Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniera Qumica

Carrera de Ingeniera Qumica

Asignatura: Laboratorio de Microbiologa (IQ-

503A)

Curso: 5to Semestre A

Grupo A-1

Prctica #5

Tema: Elaboracin de vino

Nombre: William Cuadro Santana

Profesor: Ing. Wilfrido Tern

Fecha de envo: 24/02/2016

Fecha de entrega: 02/03/2016

 Elaboracin de vino

Objetivo

Mecanismo de fermentacin alcohlica (elaboracin de vino de frutas).

Generalidades

Las levaduras son hongos muy pequeos, unicelulares, que slo pueden verse a travs de un
microscopio. Se alimentan de azcares de los que obtienen energa en el proceso denominado
fermentacin. Hay diferentes tipos de fermentacin (alcohlica, lctica, actica) segn cul
es el organismo que la realice y las sustancias que existen en el medio de cultivo. La
fermentacin no requiere de la presencia de oxgeno gaseoso (O2) para llevarse a cabo. En
esta experiencia se comprobar el resultado de la fermentacin alcohlica realizada por
levaduras. Como resultado de este proceso se libera dixido de carbono (CO2) y etanol,
productos que se aprovechan en la elaboracin del pan y de bebidas alcohlicas como el vino
y la cerveza.

Ecuacin del proceso de fermentacin alcohlica. La glucosa, en ausencia de oxgeno, se

transforma en dixido de carbono y etanol (un alcohol). Parte de la energa contenida en la
glucosa se libera y puede entonces ser utilizada por el organismo para cumplir con sus
funciones. El dixido de carbono y el etanol se eliminan al medio exterior.

Una de las levaduras ms estudiadas es la levadura del pan Saccharomyces

cereviciae.
La levadura que estamos estudiando, en ausencia de oxgeno y en presencia de abundante
glucosa (o azcar) no realiza la respiracin celular como los animales comnmente, sino que
fermenta.

La fermentacin etanlica (donde no se usa oxgeno) en la que como producto de

desecho se obtiene un alcohol (el etanol), CO2 y energa (ATP).
Fermentacin etanlica
Glucosa Etanol + CO2
2 ATP (energa)

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en etanol y gas en forma
de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentacin.

Qumicamente, es una solucin hidroalcohlica cida, que contiene diversos fenoles y

compuestos aromticos. El vino puede contener ms de 1000 constituyentes qumicos
diferentes, integrando un producto sumamente complejo.
Tanto en mostos como en vinos, el compuesto ms importante es el agua. En mostos, segn
el grado de madurez, puede ser de un 70 a un 85%. En vinos el 80 a 90% es agua, dependiendo
del grado alcohlico. En los mostos, el segundo componente en importancia es el azcar; en
los vinos, es el alcohol.

Azcares
En el mosto se encuentran glucsidos simples, como hexosas y pentosas; glucsidos
compuestos, que pueden ser holsidos: por hidrlisis dan solo azcares (ej. Sacarosa) y
hetersidos: por hidrlisis dan monosacridos y compuestos no glucdicos (ej. Malvidin 3-
glucsido, materia colorante que hidroliza originando un aglucn, la malvidina y un azcar,
la glucosa).

Las caractersticas generales de los azcares son las siguientes: son incoloras, inodoras,
solubles en agua (excepto las de peso molecular muy elevado), poco solubles en alcohol. Si
bien algunos azcares son inspidos, la mayora tienen sabor dulce.

El poder edulcorante es propio de cada azcar, y es un ndice que toma como referencia a la
sacarosa.

Poder edulcorante de la sacarosa..100

Levulosa..173
Glucosa74

Pentosas..40

Azcar invertido (sacarosa hidrolizada)123

Miel..97

Las propiedades qumicas se deben a las funciones aldehdo y cetona libres, de all su
capacidad reductora, la facilidad con que se oxidan y la aptitud para polimerizar.
El pH de los mostos y vinos se encuentra entre 2.8 y 3.8 de acuerdo a la bibliografa. El pH
de un vino siempre es mayor que el pH del mosto que le dio origen.

Materiales y Sustancias

Fruta (mnimo 2 kg)

Agua
Levadura (30g aproximadamente)
Azcar
Licuadora
Balanza
Olla
Cocina
Recipientes para fermentacin
Manguera
Globos
Colador
Cuchillos
Tabla para picar
Erlenmeyer de 1 L (para utilizarlo como trampa de agua)
Refractmetro

Procedimiento

-Preparacin de la pulpa
Seleccin: Primeramente se compra la fruta, tomando mucho cuidado que no se encuentre
golpeada o en mal estado.

Pesado: Es recomendable pesar la fruta antes y despus del pelado para determinar y prever
su rendimiento.

Pelado: Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben usarse ni las cscaras ni las
pepas o semillas ya que daran un sabor amargo al vino.

Licuado o prensado: Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua o la prensamos

manualmente. As obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta.

Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la cantidad de pulpa obtenida
y la adicionamos en el recipiente donde se fermentar. Luego aadimos los insumos
necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar y la acidez.

Dilucin pulpa: 1 litro de pulpa 2 litros de agua

Correccin de azcar: 1 litro de mosto 200-250 g de azcar

El mosto deber contar con 20 a 25 Brix.

Este proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua, que disminuye la concentracin de
azcar. Por ello se debe realizar la correccin necesaria. En el caso de las frutas cidas la
correccin de la acidez se logra con la dilucin en agua, pero otras requieren de cido ctrico
para regular acidez.

Para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada, previamente activada.

En un recipiente con agua hervida tibia (40 C) diluir tres cucharillas de azcar, agregar y
diluir poco a poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 min en un
lugar tibio.

La cantidad de levadura es la siguiente:

1 litro de mosto corregido 1.5 g de levadura

Adicin de la levadura. Aadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la
fermentacin agitamos y cerramos el envase hermticamente, colocando sobre la tapa una
trampa de fermentacin.

La trampa de fermentacin consiste en realizar un agujero en el centro del envase de

fermentacin, donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua.

Conclusiones

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y

algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol
etlico y dixido de carbono.

Recomendaciones

Sellar bien el bidn con el globo, hacer correctamente la trampa de fermentacin, para
un buen resultado.
Cuidar que la fruta que vaya a usarse no est golpeada, debe estar en perfecto estado.
No dejar pepas o semillas de las frutas en la mezcla a fermentar, ya que le dar un
sabor agrio al vino.
Anexos

Se corta la fruta. Se sumerge en cido ctrico una parte.

Se mezcla la levadura con agua.

 Se calienta agua y se agrega el azcar. Se aade la fruta licuada y posteriormente la levadura.

Colocamos una parte de la fruta picada en el bidn. Se lica el resto de la fruta.

 Colocamos la mezcla en el bidn con ayuda de un embudo, finalmente realizamos la
trampa de fermentacin y se deja reposar por 15 das.

Clculos

Asumimos que:

6.049 6

Por cada kg de fruta, aadimos 2 litros de agua.

2 2
6 = 12 2
1

Por cada litro de agua, se aaden 250 g de azcar.

250
12 2 = 3000 = 3
1 2

Lo que se obtendr aproximadamente:

 6 + 12 2 = 18

Webgrafa

https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=
rja&uact=8&ved=0ahUKEwiCtLbG7ZjLAhUGlB4KHRm1DLkQFggaMAA&url=
http%3A%2F%2Frepositoriorecursos-
download.educ.ar%2Frepositorio%2FDownload%2Ffile%3Ffile_id%3D283e198a-
7a07-11e1-8127-
ed15e3c494af&usg=AFQjCNGQNpQKwPE7AVaeVZGEnfsba99L-
g&bvm=bv.115339255,d.dmo
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F3Levaduras.pdf&usg=AFQjCNELOz9ZKHFTzVn8zRYu-
R4YyrpKHg&bvm=bv.115339255,d.dmo
https://es.wikipedia.org/wiki/Vino