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I. JUSTIFICACIN
II. INTRODUCCIN
El tema de los vinos en el Per, no es muy conocido. La mayor parte de los vino que se
elabora es a partir de uvas, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se
va asociar al producto que resulta de la fermentacin del jugo de uva.
Una definicin de los vinos de frutas seria; bebida alcohlica obtenida por la
fermentacin parcial o completa de jugos de frutas frescas, jugo concentrado o
reconstituido. Para este trabajo se ha macerado de pulpa con la adicin de azcar y
miel. Finalizado la fermentacin se puede adicional jugo fresco, concentrado o
reconstituido (para el vino dulce).
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III. OBJETIVOS
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4.1. MANDARINA
Segn Ulloa (2007), el pH de la mandarina es 3.5. Segn Izumi et al. (1990), citado por
Briceo (2005), el valor de la acidez titulable es de 1.0g c. Ctrico/100 ml para la
mandarina fresca.
Ziegler y Wolfe (1961), citados por Morn et al. (1985), sealan que las cantidades
usualmente encontradas en frutas ctricas dulces durante su poca normal de cosecha
varan desde el 1,0% para las cosechadas al inicio de la temporada, hasta 0,5% al final
de la misma. Adems Davies y Albirgo (1994), indican que el ndice de acidez
disminuye segn va madurando o este se va conservando.
Con respecto al aspecto sensorial, Lpez (2005), indica que el color de la mandarina
fresca es de color naranja intenso. La firmeza y el color son los principales parmetros
para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora
y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace
que alcance la mxima calidad comestible (Lpez, 2005).
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V. MATERIALES Y METODOS
Balanza analtica
Refractmetro
Potencimetro
Insumos:
Bicarbonato de sodio
Bisulfito
Azcar
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MEDICION (zumo de fruta en descomposicin)
PH BRIX
3.88 8
MEDICION
PH BRIX
3.87 11.2
5.1.3.DETERMINACION DE ACIDEZ
Acidez titulable
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%Ac. Ctrico=(7.5)x0.1x(0.064)x100/(10)
%Acidez=0.48
Se determina PH y BRIX
Determinacin de pH en mandarina
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AZCAR
290(0.10) 290(0.18)
= 52.2 29
= 23.2g
pelado
-zumo mandarina en
descomposicin 95ml
Extraccin de zumo
-zumo de mandarina fresca
150ml
-PH
Evaluacin fisco-
-BRIX
quimico
-acidez
Zumo en
MEZCLADO descomposicin y
zumo fresca= 245ml
Evaluacion fisico- PH
quimico BRIX
Determinacin de 23.2g de
azcar azcar
PH=4.5
Regular
BRIX=18
Homogenizacin
Envasado
Conexin
Fermentado
Maduracin
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Mandarina fresca
pelado
Determinacin de 285g de
azcar azcar
PH=4.5
Regular
BRIX=30
Homogenizacin
Envasado
Conexin
Fermentado
Maduracin
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Mandarina fresca
pelado
Determinacin de 174g de
azcar azcar
PH=4.5
Regular
BRIX=30
Homogenizacin
Envasado
Conexin
Fermentado
Maduracin
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VI. RESULTADOS
Para finalizar podemos concluir que los resultados obtenidos, bajo las
condiciones que se realizaron, mostraron un nivel ptimo para la elaboracin de
un nuevo producto para el mercado.
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VII. CONCLUSIONES
Se logr obtener vino a partir del jugo de mandarina con propiedades aceptables.
La eficiencia de fermentacin fue la ptima.
El comportamiento de que debe de ver entre el azcar y el nivel de alcohol alcanza
es aceptable.
El mejoramiento del vino es lograda gracias al nivel de azcar que tenga el mosto,
controlando desde la primera fase el nivel de PH y BRIX
La fermentacin se realiz en un lugar de temperatura de 25-28c.
VIII. BIBLIOTECA
Cruz Girn, Dinora Celina [1985] Utilizacin del Falso Fruto del Maran,
Variedad Trinidad Para la Elaboracin de Nctar, Jalea y Vino. Trabajo de
graduacin presentado para optar al grado de Licenciada en Qumica Agrcola
en la Universidad Centroamericana Jose Simen Canas, San Salvador, El
Salvador.
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CONTENIDO:
I. JUSTIFICACIN ............................................................................................................................ 1
II. INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 1
III. OBJETIVOS.............................................................................................................................. 2
3.1. Objetivo general ................................................................................................................ 2
3.2. Objetivo Especifico ........................................................................................................... 2
IV. MARCO TERICO ........................................................................................................................ 3
4.1. MANDARINA ....................................................................................................................... 3
4.2. Etapas en el Proceso de Elaboracin. ............................................................................. 3
4.3. Fermentacin alcohlica. .................................................................................................. 3
V. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................................ 4
5.1. PASOS PARA LA ELABORACIN (fecha :13 de julio del 2017) .................................... 4
5.1.1. AISLAMIENTO DE CULTIVO DEL VINO.................................................................. 4
5.1.2. EXTRACCION DE ZUMO DE LA MANDARINA BUENA(FRESCA) ........................ 5
5.1.3. DETERMINACION DE ACIDEZ ................................................................................ 5
5.1.4. MEZCLA HOMEGENEA DE LOS ZUMOS DE MANDARINA BUENA Y
DETERIORADA........................................................................................................................ 6
5.1.5. DETERMINACION DE CANTIDAD DE AZUCAR .................................................... 7
5.1.6. HOMOGENIZACION Y ENVASADO ........................................................................ 7
5.1.7. CONEXIN Y FERMENTADO.................................................................................. 7
5.1.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO DE MANDARINA
(fecha: 13 de julio del 2017) ..................................................................................................... 8
5.1.9. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO DE MANDARINA
(fecha: 20 de julio del 2017) ..................................................................................................... 9
5.1.10. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO DE MANDARINA
(fecha: 31 de julio del 2017) ................................................................................................... 10
VI. RESULTADOS ........................................................................................................................ 11
VII. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 12
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