ACARA I

PENGOLAHAN ANEKA TEPUNG BERBAHAN BAKU

KOMODITAS LOKAL

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Bahan pangan lokal tersebut bisa diman faatkan
sebagai pengganti tepung terigu. Komoditas pangan sumber karbohidrat
di negeri inisangat beragam, baik yang tergolong serealia seperti jagung,
sorgum, serta aneka umbi seperti ubi kayu , ubi jalar, talas,
gadung, iles-iles, kentang. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan
umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung
kering. Tepung bila dilihat dibawah mikroskop akan terlihat zat tepung
yang terdiri atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk
granula yang berbeda. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan
mengendap didalam air dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan
mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelantinisasi
Tepung yang dihasilkan dengan diberi perlakuan pendahuluan
perendaman dalam larutan natrium metabisulfit memiliki warna yang lebih
baik (cerah), hal ini disebabkan karena sulfit dapat menghambat reaksi
pencoklatan yang dikatalis enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi
pembentukan senyawa 5 hidroksil metal furfural dari D-glukosa penyebab
warna coklat. Selain perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5),
pemanasan pada suhu tertentu (blanching) dapat menjadi alternatif
perlakuan dalam upaya mengurangi penurunan gizi. Proses ini bertujuan
untuk mempertahankan warna, cita rasa dan vitamin A.Perendaman dalam
natrium metabisulfit mengakibatkan sel-sel jaringan pada bahan menjadi
berlubang sehingga mempercepat proses pengeringan, proses pengeringan
yang cepat tersebut menyebabkan air dalam bahan cepat teruapkan.

.
 2. Tujuan
Tujuan praktikum Acara 1 Pengolahan Aneka Tepung Berbahan
Baku Komoditas Lokal adalah :
1. Mahasiswa mampu memahami dan melakukan pembuatan tepung
dengan berbagai komoditi.
2. Mahasiswa dapat mengetahui proses ekstraksi pati pada singkong, ubi
ungu, beras, dan jagung.
3. Mahasiswa dapat menghitung besarnya randemen pada pembuatan
tepung dan pengekstrakan pati untuk beberapa komoditi.
B. Tinjauan Pustaka
Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui
proses beberapa tahap sampai menjadi tepung kering. Tepung bila dilihat
dibawah mikroskop akan terlihat zat tepung yang terdiri atas butir-butir
granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung tidak
larut dalam air sehingga tepung akan mengendap didalam air dan bila
dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini
disebut gelantinisasi (Tarwotjo, 2009).
Pembuatan tepung kasava dilakukan dengan cara menghancurkan
singkong segar dan mengeringkannya sehingga menghasilkan tepung.
Umumnya, tepung kasava mempunyai warna yang lebih putih dan bau yang
lebih harum khas ketela jika dibandingkan tepung gaplek. Tepung ketela
tidak sama juga dengan tepung tapioka. Tepung tapioka dibuat dengan cara
mengestrak ketela segar, mengeringkan, dan menghaluskannya hingga
menjadi tepung pati. Tepung tapioka merupakan bahan baku dalam pembuatan
kerupuk, lem dekstrin, gula cair, biskutit/kue kering, dan biji mutiara
(Soetanto, 2008).
Pada proses pembuatan tepung tapioka dapat dicapai randemen 25%,
artinya setiap 100 kg singkong dapat dihasilkan tepung tapioka sebanyak 25
kg. Beberapa hal yang mempengaruhi pencapaian randemen tersebut adalah
umur singkong kurang dari 9 bulan; mesin/alat parut kurang baik sehingga
hasil parutan kurang halus; proses pemerasan kurang sempurna sehingga tidak
seluruh bagian tepung terekstrasi; dalam proses pemisahan tepung tapioka
dengan airnya, banyak tepung yang terbuang; kualitas bahan baku singkong
kurang baik atau banyak bagian yang rusak dan terbuang dan terlalu lama
menunggu waktu pemarutan sehingga singkong yang sudah dikupas menadi
rusak dan berwarna kecoklatan dengan noda hijau, biru, dan hitam yang dapat
menyebabkan warna tepung tapioka tidak putih. Daya simpan produk tepung
tapioka dipengaruhi kadar air produk dan pengemasan. Pada umumnya,
tepung tapioka hanya dikemas dalam karung goni berlubang-lubang kecil
yang dapat ditembus dengan mudah oleh mikroba, air, debu, dan kotoran,
serta mudah terpengaruh oleh kelembapan udara sekitarnya (Suprapti, 2005).
Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu dari
tanaman pangan paling penting di daerah tropis. Produksi singkong konsumsi
telah diperkirakan 65% dari fermentasi singkong produk makanan (lafun,
fufu, tapioka, pupuru dan gari) sedangkan 25% adalah untuk keperluan
industri - sebagian besar sebagai pati dan 6% pakan ternak sedangkan 10%
hilang sebagai limbah. Fungsional dan sensorik sifat amala terbuat dari air ubi
tepung elubo bisa ditingkatkan jika bagian dari yam tepung elubo air diganti
dengan singkong tepung lafun sebagai warna putih lafun dapat mengurangi
warna coklat gelap tepung ubi air dan yang tempel. Demikian juga semakin
tinggi viskositas menyisipkan lafun juga bisa memperbaiki tekstur air yam
amala. Dengan demikian, tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengevaluasi kualitas atribut (pH, kadar HCN dan sifat fungsional) air tepung
ubi-ubi kayu elubo dan evaluasi sensorik dari amala, dengan demikian,
mengetahui yang terbaik tepung proporsi air yam untuk singkong yang akan
menguntungkan dibandingkan baik dengan ubi tepung elubo (Barbajide,
2012).

Jagung juga berperan penting dalam perkembangan industri pangan.

Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai
varietas unggul. Kandungan nutrisi jagung tidak kalah dengan terigu, bahkan
jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti
serat pangan. Hal ini menunjukkan konsumen sudah menerima bahan pangan
berbasis jagung sehingga membuka peluang pemanfaatan tepung jagung
sebagai bahan dasar dalam pembuatan kue kering. Pengembangan kue kering
berbasis tepung jagung dapat mengurangi penggunaan terigu yang harganya
makin mahal. Kelebihan tepung jagung sebagai bahan pangan adalah
kandungan serat pangannya lebih tinggi dibandingkan dengan terigu. Serat
pangan ada yang larut dan tidak larut dalam air. Serat pangan yang larut
dalam air terutama berperan dalam memperlambat kecepatan pencernaan
bahan pangan dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, serta
memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan
untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi
makin sedikit (Suarni, 2009).
Pengolahan tepung ubi ungu umumnya dilakukan dengan metode
sawut. Pengolahan tepung ubi ungu metode sawut memiliki berbagai
kelemahan karena adonan yang terbentuk memiliki tingkat elastisitas yang
rendah. Berbagai kegiatan perbaikan karakteristik tepung ubi ungu telah
dilakukan oleh sejumlah peneliti, antara lain dengan metode fermentasi.
Tepung mocaf diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong
secara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Perbaikan
karakteristik tepung terjadi akibat adanya proses liberasi pati dan hidrolisis
pati. Menurut Subagio (2008), tepung mocaf yang dihasilkan dapat digunakan
untuk membuat aneka produk pangan, antara lain kue lapis maupun produk
bihun. Pati merupakan komponen terbesar pada tepung ubi sehingga upaya
perbaikan karakteristik tepung dapat dilakukan melalui perbaikan
karakteristik patinya. Salah satu metode untuk memperbaiki karakteristik pati
adalah dengan proses pragelatinisasi parsial. Proses pragelatinisasi parsial
adalah proses modifikasi pati secara fisik menggunakan metode pemanasan
pada suhu di atas kisaran suhu gelatinisasi pati (Hidayat, 2009).
Komponen utama tepung beras adalah kandungan nutrisi yang terdiri
dari vitamin, protein, lemak, mineral, abu, dan pati. Kelemahan penggunaan
100 % tepung beras akan menghasilkan dodol yang teksturnya keras, karena
gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin menghasilkan viskositas gel
yang tinggi, akibatnya produk pangan menjadi keras. Tepung tapioka dibuat
dari hasil penggilingan ubi yang dibuang ampasnya. Ubi tergolong
polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang
tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa
17 %, sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung
selulosa dan pektin ( Lestari, 2012).
Tepung tapioka (kanji) dibuat secara langsung dari singkong segar.
pada proses pembuatan tepung tapioka, tersisa limbah yang masih dapat
dimanfaatkan yaitu ampas singkong hasil ekstraksi meskipun hanya sedikit,
ampas tersebut dapat diproses menjadi tepung singkong/kasava. Tepung
tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan.
Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong yang memiliki peluang
pasar yang sangat luas. Singkong yang telah diolah menjadi tepung tapioka
dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan (apabila dikemas baik).
Tepung tapioka yang dibuat dari singkong berwarna putih ataupun kuning
akan menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin (Suprapti, 2010).
Tepung jagung pada dasarnya adalah jagung kering (bisa berupa beras
jagung) yang ditepungkandengan alat penepung. Dapat pula sebelum digiling,
jagung direndam dulu dalam air selama semalam. Proses pembuatan tepung
jagung yang dianjurkan adalah sebagai berikut: (1) Jagung bersih direndam
dalam air kapur selama 24 jam. (2) kulit arinya dihilangkan, kemudian dicuci
bersih. (3) setelah bersih dari air kapur dan kulit arinya, jagung dikukus
selama 1-2 jam. (4) untuk memudahkan dalam pembuatan tepung, setelah
dikukus jagung dipipihkan dengan alat (roller). (5) Setelah dipipihkan, jagung
dikeringkan dengan sinar matahari atau pengering buatan. (6) Bahan yang
kering, siap untuk ditepungkan (dengan ayakan 70-80 mesh) (Suryana, 2013).
Metode pembasahan sederhana melibatkan menyeluruh pencampuran
tepung singkong dengan air, berdiri campuran dalam wadah terbuka selama
sekitar 5 jam dan kemudian menggunakan tepung basah untuk memasak.
Asalkan tepung ini memiliki sejenis linamarase konten ke sampel tepung
Mozambik, maka konten linamarin akan dikurangi menjadi kurang dari
sepertiga dari nilai sebelumnya setelah 5 jam pencampuran dengan air.
Metode pembasahan sederhana akan memiliki efek mengurangi nilai rata-rata
total sianida dalam tepung di Mozambik pada tahun normal dari nilai saat ini
dari 40-46 ppm sampai 12-14 ppm bila dikonsumsi (Bradburry, 2005).
Tepung jagung atau maizena merupakan butiran-butiran halus yang
berasal dari endosperma biji jagung yang telah mengering dan dihancurkan.
Tepung jagung adalah bahan makanan yang biasa digunakan untuk bahan
pengental sup atau saus serta dapat digunakan juga untuk membuat sirup
jagung dan pemanis lainnya. Pemanfaatan dalam tepung jagung adalah
sebagai bahan pengental makanan berkuah atau bercair. Pengolahan jagung
dalam bentuk tepung sangatlah baik daripada produk-produk setengah jadi
yang lainnya, karena tepung jagung lebih tahan lama saat penyimpanan,
mudah dicampur, diperkaya dengan zat gizi fortifikasi dan lebih praktis saat
digunakan dalam proses pengolahan lanjutan. Tanaman jagung yang sering
diolah menjadi tepung adalah jagung kuning ataupun jagung putih
(Lopez, 2004).
Tepung yang dihasilkan dengan diberi perlakuan pendahuluan
perendaman dalam larutan natrium metabisulfit memiliki warna yang lebih
baik (cerah), hal ini disebabkan karena sulfit dapat menghambat reaksi
pencoklatan yang dikatalis enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi
pembentukan senyawa 5 hidroksil metal furfural dari D-glukosa penyebab
warna coklat. Selain perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5),
pemanasan pada suhu tertentu (blanching) dapat menjadi alternatif perlakuan
dalam upaya mengurangi penurunan gizi. Proses ini bertujuan untuk
mempertahankan warna, cita rasa dan vitamin A.Perendaman dalam natrium
metabisulfit mengakibatkan sel-sel jaringan pada bahan menjadi berlubang
sehingga mempercepat proses pengeringan, proses pengeringan yang cepat
tersebut menyebabkan air dalam bahan cepat teruapkan (Prabasini, 2013).
Tepung termodifikasi adalah olahan-olahan umbi-umbian yang
dilakukan dengan memfermentasikan umbi dengan enzim amilase. Keuntungan
tepung termodifikasi ini adalah daya cerna tinggi, serat larut (soluble fiber)
lebih tinggi, senyawa oligosakarida lebih rendah, tidak mengandung gluten dan
karakteristiknya yang menyerupai tepung terigu sehingga bisa digunakan untuk
mensubstitusi tepung terigu dalam produk makanan. Bagi penderita autis yang
harus menghindari penggunaan terigu, cukup baik memanfaatkan tepung
termodifikasi ini karena tepung tersebut tidak mengandung gluten.
Pengembangan teknologi pengolahan tepung ubi kayu secara fermentasi, dalam
bentuk tepung mocaf/mocal (modified cassava flour). Tepung mocal diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat. Perbaikan karakteristik tepung terjadi akibat
adanya proses liberasi pati dan hidrolisis pati (Tamam, 2010).
Pada pembuatan tepung termodifikasi dilakukan perendaman dengan
larutan NaOH berfungsi mengikat kadar air dalam bahan, menimbulkan
suasana alkali pada perendaman beras sehingga bersifat higroskopis karena
terjadinya dispersi protein beras menjadi besar sehingga akan melonggarkan
ikatan antara pati dan protein yang menyebabkan meningkatkan kapasitas
mengikakat atau menyerap air. Sedangkan pada pada pembuatan tepung jagung
dilakukan perendaman menggunakan larutan NaOH 3% dapat meningkatkan
suhu, mengikat air dalam bahan dan waktu gelatinisasi maksimum
(Robert, 1992).
Ubi ungu mempunyai potensi sebagai bahan baku tepung mengingat
kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Tepung umbi-umbian dapat
digunakan sebagai bahan baku, baik dalam bentuk tepung dan tepung
campuran. Pemanfaatan ubi ungu dalam bentuk tepung dapat mensubtitusikan
tepung terigu sehingga dapat mengurangi ketergantungan akan tepung terigu
yang cukup tinggi. Selain itu dapat memperluas penggunaanya menjadi
berbagai bentuk olahan Ubi ungu banyak mengandung berbagai zat yang
berguna bagi kesehatan. Tepung ubi jalar relatif tahan lama disimpan yaitu
sampai 2 bulan tanpa menimbulkan bau, perubahan warna, serangan jamur, dan
serangga. Tepung ubi jalar ini sangat potensial sebagai bahan baku produk-
produk pangan berbasis tepung dan mampu bersaing dari segi kualitas produk
yang dihasilkan (Iriyanti, 2012).
C. Metodologi Percobaan
1. Alat
a. Ayakan
b. Baskom
c. Blender
d. Cabinet dryer
e. Kain saring
f. Pemarut
g. Pengepres
h. Pisau
i. Plastik
j. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Aquades
b. Beras
c. Beras ketan
d. Etanol 95%
e. Jagung
f. Larutan Na2S2O5
g. Larutan NaOH
h. Singkong
i. Ubi ungu
2. Cara Kerja
a. Pengolahan tepung ubi ungu

Penimbangan 1000 gram ubi

Pengupasan kulit ubi ungu dan di cuci bersih

Pemotongan tpis

Penataan diatas tray

Pengeringan dalam kabinet drayer dengan suhu 600Cselama

Penggilingan hingga halus

Tepung halus
b. Pengolahan pati singkong

Pencucian singkong dari lendir sampai bersih

Pengupasan dan pemotongan singkong

Perendaman dalam larutan Na2S2O5 1000 ppm selama 10 menit

Pemarutan singkong

Penambahan air hasil pemarutan, disaring kain saring

Pengendapan campuran pati dan air yang diperoleh

Penampungan endapan pati dalam loyang alumunium

Pengeringan dalam cabinet dryer suhu 60oC selama 8 jam

Endapan pati diblender, diayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung halus
b. Pembuatan tepung beras/beras ketan

Pencucian 1000 gram beras/beras ketan

Perendaman dalam air diberi larutan NaOH 10ml

Pembersihan air setelah 24 jam dan perendaman kembali

Penggilingan beras yang lunak

Penyaringan tepung kasar diberi air dengan kain saring

Pengendapan tepung halus dalam air

Pembuangan airnya, terbentuk gumpalan tepung basah

Dikeringkan gumpalan tepung basah

Tepung halus
c. Pembuatan tepung jagung

Pencucian 1000 gram jagung

Penggilingan sambil ditambahkan air

Penampungan biji yang halus dalam panci

Penyaringan tepung jagung yang terdapat dalam air

Pembuangan air yang mengendap pada tepung halus mengendap

Penambahan air, dan larutan NaOH 3% pada tepung basah

Pemberian air lebih banyak pada campuran itu dan dialirkan ke

baskom

Pemisahan tepung yang bersih dan dibersihkan air

Penyaringan dengan kain saring

Pengendapan tepung hasil saringan dan dibuang airnya

Pengeringan tepung suhu 37oC kemudian 60oC

Tepung halus
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Hasil Rendemen Tepung Umbi- umbian
No Jenis kel Berat Berat Rendemen Rata-rata
Tepung awal (gr) akhir (gr) (%) rendemen
1. Ubi ungu 1 500 212,7 42,54 25,53
4 1000 268,6 26,86
5 1000 315,8 31,58
7 1000 253,6 25,36
9 1000 33,1 3,31
2 Pati 2 1000 77,7 7,77 7,954
singkong
3 1000 78598 7,8598
Pati
singkong 6 1000 69,380 6,93
8 1000 80,616 8,061
10 1000 91,579 9,15
3. Beras 2 1000 392,7 39,27 114,616
3 1000 4100 410
5 1000 382,7 38,27
10 1000 442,7 44,27
9 1000 482,7 48,27
4 Jagung 1 1000 632,7 63,27 56,108
4 1000 392,7 39,27
6 1000 560 56
8 1000 700 70
10 1000 520 52
Sumber : Laporan sementara
Menurut Tamam dkk (2010), salah satu upaya diversifikasi untuk
meningkatkan gizi dan perbaikan mutu sensoris produk ubi jalar dan talas
adalah mengolahnya menjadi tepung termodifikasi (modified flour). Tepung
termodifikasi adalah olahan-olahan umbi-umbian yang dilakukan dengan
memfermentasikan umbi dengan enzim amilase. Keuntungan tepung
termodifikasi ini adalah daya cerna tinggi, serat larut (soluble fiber) lebih
tinggi, senyawa oligosakarida lebih rendah, tidak mengandung gluten dan
karakteristiknya yang menyerupai tepung terigu sehingga bisa digunakan untuk
mensubstitusi tepung terigu dalam produk makanan. Bagi penderita autis yang
harus menghindari penggunaan terigu, cukup baik memanfaatkan tepung
termodifikasi ini karena tepung tersebut tidak mengandung gluten.
Menurut Hidayat dkk (2009), pengembangan teknologi pengolahan tepung ubi
kayu secara fermentasi antara lain, dalam bentuk tepung mocaf/mocal
(modified cassava flour). Tepung mocal diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel singkong secara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat
(bal). Perbaikan karakteristik tepung terjadi akibat adanya proses liberasi pati
dan hidrolisis pati. Tepung mocal yang dihasilkan dapat digunakan untuk
membuat aneka produk pangan, antara lain kue lapis maupun produk bihun.
Pati merupakan komponen terbesar pada tepung ubi kayu sehingga upaya
perbaikan karakteristik tepung dapat dilakukan melalui perbaikan karakteristik
patinya.
Menurut Haryadi (2011), modifikasi pembuatan tepung kasava dapat
dilakukan secara fisik, biologis maupun kimiawi, ataupun gabungan dari
aspek-aspek tersebut. Perendaman merupakan perlakuan fisik untuk
mengawetkan sementara kasava kupas, tetapi sekaligus mengurangi kandungan
senyawa sianogenik yang bersifat racun. Perendaman yang lama berakibat
pelarutan senyawa pembawa sifat rasa dan bau khas kasava. Perendaman yang
lama juga dapat dianggap perlakuan biologis, karena beragam bakteri tumbuh
menghasilkan asam dan enzim yang melunakkan jaringan. Pelunakan jaringan
berakibat kasava mudah ditepungkan dengan hasil yang lebih lembut. Terdapat
tiga teknologi modifkasi tepung yaitu (a) Cara modifikasi fisik pada pembuatan
tepung kasava sudah dilakukan dengan tahap-tahap proses meliputi pengupasan
kasava, pencucian, perajangan/pencacahan/penyawutan, pengempaan untuk
mengurangi kadar air, pengeringan, penggilingan dan pengemasan. (b)
Modifikasi pembuatan tepung kasava secara biologis telah dikembangkan di
Indonesia. Tepung kasava bimo atau Biologically Modified Casava Flour
(BIMO-CF) dibuat melalui tahap-tahap persiapan bahan baku kasava,
pengupasan, penyawutan, fermentasi dengan menggunakan Starter BIMOCF,
pengempaan, pengeringan, penepungan dan pengemasan. Stater BIMO-CF
merupakan bibit berupa bubuk yang ditujukan untuk perbaikan mutu tepung
kasava yang dibuat dengan meliputi fermentasi. (c) Cara modifikasi tepung
secara kimiawi mungkin dapat dilakukan untuk mendapat sifat tepung kasava
yang lebih putih, dan dapat disubstitusikan pada produk bakeri yang
dikehendaki pengembangan besar.
Menurut Koswara (2009), tepung tapioka berbentuk butiran pati yang
banyak terdapat dalam sel umbi singkong. Adapun urutan pengerjaan proses
pembuatannya adalah sebagai berikut: (1) Pengupasan dan pencucian.
Singkong terlebih dahulu dikupas kulitnya. Setelah singkong dikupas
kemudian dicuci untuk menghilangkan lendir di bawah kulit. (2) Pemarutan
Selesai pencucian, singkong dimasukkan dalam mesin pemarut untuk diparut
menjadi bubur. Mesin parut terus menerus dicuci dengan air. (3) Pemerasan
dan penyaringan Pemerasan dan penyaringan dilakukan dengan mesin
(saringan getar). (4) Pengendapan Pengendapan dimaksudkan untuk
memisahkan pati murni dari bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainnya.
Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak, dan
komponen lain yang stabil dan kompleks. (5) Pengeringan Pengeringan disini
dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air sehingga diperoleh tepung
tapioka yang kering. Untuk itu endapan pati harus segera dikeringkan.
Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan.
Pengeringan buatan yang sering digunakan adalah batch drier, oven drier,
cabinet drier, dan drum drier.
Menurut Prabasini dkk (2013), proses pengupasan berpotensi
mengubah warna daging singkong menjadi coklat atau kehitaman (reaksi
pencoklatan). Untuk menghindari reaksi pencoklatan, buah yang sudah dikupas
sesegera mungkin diberi perlakuan pendahuluan. Perlakuan pendahuluan yang
diberikan dapat berupa perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5).
Menurut Slamet (2010), tepung yang dihasilkan dengan diberi perlakuan
pendahuluan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit memiliki warna
yang lebih baik (cerah), hal ini disebabkan karena sulfit dapat menghambat
reaksi pencoklatan yang dikatalis enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi
pembentukan senyawa 5 hidroksil metal furfural dari D-glukosa penyebab
warna coklat. Selain perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5),
pemanasan pada suhu tertentu (blanching) dapat menjadi alternatif perlakuan
dalam upaya mengurangi penurunan gizi. Proses ini bertujuan untuk
mempertahankan warna, cita rasa dan vitamin A. Perendaman dalam larutan
natrium metabisulfit (Na2S2O5) dapat mencegah reaksi pencoklatan non
enzimatis karena gugus sulfit pada natrium metabisulfit berikatan dengan
gugus karbonil pada gula tepung singkong yang mencegah pembentukan
senyawa melanoidin penyebab warna coklat sehingga warna yang lebih baik
meliputi kecerahan dan tingkat kekuningann lebih tinggi.
Pada pembuatan tepung termodifikasi dilakukan perendaman dengan
larutan NaOH berfungsi mengikat kadar air dalam bahan, menimbulkan
suasana alkali pada perendaman beras sehingga bersifat higroskopis karena
terjadinya dispersi protein beras menjadi besar sehingga akan melonggarkan
ikatan antara pati dan protein yang menyebabkan meningkatkan kapasitas
mengikakat atau menyerap air. Sedangkan pada pada pembuatan tepung jagung
dilakukan perendaman menggunakan larutan NaOH 3% dapat meningkatkan
suhu, mengikat air dalam bahan dan waktu gelatinisasi maksimum
(Robert, 1992).
Menurut Liu et al (2009) dalam Wulandari dkk (2013), rendemen
adalah persentase bahan baku utama yang menjadi produk akhir. Persentase
rendemen gelatin dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

(%) = 100%

Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara berat akhir tepung
tapioka yang dihasilkan dengan berat awal dari singkong. Perhitungan
rendemen dilakukan untuk mengetahui persentase tepung pati singkong yang
dihasilkan, semakin besar persentase rendemen yang diperoleh maka
menunjukkan semakin efektif dan efisien perlakuan yang digunakan.
Dari hasil praktikum diperoleh hasil pada kelompok 1 dan 4 bahan yang
digunakan ubi ungu randemen yang dihasilkan 42,54% dan 26,86% dan rata-
rata rendemen sebesar 34,7, menurut Naibaho (2009) randemen ubi ungu
41,47% tidak sesuai dengan teori yang ada. kemudian pada kelompok 2 dan 3
bahan yang digunakan singkong randemen yang dihasilkan 7,77% dan
7,8598% dan rata-rata rendemen sebesar 7,815%. menurut Suprapti (2005)
proses pembuatan tepung tapioka dapat dicapai randemen 25%, artinya setiap
100 kg singkong dapat dihasilkan tepung tapioka sebanyak 25 kg hasil
praktikum menggunakan 1000 gram hasil yang didapatkan pada praktikum
sudah sesuai dengan teori. Pada kelompok 5 dan 6 bahan yang digunakan beras
randemen yang dihasilkan 39,27% dan 12,4% menurut Lumba (2012)
randemen tepung beras sebesar 53,52% tidak sesuai dengan teori yang ada.
Pada kelompok 7 dan 8 bahan yang digunakan jagung randemen yang
dihasilkan 632,7% dan 392,7 dan rata-rata rendemen sebesar 51,27 menurut
Merdianti (2008) randemen tepung jagung sebesar 24,80% sehingga dapat
diketahui hasil praktikum randemen tepung jagung tidak sesuai dengan teori,
karna rendemen yang didapatkan melebihi rendemen pada teori. Menurut
Suprapti (2005), beberapa hal yang mempengaruhi pencapaian randemen
tersebut adalah mesin/alat parut kurang baik sehingga hasil parutan kurang
halus; proses pemerasan kurang sempurna sehingga tidak seluruh bagian
tepung terekstrasi; dalam proses pemisahan tepung dengan airnya, banyak
tepung yang terbuang; kualitas bahan baku kurang baik atau banyak bagian
yang rusak dan terbuang dan terlalu lama menunggu waktu pemarutan.
Menurut Iriyanti (2012), ubi ungu mempunyai potensi sebagai bahan
baku tepung mengingat kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Tepung
umbi-umbian dapat digunakan sebagai bahan baku, baik dalam bentuk tepung
dan tepung campuran.. Selain itu dapat memperluas penggunaanya menjadi
berbagai bentuk olahan Ubi ungu banyak mengandung berbagai zat yang
berguna bagi kesehatan, dan sekarang ini tepung ubi jalar ungu juga bisa di
dapat dari produsen. Disamping itu, dalam kehidupan sehari-hari masyarakat
kurang memanfaatkan tepung ubi ungu menjadi produk yang bernilai
ekonomis. Tepung ubi ungu dapat dimanfaatkan sebagai subtitutor tepung
terigu dalam pengolahan produk bakery.
E. Kesimpulan
Kesimpulan Dari Acara I Pengolahan Aneka Tepung Berbahan Baku
Komoditas Lokal adalah
1. Tepung termodifikasi adalah olahan-olahan umbi-umbian yang dilakukan
dengan memfermentasikan umbi dengan enzim amilase.
2. Larutan Na2S2O5 (Natrium metasulfat) agar memiliki warna yang baik,
karena sulfat dapat menghambat reaksi pencoklatan yang dikatalis enzim
fenolase dan dapet memblokir reaksi pembentukan senyawa hidroksil
metal furfural dari D-glukosa yang menyebabkan warna coklat.
3. Pada pembuatan tepung beras dilakukan perendaman dengan larutan
NaOH berfungsi mengikat kadar air dalam bahan, menimbulkan suasana
alkali pada perendaman beras sehingga bersifat higroskopis karena
terjadinya dispersi protein beras menjadi besar sehingga akan
melonggarkan ikatan antara pati dan protein yang menyebabkan
meningkatkan kapasitas mengikakat atau menyerap air
4. Endapan supernatan yang terbentuk terjadi dari hasil sentrifugasi yang
memiliki bobot jenis yang lebih rendah.
5. Beberapa hal yang mempengaruhi pencapaian randemen tersebut adalah
mesin/alat parut kurang baik, sehingga varietas bahan yang digunakan, dan
efektifitas proses pengolahan yang dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Barbajide, J. M. dan Olowe, S. 2012. Chemical, functional and sensory properties

of water yam cassava flour and its paste International Food
Research Journal 20(2): 903-909 (2013) Department of Food
Science and Technology, Federal University of Agriculture, P.M.B.
2240, Abeokuta, Nigeria
Bradburry. 2005. Simple wetting method to reduce cyanogen content of cassava
flour Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 388393
School of Botany and Zoology, Australian National University, Canberra,
ACT 0200, Australia.
Damardjati, D.S, Widowati, A. dan Dimyati, A. (1990). Present status of cassava
processing and utilizaton in Indonesia. Paper presented at the third Asian
Regional Workshop on Cassava Research, Malang, Indonesia, 21-28
October.
Haryadi, 2011. Teknologi Modifikasi Tepung Kasava. Agritech, Vol. 31, No. 2, Mei
2011.
Herudiyanto, Marleen., Debby M. Sumanti dan Ria Nurul Ahadlyah. 2007.
Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Natrium
Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Karakteristik Tepung Bawang Merah
(Allium ascalonicum L) Varietas Sumenep. Jurnal Teknotan Vol. 1 No. 1
Januari 2007.
Hidayat, B, WidodoY R, Wirawati CU. 2006. Pengaruh Jenis Ubi Kayu terhadap
Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava flour) yang Dihasilkan. Laporan
Penelitian Hibah Kompetisi Pemda Propinsi Lampung Tahun Anggaran
2006. Politeknik Negeri Lampung.
Hidayat, Beni., Nurbani Kalsum dan Surfiana. 2009. Karakteristk Tepung Ubi Kayu
Modifikas yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatnsas Parsial.
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, Nomor 2,
September 2009.
Hidayat, dkk. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Yang Diproses
Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial Jurnal Teknologi Industri
dan Hasil Pertanian Volume 14, No 2 Lampung.
Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Yogyakarta.
Koswara, Sutrsno. 2009. Teknolog Pengolahan Singkong (Teori dan Praktek).
eBookPangan.
Lestari, dkk. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan
Nilai Organoleptik Dodol Susu (The Effect Of Substitution Tapioca Flour
 On Texture And Organoleptic Value Of Milk Sweet Pastry). Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Liu, H.Y., J. Han dan S.D. Guo. 2009. Characteristics of the gelatin extracted from
channel catfish (Ictalurus punctatus) head bones. Food Sci. Technol.
52:540-544.
Lopez, Ana Cristina Ballesteros. 2004. Flour Mixture of Rice Flour, Corn and
Cassava Starch in the Production of Gluten-Free White Bread. Jurnal
Brazilian Archives of Biology and Technology.
Prabasini, Hehmaning., Dwi Ishartani., Dimas Rahadian. 2013. Kajian Sifat Kmia
dan Fisik Teoung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan
Blanching dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal
Teknosains Pangan Vol 2 No 2 April 2013. ISSN: 2302-0733.
Robert, G. 1992. Chittin Chemistry. The Macmillan Press Ltd. London.
Slamet, Agus. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Tepung
Ganyong (Canna edulis) terhadap Sifat Fisik dan Amilografi Tepung yang
Dihasilkan. Agrointek Vol 4, No. 2 Agustus 2010.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies)
Jurnal Penelitian Tanaman Serealia, SamRatulang.
Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius. Yogyakarta.
Suprapti, M. Lies. 2010. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Suryana, Dayat. 2013. Membuat Tepung. Kanisius. Yogyakarta.
Tamam, Badrut., Ni Putu Agustini dan AA Nanak Antarini. 2010. Karakteristik
Gizi dan Fisik Tepung Ubi Jalar dan Talas Termodifikasi dengan
Fermentasi Enzim Amilase. Jurnal Skala Husada Volume 11, Nomor 1 April
2014 : 24-28.
Tarwotjo, C. 2009. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.
Wulandari., Agus Supriadi dan Budi Purwanto. 2013. Pengaruh Deffating dan Suhu
Ekstraksi terhadap Karakteristik Fisik Gelatin Tulang Ikan Gabus (Chana
striana). Jurnal Fishtech Volume II, Nomor 01, November 2013.
 LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI TEPUNG, MIE DAN PASTA
ACARA 1
ANEKA TEPUNG BERBAHAN BAKU KOMODITAS LOKAL

Disusun Oleh :

Disusun oleh:

Kelompok 2

1. Ammar F (H3113010)
2. Ani Ulfa (H3113014)
3. Atin Jili P (H3113022)
4. Fakhrudin (H3113040)
5. Muh Afif Z (H3113065)
6. Moch. Lutfi (H3113062)
7. Rastri F (H3113077)
8. Septi S (H3113084)
9. Utfa Syahrifatul I (H3113092)

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2015

LAMPIRAN PERHITUNGAN
KELOMPOK 2
Pati Singkong
Dik: berat awal: 1 kg= 1000 gram
Berat akhir = 77,7 gr
Dit: Rendemen.. ?

Jawab : Rendemen pati singkong = x 100%

77,7
= 1000 x 100%

=7,77 %

Beras
Dik: berat awal: 1 kg= 1000 gram
Berat akhir = 392,7 gr
Dit: Rendemen.. ?

Jawab : Rendemen pati singkong = x 100%

392,7
= x 100%
1000

= 39, 27 %