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PRACTICAS FISICAS DE LA LECHE

OBJETIVO: Identificar las caractersticas organolpticas y determinar las propiedades fsicas de la leche

FUNDAMENTO: La leche es un alimento qumico complejo y muy inestable, sujeto a muchos cambios
espontneos, no slo a temperatura ambiente, sino a temperatura de refrigeracin debido a stas caractersticas,
el producto es fcilmente adulterable, por lo que les recomiendo pongas especial atencin cuando realicen un
anlisis organolptico de la leche.
La prueba ms sencilla es la del olfato, ya que este sentido es generalmente ms sensible que las pruebas
qumicas ordinarias, al grado tal, que un experto puede rechazar una leche, basndose exclusivamente en su olor,
esta habilidad no la obtendr fcilmente, la prctica se las proporcionar, a continuacin se mencionarn las
caractersticas ms importantes de las pruebas organolpticas:
El oler de la leche es caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso
molecular, entre ellos, aldehdos, cetonas, cidos, etc
Es importante que identifiquen su aroma recin ordeada, pues fcilmente adquiere olores extraos, sta es la
primera prueba que debe realizarse luego que se levantan las tapas de los tarros.
Este momento puede ser utilizado para verificar la temperatura de la leche (lo que tienen importancia cuando se
paga premio por leche enfriada).
La American Dairy Sciencie Association recomienda la escala indicada en la siguiente tabla, para la clasificacin de
la leche, segn su olor y sabor.

GRADO DE PERCEPCIN CLASIFICACION


Sin olor Excelente
Simple y ligero a hierba Buena
Ligero a hierba y ligeramente oxidado Regular
Fuerte a hierba y/o ligero a rancio-oxidado Mala, se aconseja rechazar; (tal vez aceptable para subproductos
Muy cido, ptrido Muy mala (inaceptable)

El Sabor natural de la leche es difcil de definir, no es cida ni amarga, mas bien ligeramente dulce, debido
a su contenido de lactosa, si el sabor que presenta es cido, entonces hacer pruebas de grado de acidez y pH.

OBJETIVO ESPECIFICO: Describir con precisin los exmenes de los caracteres organolpticos que se le
aplican a la leche.

Resultado:

Conclusin:

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE


Se representar un punto de apoyo, considerable durante la evaluacin de la calidad de la leche. Estas
determinaciones son las siguientes:

1. Prueba del alcohol


2. Porciento de humedad
3. Cenizas
4. Punto Crioscpico
5. Temperatura y Densidad
6. Prueba de Sedimento
7. pH
8. Grado de acidez
9. Prueba del almidn
10. Prueba de antibiticos

Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 3


1. Prueba de alcohol

Fundamento:

Esta prueba da a conocer de una manera rpida el grado de conservacin de la leche que vamos a
emplear para la elaboracin de algn producto lcteo. Por las caractersticas propias de la leche
normalmente no se coagula con la utilizacin de alcohol al 68%, pero al disminuirse su grado de
conservacin por efecto de la temperatura, acidez, etc. sta va a coagular al mezclarse una
determinada cantidad de la solucin de alcohol al 68% con otra similar de leche.

Material Sustancias

Pinzas para tubo de ensayo Alcohol 68%%


Gradilla Leche cruda (bronca)
1 Tubo de ensayo
2 Pipeta de 5 0 10 ml

Procedimiento

Para tomar la muestra es necesario que la leche est agitada, haciendo que la grasa se mezcle
uniformemente, ahora bien, para la muestra de alcohol es necesario que est limpia la pipeta o
jeringa con la que vayas a tomarla, posteriormente debers tomar 2 ml de solucin de leche al 68%
% y colcala en el tubo de ensayo, coloca 2 ml de alcohol y hacer una mezcla con agitacin lenta,
provocando que se adhiera un poco a las paredes del tubo y en ellas podrs ver los siguiente:

Si NO hay formacin de grumos, significa que puede utilizarse en la mayora de los procesos a los
que se desee destinar.

SI hay formacin de grumos en esta leche se presume un grado bajo de conservacin por lo que sus
usos se ven limitados y una mezcla puede ser riesgosa a menos que se disponga de la experiencia
necesaria.

Escribe las observaciones de la leche que analizaste

Conclusin:

Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 4


2. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LECHE (% DE HUMEDAD)

Principio del mtodo. Se fundamenta en la evaporacin de agua contenida en la leche a temperatura


constante. El extracto seco contiene 125 hasta 130 gr./lt

a) Equipo.
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.
Estufa elctrica con regulador de temperatura a 100-102C.

Materiales.

Desecador de vidrio con slica gel con indicador de humedad u otro desecante efectivo.
Cpsulas de vidrio, acero inoxidable
Pinzas metlicas especiales para las cpsulas.
b) Procedimiento.

Preparacin de la muestra. Cuando se tome la muestra operar tan rpido como sea posible. Mezclar el
producto cuidadosamente agitando e invirtiendo repetidamente, transferir a un frasco seco y bien tapado con
capacidad aproximada al doble del tamao de la muestra.

Slo para muestras de leche en polvo que presentan grumos o terrones, tamizar la muestra a travs de
una malla nmero 20 y si es necesario frotar el material a travs de la malla y golpear vigorosamente.

Preparacin de las cpsulas.

Secar las cpsulas destapadas en una estufa controlada a 100-102C por una hora. Taparlas e introducirlas en un
desecador y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Pesarlas con una precisin de 0,1 mg.

Secado de las muestras.

En las cpsulas a peso contante se pipetea 10 ml de leche se deseca a 50C durante 24 hr o hasta que se
observe seca se introduce en el desecador hasta que se enfrie se pesa, se vuelve a meter a la estufa otras
5 hrs, se enfra en el desecador hasta obtener un peso constante .

c) Clculos. % de Humedad

Extracto seco o slidos totales = ______________________

Conclusin:

3. CENIZAS

Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 5


Es el producto resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje en peso. La incineracin se
realiza en mufla a 520-550 o C durante 2 3 horas. Se dejan enfriar en el desecador y se pesan en la balanza
electrnica hasta obtener 2 pesos iguales.
Clculos: Para obtener el porcentaje se har por medio de una regla de 3: el peso de la ceniza se divide por el
peso de la muestra y el resultado se multiplica por 100.
El residuo equivale normal es de un 0.70 a 0.80% del peso de la leche

% de cenizas =

CONCLUSIN:
4. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD (D) Y TEMPERATURA
Fundamento: Otras de las formas como se puede determinar la cantidad de slidos en a leche, es por
medio de su densidad, la cual se define. Como la cantidad de slidos presentes en un volumen determinado.
Los slidos presentes en la leche los puedes encontrar en dos formas: disueltos y suspendidos
Los slidos disueltos en la leche son todos con excepcin de las grasas, las cuales se encuentran suspendidas.
Esta se determina utilizando lactodensmetro y estando la leche a 15 C. Cuando las cifras de densidad obtenidas
no coinciden con las establecidas, significa indicio de adulteracin (aguado o desnatado), o un problema en la
produccin de leche (alimentacin, mamitis, etc.).
NOTA: La densidad de la leche descremada se eleva por encima de 1.035gr/cm 3.

Material:

Tcnica:
En una probeta de 500 ml, se colocan 400 ml de leche a una temperatura de 15C ligeramente inclinada para
evitar la formacin de espuma, llenndose al menos hasta un nivel tal que el volumen restante sea claramente
inferior al depsito del lactodensmetro, Se toma el densmetro por el vstago y se introduce en la probeta. Se gira
el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Esperar que el densmetro se estabilice.

Lectura: La lectura de la densidad se efecta tomando como base al parte superior del menisco, y leyendo los
grados correspondientes a la raya inmediatamente superior a la parte ms alta del menisco. Al mismo tiempo, se
toma la temperatura de la leche.

Si la lectura se hubiese realizado a temperatura diferente a 15 C, pero siempre incluida entre 10 y 20 C, la


densidad deber corregirse sumando o restando 0.0002 a los grados ledos por cada grado centgrado que supere
o descienda, respectivamente, de 15 C.

El lactodensmetro mide en el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece slo el 20 y 40, o sea la
segunda y tercera cifra a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1, la densidad de la leche ser de
1.0301. Por cada C arriba de los 15C, se suma 0.0002 a la lectura. Por cada C menos de los 15C, se resta la
misma cantidad a la lectura.

Interpretacin de resultados: Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 y 1,034g/ml a
15C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: La incorporacin de agua disminuye la densidad
de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para compensar la
disminucin de la densidad.

Temperatura de la muestra ________ Densidad ____________ Conclusin: _________________

5. PUNTO DE CONGELACIN O CRIOSCPICO:

Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 6


Este mtodo posiblemente es el ms utilizado para determinar slidos en lcteos, debido a su exactitud, se
fundamenta en la definicin de punto crioscpico que es: la temperatura en la cual se encuentra en equilibrio la
fase lquida y la slida de un lquido o bien la temperatura de congelacin de un lquido.
Este mtodo es tan preciso por lo siguiente: El punto de congelacin de la leche pura ser de -.053 a -0.55C por lo
que vara muy poco y es su caracterstica ms constante de la leche y su determinacin se utiliza para revelar un
fraude. El aguado eleva evidentemente, el punto de congelacin de la leche hacia 0C.

6. PRUEBA SEDIMENTO DE LA LECHE


Adems de un examen organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este
examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes tales
como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y antihiginica.

Determinacin de materia extraa en leche.


Los insectos enteros, fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraa se separan de la
muestra por filtracin para su identificacin al microscopio.

Equipo.
Balanza analtica con 0,1 mg de sensibilidad.
Equipo de filtracin al vaco.
Microscopio binocular estereoscopio con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10 X, oculares apareados de amplio
campo visual de 10, 30 y 100 X, respectivamente.
Lmpara para el microscopio o luz natural equivalente.

Materiales.
Embudo Bchner.
Matraz Kitazato.
Vasos de precipitados de 1000 ml.
Caja Petri.
Papel de filtracin rpida para conteo con lneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separacin.
Material comn de laboratorio.

Procedimiento.
1. Mezclar bien todo el contenido de la muestra.
2. Filtrar toda la muestra sobre un embudo de succin preparado con papel filtro para conteo, tratando de
vertirlo uniformemente.
3. Durante la filtracin lavar continuamente el papel filtro con agua a 80C aproximadamente, para evitar la
acumulacin de partculas que tapen los poros del papel.
4. Examinar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte que muestre los detalles en el papel
filtro.
5. Contar con una aguja de diseccin sobre toda la superficie del papel, lnea por lnea y explorar cada pieza
del material dado que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan.
6. Expresin de resultados.
Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor y cualquier
materia extraa que se encuentre en la cantidad de ml que contenga el envase analizado

Resultados:

Conclusin:

7. pH
Potenciometra: mediante el uso del pH-metro.
Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 7
Materiales Reactivos

4 Vasos de precipitado de 100 ml Leche cruda, leche pasteurizada, yogurt y crema


1 Pizeta Solucin NaOH valorado
1 Potencimetro fenoftalena al 1% (Disolver 1 g de fenolftalena en 100
1 Agitador de vidrio mL de alcohol etlico del 96%).
3 Pauelos desechables Solucin Buffer pH 7
3 matraces Erlenmeyer de 125ml.
1 probeta de 100 ml
1 soporte universal
1 pinza para bureta
1 bureta de 25 ml.
1 esptula

PROCEDIMIENTO

Resultado:

Conclusin:

8. ACIDEZ TITULABLE

PREPARACION DE SOLUCIONES DE HCl, Na2CO3 Y NaOH

A) PREPARACION DE UNA SOLUCIN DE HCl 0.15 N


Prepare 250 ml de una solucin de HCl 0.2N siendo su densidad de 1.18 gr/cm 3 tomar en cuenta la pureza
del HCl del reactivo que se va ha usar
Clculos:

NOTA: la normalidad preparada es aproximada

B) PREPARACIN DEL CARBONATO DE SODIO


Se pesa 1.4 g. con exactitud de 3 decimales una cantidad del carbonato de sodio anhidro previamente ha
sido secado 240 a 250C durante media hora y enfriado en un desecador hasta que adquiera la temperatura del
saln de balanzas, se disuelve en agua dentro de un matraz volumtrico de 250 ml despus de aforar

Calcular su normalidad del carbonato de sodio


Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 8
N del carbonato de sodio EXACTO: _____________

C) Preparacin del NaOH


Preparar 500 ml de hidrxido de sodio al 0.15N sin mucha exactitud, si la pesada se hace lentamente, el hidrxido se
carbonata superficialmente, de donde resultan errores
Clculos:

VALORACIN DEL HCl A PARTIR DE CARBONATO DE SODIO

En una bureta se coloca el HCl y 3 matraces erlenmeyer 20 ml de carbonato de sodio agregue a cada solucin de
2 a 5 gotas de anaranjado de metilo y proceda a la titulacin, dejando caer poco a poco la solucin cida cuya
normalidad se desea conocer. El final de la titulacin ser cuando el liquido se ha permanecido amarillo se torne de
color rosa canela.
Registre cada volumen utilizado en las valoraciones. La diferencia entre los volmenes gastados de HCl entre los
matraces deber ser no mayor de 0.2 ml
V1= V2=

V3= VP=_________________

Calculo para encontrar la normalidad exacta del HCl de la siguiente manera:

Solucin l solucin 2
HCl carbonato de sodio

N1V1 = N2V2

N1= Es lo que se est buscando N2= Normalidad del carbonato de sodio


V1= Volumen gastado promedio V2 = Volumen de carbonato de sodio que se utiliz en cada titulacin

N1 = _________________ del HCl

VALORAR DEL HIDROXIDO DE SODIO A PARTIR DEL HCl VALORADO

La solucin valorada de HCl se vaca en la bureta y el hidrxido de sodio en matraces erlenmeyer de 250 ml
ponindole 20 ml de la solucin alcalina en cada uno de los 3 matraces. Y como indicador se emplea fenoftalena. 3
gotas; la titulacin se repite hasta que la diferencia entre dos operaciones no sea mayor de 0.2 ml

V1= V2=

V3= VP=_________________

Hidrxido de sodio HCl

N1V1 = N2V2

N1= Es lo que se est buscando N2= Normalidad del HCl


V1= Volumen promedio utilizado en cada titulacin V2 = Volumen de HCl gastado

N del hidrxido de sodio = _____________________

VALORACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 9


a) Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio valorado, se toma la lectura en la
bureta.
b) En 3 matraces erlenmeyer de 250 ml, medir 20 ml de leche en cada uno
c) Se adicionan 5 gotas de fenoftaleina al 1% como indicador a cada matraz
d) Titulacin: Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo que
se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra
la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color
permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidrxido de sodio.
e) Si el color permanece, se da por terminada la titulacin.
f) Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
g) Calcular la acidez (cido lctico) presente en cada muestra.
Interpretacin de Resultados: Una leche fresca posee una acidez de 1.3 a 1.7 gr/lt
Una acidez menor al 1.3 gr/lt puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteracin provocada con algn producto alcali.
Una acidez superior al 1.7 gr/lt es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.

Clculo de la acidez.
N LECHE = (ml NaOH) (N NaOH) / ml leche

N=

Nota: El peso equivalente del cido lctico en la leche es de 90


Leche en gr/lt = N leche X 90

Resultado=

Conclusin:
9. PRUEBA DE ALMIDN

FUNDAMENTO: La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas
y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua o en forma directa
para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha
aguado.
Se utiliza tintura de yodo a la disolucin de yodo en alcohol para identificar si la leche fue falsificada con
almidn. La tintura de yodo es de olor irritante y sus vapores corrosivos. Esta solucin la puede encontrar
preparada en las drogueras o farmacias

MATERIALES SUSTANCIAS
A. Tubos de ensayo. A. Muestras de leche
B. Pipeta graduada de 5 ml B. Tintura de Yodo

PROCEDIMIENTO
A. Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
B. Hervir la muestra.
C. Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en fro
D. Agitar suavemente.
Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 10
INTERPRETACION DE RESULTADOS

1. Si la coloracin es azul indica que a la leche se le ha adicionado fculas (prueba positiva).


2. Si la leche no cambia de color, djela en reposo durante 5 minutos y si observa grumos negros en
el fondo del tubo se comprueba la presencia de almidn.

3. Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una leche
alterada por almidn.
OBSERVACIONES

CONCLUSIONES

10. PRUEBA DE ANTIBITICOS


Los antibiticos son una clase especial de txicos antibacterianos. Son sintetizados o producidos por
clulas vivas, generalmente microorganismos.
La presencia de antibiticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos antimicrobianos
utilizados en tratamiento parenteral (forma de administrar frmacos mediante la puncin), oral o
intramamario de las vacas, es una limitante muy importante para la utilizacin de la leche como materia
prima de productos fermentados lquidos o slidos.
Los fermentos lcticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir el crecimiento de
stos fermentos.

Materiales
A. Tubos de ensayo
B. Termmetro
C. Bao mara a 43C
D. Recipiente para pasterizar la leche (sirve cualquier recipiente que se puede cerrar perfectamente).

Sustancias
A. Muestra de leche
B. Cultivo de Yogurt
El cultivo lctico son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la
elaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados. Estos cultivos pueden estar constituidos
por una, dos o ms especies de bacterias, dependiendo del producto que vayan a elaborar

Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 11


Procedimiento
A. Tomar 10 ml de leche.
B. Colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
C. Enfriar la leche entre 40-45 C.
D. Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt.
E. Agitar a mezcla.
F. Colocar el tubo al bao mara a 43 C durante 2-3 horas

Interpretacin: La prueba es negativa cuando transcurrido este tiempo se presenta coagulacin y es


positiva si no la hay.
La presencia de antibiticos en la leche ocasiona una modificacin en el equilibrio de la flora microbiana.
El antibitico inhibe los fermentos lcticos, pero no afecta sensiblemente a los grmenes nocivos o
perjudiciales.
En estas condiciones, una leche que contiene bastante penicilina es pronto objeto de un desarrollo
excesivo de colibacilos; mientras que en una leche normal estos grmenes son mantenidos a raya por los
fermentos lcticos. Este comportamiento hace a la leche muy difcil de trabajar industrialmente, sobre
todo en la fabricacin de quesos.
Al consumir leche adulterada con antibiticos se acelera la destruccin de la flora bacteriana intestinal, y
en general, se altera el equilibrio entre las diversas bacterias saprfitas y algunas potencialmente
patgenas presentes en el cuerpo.
Tambin pueden provocarse alergias debido a la hipersensibilidad del organismo con respecto a estas
sustancias.

RESULTADO: CONCLUSIN:

Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 12

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