ELABORACIN DE VINO

ESTUDIANTES:

Fabin Rincn
Luisa Conde
Pablo Aranzalez
Karen Alfonzo

UNIVERSIDAD ANTONIO NARIO

III Semestre de Odontologa
Microbiologa
Ibagu, Tolima
2017

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 ELABORACIN DE VINO

PRESENTADO POR LOS ESTUDIANTES

Fabin Rincn
Luisa Conde
Pablo Aranzalez
Karen Alfonzo

PRESENTADO A

Dra. Carolina Snchez

UNIVERSIDAD ANTONIO NARIO

III Semestre de Odontologa
Microbiologa
Ibagu, Tolima
2017

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TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIN ............................................................................................................ 4
2. RESUMEN ..................................................................................................................... 4
3. PALABRAS CLAVE.......................................................................................................... 4
4. OBJETIVOS ................................................................................................................... 5
5. MARCO TERICO .......................................................................................................... 6
6. MATERIALES Y MTODOS ............................................................................................. 8
7. RESULTADOS .............................................................................................................. 11
8. ANLISIS DE RESULTADOS .......................................................................................... 12
9. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 13
10. ANEXOS...................................................................................................................... 14
11. BIBLIOGRAFA............................................................................................................. 18

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 1. INTRODUCCIN

La elaboracin del vino se da por medio de la fermentacin de azucares contenidos

en el sumo que se transforma en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la
mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las
frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas
carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir
de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por
ejemplo, es posible hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano, maran,
mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que
ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer
este tipo de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios
bsicos de esta ficha tcnica para tener un vino de buena calidad.

El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no est exento el

proceso de elaboracin de vinos de otras frutas. Tambin es importante considerar
que hay muy poca informacin especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de
los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta
razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los principios bsicos
que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como
mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico.
(Puerta, Alex 2000).
Vino del latn Vinum, que es un licor alcohlico que se hace del zumo de las uvas
exprimido, y cocido naturalmente por la fermentacin. Zumo de otras plantas o frutos
que secuece y fermenta al modo del de las uvas. El vino es por definicin el producto
obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de
fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta,
por ejemplo: vino de naranja, vino de pltano, etc. Podemos definir la fermentacin
alcohlica como el proceso bioqumico por el cual las levaduras transforman los
azcares del mosto en etanol y CO2. Para que la fermentacin alcohlica tenga
lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitacin de oxgeno. En
condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un
rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g
de azcares consumidos. Lorda, Pedro (2000).

En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentacin, es decir degradan los

azcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energa. En estas
condiciones el rendimiento en biomasa es de tan slo 1 g de levadura por cada 100
g de azcares consumidos.

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 2. RESUMEN

En las prcticas en el desarrollo de la experiencia en el anlisis y elaboracin de

productos a partir de microorganismos se realiz la elaboracin de vino de uva en
el laboratorio de microbiologa.

3. PALABRAS CLAVE

Microorganismo

Fermentacin

Vino

Levadura

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 4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer los procesos bioqumicos llevados por los microorganismos en la correcta

elaboracin del vino.

4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar a los microorganismos que median la produccin del vino por

medio de la realizacin de uno.
Elaborar con las tcnicas correctas un vino de uva con buenas caractersticas
organolpticas y microbiolgicas.
Identificar los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin del vino.

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 5. MARCO TERICO

5.1 EL VINO

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de

maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica adquiriendo su
coloracin caracterstica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir
de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una
pequea proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.

Para la elaboracin de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades
de piel roja ) se deja macerar durante la fermentacin alcohlica , es decir, se utiliza
un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco
los tallos, por lo tanto esta maceracin alcohlica provoca la extraccin de los
pigmentos (antocianinas) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y
tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor
tendencia al oscurecimiento y ms astringente.

A los vinos que no se les somete a la fermentacin malolactica en ocasiones se les

adiciona SO2, despus de la fermentacin alcohlica para evitar el deterioro del
producto.

Este almacenado se efecta en toneladas de madera como el roble, concreto o

acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia
de aire que favorezca una fermentacin actica. Durante este periodo se precipitan
las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo
que en los vinos tintos al mes de almacenado se efecta una decantacin para
eliminar este precipitado.

Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificacin con

compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, casena, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugacin,
decantacin y/o filtracin a travs de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de
esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien
al vino (Garca; Quintero; Lpez Canales, 2004)

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Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en funcin de su destino, obtenindose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos
de guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en
barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).

5.2 LA UVA

Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa,
para pasas, para la obtencin de mostos, para enlatados y para vinificacin. Dentro
de este ltimo grupo se recoge el mayor nmero de variedades, ya que la
produccin de vino es el principal uso de la vid. A su vez se distinguen uvas tintas y
blancas, segn el vino que den. Las diferentes variedades de uva se pueden
clasificar segn el uso al que estn destinadas. La uva destinada a la elaboracin
del presente vino fue la uva para jugos naturales conocida comercialmente como
uva importada, siendo esta de piel oscura y manteniendo buena parte de su sabor
y aroma natural despus de los tratamientos para la produccin del vino.

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6. MATERIALES & MTODOS

6.1 MATERIALES UTILIZADOS

Uvas
Azcar
Agua
L de vino chileno Gato Negro Cabernet Sauvignon
Recipientes
Tela de paal
Jabn para higiene del rea e instrumentos
Elementos de proteccin personal (tapabocas, batas, guantes, etc)

6.2 MTODOS REALIZADOS

1. Seleccin de las uvas para el vino

2. Lavado con agua de las uvas
3. Maseracin manual en un recipiente de las uvas para obtener el mosto
4. Encubado del mosto durante 7 das en un lugar oscuro, seco y de
temperatura ambiente.
5. Filtrado del mosto por medio de la tela de paal.
6. Adicin del vino y embotellamiento para maduracin durante 9 das
7. Adicin de azcar
8. Maduracin de vino embotellado en un envase de vidrio oscurecido el cual
se almacen en un lugar oscuro, seco y de temperatura controlada.

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7. RESULTADOS

A medida que se estrujan las uvas liberan mas cantidad de mosto (sumo)
afectando el sabor y color que tendr el futuro vino.
Las botellas de vino oscuras permiten que la luz afecte lo menos posible la
maduracin del vino, dado que este es sensible a la temperatura y a los rayos
uv.
El vino no se vio afectado por la no adicin de levaduras debido a que se
encubo el mosto durante 7 das

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8. CONCLUSIONES

La prctica presente nos ayud a familiarizarnos con las normas y la

importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en la
elaboracin del vino.
En la prctica de la elaboracin del vino pudimos obtener un parmetro, con
el fin de obtener el sabor agradable del vino dulce.

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 9. ANEXOS

Imagen 1

10. BIBLIOGRAFA

Puerta, Alex (2000). Elaboracin del vino. Edicin 1 ed. Buenos Aires.
Editorial: Eudeba. Argentina.

Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8 ed. Buenos Aires.
Editorial: El Ateneo, Argentina.

Lorda, Pedro (2000). Enologa: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial:

Errepar. Argentina.

BOHINSK, C. (1991). Bioqumica. Mxico: Addison Wesley. pp. 174-181.

BOHINSK, C (1991). Capitulo 5: Enzimas en Bioqumica (5ta, ed.). Mxico:

Addison Wesley Longman.

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