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OBJETIVO: Identificar las caractersticas organolpticas y determinar las propiedades fsicas de la leche
FUNDAMENTO: La leche es un alimento qumico complejo y muy inestable, sujeto a muchos cambios
espontneos, no slo a temperatura ambiente, sino a temperatura de refrigeracin debido a stas caractersticas,
el producto es fcilmente adulterable, por lo que les recomiendo pongas especial atencin cuando realicen un
anlisis organolptico de la leche.
La prueba ms sencilla es la del olfato, ya que este sentido es generalmente ms sensible que las pruebas
qumicas ordinarias, al grado tal, que un experto puede rechazar una leche, basndose exclusivamente en su olor,
esta habilidad no la obtendr fcilmente, la prctica se las proporcionar, a continuacin se mencionarn las
caractersticas ms importantes de las pruebas organolpticas:
El oler de la leche es caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso
molecular, entre ellos, aldehdos, cetonas, cidos, etc
Es importante que identifiquen su aroma recin ordeada, pues fcilmente adquiere olores extraos, sta es la
primera prueba que debe realizarse luego que se levantan las tapas de los tarros.
Este momento puede ser utilizado para verificar la temperatura de la leche (lo que tienen importancia cuando se
paga premio por leche enfriada).
La American Dairy Sciencie Association recomienda la escala indicada en la siguiente tabla, para la clasificacin de
la leche, segn su olor y sabor.
El Sabor natural de la leche es difcil de definir, no es cida ni amarga, mas bien ligeramente dulce, debido
a su contenido de lactosa, si el sabor que presenta es cido, entonces hacer pruebas de grado de acidez y pH.
OBJETIVO ESPECIFICO: Describir con precisin los exmenes de los caracteres organolpticos que se le
aplican a la leche.
Resultado:
Conclusin:
Fundamento:
Esta prueba da a conocer de una manera rpida el grado de conservacin de la leche que vamos a
emplear para la elaboracin de algn producto lcteo. Por las caractersticas propias de la leche
normalmente no se coagula con la utilizacin de alcohol al 68%, pero al disminuirse su grado de
conservacin por efecto de la temperatura, acidez, etc. sta va a coagular al mezclarse una
determinada cantidad de la solucin de alcohol al 68% con otra similar de leche.
Material Sustancias
Procedimiento
Para tomar la muestra es necesario que la leche est agitada, haciendo que la grasa se mezcle
uniformemente, ahora bien, para la muestra de alcohol es necesario que est limpia la pipeta o
jeringa con la que vayas a tomarla, posteriormente debers tomar 2 ml de solucin de leche al 68%
% y colcala en el tubo de ensayo, coloca 2 ml de alcohol y hacer una mezcla con agitacin lenta,
provocando que se adhiera un poco a las paredes del tubo y en ellas podrs ver los siguiente:
Si NO hay formacin de grumos, significa que puede utilizarse en la mayora de los procesos a los
que se desee destinar.
SI hay formacin de grumos en esta leche se presume un grado bajo de conservacin por lo que sus
usos se ven limitados y una mezcla puede ser riesgosa a menos que se disponga de la experiencia
necesaria.
Conclusin:
a) Equipo.
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.
Estufa elctrica con regulador de temperatura a 100-102C.
Materiales.
Desecador de vidrio con slica gel con indicador de humedad u otro desecante efectivo.
Cpsulas de vidrio, acero inoxidable
Pinzas metlicas especiales para las cpsulas.
b) Procedimiento.
Preparacin de la muestra. Cuando se tome la muestra operar tan rpido como sea posible. Mezclar el
producto cuidadosamente agitando e invirtiendo repetidamente, transferir a un frasco seco y bien tapado con
capacidad aproximada al doble del tamao de la muestra.
Slo para muestras de leche en polvo que presentan grumos o terrones, tamizar la muestra a travs de
una malla nmero 20 y si es necesario frotar el material a travs de la malla y golpear vigorosamente.
Secar las cpsulas destapadas en una estufa controlada a 100-102C por una hora. Taparlas e introducirlas en un
desecador y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Pesarlas con una precisin de 0,1 mg.
En las cpsulas a peso contante se pipetea 10 ml de leche se deseca a 50C durante 24 hr o hasta que se
observe seca se introduce en el desecador hasta que se enfrie se pesa, se vuelve a meter a la estufa otras
5 hrs, se enfra en el desecador hasta obtener un peso constante .
c) Clculos. % de Humedad
Conclusin:
3. CENIZAS
% de cenizas =
CONCLUSIN:
4. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD (D) Y TEMPERATURA
Fundamento: Otras de las formas como se puede determinar la cantidad de slidos en a leche, es por
medio de su densidad, la cual se define. Como la cantidad de slidos presentes en un volumen determinado.
Los slidos presentes en la leche los puedes encontrar en dos formas: disueltos y suspendidos
Los slidos disueltos en la leche son todos con excepcin de las grasas, las cuales se encuentran suspendidas.
Esta se determina utilizando lactodensmetro y estando la leche a 15 C. Cuando las cifras de densidad obtenidas
no coinciden con las establecidas, significa indicio de adulteracin (aguado o desnatado), o un problema en la
produccin de leche (alimentacin, mamitis, etc.).
NOTA: La densidad de la leche descremada se eleva por encima de 1.035gr/cm 3.
Material:
Tcnica:
En una probeta de 500 ml, se colocan 400 ml de leche a una temperatura de 15C ligeramente inclinada para
evitar la formacin de espuma, llenndose al menos hasta un nivel tal que el volumen restante sea claramente
inferior al depsito del lactodensmetro, Se toma el densmetro por el vstago y se introduce en la probeta. Se gira
el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Esperar que el densmetro se estabilice.
Lectura: La lectura de la densidad se efecta tomando como base al parte superior del menisco, y leyendo los
grados correspondientes a la raya inmediatamente superior a la parte ms alta del menisco. Al mismo tiempo, se
toma la temperatura de la leche.
El lactodensmetro mide en el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece slo el 20 y 40, o sea la
segunda y tercera cifra a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1, la densidad de la leche ser de
1.0301. Por cada C arriba de los 15C, se suma 0.0002 a la lectura. Por cada C menos de los 15C, se resta la
misma cantidad a la lectura.
Interpretacin de resultados: Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 y 1,034g/ml a
15C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: La incorporacin de agua disminuye la densidad
de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para compensar la
disminucin de la densidad.
Equipo.
Balanza analtica con 0,1 mg de sensibilidad.
Equipo de filtracin al vaco.
Microscopio binocular estereoscopio con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10 X, oculares apareados de amplio
campo visual de 10, 30 y 100 X, respectivamente.
Lmpara para el microscopio o luz natural equivalente.
Materiales.
Embudo Bchner.
Matraz Kitazato.
Vasos de precipitados de 1000 ml.
Caja Petri.
Papel de filtracin rpida para conteo con lneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separacin.
Material comn de laboratorio.
Procedimiento.
1. Mezclar bien todo el contenido de la muestra.
2. Filtrar toda la muestra sobre un embudo de succin preparado con papel filtro para conteo, tratando de
vertirlo uniformemente.
3. Durante la filtracin lavar continuamente el papel filtro con agua a 80C aproximadamente, para evitar la
acumulacin de partculas que tapen los poros del papel.
4. Examinar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte que muestre los detalles en el papel
filtro.
5. Contar con una aguja de diseccin sobre toda la superficie del papel, lnea por lnea y explorar cada pieza
del material dado que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan.
6. Expresin de resultados.
Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor y cualquier
materia extraa que se encuentre en la cantidad de ml que contenga el envase analizado
Resultados:
Conclusin:
7. pH
Potenciometra: mediante el uso del pH-metro.
Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 7
Materiales Reactivos
PROCEDIMIENTO
Resultado:
Conclusin:
8. ACIDEZ TITULABLE
En una bureta se coloca el HCl y 3 matraces erlenmeyer 20 ml de carbonato de sodio agregue a cada solucin de
2 a 5 gotas de anaranjado de metilo y proceda a la titulacin, dejando caer poco a poco la solucin cida cuya
normalidad se desea conocer. El final de la titulacin ser cuando el liquido se ha permanecido amarillo se torne de
color rosa canela.
Registre cada volumen utilizado en las valoraciones. La diferencia entre los volmenes gastados de HCl entre los
matraces deber ser no mayor de 0.2 ml
V1= V2=
V3= VP=_________________
Solucin l solucin 2
HCl carbonato de sodio
N1V1 = N2V2
La solucin valorada de HCl se vaca en la bureta y el hidrxido de sodio en matraces erlenmeyer de 250 ml
ponindole 20 ml de la solucin alcalina en cada uno de los 3 matraces. Y como indicador se emplea fenoftalena. 3
gotas; la titulacin se repite hasta que la diferencia entre dos operaciones no sea mayor de 0.2 ml
V1= V2=
V3= VP=_________________
N1V1 = N2V2
Clculo de la acidez.
N LECHE = (ml NaOH) (N NaOH) / ml leche
N=
Resultado=
Conclusin:
9. PRUEBA DE ALMIDN
FUNDAMENTO: La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas
y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua o en forma directa
para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha
aguado.
Se utiliza tintura de yodo a la disolucin de yodo en alcohol para identificar si la leche fue falsificada con
almidn. La tintura de yodo es de olor irritante y sus vapores corrosivos. Esta solucin la puede encontrar
preparada en las drogueras o farmacias
MATERIALES SUSTANCIAS
A. Tubos de ensayo. A. Muestras de leche
B. Pipeta graduada de 5 ml B. Tintura de Yodo
PROCEDIMIENTO
A. Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
B. Hervir la muestra.
C. Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en fro
D. Agitar suavemente.
Elaborado: Ing. Herlinda Rosa Soto Valdez 10
INTERPRETACION DE RESULTADOS
3. Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una leche
alterada por almidn.
OBSERVACIONES
CONCLUSIONES
Materiales
A. Tubos de ensayo
B. Termmetro
C. Bao mara a 43C
D. Recipiente para pasterizar la leche (sirve cualquier recipiente que se puede cerrar perfectamente).
Sustancias
A. Muestra de leche
B. Cultivo de Yogurt
El cultivo lctico son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la
elaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados. Estos cultivos pueden estar constituidos
por una, dos o ms especies de bacterias, dependiendo del producto que vayan a elaborar
RESULTADO: CONCLUSIN: