Contenido

BUENAS PRCTICAS DE MANUACTURA EN LA PRODUCCIN DE CEREALES

EXTRUIDOS .............................................................................................................................................. 1
I. INTRODUCCION: ............................................................................................................................ 1
II. OBJETIVO: ................................................................................................................................... 1
III. ALCANCE: .................................................................................................................................... 1
Infraestructura: ...................................................................................................................................... 1
Equipos: .................................................................................................................................................. 1
Utensilios:................................................................................................................................................ 1
Personal: ................................................................................................................................................. 1
IV. RESPONSABILIDAD: ................................................................................................................. 1
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES: ...................................................................... 1
5.1. NORMAS DE REFERENCIA ................................................................................................. 1
5.2. DEFINICIONES: ...................................................................................................................... 1
VI. REQUISITOS GENERALES: ..................................................................................................... 3
6.1. Estructura fsica e instalaciones: ............................................................................................. 3
A. Ubicacin de la Empresa: ......................................................................................................... 3
B. Estructuras externas: ................................................................................................................ 3
C. Estructuras internas: ................................................................................................................ 3
D. Instalaciones y servicios: .......................................................................................................... 4
E. Evacuacin de aguas residuales: .............................................................................................. 7
F. Instalaciones sanitarias ............................................................................................................. 7
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS: .......................................................................................... 9
PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES ..................................................... 10
PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ..................... 12
PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................. 14
PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO ..................................................... 16
PBPM 005: CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE MEDICIN ......................... 18
PBPM - 006: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS .............. 20
VIII. REGISTROS: .......................................................................................................................... 21
IX. ANEXOS: .................................................................................................................................... 37
ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA POLENTA O GRITZ.......................... 37
ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE POLVO DE HORNEAR .............................. 39
ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE COLORANTES/SABORIZANTES ............ 41
ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA ............................. 42
BUENAS PRCTICAS DE MANUACTURA EN LA PRODUCCIN DE
CEREALES EXTRUIDOS

I. INTRODUCCION:

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms
atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad. La inocuidad,
requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y
cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para
proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es
decir una serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de
los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboracin
de los alimentos.

II. OBJETIVO:
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.

III. ALCANCE: Comprende.

Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (planta), rea de

almacn de materia prima, rea de almacn de productos terminados, rea de vestuarios,
servicios higinicos, rea de almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento de
productos de limpieza y desinfeccin.

Equipos: cocina, extrusor, bombona o marmita, balanza, anaqueles de almacenamiento.

Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.

Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,

preparacin y reas relacionadas con su higiene.

IV. RESPONSABILIDAD:

La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.

Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los

procedimientos descritos de Buenas Prcticas de Manufactura son el personal de limpieza y el
personal de produccin.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES:

5.1.NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto
Supremo N 007-98-SA-1998.

5.2. DEFINICIONES:
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.

1
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio
especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin, que llegan bien sea por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin
del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la tensin
superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante de
partculas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes externos que puedan
hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.

2
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.

VI. REQUISITOS GENERALES:

6.1.Estructura fsica e instalaciones:
A. Ubicacin de la Empresa:
La empresa est ubicada en una zona industrial, lugar que est expuesto a la contaminacin
por polvo, humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos,
roedores u otra forma de contaminacin. Se ha hermetizado la planta y tomado las medidas
necesarias para evitar la contaminacin.
Tiene una zona de venta para el pblico y el ingreso para el personal, proveedores y otros
servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo
diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada.
El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo
permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos
de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.
B. Estructuras externas:

a. Alrededores y vas de acceso:

Los pisos de acceso a la empresa estn pavimentados y son de superficie lisa con el
fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn
libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la empresa son de material resistente, impermeable y
lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

C. Estructuras internas:

a. Paredes:
Las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas,
sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de
conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no
absorbente y de color claro.
b. Pisos:
Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas,
resistentes, lavables y antideslizantes de cemento pulido.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia los sumideros del desage.
c. Techos:
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para
facilitar su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
d. Ventanas:
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad
y sean fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo,
se mantienen siempre limpias y en buen estado.
e. Puertas:
Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes y fciles de limpiar.
f. Pasadizos:

3
 Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al nmero de personas
que transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el
almacenamiento.

D. Instalaciones y servicios:

a. Iluminacin:
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado
y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes
en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.

Tabla 1: Intensidad iluminosa segn zonas de instalacin

ZONA ZONA DE
ILUMINACIN

Zonas de recepcin, almacenamiento y 220 lux (20 candelas-pie)

preparacin de alimentos
110 lux (10 candelas-pie)
Otras zonas (*)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y

bebidas de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

b. Instalaciones elctricas:
Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de
conservacin aun cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la
pared, no permitindose cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
c. Ventilacin:
Los ambientes de la empresa estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar
el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el
aire contaminado.
d. Abastecimiento de agua:
La empresa se abastece de agua potable procedente de la red pblica.
Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se
han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la Ley
General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artculos 81
y 82 del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA, en la y se
muestran en la Tabla 2.

4
5
 PARAMETRO UNIDAD USO DE RECURSOS DE AGUA

I II III IV V VI
LIMITES BACTERIOLOGICOS

COLIFORMES NMP/100 M 9 20000 5000 5000 1000 20000

TOTALES(1)
COLIFORMES FECALES(1) NMP/100 M 0 4000 1000 1000 200 4000

LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO

OXIGENO DISULETO mg./L 3 3.0 3.0 3.0 5.0 4.0

D.B.O.(2) mg./L 5. 5.0 15.0 10.0 10.0 10.0
0.
LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE0 PELIGROSAS

Selenio mg./L
0.01 0.010 0.050 0 0.005 0.010
Mercurio 0
mg./L
0.00 0.002 0.010 0 0.000 0.0002
P.C.B. 2
mg./L
0.00 0.001 (3) 0 0.002 0.002
Esteres Estalatos 1
mg./L
0.000 0.0003 0.0003 0 0.0003 0.0003
Cadmio 30.01
mg./L 0.01 0.05 0 0.000 0.004
Cromo mg./L
0.05 0.05 1.00 0 0.05 0.05
Niquel mg./L
0.00 0.002 (3) 0 0.002 (4)
Cobre 21.00
mg./L 1.00 0.50 0 0.01 (5)
Plomo mg./L
0.05 0.05 0.10 0 0.01 0.03
Zinc mg./L
5 5.0 25.0 0 0.0 (4)
Cianuros(CN) .
mg./L
0.20 0.200 (3) 0 0.005 0.005
Fenoles 00
mg./L
0.000 0.001 (3) 0 0.001 0.1
Sulfuros 50.00
mg./L 0.002 (3) 0 0.002 0.002
Arsenico 10
mg./L 0.1 0.2 0 0.0 0.1
Nitratos(N) .
mg./L
10.00 10.000 100.000 0 N.A N.A.
Pesticidas 0(1 (6) (6) 0 (6) (6)
6
LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE
) PERJUDICIALES.

M.E.H.(7) mg./L 1 1.5 0.5 0.2 0.0 0.0

S.A.A.M.(8) mg./L 0. 0.5 1.0 0.5 0.0 0.0
C.A.E.(9) mg./L 51. 1.5 5.0 5.0 0.0 0.0
C.C.E.(10) mg./L 50. 0.3 1.0 1.0 0.0 0.0
5.
Nota de Tabla 2: 3

I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfeccin.

II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos

combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin, filtracin y cloracin
aprobados por el Ministerio de Salud.

6
 III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas

IV. Agua de zonas recreativas de contacto primario (baos y similares).

V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.

VI. Aguas de zonas de preservacin de Fauna Acutica y Pesca Recreativa o

Comercial.

(1) Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a ms muestras mensuales.

(2): Demanda bioqumica de oxgeno, 5 das, 20 C.

(3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicar

los valores de la columna V provisionalmente

(4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.

(5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01

(6): Para cada uso se aplicar como lmite los criterios de calidad de aguas
establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos d
Norteamrica.

(7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)

(8): Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).

1.: Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn mtodo de flujo
lento).

2.: Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo de flujo lento).

E. Evacuacin de aguas residuales:

La empresa dispone de un sistema manual de evacuacin de aguas residuales.

Los conductos de evacuacin de aguas residuales son lo suficientemente grandes para
soportar cargas mximas.

F. Instalaciones sanitarias

La empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados

de tal manera que las puertas no abran hacia las reas de produccin o al almacn.

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.
- Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla
o secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas
desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y recipientes para su eliminacin.
- Adecuada iluminacin y ventilacin.

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 - El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado,
duchas individuales y espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- El servicio higinico para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda
el Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de trabajadores

N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Ms de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto
los urinarios que sern reemplazados por inodoros.

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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS:
Se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin, almacenamiento,
Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.

Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.

Tabla 4: Lista de procedimientos y registros.

PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de materia prima e insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes
RBPM- 006 Control de la formulacin
RBPM-007 Control de tiempo de mezclado
PBPM-04 Control de parmetros de proceso.
RBPM- 008 Control en la etapa de extrusin
RBPM- 009 Control en la etapa de acaramelado y horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de enfriamiento
PBPM-05 Control de calibracin de escalas de medicin RBPM-011 Control de la calibracin de balanzas
RBPM-012 Control de la calibracin de termmetros y termo hidrmetros
PBPM-06 Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos

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PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO:

Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de materia

prima.

2. ALCANCE:

Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de los productos de

la empresa en la planta.

3. RESPONSABLES:

La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas ser el

almacenero y ser controlado por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

4. EJECUTORES:

El personal de la planta es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia

prima antes de iniciar la preparacin.

5. FRECUENCIA:

Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin se

realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao. Con proveedores ya
seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.

6. DESCRIPCIN:

6.1 Seleccin de proveedores

En la Tabla 5 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas

con sus respectivos factores de ponderacin.

Tabla 5: Criterios para evaluar a los proveedores de materias primas

N Cri Factor
ter de
1 Tiempo de permanencia ios en el mercado ponderac
1.5
2 Stock adecuado de productos in 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crdito 2
5 Cumple con especificaciones tcnicas 3
6 Cuenta con algn Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspeccin Higinico 2.5
Sanitaria realizada por la Empresa

La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluacin

para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la informacin obtenida
teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos en el Tabla 6.

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Tabla 6: Criterios de evaluacin para la evaluacin de proveedores de materias primas

CALIFICACION
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock Siempre cuenta con stock
producto del producto del producto

3 Precio por encima del - Precio dentro del mercado

mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayora de Cumple con todas las
especificaciones tcnicas las especificaciones especificaciones tcnicas
tcnicas
6 No cuenta con sistemas Slo cuenta con uno de los Cuenta con sistemas
HACCP, ISO sistemas HACCP, ISO
7 No ha aprobado la Ha aprobado regularmente Ha aprobado
Inspeccin Higinico la Inspeccin Higinico satisfactoriamente la
Sanitaria Sanitaria Inspeccin Higinico
Sanitaria

Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga un

puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de proveedores,
stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

6.2 Control de proveedores (Auditoria):

Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo

que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn auditorias,
las cuales consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento
de los requisitos evaluados en la seleccin de proveedores, para este control se registrar
las observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los proveedores.

Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de

proveedores, se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores
Aceptados.

7. REGISTROS:

RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoria a los proveedores

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PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. OBJETIVO:

Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al momento
de su recepcin.

2. ALCANCE:

Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de materias primas
e insumos que participen en la elaboracin de los productos de planta.

3. RESPONSABLES:

El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) ser el responsable de la aplicacin del presente

procedimiento.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ser el responsable de la ejecucin del
presente procedimiento, as como de evaluar y verificar la calidad de los productos recepcionados.

4. FRECUENCIA:

Cada vez que se reciba una materia prima o insumo.

5. MATERIALES:

Formatos de Inspeccin
Lapiceros
Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de polenta.
- Certificado de Calidad de manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de sal alimenticia.
- Certificado de Calidad de colorantes y saborizantes.
- Certificado de Calidad de material de empaque.

6. PROCEDIMIENTO:

a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima e insumos, comunicando al rea de

Aseguramiento de Calidad.

b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una inspeccin
visual de la entrega de la mercadera. Asimismo, deber de solicitar el certificado de calidad
por lote de ingreso de materia prima o insumo, registrndose la informacin en el formato
RBPM-04 Inspeccin de materia prima e insumos. En caso de no presentar el Certificado
de Calidad correspondiente a la materia prima o insumo se proceder al rechazo inmediato
de la materia prima o insumo.

c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern destinados al Jefe de

Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la Especificaciones
Tcnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este Manual de BPM.

12
 d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad:
realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos o microbiolgicos (si se estima
conveniente).

e. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos o

microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de Calidad
rechazar la materia prima e insumo y gestionar con el Encargado de Logstica su retorno
al proveedor.

7. REGISTRO:

RBPM-04 Inspeccin de materia prima e insumos.

13
 PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. OBJETIVO:

Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos luego de

la Recepcin.

2. ALCANCE:

Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin, estn
aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que elabora la planta.

3. RESPONSABLES:

El Jefe de Aseguramiento de Calidad ser el responsable de la aplicacin del presente

procedimiento.

El Encargado de Almacn ser el responsable de la ejecucin del presente procedimiento.

4. FRECUENCIA:

Durante el almacenamiento o la permanencia de la materia prima e insumo en el almacn.

5. MATERIALES:

Formatos
Lapiceros
Termmetros

6. PROCEDIMIENTO:

Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el que realice
el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las condiciones adecuadas de
temperatura segn corresponda el tipo de materia prima o insumo.

6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles:

a. No se deber de almacenar simultneamente alimentos de distintas naturalezas que puedan

provocar contaminacin cruzada, salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.

6.2 Almacenamiento de Productos Secos:

a. En caso de productos secos como gritz o polenta y sal, estos se debern almacenar bajo
techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones
de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR.

- Sobre la base de cada tablero de madera o parihuela de madera se colocar papel

kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
- Los sacos se apilarn en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en
cama iniciando con la 1, luego la segunda y continuando as sucesivamente tal
como muestra la siguiente figura.

14
 ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1 CAMA 2 CAMA
Ilustracin 1: Ordenamiento de camas

- Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de
los sacos y prdida del producto, as como de contaminacin y generacin de plagas,
tal como se muestra en la figura a continuacin.

APILAMIENTO DE 6 CAMAS

Ilustracin 2: 6 camas de altura

- Las parihuelas de madera debern tener un nivel mnimo de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor control sobre
las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como mnimo entre
las filas de rumas de sacos y las paredes.

b. En el caso de los colorantes y saborizantes debern estar rotulados y almacenados en una

vitrina, en un lugar fresco y seco.
La rotacin de materia prima e insumos deber efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS:
RBPM-005 Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes.

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 PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO
1. OBJETIVO:
Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los productos de
planta con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin.
3. RESPONSABLES:
Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de
control y reportar al jefe de produccin.
4. FRECUENCIA:
Cada vez que se prepare o elabore un batch en cualquier etapa de la produccin.
5. DESCRIPCIN:
Tabla 7: Descripcin del control y registro de las etapas de procesamiento

ETAPA CONTROL REGISTROS

PESADO DE INGREDIENTE Esta operacin implica la identificacin, Los datos se debern de
E INSUMOS rotulacin y pesado de los registrar en el formato
ingredientes que se adicionarn RBPM-06: Control de la
para la elaboracin del cereal. formulacin.
MEZCLADO En esta etapa se debe de controlar Los datos se debern de
tiempo de mezclado por batch de registrar en el formato
produccin, as mismo se debe de HA- RBPM-07: Control
verificar las caractersticas de la masa, de tiempo de mezclado.
ausencia de cualquier tipo de partcula
extraa.
EXTRUIDO Consiste en realizar el control del Los datos se debern de
tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
de la mezcla que ir al extrusor, as RBPM-08: Control en la
mismo se debe de verificar las etapa de extrusin.
caractersticas de la mezcla, ausencia
de cualquier tipo de partcula extraa.
Consiste en realizar el control del Los datos se debern de
tiempo y temperatura del rociado de registrar en el formato
ACARAMELADO/HORNEA miel y de la mezcla a cocinar en los RBPM-09: Control en la
DO hornos dentro de las marmitas o etapa de acaramelado y
bombonas. As como una evaluacin horneado.
visual del producto.
Consiste en realizar el control del Los datos se debern de
tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
ENFRIAMIENTO del ambiente ubicada en la sala de RBPM-10: Control en la
enfriamiento etapa de enfriamiento.

16
6. REGISTROS:
RBPM-06: Control de la formulacin.
RBPM-07: Control de tiempo de mezclado.
RBPM-08: Control en la etapa de extrusin.
RBPM-09: Control en la etapa de acaramelado y horneado.
RBPM-010: Control en la etapa de enfriamiento.

17
PBPM 005: CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE MEDICIN
1. OBJETIVO:
Establecer la metodologa adecuada para el control de calibracin de las escalas de medicin que
intervienen en los parmetros de elaboracin de los productos de planta, con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los
parmetros de elaboracin.
3. RESPONSABLES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibracin de
escalas de medida y controlar el registro de calibracin.
4. FRECUENCIA:
Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIN:

Tabla 8: Control de calibracin de las escalas de medicin

ESCALA DE DESARROLLO REGISTROS

MEDICION
1. Para el desarrollo de la calibracin de balanzas
se contar con una empresa certificadora la cual
vendr a calibrar la balanza a su lugar de trabajo.
2. El jefe de control de calidad verificar que el rea
de trabajo en el que se realizar la calibracin
se encuentre libre de ruidos y vibraciones. RBPM-11: Control de
la calibracin de
3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control balanzas.
de calidad verificara la colocacin del sticker de
calibracin ubicado en el equipo calibrado, el
cual debe tener la fecha de calibracin, la
desviacin, el nombre del encargado de la
BALANZA calibracin y el tiempo estimado de la prxima
calibracin.
4. El jefe de control de calidad guardara el
certificado de calibracin y llenara el formato de
control respectivo.

18
 1. El jefe de aseguramiento de la calidad segn el
programa de calibracin enviar los termmetros a
calibrar a la empresa encargada de la
calibracin.
2. Una vez calibrados los termmetros el jefe de
aseguramiento de la calidad verificar los sticker de RBPM-12: Control de la
calibracin de
TERMMETRO calibracin ubicado en el equipo calibrado, los termmetros y termo-
cuales debern proporcionar la informacin hidrmetros.
requerida (fecha de calibracin, encargado de la
calibracin, dispersin, fecha programada para la
prxima calibracin).
3. El jefe de aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibracin de termmetros y programar la
prxima fecha de calibracin.

1. El jefe de aseguramiento de la calidad segn el

programa de calibracin llevar los termo-
hidrmetros a calibrar a la empresa encargada de la
calibracin.
2. Una vez calibrados los termo-hidrmetros el jefe de
aseguramiento de la calidad verificar los sticker de RBPM-12: Control de la
calibracin ubicado en el equipo calibrado, los calibracin de
termmetros y termo-
cuales debern proporcionar la informacin hidrmetros.
TERMO- requerida (fecha de calibracin, encargado de la
HIDRMETRO
calibracin, dispersin, fecha programada para la
prxima calibracin).
3. El jefe de aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibracin de termo-hidrmetros y programar la
prxima fecha de calibracin

6. REGISTROS:

RBPM-11: Control de la calibracin de balanzas.

RBPM-12: Control de la calibracin de termmetros y termo-hidrmetros.

19
PBPM - 006: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1. OBJETIVO:

Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que

intervienen en la elaboracin de los productos de planta.

2. ALCANCE:

El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboracin de los
productos de planta.

3. RESPONSABLES:

Jefe de Produccin: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de

Equipos.
Tcnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento
Preventivo de maquinarias y equipos.

4. DESCRIPCIN:
Tabla 9: Metodologa para el mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos

EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE

BALANZAS Una vez realizado el programa de
mantenimiento preventivo de
MEZCLADORA equipos, se seguir en orden de uso
EXTRUSORA segn el flujograma de
procesamiento de elaboracin de
MARMITAS O cereales extruidos, para lo cual la
BOMBONAS planta deber encontrarse totalmente
HORNO O COCINA paralizada para facilitar las labores Segn seala el
Tcnico de
CMARA DE de mantenimiento. manual de
CONSERVACIN mantenimiento
La accin a seguir en cuanto al mantenimiento
VITRINA DE mantenimiento de cada equipo se
realizar segn recomendaciones del del equipo
EXHIBICIN
fabricante sealadas en su manual de
FILTROS DE AIRE mantenimiento.
MOLINO
Una vez culminado el
mantenimiento este ser verificado
por el jefe de produccin.

5. REGISTROS:

RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.

20
 VIII. REGISTROS:

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuacin.

Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga
un tiempo de vida til de 8 meses.

21
 RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE
PROVEEDORES
Fecha de evaluacin: Rubro:
Producto (s): Nombre del proveedor: Direccin:
Telfono:
Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas
N Criter Factor de Calificaci Puntaje
ios ponderacin( n (B) (C=AxB
1 Tiempo de permanencia en el A) 1. )
2 mercado
Stock en el producto 51
3 Precio del producto 1.
4 Condiciones de crdito 52
5 Cumple con especificaciones 3
6 Cuenta
tcnicascon Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspeccin higinico Sanitaria 2.
TOTAL
5

N 0
1 Menos de un ao
2 No cuenta con stock
del producto
3 Precio por encima
del mercado
4 Pago al contado
5 No cumple con todas
las especificaciones
tcnicas
6 No cuenta con Sistema se
Calidad
7 No ha aprobado la
Inspeccin Higinico
Sanitaria
CALIFICACI
N 1 2
Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
A veces cuenta con stock Siempre cuenta con
del producto stock del producto
- Precio dentro
del mercado
- Crdito disponible
Cumple con la mayora de Cumple con todas las
las especificaciones especificaciones
tcnicas tcnicas
Esta camino a Tiene implementado un
implementar un Sistema Sistema de Calidad
de Calidad
Ha aprobado regularmente Ha aprobado
la Inspeccin Higinico satisfactoriamente
Sanitaria la Inspeccin
Higinico Sanitaria

Condiciones de aceptacin o rechazo:

Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado

Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado

22
 REGIS TROS

RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

N Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de Direccin Telfono e-mail
aprobacin

ADMINISTRADOR

23
 RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Empresa a Auditar: ................................................................................................................... Motivo

de la Auditoria: ............................................................................................................ Producto
Suministrado: ............................................................................................................ Nombre del
Auditor: ................................................................................................................ Fecha:
.......................................................................................................................................
Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:

Requisito de Plan de Higiene Conforme No Conforme Evidencia

y Saneamiento
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminacin.
Las disposiciones internas de las
instalaciones permiten la adopcin de
Buenas Prcticas de Higiene y medidas de
prevencin de la contaminacin.

Las estructuras del interior de las

instalaciones, son slidas de material
duradero y fcil de limpiar y desinfectar.

Los equipos estn instalados y distribuidos,

de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.

Los equipos empleados en el proceso

productivo, permiten el control de los
parmetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.

El sistema de distribucin de agua est

instalado y diseado de manera adecuada.

Se dispone de sistemas e instalaciones

adecuadas de desage y eliminacin de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.

24
 Requisito de Plan de Higiene Conforme No Conforme Evidencia
y Saneamiento
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.

Se disponen de medios adecuados de

ventilacin natural o mecnica que
permiten controlar la temperatura
ambiente, la generacin de malos olores,
humedad y riesgo de contaminacin
cruzada.

Se toman precauciones para limitar la

acumulacin de polvo y otros materiales
residuales en reas donde se almacenen o
procesen los alimentos.

La iluminacin natural o artificial permite

la realizacin de operaciones de manera
higinica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higinicos y reas de
manipulacin de alimentos.

Se dispone de instalaciones adecuadas para

el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.

Cuentan con registros de capacitacin al

personal referente a BPM.

Cuentan con la implementacin de HACCP,

para el producto suministrado.

OBSERVACIONES:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
..............................................................................................

....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad

25
 RBPM-04 INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspector de Calidad:
.........................................................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
.........................................................................................................................................................................................................................................

N Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspeccin Visual
Producto Recepcin Produccin Vencimiento (kg / l )
1
2
3
4
5
6
7
8

OBSERVACIONES:
....................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................

Jefe de Control de Calidad

26
 RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE
AMBIENTES

Fecha: .......................................................

ESTANDARES
REA
AMBIENTE % HUMEDAD TEMPERATURA VERIFICADA
RELATIVA C
ALMACN 80-90 15-18
CMARA DE CONSERVACIN 80-85 1-4

Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa

N Temperatura Humedad Relativa
Hora (*) Responsable Observaciones
(C) (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de presentarse
variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.

5.5 19.5
TEMPERATURA DE LA CMARA DE

5.0 19.0
4.5 18.5 TEMPERATURA DE ALMACN
4.0 18.0
3.5 17.5
3.0 17.0
2.5 16.5
2.0 16.0
CONSERVACIN

(C)

1.5 15.5
1.0 15.0
0.5 14.5
0.0 14.0
-0.5 13.5
-1.0 13.0
-1.5 12.5
HORA (Toma de 8:00 11:00 2:00 5:00 8:00 11:00 2:00 5:00 HORA (Toma de
medida) am am pm pm pm pm am am medida)

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad

27
 RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION

FECHA: .............................................. TURNO: ..............................................

N De Materia Prima o N lote Peso Responsable Observacin
Batch Insumo (kg o g )
POLENTA O GRITZ
1 SACARINA O AZUCAR
COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR
POLENTA O GRITZ
SACARINA O AZUCAR
2 COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR
POLENTA O GRITZ
SACARINA O AZUCAR
3 COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR
POLENTA O GRITZ
SACARINA O AZUCAR
4 COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR
POLENTA O GRITZ
SACARINA O AZUCAR
5 COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR
POLENTA O GRITZ
SACARINA O AZUCAR
6 COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR
POLENTA O GRITZ
SACARINA O AZUCAR
7 COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR
POLENTA O GRITZ
SACARINA O AZUCAR
8 COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR
POLENTA O GRITZ
SACARINA O AZUCAR
9 COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR
POLENTA O GRITZ
SACARINA O AZUCAR
10 COLORANTE/SABORIZA
NTE
SAL
POLVO DE HORNEAR

Operario Encargado Jefe de Produccin

28
 RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE MEZCLADO

FECHA: .......................................... TURNO: ................................................

EST ANDA RES

Tiempo de mezclado (min) Tiempo de mezclado (max)

Registro:

Batch Tiempo de Tiempo de Responsable Observacin (*)

# Mezclado Mezclado (max)
(min)

(*) En las observaciones se detallar las causas del por qu se pueden exceder en los tiempos de
mezclado.

Operario Encargado Jefe de Produccin

29
 RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE EXTRUSIN

Fecha: .............................................. Turno: .................................................

ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 C 80 85 %

Registro:

Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Humedad Responsable Observaciones

Inicio Final Total (C) relativa
# (horas) (%HR)

Operario Encargado Jefe de Produccin

30
 RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE ACARAMELADO

Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

ES TAN DA R ES
Tiempo min TEMPERATURA C

Registro:
Batch Hora Temperatur Tiempo Responsable Observaciones
# (*) a (C) Total (min)

(*) El control se realiza cada 5 minutos. Se inicia al empezar el acaramelado en cada batch.

Operario Encargado Jefe de Produccin

31
 RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO

Fecha: ................................................. Turno: ................................................

ESTANDARES
Tiempo min Temperatura Temperatura Humedad relativa
Ambiente C Interna PT (C) %HR
20 25 min 24 26 C < 33 C 80 85 %

Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Temperatura Humedad Responsable Observaciones

Total Interna PT Ambiental relativa
# Inicio Final (min) (C) (C) (%HR)

Observaciones:
...............................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.................................................. ....................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin

32
 RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIN DE BALANZAS

UBICACIN DE TIPO DE FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIN DISPERSIN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE
BALANZA BALANZA CALIBRACI CALIBRACIO ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N VERIFICACIO PROXIMA
ON N DE N CALIBRACIO
CALIBRACIO N
N

BALANZA BALANZA
RECEPCIN DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES GRAMERA
BALANZA
PESADO BALANZA
MERCADERIA DIGITAL
OBSERVACIONES:
.................................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................................
......................

33
 ..........................................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIN DE TERMMETROS Y TERMO-HIDROMETROS

CODIGO DEL FECHA DE ENCARGADO FECHA DE

TERMMETR PRXIMA DISPERSIN
EQUIPO/ SALA CALIBRACIO STICKER DE DISPERSIN C
O/ TERMO- N CALIBRACION CALIBRACIO %HR
HIDROMETR N
O
ALMACEN
REA DE EXTRUIDO
SALA DE ENFRIADO 1
REA DE
ACARAMELADO
HORNO
SALA DE ENFRIADO 2

34
 ..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad

RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Semana del ....................................al ..............................................del 20...

Encargado del registro: .....................................................................
ITEM

FECHA FECHA DE PRXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL

EQUIPO
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO MANTENIMIENTO

35
................................................................ ........................................................
Tcnico de Mantenimiento VB Jefe de Produccin

36
IX. ANEXOS:

ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA POLENTA O GRITZ

Nombre del proveedor: Molinos Ingeniero S.A.C.
Denominacin del producto: Polenta.
Presentacin: Sacos de polietileno de 50 Kg.

1. Descripcin del producto

Es el producto resultante de la reduccin (molienda) gradual del endospermo de almidn del grano
limpio de maiz.

2. Composicin
Maiz. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y cido Flico.
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Humedad: 12.8 % - 13.5 %
Aw: < 0.6
Acidez (cido Sulfrico): 0.1 % Mx.
Cenizas: 1.0 % Mx.
Protena (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %
Absorcin farinogrfico: 53 % Mx.
Partculas extraas: < 0.6 %
Bromato de Potasio: 50 ppm Mx.
Aflatoxinas: 15 ppb Mx.
Plaguicidas: Mx. 0.2 ppm de Carbanilo
Mx. 2 ppm de Malatin

3.2 Caractersticas microbiolgicas

Enterobactereas: 102 103
g/ml Bacillus cereus: 102
103 g/ml Mohos: 103
104 g/ml
2 3
Levadura: 5 x 10 2 x 10 g/ml
Salmonella: Negativo / 25 g

3.3 Caractersticas sensoriales

Color: blanco crema caracterstico
Olor: inodoro caracterstico
4. Embalajes
Aspecto: polvo fino fluido
4.1 Envase primario
Sacos de polietileno.

5. Sistema de identificacin de los lotes

Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.

37
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos fsicos,
qumicos y microbiolgicos en el material.
Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco.

7. Tiempo de vida til del producto

6 meses de vida til, almacenada en ptimas condiciones.

8. Informacin nutricional (100 g porcin)

Valor energtico: 350 Kcal.
Protena: 9.7 g
Grasa: 1 g.

9. Otros requisitos
Los lotes de polenta o gritz solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar
reducir el contenido de cualquier tipo de partcula extraa.

38
 ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE POLVO DE HORNEAR
Nombre del proveedor: Calsa Peru S.A.C. (Fleishmann)
Denominacin del producto: Polvo de hornear.
Presentacin : Bolsas de polietileno de 1 a 4 Kg.

1. Descripcin del producto

Se utiliza para aumentar el volumen de masas en especial de pastelera y confitera.

2. Composicin
Fcula de mandioca o almidn de maz, fosfato monoclcico, bicarbonato de sdico, carbonato de calcio.
No tiene nada de levadura.

3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
ph: 6.7
Granulometra: con 90% pasa malla 200
Humedad: < 4.5% Densidad:
0.94/cc
3.2 Caractersticas sensoriales Color:
blanco Olor: agradable
Aspecto: polvo fino y homogneo
Sabor: suave

4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno de 4 Kg.
4.2 Envase secundario
PBD de 25 Kg.
5. Sistema de identificacin de los lotes
Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: vehculos cerrados.
Almacenamiento: Lugar seco y fresco. No exponer a luz solar. Mantener en envase cerrado.
7. Tiempo de vida til del producto
12 meses de vida til en condiciones de refrigeracin mencionadas anteriormente.
8. Informacin nutricional (100 g porcin)

39
Valor energtico: 370 Kcal. Protena:
48 g Grasa: 0.75 g.

40
ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE COLORANTES/SABORIZANTES
Nombre del proveedor: Montana S.A.
Denominacin del producto: Colorante Amarillo Alimentario.
Presentacin (es): Bolsas de 1 y 5 Kg de polister-polietileno.

1. Descripcin del producto

Mezcla de aditivos e ingredientes. Preparado colorante de tonalidad amarillo-anaranjado.

2. Composicin
Harina de maiz
Sal
Colorantes: Tartrazina (E-102) y Amarillo ocaso FCF (E-110)
3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Plomo: < 10 ppm
Arsnico: < 3 ppm
Humedad y material voltil: Mx. 10.0 %

3.2 Caractersticas sensoriales

Color: amarillo anaranjado
Olor: neutro
Aspecto: polvo fino
Sabor: neutro

4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de 1 Kg y 5 Kg. de polister-polietileno.
4.2 Envase secundario
Sacos de 10 Kg y 25 Kg. de papel multihoja y bolsa interior de polietileno.

5. Sistema de identificacin de los lotes

Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.

6. Condiciones de transporte y almacenamiento

Transporte: vehculos que brinden la proteccin fsica adecuada al producto libres de cualquier
tipo de contaminacin.
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, cerrado, fresco y seco.
7. Tiempo de vida til del producto
24 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento indicadas.
8. Informacin nutricional (100 g porcin)
Valor energtico: 0 Kcal.
Protena: 0g
Grasa: 0 g.

41
 ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA
Nombre del proveedor: Quimpac S.A.
Denominacin del producto: Sal alimenticia.
Presentacin : Sacos de 50 Kg.

1. Descripcin del producto

La sal alimenticia es el compuesto qumico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales
que garanticen un producto carente de grmenes patgenos.
2. Composicin
Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 %
Calcio (como Ca): Mx. 0.1 %
Magnesio (como Mg): Mx. 0.15 %

3. Especificaciones tcnicas
3.1 Caractersticas fisicoqumicas
Humedad: Mx. 0.5 %
Insolubles: Mx. 0.05 %
Granulometra: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Mx. 20 %
Metales pesados (Pb): Mx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %

3.2 Caractersticas sensoriales

Color: caracterstico
Olor: caracterstico
Textura: caracterstico

4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificacin de los lotes
Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: vehculos a condiciones de 18C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida til del producto
12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
8. Informacin nutricional (100 g porcin)
Valor energtico: 0 Kcal.
Protena: 0g
Grasa: 0 g.

42