UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA
Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

TRABAJO ENCARGADO

TEMA: FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE

VINO

CURSO: BIOTECNOLOGA

DOCENTE: Dr. RAYMUNDO ERAZO ERAZO

INTEGRANTES: CAYCHO QUIONES, JOS ANTONIO

CHAPILLIQUN EGAS, DIEGO ERNESTO
ESPINAL SAMANIEGO, JEAN JORGE
VILCARROMERO CHOCACA, KEILY

FECHA DE ENTREGA: 20 DE NOVIEMBRE DEL 2017

FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

NDICE

I) RESUMEN .............................................................................................................................. 3
II) INTRODUCCIN ..................................................................................................................... 4
III) OBJETIVOS ......................................................................................................................... 5
IV) PRINCIPIOS TERICOS ....................................................................................................... 6
V) PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ......................................................................................... 9
VI) DISCUSIN DE RESULTADOS ........................................................................................... 13
VII) CONCLUSIONES ............................................................................................................... 14
VIII) RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 15
IX) BIBLIOGRAFA .................................................................................................................. 16
X) CUESTIONARIO .................................................................................................................... 17

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

I) RESUMEN

El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de Qumica Orgnica de la Facultad

de Qumica e Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
y muestra el procedimiento para llevar a cabo la fermentacin de uvas borgoa para
la obtencin de vino tinto.
Se llev a cabo la preparacin del inculo y se realiz el desgranado y estrujado de
la uva, se filtr y coloc el jugo de uva y parte del hollejo en una damajuana, adems
de sulfato de amonio y fosfato dipotsico para crear condiciones aptas para el
crecimiento de la levadura, se ech el inculo y se coloc un tapn con air-lock para
evitar la entrada de aire y permitir la salida de dixido de carbono.
Finalmente, tras exactamente una semana de fermentacin se separ el vino de la
levadura, se esteriliz y se enfro, luego se echaron diferentes clarificantes para
eliminar la turbidez del vino.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

II) INTRODUCCIN

Las bebidas alcohlicas siempre han sido un elemento social muy importante desde
la antigedad, tanto el vino (uvas fermentadas), como la cerveza (cebada malteada
fermentada) y la sidra (manzanas fermentadas), entre otras.
Sin embargo, la obtencin de bebidas alcohlicas, a pesar de poder ser llevada a
cabo de manera sencilla siguiendo una receta y mejorndola por ensayo error,
presenta una compleja gama de aspectos biotecnolgicos, microbiolgicos e
ingenieriles, cuyo entendimiento facilita y optimiza la obtencin de bebidas
alcohlicas, adems de tener una dependencia directa con la calidad final de estas
bebidas.
Es as que, tras haber desarrollado conocimientos tericos en el curso de
Biotecnologa, es menester llevar estos conocimientos a la prctica y poder
desarrollar una biorreaccin de fermentacin, siendo seleccionadas las uvas como
materia prima y fuente de estudio para obtener vino tras una fermentacin
alcohlica.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

III) OBJETIVOS

Conocer el procedimiento para llevar a cabo la fermentacin alcohlica del jugo de

uva borgoa para la obtencin de vino tinto.
Conocer el procedimiento para el cultivo de levadura y su adecuado uso.
Identificar el uso de compuestos qumicos para el control de calidad del vino.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

IV) PRINCIPIOS TERICOS

Fermentacin:
La fermentacin una transformacin catablica de oxidacin incompleta que
convierte molculas complejas (sustrato) en molculas ms simples (producto)
mediante la intervencin de un microorganismo, adems de liberar calor.
Existen diferentes tipos de fermentacin dependiendo del producto obtenido, por
ejemplo:
-Fermentacin actica Forma cido actico
-Fermentacin alcohlica Forma alcohol
-Fermentacin lctica Forma cido lctico
Fermentacin alcohlica:
La fermentacin alcohlica es un tipo de fermentacin anaerobia en la cual, una
fuente de hidrato de carbono (glucosa, maltosa, dextrosa, etc.) se transforma en
alcohol etlico y dixido de carbono por accin de un microorganismo, comnmente
una levadura del gnero Saccharomyces.
Esta fermentacin es usualmente utilizada para la obtencin de bebidas alcohlicas
como vinos, cervezas, sidras, etc.

Uva:
La uva es una fruta dulce que crece en racimos, tiene un alto contenido de azcares,
adems protenas, vitaminas y otros compuestos beneficiosos para la salud, existen
diferentes tipos de uvas, como blancas, negras, amarillas, prpuras, etc.

Figura 1: Variedades de uvas (Extrado de

http://alimentossaludables.mercola.com/uvas.html)

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

Se puede utilizar para consumir directamente, as tambin como para elaborar

diferentes productos como vino, pisco, vinagre, etc.
La composicin de esta fruta depende de la variedad, a continuacin, se presenta
un cuadro con las dos variedades ms comunes.

Tabla 1: Composicin de uva blanca y negra en 100 gramos

Uva blanca Uva negra

Caloras 63 67

Hidratos de carbono (g) 16,1 15,5

Fibra (g) 0,9 0,4

Potasio (mg) 250 320

Magnesio (mg) 10 4

Calcio (mg) 17 4

Vitamina B6 (mg) 0,1 0,1

Provitamina A (g) 3 3

cido flico (g) 16 26

(Extrado de http://frutas.consumer.es/uva/propiedades)

Vino:
El vino es una bebida alcohlica de origen europeo que resulta de la fermentacin
de uva (particularmente la especie Vitis vinfera), pero de gran consumo en
Sudamrica y en todo el mundo en general.
La ciencia que estudia la elaboracin del vino se le denomina enologa, mientras que
se denomina ampelologa al estudio de la vid.
El contenido de alcohol del vino vara segn el tipo de vino a elaborar, pero vara
entre 7 a 18 grados de alcohol en volumen.
Una clasificacin general de los vinos se hace segn su color, el cual depende de la
uva utilizada, es as que se tiene:
-Vino tinto: Elaborado con uvas tintas, la fermentacin se realiza con el jugo de
uva y el hollejo o cscara de uva.
-Vino blanco: Elaborado con uvas blancas, la fermentacin se realiza nicamente
con el jugo de uva.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

El proceso de elaboracin de vino se basa en 3 pasos principales:

-La obtencin del mosto de uva.
-La fermentacin y obtencin de etanol
-La adecuacin final (esterilizacin, pasteurizacin, etc.)
Un proceso ms detallado se muestra a continuacin:

Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de vino (extrado de

http://julian.olmo.en.eresmas.net/PAGINASDE/Ed4it.htm)

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

V) PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Preparar 20ml de cultivo (semilla), en un Erlenmeyer de 250ml conteniendo:

glucosa 1%, peptona de casena 0.5%, extracto de levadura 0.3%, sulfato de
amonio 0.3%, fosfato dipotsico 0.3%, pH 4 4.5 e inocular con 2 o 3 azadas
del cultivo puro e incubar a 28 30C por 24 a 48 horas.

2. Traer el da de la prctica 5 a 6kg de uva madura de preferencia.

3. Lavar con abundante agua de cao y desgranar.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

4. Prensar la uva suavemente evitando moler las pepas. Realice el estrujado de las
uvas. El estrujado se puede realizar a mano, para luego poder colar el jugo de la
uva, reteniendo en el tamiz la parte slida del racimo.

5. El hollejo de grano de uva posee una gran carga de microorganismos adheridos

a l. Para que se realice la fermentacin alcohlica y se transforme el azcar del
grano en el alcohol del futuro vino, hace falta la presencia de un tipo de
microorganismos llamados levaduras.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

6. Al mosto de uva, se le agrega sulfato de amonio 0.25%, fosfato dipotsico 0.15%.

Llenar el frasco con medio de cultivo en cantidad suficiente para dejar espacio
libre entre la boca y el medio para facilitar el crecimiento de la biomasa y crear
las condiciones de anaerobios requeridas para el proceso con el cultivo obtenido.

7. Para evitar la proliferacin de otros organismos indeseables, se utiliza la adicin

de sales sulfurosas y en particular de meta bisulfito de potasio.
8. Inocular y fermentar de 3 a 7 das. Cuando la fermentacin est llegando a su
fin, no habr desprendimiento de anhdrido carbnico. Una forma de detectar el
anhdrido carbnico es introducir un fsforo encendido por la boca de la
damajuana, si el fsforo se apaga es porque an existe anhdrido carbnico
dentro.

9. Finalizada la fermentacin, se procede a pasteurizar a 50 55C por 15 minutos.

10. Clarificar con clara de huevo por una o dos semanas, o por el mtodo qumico.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

MATERIALES USADOS:
- Una olla
- Cocinilla elctrica

- Coladores

- Damajuana

- Reactivos qumicos
- Termmetro

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

VI) DISCUSIN DE RESULTADOS

-El procedimiento de elaboracin de vino es relativamente sencillo en aspectos

mecnicos, sin embargo, se debe tener cuidado con las semillas de uva, los cuales
poseen taninos que otorgan amargor indeseado al vino; se debe utilizar un tapn
con airlock para evitar la oxidacin del vino, as como su contaminacin por fuentes
externas; la esterilizacin del vino debe llevarse a cabo de manera rigurosa, puesto
que una temperatura muy elevada puede generar prdidas de voltiles,
componentes aromticos del vino.
-El medio de cultivo para la propagacin de levadura y para su posterior crecimiento
celular debe poseer diferentes componentes, como el sustrato de hidrato de
carbono, as tambin como fuentes de nitrgeno, azufre, fsforo, etc., adems de
poseer una temperatura y pH adecuado dependiendo de la actividad de la levadura.
-Debido a que el jugo de uva no tiene los componentes adecuados para un buen
crecimiento celular, fue necesario aadir sales de sulfato de amonio y fosfato
dipotsico.
-Para evitar fuentes de contaminacin biolgicas adems de una posible oxidacin
del vino, se aadi metabisulfito de potasio, el cual se convierte en dixido de azufre,
componente con propiedades antimicrobianas, antispticas y antioxidantes.
-La eliminacin de la turbidez del vino se lleva a cabo utilizando clarificantes, es
necesario que la mayor cantidad de protenas (fuente de turbidez) sean extradas
del vino, pues los restos de levadura presentes en el vino pueden utilizar estas
protenas y formar cidos grasos, los cuales brindan amargor al vino.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

VII) CONCLUSIONES

-Tras haber seguido las indicaciones del protocolo, se pudo llevar exitosamente la
fermentacin alcohlica de las uvas, obteniendo vino.
-La levadura debe tener un adecuado medio de cultivo para una fermentacin
adecuada.
-El sulfato de amonio y el fosfato dipotsico sirven para que se lleve a cabo un
adecuado crecimiento celular; el metabisulfito de potasio ayuda a evitar la
contaminacin en el vino, mientras que los clarificantes eliminan la turbidez en el
vino.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

VIII) RECOMENDACIONES

-Para la filtracin del jugo de uva, se podra usar otro medio filtrante en vez de
coladores, por ejemplo, tela tocuyo.
-Los materiales utilizados deben ser esterilizados con etanol para evitar una posible
fuente de contaminacin, aun as, se utilice el metabisulfito.
-Se podra aadir una fuente de azcar diferente al jugo de uva para poder obtener
mayor grado de alcohol en el vino.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

IX) BIBLIOGRAFA

-Fermentacin. URL: https://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion

-Fermentacin alcohlica. URL: https://www.tempeh.info/es/fermentacion-
alcoholica.php
-El SO2 en los vinos. URL: http://www.comenge.com/blog/enologia/el-so2-en-los-
vinos.html
-Feduchy, E. 1955. Clarificacin de vinos. Instituto Nacional de Investigaciones
Agronmicas, Madrid.

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FERMENTACIN ALCOHLICA: PRODUCCIN DE VINO

X) CUESTIONARIO

1. Cmo funciona la esterilizacin por sulfitacin?

El metabisulfito de potasio adicionado al vino se convierte en SO2 por la accin
fermentadora de la levadura, el cual es til por su funcin antimicrobiana, antisptica
y antioxidante. Sin embargo, si el vino posee SO2 en altas dosis, puede ser
perjudicial para la salud.

2. Cul es la razn por la cual se debe evitar triturar las pepas?

Las pepas o semillas de las uvas contienen sustancias orgnicas llamadas taninos,
los cuales poseen un sabor amargo y astringente al paladar humano, lo que afecta
negativamente a la calidad del vino.

3. Cul o cules son los elementos que se encuentran en el hollejo y da color al

vino?
Tambin llamado bagazo, es el conjunto de pieles, pulpas, semillas o tallo de la fruta,
es bsicamente, la materia slida que se obtiene luego de prensar la uva. La
importancia del hollejo es que contienen la mayor parte del color y del aroma,
influyendo de forma decisiva en el sabor del vino y en el proceso de fermentacin,
aportando agua cido mlico y tartrico, sales, tanino, materia colorante, aromas,
etc.

4. Cules son las bondades que hoy en da se sabe del vino para la salud
humana?
Existen diferentes bondades del vino para la salud humana, sin embargo, las ms
importantes son las siguientes:
- Proporciona proteccin contra las enfermedades coronarias, contra accidentes
cerebrovasculares isqumicos y aterosclerosis.
- Aumenta el nivel de lipoprotenas en la sangre.
- Tiene accin antibacteriana y antihistamnica.
- Contiene vitaminas que favorecen a la piel.
- Reducen la tensin arterial y el nivel de insulina en la sangre.

5. A qu se denomina pie de cuba?

El pie de cuba es una tcnica de preparacin que se realiza antes de las primeras
vendimias. El objetivo es crear una poblacin inicial de levaduras, que tras ser
aadidas al resto de los depsitos permita el arranque de la fermentacin del mosto
contenido en ellos, en un menor tiempo que si no fueran adicionados.

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