leguminosas y el haba curtida tuvo
63.5%, obtenido por diferencia de los componentes
mencionados; segn Hedley (2001), los carbohidra-
tos en el haba pueden variar de 57.8 a 61.0%. Las
diferencias entre cultivares de las misma especie o
con otras leguminosas pueden deberse al tamao y
al grosor de la cubierta de la semilla. Esta fraccin
est compuesta por almidn, celulosa y hemicelulo-
sa, carbohidratos con bajo grado de polimerizacin
conocidos como oligosacridos y son abundantes en
las leguminosas. Adems, se podra estar incluyendo
otros compuestos como los taninos y saponinas (He-
dley, 2001).
Estudio de digestibilidad
Almidn disponible (AD)
El valor nutritivo del haba se ha determinado
mediante la digestibilidad de sus protenas o por su
aporte energtico, y su contenido de factores antinu-
tricionales como los inhibidores de tripsina, lectinas
o taninos. Hay pocos estudios acerca de la digesti-
bilidad del almidn del haba y se han enfocado a
la nutricin animal. Debido a que las habas curti-
das se elaboran y almacenan por tiempos largos, fue
importante conocer los cambios en el contenido de
AD durante su almacenamiento. La muestra de haba
recin elaborada tuvo 32.9% de AD (Cuadro 1), el
cual aument en la muestra almacenada por 14 d
pero no fue estadsticamente diferente al AD de las
muestras almacenada por 21 y 28 d. En la literatura
revisada no se encontraron estudios acerca de AD
en haba, en haba curtida y almacenada. Por tanto,
los resultados de AD del haba se comparan con los
de otras leguminosas. En un estudio en frijol de dos
cultivares cocidos por tres mtodos, el AD vari de
32.7 a 36.5% (Tovar y Melito, 1996). Garca-Alonso
et al. (1998) reportaron 33.4% de AD en frijol y en
otros cultivares de frijol Negro el AD oscil de 29.9
a 32.3% (Vargas-Torres et al., 2004). Estos valores
de AD en frijol son similares al determinado en haba
en el presente estudio. Un aspecto interesante fue el
848 VOLUMEN 41, NMERO 8
components mentioned. According to Hedley (2001),
carbohydrates in faba beans can vary from 57.8 to
61.0%. The difference among cultivars of the same
species or compared with other legumes may be due
to size and thickness of the seed coat. This fraction,
which is abundant in legumes, is composed of starch,
cellulose and hemicellulose, and carbohydrates
with a low level of polymerization known as
oligosaccharides. Furthermore, it may be included in
other compounds like tannins and saponines (Hedley,
2001).
Digestibility study
Available starch (AS)
The nutritive value of faba beans was determined
through the digestibility of its proteins, or by the
energy it contributes, and its contents of anti-nutritional
factors such as trypsin, lectin and tannin inhibitors.
There are few studies on the digestibility of starch in
faba beans and the focus has been on animal nutrition.
Because pickled faba beans are pickled and stored for
long periods, it was important to know the changes
in AS content during its storage. The recently cooked
faba bean sample had 32.9% AS (Table 1), which
increased in the sample stored for 14 days but was
not statistically different from AS samples stored for
21 and 28 days. In the reviewed literature no studies
were found on AS in faba beans, pickled faba beans or
stored faba beans. Therefore, the results on AS in faba
beans were compared with those in other legumes.
In a study on beans from two cultivars cooked using
three methods, the AS varied from 32.7 to 36.5%
(Tovar and Melito, 1996). Garca-Alonso et al. (1998)
reported 33.4% AS in beans, and in other cultivars of
black beans AS varied from 29.9 to 32.3% (Vargas-
Cuadro 1. Almidn disponible (AD), almidn resistente total
(AR) y almidn resistente retrogradado (ARR) en
haba curtida y a diferentes tiempos de almacenamien-
to (%).
Table 1. Available starch (AS), total resistant starch (RS) and
retrograde resistant starch (RRS) in pickled Faba
beans and at different storage times (%).
Tiempo, d AD AR ARR
0 32.92.4b 4.10.2a 1.80.2b
7 34.72.5b,c 4.10.2a 1.90.4b
14 36.43.1a,c 3.90.1a,b 2.00.1a,b
21 36.42.9a,c 3.90.2b 2.00.2a,b
28 37.72.6a 3.80.1b 2.20.1a
Los valores son las medias de tres repeticiones, en base seca.
Medias con diferente letra en una columna son significativamente
diferentes (p0.05).

incremento en el AD en las muestras almacenadas,
lo cual es contrario a lo reportado en frijol cocido y
almacenado. En variedades de frijol Negro el con-
tenido de AD disminuy al aumentar el tiempo de
almacenamiento; en un cultivar disminuy de 32.2%
en el frijol recin elaborado a 20.7% en el frijol
almacenado 4 d (Vargas-Torres et al., 2004). Este
comportamiento se explic por la retrogradacin del
almidn, el cual produce estructuras resistentes a la
hidrlisis por las enzimas digestivas. El aumento en
el AD en las habas almacenadas puede deberse a que
permanecieron en una medio acuoso de agua, sal y
vinagre; este ltimo ingrediente provoc una hidrli-
sis de la estructura cristalina del almidn, principal-
mente del AR asociado a la fibra diettica, el cual no
es hidrolizado al cocinar el alimento (Tovar et al.,
1990; Bravo et al. 1998).
Almidn resistente
Los valores de AR en las habas recin preparadas
y las almacenadas 14 d no fueron diferentes (p>0.05),
pero a los 21 y 28 d hubo una disminucin (p0.05).
Este comportamiento coincide con el aumento en el
contenido de AD en estas muestras. El contenido de
AR en el haba fue 4.8% menor al determinado en
una variedad de frijol Blanco (Mucuna pruriens, var.
Utilis) y al de 5.9% en una variedad de frijol Negro
(Mucuna pruriens, var. Utilis) (Siddhuraju y Becker,
2001). En frijoles se encontr que el porcentaje de AR
aument con el tiempo de almacenamiento: en frijol
Negro vari de 3.5% en la muestra recin cocinada
hasta 7.7% en el frijol almacenado 4 d a 4 C (Vargas-
Torres et al., 2004); en frijol variedad Mayocoba re-
cin cocinado fue 6.4%, el cual no vari los primeros
4 d de almacenamiento (Osorio-Daz et al., 2005).
Almidn resistente retrogradado (ARR)
El ARR, determinado como el AR asociado a fibra
diettica, present valores menores a los de AR; es
decir, en el haba estudiada se encuentran principal-
mente el AR1, AR3 (en la muestra almacenada) y el
asociado a fibra diettica. Hubo un ligero aumento en
el contenido de AR con el tiempo de almacenamiento,
el cual se debe a la retrogradacin del almidn, como
en otras leguminosas cocinadas y almacenadas (Tovar
et al., 1990; Bravo et al., 1999). Este mismo patrn
se ha reportado en frijol Negro cocido y almacenado,
donde el contenido de ARR aument de 1.6 a 5.8%.
Sin embargo, en la variedad Mayocoba, el ARR no
cambi con el tiempo de almacenamiento y su valor
promedio fue 3.2% (Vargas-Torres et al., 2004; Oso-
rio-Daz et al., 2005).
DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDN EN HABA (Vicia faba L.)
Torres et al., 2004). These AS values in beans are
similar to that determined in faba beans in the present
study. An interesting aspect was the increase in the
AS in the stored samples, which is contrary to what
was reported for cooked and stored beans. In varieties
of black beans AS content decreased by increasing
storage time; in one cultivar, it decreased from 32.2%
in recently prepared beans to 20.7% in beans stored
for 4 days (Vargas-Torres et al., 2004). This behavior
is explained by the retrogradation of starch, which
produces structures that are resistant to hydrolysis
by digestive enzymes. The increase in AS in stored
faba beans may be due to the fact that they were kept
in watery medium, salt and vinegar. Vinegar caused
hydrolysis of the crystalline structure of starch, mainly
from the RS associated to dietary fiber, which is not
hydrolyzed by cooking (Tovar et al., 1990; Bravo et
al. 1998).
Resistant starch (RS)
The RS values in recently prepared faba beans
and faba beans stored for 14 days were not different
(p>0.05), but at 21 and 28 days there was a decrease
(p0.05). This behavior coincides with the increase
in AS content in these samples. The RS content in
faba beans was 4.8% lower than that determined in
a velvet bean variety (Mucuna pruriens, var. Utilis)
and 5.9% to black bean variety (Mucuna pruriens,
var. Utilis) (Siddhuraju and Becker, 2001). In beans,
it was found that the percentage of RS increased with
storage time: in black beans, resistant starch varied
from 3.5% in the recently cooked sample up to 7.7%
in beans stored 4 d at 4 C (Vargas-Torres et al.,
2004); in recently cooked Mayocoba bean varieties,
RS was 6.4%, which did not vary for the first 4 d of
storage (Osorio-Daz et al., 2005).
Retrograded resistant starch (RRS)
The RRS, determined as RS associated with
dietary fiber, had values lower than those for RS. This
implies that in the studied faba beans the principal
findings were RS1, RS3 (in the stored sample) and
that associated with dietary fiber. There was a slight
increase in RS content with storage time, which is
because of starch retrogradation, like in other cooked
and stored legumes (Tovar et al., 1990; Bravo et al.,
1999). The same pattern was reported in cooked and
stored black beans where the RRS content increased
from 1.6 to 5.8%. However, in the Mayocoba variety,
the RRS did not change with storage time and its
average value was 3.2% (Varga-Torrse et al., 2004;
Osorio-Daz et al., 2005).
SILVA-CRISTOBAL et al. 849
AGROCIENCIA, 16 de noviembre - 31 de diciembre, 2007

Velocidad de hidrlisis del almidn y prediccin del Starch hydrolysis rate and prediction of glycemic
ndice glucmico index

El porcentaje de hidrlisis del almidn aument
durante el experimento en las muestras almacenadas
(Figura 1 y Cuadro 2). Al comparar las muestras al-
macenadas a los 180 min de la hidrlisis, slo hubo
diferencias significativas (p0.05) entre la muestra
testigo y la almacenada por 28 d. Un comportamiento
similar se report en frijol Mayocoba, donde no hubo
diferencias entre las muestras almacenadas hasta 4 d a
4 C, pero el porcentaje de hidrlisis a los 180 min slo
fue 10% (Osorio-Daz et al., 2005). La temperatura
de almacenamiento tiene una funcin importante en la
retrogradacin del almidn (Farhat et al., 2001) y, por
tanto, una disminucin del porcentaje de hidrlisis.
Las leguminosas se caracterizan por su bajo porcenta-
je de hidrlisis con respecto a cereales y tubrculos,
ya que el almidn est atrapado dentro de clulas con
paredes rgidas y esta resistencia al ataque enzimtico
persiste despus de haber cocinado y homogenizado
no exhaustivamente los granos (Tovar et al., 1990,
1991). Los valores del ndice glucmico (Cuadro 3)
The percentage of starch hydrolysis increased
during the experiment for the stored samples (Figure
1 and Table 2). By comparing the samples stored for
180 min of hydrolysis, significant differences (p0.05)
were found only between the control samples and
sample stored for 28 d. Behavior similar was reported
for Mayocoba beans, where there were no differences
among the samples stored for up to 4 d at 4 C, but
the percentage of hydrolysis at 180 min was only 10%
(Osorio-Diaz et al., 2005). Storage temperature had an
important function in the starch retrogradation (Farhat
et al., 2001) and therefore a decrease in hydrolysis
percentage. Legumes are characterized by their low
hydrolysis percentage with respect to cereals and
tubers since starch is trapped within cells with rigid
walls and this resistance to enzymatic attack persists
after the grains are cooked and homogenized (though
not exhaustively). (Tovar et al., 1990, 1991). The
glycemic index values (Table 3) can be considered
as intermediate, although higher than those reported

Figura 1. Hidrlisis in vitro del almidn en haba.

Figure 1. In vitro starch hydrolysis of Faba beans.

Cuadro 2. Porcentaje de hidrlisis del almidn en muestra de haba cocida y almacenada.

Table 2. Starch hydrolysis percentage in stored and cooked Faba beans samples

Tiempo de hidrlisis (%)

Tiempo, d
30 min 60 min 90 min 120 min 150 min 180 min

0 6.90.0a 15.03.9a 22.55.6a 28.86.7a 34.07.9a 39.6 8.1a

7 5.42.6a 12.95.3a 18.86.7a 23.68.0a 28.59.4a,b 34.3 10.9a,b
14 4.71.5a 12.02.5a 17.43.8a 22.75.0a 27.25.6a,b 31.6 6.2a,b
21 4.51.1a 9.91.6a 14.62.5a 19.73.5a 22.44.6a,b 28.0 4.5a,b
28 3.72.0a 9.23.9a 13.95.4a 18.26.3a 21.97.2b 25.2 7.8b

Media aritmtica de seis repeticiones error estndar.

Letras diferentes en cada columna indican diferencia estadstica significativa (p0.05).

850 VOLUMEN 41, NMERO 8


Cuadro 3. ndice de hidrlisis y prediccin del ndice glucmico
de las muestras de haba.
Table 3. Hydrolysis index and glycemic index prediction of Faba
beans samples.
Tiempo
Prediccin del ndice glucmico
(das)
0 78.5
7 69.8
14 66.8
21 58.5
28 54.4
Utilizando la ecuacin: GI = 39.21 + 0.803 (H90); R = 0.91;
p0.05 (Granfeld et al., 1994).
se pueden considerar como medios, aunque mayores
al reportado en frijol (Osorio-Daz et al., 2005; S-
yago-Ayerdi et al., 2005). El almacenamiento de las
habas en condiciones cidas as como la temperatura
de almacenamiento influyeron en estos valores. Por
tanto, el aporte de glucosa hacia el torrente sanguneo
del almidn de las habas curtidas se puede considerar
mayor al de otras leguminosas almacenadas slo en
agua y a temperatura de refrigeracin (4 C).
CONCLUSIONES
El contenido de almidn disponible y de almidn
resistente retrogradado en el haba aumentaron con el
tiempo de almacenamiento, mientras que el contenido
de almidn resistente mostr una ligera disminucin. El
ndice glucmico de las habas disminuy con el tiem-
po, encontrndose dentro del intervalo de alimentos de
IG medio. Debido a la disminucin en la digestibilidad
del almidn y del ndice glucmico, las habas curtidas
se pueden consumir como parte de ensaladas o como
guarnicin en algunos platillos, y suministran una mo-
derada cantidad de glucosa al torrente sanguneo.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece el apoyo econmico de SIP-IPN, EDI-IPN y CO-
FAA-IPN.
LITERATURA CITADA
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DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDN EN HABA (Vicia faba L.)
for beans (Osorio-Daz et al., 2005; Syago-Ayerdi et
al., 2005). Storage of faba beans in acidic conditions,
as well as the storage temperature, affected these
values. Therefore, the contribution of glucose in the
blood stream from pickled faba bean starch can be
considered greater than that of other legumes stored
only in water and at cold-storage temperature (4 C).
CONCLUSIONS
The available starch and retrograded resistant starch
content in faba beans increased with storage time, while
the resistant starch content showed a slight reduction.
The glycemic index of the faba beans decreased with
time, although it is within the range of average GI
foods. Because of the reduction in digestible starch and
glycemic index, the pickled faba beans can be eaten
as part of salads or as a side dish with certain meals,
supplying a moderate quantity of glucose to the blood
stream.
End of the English version

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