Universidad Nacional

Jorge Basadre Grohmann

TECNOLOGIA DE CEREALES
Informe Nro. 1

ANALISIS FISICO DE
LOS CEREALES
ESCUELA PROFESIONAL

Industrias Alimentarias

DOCENTE DEL CURSO

Rolando Cespedes Rosell

ESTUDIANTE

Diego Andr Zambrano Coyla

CODIGO

2013 - 39007

Quinto Ao | Martes 4:00pm - 6:00pm

Tacna, Abril de 2017

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ANALISIS FISICO DE LOS CEREALES

ANALISIS FISICO DE LOS CEREALES

I. OBJETIVOS
Separar granos enteros alterados, materias extraas, granos
infectados y granos partidos.
Evaluar las medidas biomtricas

II. MARCO TEORICO

Estructura y Morfologa de los Cereales

Los granos o semillas son frutos de varias especies vegetales, como

los cereales, las oleaginosas y otras similares, que se utilizan para la
alimentacin o como materia prima para la industria, los que a
completar su periodo pueden ser recolectados y comercializados. Los
granos se agrupan dependientes de varios factores entre ellos el uso
y la taxonoma. Los principales grupos son: Cereales y leguminosas.

Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades

fisicoqumicas. Los cereales son lo granos ms conocidos y bsicos
para la alimentacin; pertenecen a la familia de las gramneas. Su
fruto es una caripside constituido por el pericarpio y la semilla, entre
las especies ms conocidas estn: el maz, el arroz, el trigo, la
cebada, el sorgo, la avena, el centeno y triticale.

El grano de cereal o caripside consta de tres grandes partes, cuya

proporcin varia, segn la especie:

Pericarpio 7 a 10%.
Endospermo 80 a 85%.
Germen 3 a 8%.
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Estructura del grano de trigo

Estas partes estn normalmente protegidas con una cascara.

Cascara:

Varios granos estn revestidos de una cascara o gluma que

contribuye a una mejor conservacin. No hace parte especfica del
grano, pues son estructuras florales que encierran al grano o sirven
de proteccin contra agentes externos, como insectos y la humedad.

Pericarpio.

Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones

ambientales adversas. Consta de dos partes:

Parte externa: constituida por tres tipos de capas:

- Epicarpio. Es una capa que forma una pelcula constituida por una
pared de clulas rectangulares, delgadas y largas.
- Mesocarpio. Constituido por clulas alargadas en el sentido
transversal del grano.
- Endocarpio. Capa constituido por clulas de paredes delgadas.

Parte interna: conformada por dos tipos de clulas.

Clulas cruzadas. Agrupadas en capas de dos a cuatro clulas de

paredes delgadas y ramificadas, con varios espacios intercelulares.
Su funcin es evitar que el grano pierda peso, es decir, actan como
un protector de la humedad.

Clulas tubulares. Constituida por clulas largas, paralelas no

ramificadas. Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de medio de
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conduccin y distribucin del agua que se absorbe a travs del

embrin durante el proceso de germinacin.

Tegumento o testa.

Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Esta

adherida al pericarpio que es difcil separarlos. El color de varios
granos depende en parte de la existencia de pigmentos de estas
capas celulares, como sucede con algunas variedades de trigo y
sorgo.

Endospermo.

Es el depsito de alimento para la nueva planta. Est compuesto

principalmente por carbohidratos y en menos escala por protenas.
Conformado por:

- Capa de aleurona. Compuesta por una sola capa de clulas, a

excepcin de la avena con dos capas celulares, la cebada que tiene
de dos a cuatro capas y el arroz que tiene seis.
- Endospermo corneo, constituido por protenas y grnulos de almidn.
- Endospermo vtreo. Compuesto por paredes celulares, grnulos de
almidn y protenas.
- Endospermo harinoso. Se encuentra en la parte central del grano, su
constitucin es similar al endospermo vtreo, con grnulos de almidn
ms grandes.

Germen

Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla.

Contiene un alto contenido de nutrientes, principalmente grasas,
protenas, vitaminas, azucares y minerales. Es la parte ms
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susceptible del grano, al ataque de microorganismos e insectos, que

afectan la calidad del producto.

Est conformado por el eje embrionario, que est integrado por la

radicula y la plmula, que forman las races y las races y la parte
vegetativa de la planta.

2.1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

Las gramneas poseen races fuertes y fibrosas de las que emergen

tallos relativamente rgidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas
estrechas. Los cereales destacan entre las dems gramneas por la
formacin de frutos relativamente grandes que se llaman caripsides,
cuyas cubiertas estn soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y
el arroz, las glumas estn unidas al fruto, mientras que las que poseen
el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales
de invierno que se siembran en otoo y cereales de verano que se
siembran en primavera.

En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres

partes claramente diferenciadas:

a) Las cubiertas externas, de carcter fibroso e indigeribles, se

conocen habitualmente con el nombre de salvado y estn formadas
por varias capas que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz
y la avena se encuentra otra capa ms extrema, denominada
cascarilla.
b) El endospermo, o ncleo central del grano, est constituido, desde
el puni de vista botnico, por el endospermo amilceo (70-80% del
grano) y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la
cebada, es una mono capa.
c) El germen del grano (o embrin) se localiza cerca de la base del
grano y se une al endospermo a travs del escutelo.

COMPOSICIN. ASPECTOS NUTRITIVOS

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La composicin qumica de los cereales es, en general, bastante

homognea segn se puede observaren la Tabla 1. El componente ms
abundante en los cereales es el almidn y. de hecho, junto con las
legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacrido.
Sin embargo, su contenido difiere de unos cereales a otros,
encontrndose en menor cantidad en ia avena, la cebada y el centeno,
en los que aumenta el contenido en oros hidratos de carbono,
especialmente polisacridos no amilceos. Los lpidos se encuentran
en baja cantidad, alrededor del 2-3 %, aumentando en la avena, cuyo
contenido es aproximadamente es de 5.7 %. En cuanto al contenido en
agua. Hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que,
en ese caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe
realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido en vitaminas
y especialmente en las del grupo B, que son las ms abundantes, difiere
entre unos cereales y otros (Tabla 2).

Tabla 01: Composicin qumica de los cereales

(% peso) Trigo Centeno Maiz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 [3,0 13.1 12.1

Protefna 11.7 11.6 9.2 10.6 12,6 7.4 12.1
Lfpidos 2.2 1.7 3,8 2.1 5.7 2.4 4,1
Almidn 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70,4
64.4
Otros 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
hidratos de
carbono
Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 i.6 1.6 0.7 1.1
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1,2 1.6

Tabla 02: Contenido elfalgunas vitaminas de los cereales

(mg/Kg) Trigo Centeno Maiz Cebada Avena Arroz Mijo
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Tiamina 5,5 4,4 4.6 5,7 7.0 3,4 4.6

Niacina 63,6 15.0 26.6 64,5 17.S 54.1 48,4
Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.6 1.5
Acido pan lotnico 13.6 7,7 5,9 7.3 14.5 7.0 12.5
Fin-Hie: Belit; y Groch (1997),

Se tiene a continuacin los estndares o parmetros permitidos para

determinar la calidad de los granos para un proceso general. Mucho de
los tests de calidad utilizados no han podido ser estandarizados porque
no ha sido posible su validacin con estndares conocidos
reproducibles, adems en sentido comercial el termino calidad es
definido como la aptitud para el uso, o que se ajusta a los requerimientos
para un proceso particular.

Tabla 03: Especificaciones mnimas de calidad general consideradas en la

Unin Europea para varios cereales
trigo panario trigo cebada maz centeno sorgo
duro
humedad mxima (%) 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5
peso especifico 72 min. 75 max. 78 62 72-78 68
(kg/hL)
screening totales ) 12 5 12 12 12 12
granos partidos mx. 5 6 5 10 5 5
(%)
granos germinados 6 4 6 6 6 6
mx. (%)
granos marchitos 7 5 12
mx. (%)
granos infestados 0,5
Max. (%
granos infectados 0,7 0,5 0,7 0,7 0,8 0,5
mx. (%)
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Ergot 0,05 0,05 0,05

semillas extraas 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
daados por calor 0,5 0,5 3 3 3 3
ndice de cada de 220 mni. 250 220
hagberg max.
protena (Nx5,7) 11 min. 12 max. 11,5
ndice de P/L <0,6W>170
alveogrfico
contenido de gluten 20

Tabla N 04: Dimensiones y Peso de 1000 granos del cereal

DIMENSIONES PESO DE 1000 GRANOS
Cereal
Longitud Anchura Promedio Mrgenes
(mm) (mm) (gr.) (gr.)
Centeno 4.5 10 1.5 3.5 21 15 - 40
Arroz (Vestido) 5 10 1.5 - 5 27
Avena 6 13 1 4.5 32
Cebada 8 14 1 4.5 35 32 36
Trigo 58 2.5 4.5 37 27 48
Maz 8 17 5 - 15 234 150 - 600
Fuente: Kent N. (1987)

CALIDAD DE UN GRANO
Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que
desmejoran una partida de granos, (entindase como tal a
cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea
directo o a travs de la industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen
climtico, animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los
granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los
depsitos cuando no se les proporcionan los cuidados
adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que
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pueden presentar los granos se manifiestan en daados, picados,

materias extraas, olores comercialmente objetables, presencia
de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averas
por mal uso de secadoras o mala conservacin. Los defectos
mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE
CALIDAD, son los que se tienen en cuenta para determinar la
calidad de una mercadera, en funcin de la cantidad o a la
intensidad que los mismos estn presentes en un lote.

Definicin de rubros de calidad que determinan grados

1. Peso hectolitrico: es elpeso de un volumen de 100 litros de

trigo tal cual expresado en kg/ha,
2. Materias extraas: son aquellos granos o pedazos de grano
que no son trigo pan y toda otra materia inerte.
3. Granos daados: son aquellos granos o pedazos de granos
que presentan una alteracin sustancial en su constitucin, es el
caso de los ardidos y/o daados por calor, verdes, helados,
brotados, calcinados, rodos por isoca y rodos en su germen.
4. Granos ardidos y/o daados por calor: son aquellos granos
o ,pedazos de granos que presentan un oscurecimiento en su
tonalidad natural, debido, a un proceso fermentativo o a la accin
de elevada temperatura.
5. Granos verdes: son aqullos que presentan una manifiesta
coloracin verdosa debido a inmadurez fisiolgica.
6. Granos brotados: son aqullos en los que se ha iniciado el
proceso de germinacin, tal hecho se manifiesta por una ruptura
de la cubierta del germen a travs de la cual asoma el brote.
7. Granos calcinados: son los que presentan una ,coloracin
blanquesina, a veces con zonas de color rosado: cuyo
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endosperma presenta aspecto yesoso y que puede

desmenuzarse cuando se ejerze una suave presin, sobre el
mismo.
8. Granos rodos por isoca: son aqullos carcomidas por larvs
de insectos que atacan al cereal en planta y cuya parte afectada
se presenta negruzca o sucia.
9. Granos rodos en su germen: son aqullos cuyo germen ha
sido destruido o rodo manifiestamente por accin de larvas.
10. Granos con carbn: son aqullos transformados en una
masa pulvurulenta de color negro, su aspecto exterior es
redondeado y de un color grisceo.

11. Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o

pedazos de granos no daados de trigo pan que pasan a travs
de una zaranda de orificios acanalados de 1,6mm de ancho por
9,5mm de largo.

Materias Extraas:

Son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo y toda otra
materia inerte.

Granos Infestados

Como en todos los cereales alimenticios, los daos provocados por los
insectos durante el almacenamiento no slo dan lugar a prdidas sino
tambin repercuten en la calidad nutricional del cereal (Kapu et al, 1989).
La infestacin moderada no alteraba la calidad protenica del grano pero
una alta infestacin por insectos (30 por ciento) provocaba una notable
reduccin en la calidad de la protena. El grano infectado por insectos
registraba grandes prdidas en su contenido total de grasa, materia
mineral, tiamina y riboflavina (Sood y Kapoor, 1992)
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III. MATERIALES Y EQUIPOS

A. Materiales e insumos

- 1kg de trigo
- 1kg de arroz
- Probetas

B. Equipos e instrumentos

- Balanza elctrica
- Pie de rey
- Micrmetro

IV. PROCEDIMIENTO

1. Separar los granos enteros y sanos de granos daados, infectados,

infestados, partidos y de materiales extraas, luego de sacar el
porcentaje de cada uno.
2. Determinar las medidas biomtricas, se miden las dimensiones del
trigo variedad mote en cuanto a su longitud, ancho con el
micrmetro, tomar al azar dos granos para promediar.

V. CALCULOS Y RESULTADOS

Tabla N5: Dimensiones y peso de 1000 granos de trigo y arroz

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Cereal DIMENSIONES Peso de

Longitud (mm) Anchura 1000
(mm) granos (gr)
Trigo 7.6 3.5 50
6.4 4.6
7.2 3.6
Arroz 6.7 1.82 43.95
6.9 2.32
6.7 2.1

Promedio de longitud para el trigo: (7.6+6.4+7.2)/3 = 7.066 mm

Promedio de longitud para el arroz: (6.7+6.9+6.7)/3 = 6.76 mm

Promedio de anchura para el trigo: (3.5+4.6+3.6)/3 = 3.9 mm

Promedio de anchura para el arroz: (1.82+2.32+2.1)/3 = 2.08 mm

Calculo de kg/hl

Para el trigo:

500 ml 439gr

0.5 lt 0.439 kg

100 lt x

X = 87.8 kg/hl

Para el arroz:

0.5 lt 0.401 kg
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100 lt x

X = 80.2 kg/hl

VI. DISCUSIONES

Se hizo la separacin los granos enteros de granos alterados

(daados y chupados) y materias extraas, lo que nos indica que el
trigo variedad Mote utilizada en la prctica est inicindose la
infestacin porque es el 0.46%, mientras que los porcentajes de
granos chupados y partidos estn dentro de los parmetros que
figura en la Tabla N 03.

Se evalu las medidas biomtricas del Trigo variedad Mote,

encontrndose fuera de los lmites de la tabla de Kent, mientras slo
la anchura est dentro de los parmetros, esto debido a que el trigo
mote paso previamente por un proceso.

Bibliografa
Oficina regional de la FAO. (1993). Post cosecha de granos a nivel rural.
Santiago, Chile. Recuperado el 10 de 10 de 2015, de
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S01.htm

Repo-Carrasco. (1991). Contenido de aminocidos en algunos granos andinos.

Avances en alimentos y nutricion humana, 04-06.
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ANALISIS FISICO DE LOS CEREALES

Rodriguez, E. P., & AAPROTRIGO. (03 de 07 de 2012). Parametros

industriales de la calidad del trigo y harina. Recuperado el 20 de 07 de
2015, de https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/contenido-
de-humedad-del-trigo/