Aplicacion de Las BPM Panadería LAS DELICIAS

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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE Fecha: 29/06/15
MANUFACTURA Pgina: 1 71
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MANUAL DE BUENAS
RESUMEN
En desarrollo del trabajo de investigacin gua de buenas prcticas de manufacturas

para la panadera Manco Inca, se describe la historia de la empresa desde su inicio
hasta la actualidad, su visin, misin y sus valores, as como el mercado que atiende.
Tambin describe el proceso de produccin. Situacin de las condiciones actuales de
la empresa, en cuanto a su operacin, as como la necesidad que se ha detectado de
implementar las BPM. Esto se realizar a travs de la realizacin de una auditora de
Buenas Prcticas de Manufactura en la planta de produccin y del desarrollo del flujo
de produccin actual.
En este el captulo, se hace una propuesta de implementacin de BPM en la panadera

Manco Inca, donde se define el nuevo flujo de produccin con sus puntos crticos de
control, los cuales permitirn conocer los puntos operacionales que pueden controlarse
para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que ste se produzca.
En la implementacin de las buenas prcticas de manufacturas, se definen los

conceptos bsicos de higiene personal, antes, durante y despus del proceso de
produccin, que cualquier empresa debe tomar en cuenta, para poderlo trasmitir al
operario, as como los controles internos como externos de los edificios y su
mantenimiento. Se incluyen entre otros aspectos: las instalaciones, la red de suministro
de agua potable, el drenaje y su mantenimiento, la construccin de edificios y el
sistema de control de plagas.
En el ltimo captulo de esta gua se presenta la mejora continua en el proceso, y las

recomendaciones en esta seccin estn basadas en el sentido comn. Las
necesidades pueden variar de una empresa a otra. En general se deben tener
controles y las medidas correctivas que garanticen la produccin higinica de los
alimentos. Para lograr esto, es necesario controlar desde la materia prima, las
operaciones del proceso, el almacenamiento y distribucin de los productos.
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la panadera las delicias . Productos 100%
Naturales, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura.
Jefe de Aseguramiento Jefe de Produccin
de la Calidad
Gerente General
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I. INTRODUCCIN
La tecnificacin de la industria de la panificacin ha venido como consecuencia de la

competitividad y de la apertura de mercados, lo que ha dado como resultado que
empresas competitivas. En muchos pases las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)
son requisitos legales que deben cumplir las empresas de la industria de alimentos.
Se presenta la siguiente gua de aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de

Manufactura), puesto que los alimentos estn expuestos a distintos tipos de
contaminacin, tanto durante su manejo, procesamiento y presentacin, como a nivel
de las instalaciones y el equipo, por eso es necesaria la implementacin de las mismas.
Adems, stas constituyen la plataforma en donde descansan las normas HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control), lo cual es un enfoque sistemtico
para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden efectuar la inocuidad de un
alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlo, lo cual constituye la
tendencia en cuanto a la normalizacin de los estndares que la industria alimenticia
est tomando.
Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de las
empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a
estndares establecidos que permitan minimizar, las posibilidades de contaminacin
durante el proceso de manipulacin y fabricacin de los productos.
II. OBJETIVOS
Difundir los lineamentos bsicos de la aplicacin de las buenas

prcticas de manufactura en la panadera Manco Inca.
Brindar informacin prctica y viable para la implementacin de

buenas prcticas de manufactura en la panadera LAS DELICIAS .
Conocer los trminos afines a las Buenas Prcticas de

Manufactura y su correcta utilizacin.
Que el propietario o personal de esta panadera a travs de esta gua puedan

autoevaluar su operacin, identifiquen reas de mejora y procedan a implementar
dichas mejoras.
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III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina),

rea de consumo de alimentos (comedor), rea de servido de comidas
(mostrador), rea de almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de
alimentos), vestuarios, servicios higinicos, rea de almacenamiento de
desechos y rea de almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida),

purificador de agua, equipos de refrigeracin y congelacin, carrito
transportador de alimentos, balanza, mesas, sillas, anaqueles de
almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los
alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin,

almacenamiento, preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su
higiene.
IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de

Buenas Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en

los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura son el personal de produccin de la Empresa.
Misin de la Empresa:
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Llevar al consumidor productos de calidad a un precio accesible, con un servicio

de excelencia, establecindonos como la mejor opcin en la adquisicin de
productos de panadera.
Visin de la empresa:
Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el

mercado local de las panaderas, alcanzando un alto nivel de desarrollo humano
y tecnolgico para cumplir con su misin.
Estamos enfocados en un crecimiento constante, innovando da a da para
lograr aplicar los ms exigentes controles que conlleven a aportar positivamente
con nuestros productos en la salud de nuestros consumidores. Aportar a
negocios similares con nuestra estructura y servicio, as como con productos de
calidad.
Figura 1. Organigrama de la empresa

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1.1.1. Del producto:
1.1.1.1. Elaboracin a escala semi industrial
En esta rea los volmenes de venta son generalmente pequeos y existe un

equipo de produccin.
La mayor parte del trabajo es manual, el amasado se hace con un equipo
(amasadora), la fermentacin se realiza al ambiente, el producto se hornea en
un horno elctrico y el enfriamiento se realiza tambin al ambiente.
La pequea panadera tiene un campo especial de utilidad y ganancias y las
necesidades de los panaderos son relativamente simples. Es ms flexible y
puede adaptarse con mayor facilidad a la produccin de tortas y productos de
pastelera que demandan un mayor precio.
La pequea panadera normalmente no es afectada por los fuertes gastos
administrativos. As tenemos que, cuando se busca un campo propio de trabajo,
la panadera pequea es muchas veces una fuente formidable de ganancias.
V. REQUISITOS GENERALES
5.1. Estructura fsica e instalaciones
5.1.1. Ubicacin
La Panadera est ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo

ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u
otra forma de contaminacin.
El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar

y su diseo permite que todas las operaciones se realicen en condiciones
higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboracin.
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Vista de la panadera
5.1.2. Estructuras externas
5.1.2.1. Alrededores y vas de acceso
Los pisos de acceso a la panadera estn pavimentados y son de superficie lisa

con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los
alrededores estn libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la panadera son de material resistente, impermeable

y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y
plagas.
5.1.3. Estructuras internas
a) Sala de proceso:
Podemos notar que el techo, la luz, el piso y las mesas estn mal acabados y mal
ubicadas. Con respecto a la mesa es de madera que puede ocasionar accidentes
dentro del proceso de amasado y acumulacin de microorganismos que pueden causar
malestares a los consumidores.
Los focos pueden generar peligros graves al explotar y caer directamente a la zona de
amasado
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b) rea de amasado y mezclado:
El rodillo es de acero inoxidable, pero las bases son oxidables; por lo que existe riesgo
de contaminacin. Lugar inadecuado para este proceso.
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En esta rea encontramos varios defectos

Mesa deteriorada, la plataforma est cubierta de pequeas roturas
propensas a astillarse.
Los bordes de la mesa estn en malas condiciones, encontrando un
problema crtico.
c) rea de Fermentacin:
El piso est en malas condiciones, deteriorado con el pasar del tiempo,

encontrando focos de contaminacin.
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El techo de esta rea est en un mal estado, se puede observar que tiene un
acabado inadecuado, por la presencia de humedad que emana de la lluvia.
Es un peligro porque a simple vista se puede observar la presencia de mohos.

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Los andamios (estantes) son de madera que estn cubiertas de mohos y se

estn desastillando, cuenta con un material inadecuado para esta rea de
fermentacin adems est directamente relacionadas con el producto.
d) rea de Horneado:
Esta rea presenta un horno de buena calidad con capacidad de 30 latas por
bacht. por cada 10 minutos a 160-170 C.
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e) rea de Enfriamiento y Envasado:
El rea de enfriamiento est mal ubicado por que esta expuesto a la

contaminacin por parte del personal.
El rea de envasado encontramos una mesa de acero inoxidable que es
adecuado para el envasado y llenado en las bolsas; pero los bordes son de
madera lo cual puede causar roturas a las bolsas y contaminacin al pan.
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f) Sala de Almacn:
En esta rea encontramos la recepcin de la materia prima y el

almacenamiento del producto terminado.
Tambin los andamios son de madera propensos a daar las bolsas y por
ende dar apertura a la entrada de microorganismos al producto.
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g) Servicios Higinicos:
Los SSHH estn deshabilitados por lo que se tiene que utilizar los SSHH
de la casa.
Esto puede causar problemas de desorden en planta.
h) rea de Administracin:
En esta rea se realiza toda la parte administrativa de la panadera

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i) rea de Ventas:
En esta rea se encuentra todo el producto que se va a vender.

Cuenta con vitrinas y andamios donde se coloca el producto para ser
vendidos.
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j) Instalaciones elctricas
Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin
an cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no
permitindose cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
k) Ventilacin
Los ambientes de la Empresa estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
l) Abastecimiento de agua
La Empresa se abastece de agua potable procedente de la red pblica.

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m) Evacuacin de aguas residuales
La Empresa dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se

mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservacin y protegido
adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
n) Instalaciones sanitarias
La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de

tal manera que las puertas no abran hacia las reas de cocina o al almacn.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.

- Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o secadores
automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables, habr cerca del
lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su
eliminacin.
- Adecuada iluminacin y ventilacin.
- El Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de Salud,
los mismos que se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas
N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Ms de 50 1 unidad adicional por cada 30 personas

personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
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Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios
que sern reemplazados por inodoros.
Flujograma de elaboracin del pan colisa.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Insumos Cantidad
Harina 30Kg
ALMACENAJE
Azcar 0.75 Kg
Agua 15 Lit.
DOSIMETRIA
Manteca 1.2 Kg
vegetal
Sal 0.6 Kg
MEZCLADO
Levadura 0.6 Kg
AMASADO
20gr
Cortado
4- 6 horas a (32C)
FERMENTADO
160-170 por 10-15 min.

HORNEADO
ENFRIADO
EMBOLSADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
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VI. Auditoria de buenas prcticas de Manufactura

Es la revisin del proceso de produccin realizado por una o ms personas con
conocimiento en el tema, los cuales informan sobre la situacin de inocuidad y
proponen correcciones del mismo.
6.1.1.1. Elaboracin de la ficha de auditora
Para la realizacin de la misma se toman en cuenta dos aspectos que
conforman las buenas prcticas de manufactura como, el personal de
produccin e instalaciones de la planta. En base a lo anterior se elabor la
siguiente ficha de auditoria A1 que se divide en las dos partes anteriormente
mencionadas.
Tabla: Ficha de auditoria de buenas prcticas de manufactura
FICHA DE AUDITORIA A1
AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Auditor: Integrantes del grupo No 01 Fecha: 14/04/2015
Responsable del rea: Avilio Crdenas Tarrillo Hora:08:00 am

Manuel Salvador Lopez
INSTRUCCIONES:
En la columna de programa afectado se colocara el nmero del programa de

salinizacin identificado de la siguiente manera.
1) Proteccin al producto
2) Control de plagas
3) Prcticas de empleados
4) Orden
5) Mantenimiento de equipo y edificios
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En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver

el problema as.
A) Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4
semanas.
B) Mayor (Debe resolverse en un periodo no mayor de 1 semana)
C) Critico (Debe resolverse en un trmino no mayor de 24 horas)
rea/Observacin Recomendaciones Responsable Programa Severidad

afectado
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6.1.1.2. Proceso de auditora
Esta iniciativa empieza con el gerente general quien debe ser el responsable de
transmitir a sus gerentes de rea la cultura de las buenas prcticas de
manufactura y es el quien debe iniciar realizando los siguientes pasos.
Formacin de un comit compuesto de un representante de cada rea de

produccin y de otras reas de la empresa como logstica, administracin
y recursos humanos.
En el comit se hace la presentacin de la ficha de auditoria A1 y la

forma de uso.
Se revisan las BPM de instalaciones de la planta
Se revisa la higiene del personal
Evaluacin de la manipulacin del producto.
Revisin de documentacin de aseguramiento de la calidad como:

programa de saneamiento, programa de control de plagas, se verificara
los registros que se llevan de calidad, tarjetas de salud y capacitaciones.
Si la auditoria es realizada por ms de una persona, se deben reunir para

ponerse de acuerdo en los criterios que van a tomar para rendir su
informe a la gerencia general.
6.1.1.3. Informe de Auditora
Despus del recorrido por la planta, se analiza la informacin recabada y se

emite un dictamen, adjuntando los resultados de la auditoria, el cual se presenta
a la gerencia general y se enva una copia a los gerentes de rea, una copia se
archivara para compararla posteriormente con otra u otras auditorias que se
har a futuro para evaluar los avances en materia de BPM.
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Figura 3. Carta de Dictamen A1
Tarapoto 26 de abril del 2015
Seor: Gerente
General
Presente.
Estimado seor o seora:
Reciba un cordial saludo de parte del personal que conforma el Comit de

buenas prcticas de manufactura.
Por este medio le informamos que despus de haber realizado una auditoria
de buenas prcticas de manufactura, detectamos que existen reas de
oportunidad que deben trabajarse para mantener las instalaciones y al
personal en los rangos de EXCELENCIA y de esa forma brindar a los
consumidores productos libres de contaminacin.
De acuerdo a la auditoria que se realiz a las instalaciones de la Planta, se

adjunta un resumen de las principales observaciones que se hicieron y las
actividades que deben de realizarse.
Atentamente,
Comit de BPM
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Tabla: Ejemplo de ficha de auditora A1

FICHA DE AUDITORIA A1
AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Auditor: xxxxxxxxx Fecha: dd/mm/aa_

Responsable del rea: xxxxxxxxxx Hora: 11:00 am
INSTRUCCIONES:
En la columna de programa afectado se colocara el nmero del programa de sanitizacin identificado
de la siguiente manera.
1) Proteccin al producto
2) Control de plagas
3) Prcticas de empleados
4) Orden
5) Mantenimiento de equipo y edificios
En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver el problema as.
Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4 semanas.
+ Mayor (Debe resolverse en un periodo no mayor de 1 semana)
, Critico (Debe resolverse en un trmino no mayor de 24 horas)
rea/Observacin Recomendaciones Responsable Programa Severidad
afectado
Hornos
Estantera colocada Colocar las estanteras a 50 Supervisor de rea 2 y 5 A
enfrente de los centmetros de la pared
hornos esta junto a para facilitar la limpieza.
la pared.
Escobas colocadas No colocar material de Supervisor de rea 2 y 4 B
junto a los moldes limpieza cerca de equipo,
limpios utensilios o
producto
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Agujeros en las Sellar los agujeros, porque Supervisor de rea 2y4 B

paredes podran ser refugios de
plagas.
Se observ material Guardar el material fuera de Supervisor de rea 4 B
fuera de uso atrs uso en un lugar adecuado
de los hornos.
Pila en mal estado Sellar las grietas Supervisor de rea 5 B
con grietas
Faltan las Colocar tapadera en los Supervisor de rea 2y5 B
tapaderas de los drenajes porque son
drenajes entradas de plagas como
cucarachas y ratones
Continuacin
Se observaron grietas en Sellar las grietas porque Supervisor de rea 2y5 B
las uniones de las tuberas pueden ser refugio de plagas
con las paredes
Se observaron trapos Colocar todo el material Supervisor de rea 3y4 C
tirados utilizado en un lugar
respectivo
Se encontraron bandejas Guardar las bandejas en su Supervisor de rea 4 C
atrs de los hornos. lugar
Se observaron restos de Realizar una limpieza Supervisor de rea 2, 4 y 6 C
comida atrs de los hornos constante para evitar la
proliferacin de plagas y
prohibir el comer en esta
rea.
DECORACION
Agujeros detrs de las Sellar los agujeros Supervisor de rea 2y5 B
batidoras
Se encontr restos de Realizar una adecuada Supervisor de rea 2, 4 y 6 C
comida debajo de las limpieza y prohibir ingerir
estanteras alimentos en esta rea
Un empleado no se lav la Capacitar al personal en BPM Supervisor de rea 3 A
manos despus de cambiar
de operacin
Fuga de agua en lava Reparar la fuga ya que puede Supervisor de rea 2y5 C
trasto ser fuente de
microorganismos
El drenaje no tiene Colocar la tapadera de Supervisor de rea 2y5 C
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tapadera drenaje
Agujero en la pared donde Sellar el agujero Supervisor de rea 2y5 B
se encuentra un
tomacorriente
Se encontr una Realizar una limpieza Supervisor de rea 2, 4, y 5 C
refrigeradora sucia adecuada
La pared est sucia Mantener las paredes limpias Supervisor de rea 5 C
REPOSTERIA
Detrs de los cuartos fros Guardar todo el material en Supervisor de rea 4 C
se observ material su lugar respectivo.
acumulado
Drenaje sin tapadera Colocar la tapadera del Supervisor de 2 y 5 B
drenaje supervisor de rea rea.
Se observaron trapos Guardar el material en su Supervisor de rea 3 y 4 C
tirados lugar respectivo.
Hay fuga de agua en el Reparar la fuga Supervisor de rea 2y5 C
lava trasto
En esta rea no usan Capacitar al personal en BPM Supervisor de rea 3 A
adecuadamente la redecilla
.
Continuacin
Hay una mesa de madera Retira la mesa del rea Supervisor de rea 4 C
rota al lado de la batidora
Batidora sucia Realizar la limpieza adecuada Supervisor de rea 1, 2 y 4 C
Se observ que colocan Guardar las escobas en un Supervisor de rea 4 C
las escobas junto al lugar apropiado
material limpio
PAN TRADICIONAL/PAN
CONGELADO/PAN
ESPECIAL
Se observ una fuga de Reparar la fuga Supervisor de rea 2y5 C
agua en los lavamanos
Se encontraron bolsas Tirar la basura en el lugar Supervisor de rea 2y5 C
tiradas respectivo
Hay grietas en las Sellar las grietas Supervisor de rea 2y5 B
paredes
Se observ papel tirado Tirar el papel en el basurero Supervisor de rea 4y5 C
junto al lava trasto
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
Hay moldes tirados atrs Guardar los moldes en un Supervisor de rea 4y5 C
de una estantera lugar apropiado
Hay una mesa rota y Retirar la mesa daada del Supervisor de rea 4 C
apolillada rea, de preferencia usar
mesas de acero inoxidable.
Se observaron bolsas con Retirarlas del rea por Supervisor de rea 1, 2 y 4 C
aceite rotas contaminacin
Se observ una dulla Colocar el equipo en un lugar Supervisor de rea 4 C
colocada sobre un poste respectivo
Se observaron trapos Guardarlos en su lugar Supervisor de rea 4 C
tirados indicado
Los drenajes estn Colocar la tapadera del Supervisor de rea 2y5 B
destapados drenaje
Se observaron telaraas Realizar una limpieza Supervisor de rea 5 C
en las paredes
Se observaron cscaras Realizar limpieza constante Supervisor de rea 2y5 C
de huevos debajo de las
estanteras y basura.
Al lado del cuarto fro se Realizar una adecuada y Supervisor de rea 2y5 C
observ basura, material constante limpieza.
acumulado y agua
acumulada.
Dos empleados con Capacitar al personal en BPM Supervisor de rea 3 A
uniforme sucio
Continuacin
EMPAQUE
Canastas con producto Las canastas deben ser Supervisor de rea 1y2 B
terminado sobre el piso colocadas sobre tarimas para
evitar la contaminacin del
producto y la proliferacin de
plagas
Moldes para pan sobre el Todos los utensilios de trabajo Supervisor de rea 1, 3 y 5 B
piso deben ser lavados
inmediatamente despus de
ser utilizaos y colocarlos en
estanteras adecuadas para
evitar su contaminacin
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MANUAL DE BUENAS
COCINA
Personal con joyera Capacitar al personal en las Supervisor de rea 1y3 C
buenas prcticas de
manufactura, para hacer
conciencia que es prohibido el
uso de joyera dentro de la
planta porque el producto
puede ser contaminado
BAOS PRSONAL
En el de mujeres se Indicar al persona que no debe Supervisor de rea 3y5 C
encontraron trapos tirados dejarlo all y retirarlo
En el de hombres se Realizar limpieza Supervisor de rea 3y5 C
observ piso sucio y
basura tirada
AREA EXTERNA
Se observaron canastas a Guardarlas en un lugar Supervisor de rea 1y4 B
la intemperie techado
En la parte superior del Realizar limpieza Supervisor de rea 2, 3, 4 y C
basurero se observaron 5
restos de pan
REVISION
DOCUMENTACION
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
-No llevan control de Empezar a llevar registros Supervisor de rea
plagas
-No tienen un sistema de Supervisor de rea
bacterias para drenajes
-Registros de calidad Supervisor de rea
incompletos
VII. PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
Despus de evaluar los resultados, se propone cambios fsicos de la planta, trabajar en
capacitaciones con el personal y una evaluacin constante de los puntos crticos en las
diferentes etapas del proceso.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
7.1. Evaluacin de los resultados de la auditoria:

En esta etapa es donde se hace del conocimiento de la auditora realizada al
equipo de gerentes por el gerente general y es en este momento donde se debe
de reconocer la situacin en la que se encuentra la planta de produccin y que
es necesario el cambio para tener un proceso de produccin sin riesgo de
contaminacin.
7.1.1. Responsables por rea:
En esta parte se llama a reunin a los supervisores de cada turno, donde se
exponen los resultados de la auditoria y donde se le hace ver la responsabilidad
que deben tener en el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
Aqu se le convence al supervisor de la cultura de higiene que debe tener el
personal y del mantenimiento adecuado que se le debe dar a la instalacin y
equipo a su cargo.
7.1.2. Beneficios de la aplicacin de las BPM:

Minimizan los riesgos de contaminacin de los productos y por ende,
contribuyen significativamente a la calidad y seguridad alimenticia de los
mismos
Apoyan a los niveles gerenciales y de supervisin en la exigencia de hbitos y
condiciones de trabajo adecuadas y seguras.
Son el fundamento de cualquier sistema de control y garanta de la calidad
en la empresa
7.1.3. Desventajas y limitaciones de la aplicacin de las BPM:
No existen desventajas en la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura
en una planta de alimentos
Las limitaciones que se pueden tener son: Reaccin negativa al cambio por
parte del personal, no poder capacitar al operario, no contar con el apoyo
del nivel superior de la organizacin, tanto financieramente como moral.
7.1.4. Asignacin de actividades:
De acuerdo a la parte de recomendaciones se inicia el plan de seguimiento
donde la parte de hbitos de higiene personal y de manipulacin de alimentos
se le debe de asignar al departamento de aseguramiento de la calidad, si en
caso no existiera este departamento lo deben de hacer los supervisores, el
equipo y las instalaciones se le da a una cuadrilla de mantenimiento que debe
estar supervisada por el comit de buenas prcticas de manufactura.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
7.2. Flujo de produccin propuesto

7.2.1. Posibles riesgos de contaminacin:
Con la ayuda de los principios del programa de anlisis de riesgos y puntos
crticos de control de HACCP, que es una estrategia de prevencin para
controlar todos los factores que afectan la calidad y seguridad de los alimentos,
es decir es una herramienta de control de calidad preventiva, dirigidas a todas
las reas de contaminacin, sobrevivencia y crecimiento de microorganismos.
Determinaremos los riesgos en el diagrama de flujo a estos tambin se les
llama puntos crticos.
Principios del programa de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
1. Identificar los riesgos especficos asociados con la produccin de pan y

repostera en todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se
produzca este hecho e identificar las medidas preventivas para su control.
2. Determinar las fases, procedimientos, puntos operacionales que pueden

controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad que
se produzca
3. Establecer el lmite crtico para un parmetro dado en punto concreto y en

un alimento concreto, que no deber sobrepasarse para asegurar que el
punto de control crtico est bajo control.
4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los

puntos crticos de control mediante el programa adecuado.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrn
6. De adoptarse cuando un punto de control critico no est bajo control.

(Sobrepase el lmite crtico)
7. Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el

sistema ARCPC funciona correctamente.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
8. Establecer el sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.
En base a estos principios procederemos en este gua a identificar en que

parte de la operacin se encuentran los puntos crticos de control, mediante la
tabla que se desarrolla de la siguiente manera.
Operacin 1.Identificacin 2. Medidas 3. Limite 4.Procedimient 5. Medidas 6. Registros PCC

del riesgo preventivas critico o de vigilancia correctoras No.
Materia Recepcin de Establecer Cumplir con Auditar Rechazo y la -Anlisis
Prima materia prima especificaciones especificacio proveedores materia -Incidencias
contaminada, nes prima
microbiolgica microbiolgi devolucin
y/o infestadas cas y de proveedor
higiene 1
Contaminacin Normas de Cumplir con Auditar Modificar -Incidencias
durante el almacn y normas de almacn norma -Auditorias
manipulacin almacn y segn norma
almacenamiento
de materia manipulacin
prima
Mezclado de Contaminacin Normas de Cumplir con Auditar el Rechazar Incidencias
Ingredientes microbiolgica manipulacin y normas de proceso segn produccin 2
durante la proceso manipulacin las normas
y
manipulacin proceso
Divisin Contaminacin Formacin del Manipulacin Auditar el Rechazar Incidencias
formado o y/o proliferacin personal y proceso segn produccin o 3
figurado microbiolgica al proceso las normas
cambio de la norma
manipular
Fermentaci -Infestacin y/o Normas de Cumplir con Auditar Modificar norma Humedad 4 y 5
n Y contaminacin manipulacin y saneamiento saneamiento y/o saneamiento y
horneado ambiental - proceso temperatura
Horneo
insuficiente
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Congelacin Congelado Normas de Cumplir con Auditar Rechazar Tiempo

insuficiente proceso normas de proceso produccin de 6
temperatura y proceso congelacin
antes de
tiempo de
empacarlo
congelacin
Proceso de Contaminacin -Normas de Cumplir con Auditar Modificar Auditoria
enfriamiento durante el proceso progra de programa de programa saneamiento 7
Formacin del ma saneamiento
enfriamiento
personal saneami de mquinas y
ento instalaciones
Proceso de Contaminacin Establecer Cumplir con Cumplir Auditar Inmovilizacin
empacado durante el condiciones de normas del con proceso 8
contaminacin proceso normas de segn programa
empacado
como Ph y proceso y
temperatura saneamiento
Tabla: Puntos crticos de control
7.2.2. Control de puntos crticos: Estos riesgos se pueden controlar

como lo podemos ven en el diagrama de flujo con puntos de control
antes durante y despus del proceso de produccin.
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MANUAL DE BUENAS
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VIII. IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
8.1. Personal
La direccin de la empresa debe tomar medidas para que todo el personal que
manipula alimentos, tanto de nuevo ingreso, como antiguo, reciba capacitacin
continua en materia de higiene personal, hbitos higinicos, educacin sanitaria
y de primeros auxilios.
Esto con el propsito de que el personal adopte las debidas precauciones para
evitar la contaminacin de los productos y no poner en peligro la salud de los
consumidores.
8.1.1. Higiene
8.1.1.1. Enseanza de la higiene:

Se debe estimular al personal para que adopte buenas normas de higiene
personal mediante cursos peridicos de capacitacin, elaboracin de boletines,
que se deben distribuir entre los empleados y otras actividades que fomenten la
cultura de buenos hbitos de higiene en las personas de la empresa.
Los principales puntos relacionados con la higiene personal se pueden resumir

en carteles que se deben colocar en las instalaciones (principalmente baos y
vestidores)
8.1.1.2. Lavado de las manos:
Casi todo lo que se toca est sucio y contiene microorganismos que no se
pueden ver, solamente se pueden observar a travs de un microscopio, estos
pueden causar enfermedad.
Cmo se ensucian las manos?
Cuando se va al bao.
Cuando se tocan las cosas que otros han manejado con las manos
sucias.
Cuando manipulamos verduras y carnes crudas.
Cuando se frotan las manos con delantales, toallas y trapos Sucios.
Cuando se toca la cara, nariz, odos, boca o el cabello.
Cuando se manejan objetos como: cajas, cartones, perillas de puertas,
trapeadores y trapos sucios.
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MANUAL DE BUENAS
Cul es la forma correcta de lavarse las manos?

Mojarse las manos y antebrazos con agua.
Enjabonarse manos y antebrazos con jabn antibacterial ya sea
lquido o de barra.
Frotar las manos entre s, realizando un movimiento circular y con
un poco de friccin durante 20 25 segundos. Utilizar un cepillo de
uas para limpiarse debajo de las mismas.
Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocndolas de
modo que el agua escurra de la mueca a los dedos.
Si no se dispone de un lavamanos con pedal de control se debe de
cerrar el chorro con una toalla de papel.
Secarse las manos con otra toalla de papel o mediante una
secadora de manos.
Cundo se deben lavar las manos?
Despus de ir al bao.
Antes y despus de comer.
Antes de empezar a trabajar.
Antes de preparar, manipular o servir alimentos.
Despus de limpiar algo derramado o de levantar del piso un
objeto cado.
Despus de lavar ollas, sartenes u otros utensilios.
Despus de limpiar las mesas.
Despus de sonarse la nariz.
Despus de fumar.
Antes de usar vajillas u objetos limpios
8.1.1.3. Limpieza personal

Las personas que manipulan alimentos deben ser muy cuidadosas con la
limpieza. El descuido o la falta de aseo personal pueden enfermar al mismo
trabajador, a su propia familia y principalmente a los consumidores del
producto que prepara.
Es indispensable para el trabajador baarse y cambiarse de ropa todos los
das, ya que la suciedad del cuerpo, del pelo, de la ropa, de las manos y de
las uas, pasan fcilmente a los alimentos y los contaminan.
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8.1.1.4. Indumentaria
Se deben usar en todo momento las ropas protectoras que le proporcionen
en la empresa (casco, botas de hule, gabacha plstica, lentes, mascarilla,
gorro o redecilla, guantes plsticos, et.), los cuales deben mantenerse limpios
constantemente. La de uso ms frecuente de panadera es:
Gorro o redecilla; para mantener la cabeza siempre cubierta de
forma que no puedan caer al producto cabellos sueltos o caspa.
Gabacha, playera y pantaln; Las cuales no deben de tener bolsas
ni botones que puedan ocasionar que en el producto aparezcan
objetos extraos.
Guantes de alta temperatura para horneros, los cuales deben de
cubrir el antebrazo, para evitar quemaduras.
Guantes plsticos o de vinilo; para el personal de empaque. El uso
de guantes no excusa al operario de lavarse las manos. De igual
forma, si los guantes no son desechables estos deben lavarse y
desinfectarse diariamente, segn procedimientos establecidos.
8.1.1.5. Hbitos o conductas higinicas personales:
El trabajador no debe realizar acciones que puedan contaminar los productos

alimenticios, como por ejemplo:
Comer cuando est trabajando.
Fumar, mascar chicle y/o rascarse la cabeza.
Introducirse los dedos en la boca o en la nariz.
Escupir en el suelo.
Toser o estornudar sobre el alimento
No debe de peinarse ni arreglarse el pelo en el lugar donde se
manipulan alimentos.
No debe llevar uas pintadas, anillos, pulseras, cadenas, aretes o
cualquier tipo de joyas, ni maquillaje o cosmticos en la piel cuando
est manipulando alimentos.
8.1.2. Salud
Es importante velar porque el trabajador se encuentre sano fsicamente para la
elaboracin de los productos alimenticios y evitar as cualquier contaminacin
de los mismos.
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El cuidado de la salud debe extenderse a todo el personal de la empresa,

personal operativo, administrativo, gerencia, vigilancia, etc.
8.1.2.1. Educacin sanitaria
Todo el personal de la planta debe recibir cursos de capacitacin sobre las

causas de contaminacin de los alimentos, principales enfermedades
transmitidas por los mismos, formas de contagio, sntomas y formas de
prevencin.
Se debe exigir a los operarios su documentacin sanitaria actualizada y en
orden, como los son la tarjeta de pulmones y tarjeta de salud.
8.1.2.2. Examen mdico

Todos los operarios involucrados en forma directa en la elaboracin y manejo
de los productos alimenticios deben someterse a un examen mdico realizado
por autoridad competente. Dicho examen debe comprender radiografa de
pulmones, examen de heces fecales para investigar parsitos intestinales y
otros microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos,
examen de orina y examen de sangre para investigar enfermedades venreas.
La empresa es responsable de que el empleado cumpla con esta norma.
El examen mdico debe realizarse una o ms veces al ao, llevando una ficha
individual por cada operario. Dicho control debe ser llevado por el personal
mdico o paramdico de la empresa.
8.1.2.3. Enfermedades contagiosas y heridas

La empresa debe contar con un plan de urgencia para posibles brotes de
enfermedades infectocontagiosas entre el personal de la planta. Todos los
empleados deben estar de acuerdo en notificar a la gerencia o al personal
mdico cualquier infeccin o problema que padezca y que pudiera conducir a la
contaminacin de alimentos o a otros empleados.
Todo personal que se corte la piel o sufra una herida debe interrumpir su trabajo
y volver al mismo hasta que se haya tratado o vendado apropiadamente.
Ningn operario que trabaje en la zona de produccin debe llevar vendaje
alguno expuesto, a menos que est perfectamente protegido o una envoltura
impermeable difcil de desprenderse.
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8.1.2.4. Equipo para primeros auxilios

Todo personal operativo debe recibir cursos de seguridad industrial y primeros
auxilios para casos de emergencia. La comisin especial de higiene y salud es
la encargada de administrar los primeros auxilios en caso de una emergencia,
as como de supervisar el botiqun, la higiene y salud del personal cuando no
exista clnica bsica. Cerca del botiqun de primeros auxilios debe existir una
lista con todos los miembros de la comisin de higiene y salud capacitados para
dar los mismos.
El lugar ms adecuado para el botiqun de emergencias es el vestidor o el bao
del personal.
8.2. Construccin y reas de proceso
8.2.1. Instalaciones fsicas

La construccin e instalaciones fsicas de toda panadera, as como sus vas de
acceso y sus alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital importancia
a la hora de impedir la contaminacin de los alimentos que se producen en ella.
Por lo que es imprescindible seguir las recomendaciones de una buena
ubicacin, diseo, materiales adecuados y mantenimiento higinico sanitario de
las instalaciones.
8.2.2. Edificios
8.2.2.1. Localizacin y mantenimiento
La ubicacin de un edificio industrial de alimentos (planta de panadera) y

el estado sanitario de las reas adyacentes pueden ejercer un efecto importante
sobre la higiene del interior del establecimiento. Se debe determinar la
proximidad de los basureros, terrenos pantanosos, ros u otros factores similares
que pueden contribuir a la contaminacin con residuos qumicos y otros
contaminantes por accin de roedores e insectos.
Las instalaciones deben estar situadas preferiblemente en zonas donde no
existan olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes.
Debe disponerse de personal capacitado para el mantenimiento y la limpieza de
los edificios.
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8.2.2.2. Vas de acceso

Las utilizadas para va para carga, descarga y otros usos, que se encuentren
dentro del recinto de esta en sus inmediaciones, deben de tener una superficie
dura y pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un sistema
de desages adecuado para dichas reas.
8.2.2.3. Construccin e instalaciones

Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en
buen estado.
Todos los materiales de construccin deben de ser impermeables, no
absorbentes, y de tal naturaleza que no transmita ninguna sustancia
contaminante al pan.
Los edificios e instalaciones se deben disear y construir de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones de higiene y
seguridad. Se debe facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de
produccin desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto
terminado, evitando riesgos de contaminacin cruzada. Adems, deben
garantizarse condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de
produccin y el manejo general del producto.
8.2.3. Pisos
Se deben construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y
antideslizantes. No deben de agrietarse y deben ser fciles de limpiar y
desinfectar.
Segn los requisitos, los pisos deben construirse con una pendiente suficiente
para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Se considera
conveniente una inclinacin de 1 a 1.5 centmetros por metro lineal.
8.2.4. Paredes
Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y
deben ser de color claro. En reas de proceso y produccin deben ser limpias
y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Deben construirse con una altura
mnima de 2.10 metros.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y hermticos
Versin: 01
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para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de polvo, basura o residuos de

todo tipo.
8.2.5. Techos
La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para prevenir la
acumulacin de polvo y vapores condensados, y as facilitar su limpieza.
Adems, deben construirse con materiales aprobados para el uso en plantas
alimenticias y no poseer riesgo de contaminacin. Preferiblemente igual que las
paredes deben ser de color claro.
8.2.6. Ventanas
Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminacin natural y
la ventilacin. Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el cual debe
quitarse fcilmente para su limpieza.
Los zcalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se usen
como estantes, para evitar la formacin de nidos de animales y la acumulacin
de polvo y otras suciedades, facilitando as su limpieza y desinfeccin.
8.2.7. Puertas
Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando as proceda, deben de

ser de cierre automtico y ajustado.
Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo,
embalajes, etc. Deben de tener por lo menos 1.5 mts de ancho.
Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas reas dentro del
ambiente de produccin deben contar con cortinas de aire para evitar
contaminacin exterior y mantener presin positiva en dichas reas.
Las distancias mximas a que deben localizarse las salidas desde cualquier
sitio de la planta son: De 23 mts para reas muy peligrosas, de 30 mts en caso
de riesgo intermedio y de 45 mts si se trata de un riesgo bajo.
8.2.8. Rampas y escaleras
Las rampas deben tener una pendiente de 10 cms por metro lineal, y deben
construirse con material antideslizante, y baranda en por lo menos uno de sus
lados. Las escaleras deben reunir caractersticas que permitan transitar por
ellas, con comodidad fluidez y seguridad.
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MANUAL DE BUENAS
8.2.9. Instalaciones sanitarias

Deben ser correctamente diseadas, mantenidas y utilizadas, aseguran la
higiene y la calidad del producto. Con ellos se disminuyen las causas
potenciales de contaminacin en instalaciones, equipo, utensilios y personal
manipulador, y por lo tanto del producto.
8.2.10. Baos
Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en lugares
apropiados y separados para ambos sexos, adyacentes a las reas de
vestidores. Los mbitos de servicios sanitarios deben estar bien iluminados y
no dar directamente a las zonas donde se manipulan los alimentos. Adems
deben mantenerse en correctas condiciones higinicas.
Se debe permitir el acceso a travs de un vestbulo ventilado el cual podra a su
vez albergar el rea de vestidores. La ventilacin debe ser mecnica por
medio de extractores, o manual con ventanas tipo sifn con su correspondiente
cedazo.
Deben estar provistos de puertas que se cierren automticamente. Deben
disearse y construirse de manera que se garantice la eliminacin higinica de
aguas residuales separadas del resto de los drenajes de la planta, los servicios
sanitarios deben contar con:
Inodoro y lavamanos de material cermico para su fcil

limpieza y desinfeccin.
Dispensadores de jabn lquido.
Dispensadores de toallas desechables de papel o secadores
de manos elctricos.
Recipientes para basura, de fcil limpieza.
Dispensador de papel higinico.
Cepillos de uas.
La cantidad necesaria de inodoros en funcin de empleados debe ser el
siguiente:
Tabla: Nmero de inodoros que se deben instalar por personal

Versin: 01
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Personas del mismo sexo Inodoros necesarios

1 a 15 inclusive 1
15 a 35 inclusive 2
36 a 55 inclusive 3*
56 a 80 inclusive 4*
*En bao de hombres podrn ser reemplazados por mingitorios (urinarios) en
un tercio de nmero total indicado.
8.2.11. Vestidores
Deben estar en ambientes separados de los baos e independientes para cada
sexo, bien iluminados y ventilados. Deben poseer extractores que arrojen el
aire hacia el exterior.
Los casilleros deben ser de metal u otro material, que tenga aberturas en la
parte inferior de las puertas, la parte superior de los mismos debe ser inclinadas
para impedir que se coloquen all ropas, alimentos u otros objetos, deben tener
patas o soportes de por lo menos 40 cm.
En los vestidores deben de existir bancas o asientos construidos de tablones de
material plstico o de madera. Estos deben contar con colgadores para facilitar al
personal el cambio y colocacin de su ropa. El ancho del pasillo entre las filas de
los casilleros debe ser de por lo menos 2.10 m.
Las duchas se deben colocar preferiblemente en el rea de vestidores, no en

los servicios sanitarios. Los compartimientos tendrn un bordillo de 20 cm. De
alto, tanto este como el suelo y paredes deben recubrirse de un material
impermeable de fcil limpieza y desinfeccin. Las duchas deben de
mantenerse en perfecto estado de limpieza, funcionamiento y mantenimiento,
evitando que existan fugas de agua por los grifos o regaderas.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
8.2.12. Instalaciones para lavarse las manos

Estos deben estar localizados fuera de los servicios sanitarios e
inmediatamente antes de las entradas. Los lavamanos deben preferiblemente
ser accionados a travs de pedal o sistemas electrnicos.
8.2.13. Instalaciones de desinfeccin
Cuando as proceda, deben existir instalaciones adecuadas para realizar la

limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo. Estas instalaciones
deben ser construidos por materiales resistentes a la corrosin, que puedan
limpiarse fcilmente y deben estar provistas de medios convenientes para
suministrar agua fra y caliente en cantidad suficiente.
8.2.14. Instalaciones separadas para operarios que trabajan en

reas con potencial de contaminacin
Se debe contar con reas separadas para los operarios que trabajan en
mantenimiento, talleres, productos rechazados, productos no comestibles, etc. ;
reas contaminadas por productos orgnicos o por productos qumicos, y reas
de manejo de productos txicos, como insecticidas, cidos, lcalis, etc.
8.2.15. Servicios a planta

Se les debe prestar una debida atencin con un adecuado manejo y control al
agua, ventilacin, recoleccin de basura y desperdicios para que estos no se
puedan convertir rpidamente en el foco de contaminacin ms grave de los
alimentos, equipos y utensilios.
8.2.16. Agua
Elemento indispensable para vivir, en el caso de la panadera es vital para
realizar en su mayora la mezcla de los ingredientes.
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MANUAL DE BUENAS
8.2.16.1. Requisitos del suministro del agua

La que se utiliza en establecimientos de alimentos debe ser de calidad potable,
segn lo establecido por las normas de DIGESA DS N 031-2010-SA. Si el agua
es de pozos propios estos deben encontrarse dentro de la planta y portar agua
de calidad sanitaria.
Se debe prever la contaminacin del pozo directamente por la superficie o por el
agua que llega por filtracin a travs del suelo. Para esto, los pozos deben de
tener ms de 3 metros de profundidad y deben ser colocados en terrenos ms
altos que las fuentes de contaminacin (tanques spticos, corrales de ganado,
reas de productos decomisados) y a una distancia segura.
Independientemente si el suministro es municipal o privado, la calidad del agua
debe analizarse peridicamente, por lo menos cada 3 meses en el caso del
agua municipal y cada 2 meses en la del pozo.
8.2.16.2. Hielo y vapor
El hielo debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos para el agua
potable. Debe tratarse, manipularse, almacenarse, transportarse y utilizarse de
modo que est protegido contra la contaminacin.
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en
contacto con los mismos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
8.2.17. Drenajes
Se debe contar con drenajes adecuados para eliminar las cantidades de agua
que se usan para lavar la materia prima, maquinaria, equipo, pisos, etc. Dichos
drenajes deben ser diseados en forma de canales semicirculares, estos deben
de tener una pendiente comprendida entre 1.5 a 5 cms por metro lineal.
El desnivel del piso se debe orientar hacia los drenajes para evitar que los
materiales slidos obstruyan los drenajes, la abertura superior de los mismos
debe estar cubierta con malla gruesa de alambre, parrillas metlicas o planchas
de hierro perforada. Los extremos de las salidas de los drenajes deben estar
protegidas con maya metlica, esto principalmente para impedir la entrada de
roedores y otros animales.
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MANUAL DE BUENAS
Todas las tuberas de drenajes del piso deben tener un dimetro interno de por
lo menos 20 cm, Para evitar la obstruccin, de los drenajes se deben instalar a
lo largo de todo el sistema aberturas de acceso para su limpieza.
8.2.18. Iluminacin
Toda la planta debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado, el
alumbrado no debe alterar los colores y la intensidad no debe ser menor de:
540 lux (50 bujas pies) en todos los puntos de inspeccin

220 lux (20 bujas pies) en las salas de trabajo
110 lux (10 bujas pies) en otras zonas
Las bombillas y lmpara colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de las
fases de fabricacin, deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro
sistema de seguridad para impedir la contaminacin de los alimentos en caso
de rotura.
8.2.19. Ventilacin
Es importante disponer de suficiente ventilacin para impedir tanto la
condensacin como el desarrollo de mohos, en las instalaciones y estructuras
generales de la planta. Los vapores, olores y humos desagradables deben ser
eliminados rpidamente por, medio de ventanas o por medios mecnicos tales
como acondicionadores de aire, extractores o ventiladores entubados.
8.2.20. Basura
La eliminacin de los desechos o basura debe ser higinica, eficaz y segura.
8.2.20.1. Importancia
Los desperdicios de la planta contienen la mayora de los contaminantes que
son una amenaza para los productos alimenticios y para la salud humana. Una
mala evacuacin del manejo de la basura provoca la contaminacin del medio
ambiente con olores y/o restos de comida, los cuales atraen a los insectos
roedores y otras plagas.
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MANUAL DE BUENAS
8.2.20.2. reas adyacentes
Los alrededores de la planta deben mantenerse limpios y libres de materiales

intiles como restos de equipo, restos de metales o madera, hierbas y otros
desechos.
Debe tomarse en cuenta que el estado sanitario de los alrededores puede
ejercer un efecto negativo sobre la higiene del interior de la planta.
8.2.20.3. Ubicacin de basureros
Deben de estar distribuidos convenientemente y en cantidades suficientes en

las distintas zonas de la planta, administracin, servicios sanitarios, vestidores,
comedores y reas de produccin, as como en el rea externa destinada a los
contenedores o depsitos donde se recolecta toda la basura de la empresa.
Los recipientes de basura deben mantenerse tapados en todo momento, en
perfectas condiciones de limpieza, lavndolos cada vez que se ingresan a su
ubicacin original despus de vaciarlos a su depsito exterior. Estos deben
desinfectarse por lo menos una vez por semana.
8.3. Proceso
Puesto que las materias primas y los productos se someten a una serie de
operaciones, es necesario seguir ciertos procedimientos y tomar todo tipo de
precauciones para evitar el crecimiento microbiano y la contaminacin con
sustancias nocivas en las etapas de recepcin, preparacin, procesamiento,
empaque y manejo general de los mismos.
8.3.1. Consideraciones generales

La planta debe contar con manuales de operacin o produccin,
indicando como mnimo aspectos de formulacin, rendimientos,
procedimientos de trabajo, y condiciones de operacin. Las zonas de
trabajo incluyendo, recepcin, limpieza, fabricacin, mezclado, etc.,
deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso, no debe
de haber trnsito de personal o materiales que no correspondan a las
mismas.
Los procesos de preparacin, elaboracin y manejo de productos
alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado. Se
prohbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el rea del proceso, los
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
empleados que usen lentes de contacto no se deben de tocar los ojos si

lo hicieren accidentalmente, se deben lavar las manos para evitar
contaminar el producto. Se debe evitar el exceso de aceite y otros
lubricantes en el equipo, para que estos no caigan sobre los alimentos y
estos los contaminen.
Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentran en
tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener
un cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el ambiente.
8.3.2. Operaciones
Muchas materias primas y alimentos crudos .Estn contaminados por
microorganismos patgenos o pueden contaminarse a lo largo del
proceso.
Las distintas operaciones a las que los productos son sometidos deben
garantizar la eliminacin de dichos contaminantes y minimizar las
posibilidades de contaminacin durante el manejo de los mismos.
8.3.2.1. Operaciones mecnicas

En el proceso como lavado, seleccin, pelado, cortado,
desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido, desgrasado,
enfriado, batido, formado, etc., se deben realizar bajo
condiciones que protejan los productos de cualquier
contaminacin o descomposicin. Estas incluyen por ejemplo,
uso de tapaderas u otro tipo de cubiertas; sanitizacin de
utensilios, superficies de trabajo; uso de controles de tiempo y
temperatura en las distintas etapas, etc.
8.3.2.2. Coccin
Esta debe alcanzar una temperatura de por lo menos 70 grados
centgrados, ya que a partir de esa temperatura los
microorganismos mueren y debe mantenerse, dependiendo de la
naturaleza de los mismos durante por lo menos 25 minutos.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
8.3.2.3. Recalentamiento
Aunque no es una prctica recomendable durante el
recalentamiento o reproceso de los productos, deben alcanzar
una temperatura mnima de 70 grados centgrados y mantenerla
por lo menos 25 minutos.
8.3.2.4. Mantenimiento en caliente

Los alimentos que necesitan estar calientes se deben mantener a
una temperatura de por lo menos 60 grados centgrados.
8.3.2.5. Enfriamiento
Lo que son rellenos, salsas, jaleas, etc., deben de enfriarse de 60
a 70 grados centgrados en menos de 4 horas y refrigerarse
inmediatamente.
En producto terminado puede enfriarse a temperatura ambiente
en un lugar adecuado libre de contaminacin, esto evitar que el
producto se dae al momento de ser colocado en canastas
plsticas.
8.3.2.6. Refrigeracin
Los alimentos que necesitan refrigeracin se deben mantener a
una temperatura no mayor de 7 grados centgrados.
8.3.2.7. Congelacin
El pan crudo y precocido debe congelarse a -30 grados
centgrados por 45 minutos y luego mantenerse a una
temperatura de -20 a -15 grados centgrados.
8.3.2.8. Descongelacin
Se realiza a temperatura ambiente, en un lugar libre de
contaminacin, para no arriesgar la calidad de los mismos tanto
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
desde el punto de vista microbiolgico y sanitario, como

sensorial.
8.3.2.9. Empaque
Al igual que cualquier operacin dentro del proceso de
produccin, deben realizarse bajo condiciones y controles que
minimicen el potencial de crecimiento de microorganismos o la
contaminacin del producto.
8.3.3. Procedimiento / manejo de productos

Se debe tener el cuidado necesario cuando se transporten, muevan, manipulen
o almacenen los productos para evitar dao al envase o recipiente conteniendo
los mismos. Estos daos pueden causar derrames o contaminaciones que
contribuyan a la creacin de condiciones antihiginicas.
Se deben de tomar ciertas consideraciones como las siguientes:
Se debe inspeccionar que no haya objetos extraos en las

materias primas o ingredientes cuando se estn desempacando,
colocando en anaqueles o tarimas. Estas deben de
inspeccionarse antes de ser llevadas a las reas de proceso.
Ninguna materia prima, producto en proceso o producto terminado debe
permanecer en el equipo o rea en que fue procesado de un da para otro
especialmente si su naturaleza exige una operacin de empaque
inmediata o almacenaje en condiciones especiales (refrigeracin
congelacin, etc.).
Toda superficie de trabajo, utensilio, recipiente o equipo deben estar en
perfectas condiciones de limpieza antes de ser utilizados. Se deben usar
solamente utensilios, bandejas y recipientes limpios para manejar los
productos, ingredientes, etc.
Los recipientes que no estn en uso se deben de guardar limpios, boca
abajo y fuera de contacto con el piso.
Toda actividad relacionada con el proceso y/o utilizacin de las materias
primas o productos en proceso se deben de realizar a la mayor brevedad
posible evitando demoras innecesarias que lo expongan a fuentes de
contaminacin o descomposicin.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
8.4. Control de plagas

Los insectos y roedores pueden transmitir enfermedades al hombre mediante la
contaminacin del alimento y de las superficies que entran en contacto con
estos. Por consiguiente su presencia en la planta de panadera, se debe
minimizar mediante la adopcin de medidas que evitan la entrada de estos. Ya
que los insectos y roedores requieren alimento, agua y albergue, se deben de
poner en prctica medidas de control que les impida satisfacer estas
necesidades.
8.4.1. Prevencin
Para una seguridad alimenticia, es importante la eliminacin y
destruccin de los insectos y roedores en la planta de produccin y los
alrededores de la misma. Para ello se deben de considerar los
siguientes factores importantes:
Impedir su ingreso al establecimiento
Mantener limpia la planta
No dejar residuos de comida en ningn lugar de la
planta Prevenir su multiplicacin
8.4.2. Cmo ingresan las plagas a un establecimiento
Entran en diversas formas, por lo que se debe mantener una

vigilancia constante para detectar su posible aparicin. A
continuacin se mencionan las principales formas:
En empaques, cuando estos provienen de varios proveedores y
si el lugar de los mismos est infestado la plaga puede entrar
por este medio. (Gorgojos, cucarachas, cochinillas, etc.).
Dentro y sobre las materias primas, Dependiendo de su
naturaleza pueden llegar con plagas, por lo que se deben
establecer controles para su deteccin.
En contenedores, estos se mueven por muchos pases, por lo que
pueden albergar cualquier clase de plaga.
A travs de puertas y ventanas desprotegidas, cualquier clase de
plagas.
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8.4.3. Sistemas de control

Estos se deben de llevar para evitar la infestacin de las plagas tomando en
cuenta los siguientes criterios.
8.4.3.1. Insectos.
Se distinguen tres tipos:

Voladores: Moscas y mosquitos
Rastreadores: Cucarachas, cien pies y araas
Taladores: Gorgojos y termitas
Los siguientes factores que propician la proliferacin o desarrollo de insectos

deben ser evitados:
Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared
Acumulacin de polvo y suciedad
8.4.3.2. Pjaros
Pueden ser animales difciles de controlar, una vez que se les ha permitido la
entrada a la planta. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada
de pjaros en las reas de proceso y almacenes, as como a la planta en
trminos generales:
Eliminar aberturas en las paredes y cielos rasos que permiten la

entrada.
Eliminar inicio de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y
estructuras.
Revisar peridicamente con recorridos mensuales.
8.4.4. Insecticidas
Estos deben ser anticontaminantes, es decir que no tengan residuos. Es
recomendable el uso de insecticidas piretroides, con base de peritro y
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
peritrinas. Los insecticidas se deben de usar nicamente si las medidas

de prevencin tomadas no son eficaces.
Cuando se aplican los insecticidas de contacto, se deben cubrir los
equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningn
momento podrn aplicarse encima de los equipos, materias primas o
material de empaque para alimentos. Todos los pesticidas utilizados
deben ser aprobados para uso en la industria alimenticia.
8.5. Controles de produccin y proceso

A lo largo de las etapas de produccin, es necesario realizar ciertos controles
que contribuyan a lograr, adems de un producto higinico y sano, un producto
econmico y de alta calidad, dos caractersticas que el consumidor buscar
siempre.
Consideraciones generales:
La planta debe contar con manuales de operacin o produccin,

indicando como mnimo aspectos de formulacin, rendimientos,
procedimientos de trabajo, condiciones de operacin y otros.
Las zonas de trabajo incluyendo, recepcin, limpieza, fabricacin,
mezclado, etc., deben estar limpias y libres de materiales extraos al
proceso. No debe de haber trnsito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas.
Se deben instalar y utilizar piletas de desinfeccin de botas o zapatos de
hule en todas las entradas exteriores de la planta y reas que requieran
condiciones aspticas de procesamiento.
Los procesos de preparacin, elaboracin y manejo de productos
alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado. Se prohbe
el uso de cualquier objeto de vidrio en el rea de proceso. Se debe evitar
el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo, para que estos no
caigan sobre los alimentos y los contaminen.
Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentren en
tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas tener un
cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el ambiente.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
8.5.1. Almacenaje y distribucin

Al igual que durante el proceso, durante el almacenaje y la distribucin se
debe evitar la contaminacin de los mismos, y asegurar el mantenimiento
de su calidad. Para esto es necesario contar con las instalaciones y
equipo adecuado, as como utilizarlos de acuerdo a procedimientos
establecidos.
8.5.1.1. Almacenaje
Consideraciones a tomar en cuenta:
Las entradas de las reas o plataformas de carga y descarga deben
estar techadas, para evitar la luz solar y la entrada de lluvia.
Los pisos deben de ser de material adecuado de fcil limpieza y resistente
a la carga de trfico diario.
Los techos deben de estar libres de goteras y en perfecto estado.
Las reas de almacenaje deben de limitarse pintando en el piso
una franja perimetral a 50 centmetros de las paredes. Esto con el
fin de facilitar el almacenaje y realmacenajes de los productos, la
limpieza, los recorridos de inspeccin, el acceso a equipos de
seguridad, etc.
Todos los utensilios de pesaje o medida deben mantenerse en
buen estado.
Las balanzas deben de calibrarse por lo menos cuatro veces al
ao, Y anotar dichas actividades en el formato o registro
correspondiente.
8.5.1.2. Transporte
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar
los productos para verificar su estado sanitario, no deben ser
transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de
contaminacin. No se debe permitir que estos estn mojados en
su interior, ya que la humedad puede ser absorbida por el cartn
del empaque, an si los empaques estn sobre las tarimas.
Los vehculos de transporte deben ser construidos de materiales
que puedan ser limpiados y saneados con facilidad. El equipo
que sea instalado en ellos debe asegurar la conservacin de los
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
productos e impedir la entrada y estancia de plagas. Los

vehculos con sistemas de refrigeracin deben ser sometidos a
verificacin peridica, con el fin de garantizar las temperaturas
requeridas para la conservacin de los alimentos.
8.5.2. Limpieza
La seguridad e higiene alimenticia exige una limpieza eficaz y constante de las
plantas de produccin. La limpieza se define como la ausencia de suciedad y
tiene una interpretacin diferente en funcin de quien sea el interlocutor. No es
lo mismo limpiar un taller donde solo sera necesario recoger los artculos
tirados y poco ms, a limpiar una planta de alimentos, donde tendramos que
conseguir la ausencia de microorganismos infecciosos.
8.5.3. Propsito
Es eliminar la suciedad o restos orgnicos e inorgnicos presentes en un objeto,
utensilio o superficie a limpiar, arrastrando o inactivando los microorganismos
presentes en los mismos.
Existen dos grados o intensidades de limpieza:
ptica, fsica o sensorial que consisten en ausencia de

suciedad microscpica (resto de alimentos, polvo,
residuos y suciedades diversas). Se lleva a cabo
generalmente por aplicacin de agua y con ayuda de
compuestos qumicos aprobados, agentes higienizantes o
detergentes.
Limpieza bacteriolgica o desinfeccin, que no significa

esterilidad absoluta, sino una razonable escasez de
microorganismos sobre las superficies, mquinas, manos,
etc. Se lleva acabo con la aplicacin de agentes fsicos
(calor) o qumicos (desinfectantes).
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
8.5.4. Mtodos y procedimientos de limpieza

Se efecta usando de forma combinada o separada mtodos fsicos, como
restregar manualmente o la utilizacin de fluidos turbulentos y los mtodos
qumicos como el uso de detergentes. Los mtodos de aplicacin del
detergente pueden ser:
Manual: El detergente se disuelve en agua caliente entre una
temperatura de 48 a 50 grados centgrados. Para eliminar las
suciedades de las superficies se enjabona y se restriega
enrgicamente con un cepillo. Las piezas de los equipos pueden
sumergirse en la solucin detergente durante 10 minutos para
ablandar los restos de suciedades.
Mecnico: La temperatura de la solucin (agua + detergente)

puede ser superior a 100 grados centgrados. Emplea algn tipo
de equipo para su realizacin, se mencionan las siguientes
formas:
Pulverizacin a baja presin y alto volumen, consiste en aplicar agua

o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de
hasta 6.8 kg/cm2.
Pulverizacin a alta presin y bajo volumen, consiste en aplicar agua
o solucin detergente en volumen reducido y a alta presin, hasta
68kg/cm2 mediante mquinas.
Limpieza a base de espuma, Consiste en la aplicacin de un
detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que
posteriormente se enjuaga con agua.
Algunos equipos y utensilios empleados en la elaboracin de pan
pueden limpiarse con mquinas lavadoras, que adems desinfecta
mediante el enjuague con agua caliente a alta temperatura.
8.5.5. Utensilios
8.5.5.1. Cepillos
Debe seleccionarse de acuerdo con la tarea Para la cual ser
empleado, para lograr una limpieza profunda, las fibras deben ser
delgadas y flexibles mientras si se quiere un efecto de raspado
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
para eliminar restos de alimentos de una superficie, las fibras

deben ser duras y rgidas.
Los cepillos deben limpiarse e higienizarse despus de cada
periodo de utilizacin. Esta limpieza debe consistir en un lavado
adecuado mediante una solucin con detergente o una
combinacin de un detergente y un desinfectante.
Cada cepillo debe marcarse y utilizarse para un uso exclusivo, no
se puede usar el mismo cepillo que se usa en el sanitario para
hacer limpieza en el rea de produccin, para evitar esta
situacin se deben designar colores de cepillos por rea.
8.5.5.2. Paos
Los paos hmedos o esponjas que se usan para limpiar sobre
las mesas de trabajo, equipo, utensilios, etc., deben limpiarse y
enjuagarse frecuentemente, a lo largo del da, en una solucin
desinfectante y no utilizarse para ningn otro fin.
8.5.5.3. Otros utensilios
Existen para facilitar y complementar las tareas de limpieza como
son: escobas, aspiradoras, raspadores, estropajos, pistolas de
agua a alta y a baja presin. Al igual que los dems utensilios de
limpieza, estos deben mantenerse limpios y desinfectados, al
finalizar la jornada de trabajo. Deben ordenarse y guardarse en
un lugar exclusivo para ellos.
8.5.6. Seleccin y clasificacin de detergentes
8.5.6.1. Seleccin
Es importante referirse a las propiedades de un buen detergente
a la hora de elegirlo, entre estas se mencionan:
Poseer buenas propiedades mojantes (humectantes), con
lo que el agua se extienda ms fcilmente pudindose
eliminar mejor la suciedad. Poseer buenas propiedades
emulsionantes con las grasas.
Poseer buena solubilidad en el agua, a la temperatura de
utilizacin.
Carecer de accin corrosiva sobre las superficies de
mquinas, superficies y equipo.
Disolver las suciedades y restos orgnicos e inorgnicos
procedentes de los alimentos.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
No irritar los ojos y piel y no ser txico.

Ser inodoro y estable durante la limpieza.
Ser biodegradable, es decir atacable por los
microorganismos de las aguas residuales. Tener bajo
precio.
8.5.6.2. Clasificacin
Se clasifican en alcalinos, cidos y tensioactivos (sulfactantes).
Alcalinos: actan saponificando (destruyendo) las grasas y
solubilizando las protenas. Se dividen en lcalis fuertes (la sosa, la
potasa, meta silicato sdico, el sesquisilicato sdico y el ortosilicato
sdico) y lcalis dbiles, se utilizan en la limpieza a mano (carbonato
sdico, tetracarbonato sdico, sesqui carbonato sdico)
cidos: actan disolviendo las incrustaciones y costras de precipitados
Tensioactivos sulfactantes: tienen la propiedad de rebajar la tensin
superficial haciendo que el agua se extienda ms fcilmente sobre las
superficies y las moje
8.5.7. Personal de limpieza
Se debe tener personal permanente de planta, ajeno a la produccin,
responsable de ejecutar las actividades de limpieza y desinfeccin. Este
personal debe estar bien entrenado y recibir cursos peridicos de
capacitacin y actualizacin en el manejo de nuevos productos,
seguridad laboral, mtodos de aplicacin, prevencin y control de
intoxicaciones.
El personal de limpieza debe contar con ropa protectora y con un local
con llave para guardar los productos.
Los envases conteniendo los productos de limpieza deben rotularse
claramente para evitar posibles errores de contaminacin y accidentes.
8.6. Saneamiento
Pretende disminuir o eliminar la presencia de microorganismos o grmenes del
medio de trabajo, evitando as los riesgos en la salud de los consumidores y
manteniendo la calidad de los productos.
8.6.1. Propsito
Es reducir al mximo la cantidad de microorganismos vivos para que no puedan
perjudicar a la salud del consumidor. El uso continuo de ciertos desinfectantes
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
qumicos podr dar lugar al desarrollo de microorganismos resistentes, por esto

deben usarse principalmente mtodos de desinfeccin por calor y alternar el
empleo de la desinfeccin con productos qumicos.
8.6.2. Mtodos
8.6.2.1. Desinfeccin por calor

Es una de las formas comunes y tiles de desinfeccin, es aplicar
calor hmedo (vapor) para elevar la temperatura de las
superficies por lo menos 70 grados centgrados.
8.6.2.2. Desinfeccin con agua caliente

Las piezas desmontables de las mquinas, los componentes
pequeos del equipo y dems utensilios se pueden sumergir en
un tanque con agua que tenga una temperatura de desinfeccin,
durante un tiempo adecuado, por ejemplo 80 grados centgrados
durante 2 a 10 minutos.
El agua caliente tambin se puede aplicar bombendola (con
presin) sobre el equipo a una temperatura de 80 a 90 grados
centgrados durante 5 a 15 minutos.
8.6.2.3. Desinfeccin con vapor

Es til para desinfectar la superficie de la maquinaria, y otros
equipos y reas que son difciles de alcanzar o que hay que
desinfectar en el lugar sobre el piso de la fbrica.
8.6.2.4. Desinfeccin qumica

Se refiere al uso de productos qumicos que reducen el nmero
de microorganismos o los inactivan evitando la contaminacin de
los alimentos por los mismos.
8.6.3. Clasificacin de los desinfectantes
8.6.3.1. Cloro y productos de cloro

Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
Estos tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de

microorganismos, son relativamente baratos y por lo tanto son los
ms apropiados para la desinfeccin general de las fbricas y
vehculos que transportan alimentos. Estos desinfectantes
deben de usarse en concentraciones de 10 a 250 miligramos de
cloro disponible por litro, el tiempo de contacto sobre las
superficies a sanitizar oscila de 3 a 30 minutos.
8.6.3.2. Yodoforos
Estas sustancias siempre se mezclan con un detergente en un
medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en
que se necesita un limpiador cido. Su efecto es rpido y tiene
una amplia gama de actividad antimicrobiana.
Para desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita
una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo
disponible a un p H menor de 4.
8.6.3.3. Compuestos de amonio cuaternario

Tienen buenas caractersticas detergentes, son incoloros,
relativamente no corrosivos de los metales y no txicos, pero
pueden tener un sabor amargo. No son tan efectivos contra las
bacterias como el cloro y yodforos.
Deben utilizarse en una concentracin de 200 a 1200 miligramos
por litro.
8.6.3.4. Agentes anfteros activos superficialmente

Consiste en una mezcla de agentes activos con propiedades
detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad relativamente
no corrosivos, inspidos e inodoros y son eficaces cuando se
usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
8.6.3.5. cidos y lcalis fuertes

Estos tienen considerable actividad bactericida, son tiles para
remover costras o depsitos de minerales sobre la superficie del
equipo de alimentos, son eficaces eliminando las grasas y
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
protenas sobre las superficies del equipo, maquinaria o

infraestructura de la planta.
8.6.4. Seleccin de desinfectantes

Hay que tomar en cuenta los siguientes factores que afectan la eficacia
de los mismos.
8.6.4.1. Inactivacin debida a la suciedad
Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten efecto
alguno. Por lo tanto, la desinfeccin con elementos qumicos
deben efectuarse despus de un proceso profundo de limpieza o
en combinacin con el mismo.
8.6.4.2. Temperatura de la solucin

Cuanta ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la
desinfeccin. Por ello, es preferible usar una solucin
desinfectante tibia o caliente que una fra. Sin embargo, hay
algunas limitaciones en cuanto a las temperaturas que se deben
de usar, por lo que habr que seguir las instrucciones del
fabricante.
8.6.4.3. Tiempo
Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo
de contacto para que sean eficaces, este tiempo de contacto
mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante y en general, debe ser especificado por el
fabricante.
8.6.4.4. Concentracin
Este variar de acuerdo con las condiciones del uso, debe ser
adecuada al caso y al medio ambiente en que ha de emplearse.
Estas se deben preparar siguiendo estrictamente las
instrucciones del fabricante.
8.6.4.5. Estabilidad
Todas las soluciones desinfectantes deben de estar recin
hechas, utilizando para el efecto utensilios limpios. Las
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
soluciones con ms de una semana de preparacin debe

desecharse pues pueden perder su actividad y convertirse en un
depsito de organismos resistentes.
8.6.5. Propiedades que debe de reunir un buen desinfectante

Deben de tener las siguientes propiedades:
Fuerte accin bactericida, fungicida, virucida y contra esporas de
mohos y esporas bacterianas.
Estable en presencia de residuos orgnicos y aguas duras.
Buena solubilidad en agua.
No ser corrosivo.
Escasa toxicidad y no irritante de los tejidos vivos.
No teir las superficies.
No dejar residuos despus del enjuagado.
8.6.6. Verificacin de la eficacia de los procedimientos
Este se har mediante la vigilancia microbiolgica peridica del equipo y de las
superficies que entran en contacto con los productos. Esto se realiza por medio
de un laboratorio interno o externo de anlisis microbiolgico.
IX. MEJORA CONTINUA Y SEGUIMIENTO
9.1. Planificacin
9.1.1. Programa de fumigacin

Un Manejo Integrado de Plagas no solo busca eliminar las infestaciones, sino
que tambin deber identificar las fuentes de infestacin y se debe trabajar en
forma conjunta para corregir las causas que las originan.
Se realiza una fumigacin mensual o segn sea necesario para el control de
infestacin logrando as que el producto se mantenga en los estndares de
calidad requerido. El monitoreo de plagas se realiza mediante visitas semanales
en donde el tcnico hace las revisiones pertinentes para la deteccin de focos
de infestacin, dejando por escrito los lugares revisados y las observaciones del
caso.
Mtodos a utilizar en el control de plagas:
Insectos:
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
Aspersin: Mtodo que consiste en aplicacin por medio de una

bomba manual en la dosificacin de insecticidas en forma lquida
dirigida a grietas, paredes, reas verdes, bases de columnas del
edificio, baos, basurero, reas externas.
Termo nebulizacin: Mtodo que consiste en agregar una niebla

insecticida al introducir una formulacin de base oleosa en una
cmara que es calentada a la temperatura suficiente para provocar
una vaporizacin inmediata del aceite. Esa niebla es aplicada en
toda el rea de las bodegas, cielos falsos y reas externas para
combatir insectos voladores.
Micronizacin: Mtodo que consiste en aplicar insecticida en

forma de niebla lquida por medio de una bomba elctrica en el
rea de cafetera, basureros, cielos falsos, habitaciones,
comedores, salones, cocinas y reas externas.
Lmparas ultravioleta (UV): Se realiza un monitoreo en las

lmparas UV colocadas en la planta de los insectos atrapados en
las tablillas adhesivas. Se realiza una limpieza semanal de las
lmparas y cambios de tablillas cuando se considera conveniente.
Roedores:
Se realiza detectando y eliminando las condiciones propicias de ingreso y
propagacin de roedores para prevenir, controlar y/o eliminar una probable
infestacin.
Para ello se recomienda implementar cordones internos, que consiste en
ubicar estratgicamente trampas, especialmente en lugares problemticos
(Colindantes a terrenos baldos, fbricas, colonias, drenajes pblicos, etc.)
Barrera primaria: Es la barrera que se ubica en el interior de las instalaciones
techadas, esta tiene como propsito capturar vivos los roedores que burlen los
cordones externos y se realiza de esa manera por normas sanitarias, en este
caso lo ms recomendable seran las trampas adhesivas.
Barrera secundaria: Es la barrera que se ubica en la regin perimetral
inmediata externa de las instalaciones techadas. La misma sirve como un
preventivo adicional en caso de que los roedores violen las barreras terciarias,
se utilizaran estaciones de cebado plsticas.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
Barrera terciaria: Es la barrera que se ubica en el permetro externo de las

instalaciones totales, la misma impide el ingreso de los roedores a los hostales,
parques y reas de oficinas, se utilizaran estaciones de cebado plsticas.
Los raticidas que se utilizan son de segunda generacin y se realiza una
rotacin de los mismos cada tres meses para evitar que los roedores
desarrollen resistencia a los cebos.
9.1.2. Programa de Limpieza
Se debe realizar para mantener las condiciones adecuadas de higiene y

salubridad de las instalaciones que garanticen la correcta elaboracin y
manipulacin de los productos en cuanto a calidad higinico-sanitaria se refiere.
Es de aplicacin a todas las instalaciones donde se almacene, elabore y/o

envasen productos alimenticios. Para el desarrollo de este programa se
presenta el siguiente cuadro.
Tabla: Programa de Limpieza

Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
9.1.3. Programa de saneamiento
La desinfeccin se efectuar por personal idneo, con los procedimientos

adecuados y siguiendo las prescripciones de uso recomendadas para
cada desinfectante, sobre todo cuando se apliquen sobre superficies que
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
pueden entrar en contacto con los alimentos. Presentamos un ejemplo de

cmo se debe de hacer un procedimiento para este caso:
Figura: Procedimiento de lavado de superficies
PROCEDIMIENTO NO. A-08
LAVADO DE SUPERFICIES DE TRABAJO
EMPRESA: manco inca S.A.

PROGRAMA: Desinfeccin y limpieza
AREA: Superficies de trabajo
RESPONSABLE: Supervisor de limpieza
FECHA: 28/04/2015
PRODUCTO DESCRIPCION DILUCION FRECUENCIA

Sanitizante Limpiador y removedor de 1-10 Diaria
grasas y suciedades.
PROCEDIMIENTO:
1. Paso de limpiador hmedo o escobilla para recolectar polvo y basura.
2. Distribuya el producto en la mesa o superficie de trabajo inicialmente en
forma horizontal. (No se recomienda formar posas grandes).
3. Deje reposar 5 minutos.
4. Restriegue con su ESPONJA VERDE, fuertemente toda el rea.
5. Si la mancha es profunda repose el sanitizante sobre la mancha durante
30 minutos en forma de producto puro.
6. Enjuague con abundante agua limpia.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
7. Procure no dejar demasiada agua sobre la superficie.

8. Aplique una dosis abundante de su sanitizante, teniendo cuidado de que
tenga contacto con toda el rea de trabajo.
9.1.4. Programa de prevencin de contaminacin cruzada

En esta fase se definen las reas, en el caso de este estudio estn ya
delimitadas, tanto fsicamente por paredes, como tambin por lneas pintadas
que las separan como:
Bodega
Cocina
Repostera
Panadera
Hornos
Empaque
Producto
terminado
rea de carga
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
Aqu se define el personal para cada rea como tambin las instrucciones de
lavarse las manos entre una y otra etapa.
9.2. Ejecucin
En esta etapa se elabora un diagrama con las actividades a realizar, responsable
y fechas de inicio y finalizacin de las tareas. La actividad se deriva del informe
de auditora presentado a la gerencia general.
9.3. Control
Se deben de llevar los siguientes controles, los cuales deben de archivarse para
tener una trazabilidad de los mismos.
Registro de ensayos fsicos-qumicos
Registro de ensayos microbiolgicos
Registro de ensayos sobre superficies
Check-list de instalaciones
Fichas tcnicas de productos de limpieza y desinfeccin
Verificaciones de control de plagas
Registros de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de
instalaciones
Registros de temperaturas
9.4. Evaluacin
Aunque la implementacin y cumplimiento de buenas prcticas de manufactura
en la empresa son indispensables para asegurar la calidad y seguridad de los
alimentos, ms importante es la garanta de que dichas actividades se realizan
de acuerdo a los lineamientos y especificaciones establecidas y de manera
continua.
Para esto, es necesario desarrollar planes de monitoreo, inspeccin y
evaluacin a partir de las cuales se podrn identificar reas con necesidad de
mejora y a la vez evaluar el progreso de esas mejoras.
9.4.1. Objetivo
Determinar si las especificaciones y procedimientos relacionados con las
buenas prcticas de manufactura y las actividades de calidad y sus resultados
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
estn de acuerdo con los planes y lineamientos de la panadera. Adems

muestra el avance de mejoras identificadas y recomendadas en intervenciones
anteriores, as como la posicin de la empresa en el camino de la calidad y
productividad.
9.4.2. Tipos
Las auditorias pueden ser internas o externas dependiendo principalmente del
personal que la realice. Se recomienda utilizar ambos esquemas, realizando
por ejemplo, las auditoras internas cada tres meses y las externas cada seis o
doce meses, dependiendo del grado de madurez del programa de calidad.
9.4.3. Preparacin
La empresa debe asignar el personal y/o el departamento responsable de la

preparacin y ejecucin de las auditorias. Dentro del proceso de preparacin
de las auditorias, se deben de tomar en cuenta las etapas de identificacin de
las reas a evaluar, elaboracin de la gua de evaluacin, definicin de los
procedimientos de evaluacin, frecuencia de las auditorias, procedimientos de
la informacin de los resultados y seguimiento.
9.5. Correccin
Se debe hacer peridicamente analizando los controles, para poder tomar
medidas correctoras en el caso de existir alguna incidencia, con el fin de
corregir o mejorar aquellos puntos que no queden suficientemente controlados,
o bien para establecer nuevos objetivos a cumplir que sean ms exigentes.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
1. CONCLUSIONES
Las buenas prcticas de manufactura son slo un comienzo en la disciplina que

se requiere para producir alimentos inocuos, sin importar el producto que se
elabore, ni su ubicacin geogrfica.
La capacitacin constante al personal, sobre este tema, es una herramienta muy

importante para la implementacin de este programa, ya que le va a generar al
empleado la cultura de buenos hbitos de higiene personal y de limpieza, dentro
del rea de trabajo y durante el proceso de produccin.
La implementacin de las buenas prcticas va a generar dentro de la planta un

mejor ambiente de trabajo, un mejor control del proceso de produccin y una
mejora notable en la calidad del producto terminado.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
2. RECOMENDACIONES
Capacitacin constante a todo el personal en el rea de buenas prcticas de

manufactura.
Para que las plantas de alimentos obtengan la garanta de la condicin sanitaria

de sus actividades y productos, deben contar con un laboratorio propio o
contratar los servicios de un laboratorio externo.
La empresa debe asignar el personal y/o el departamento responsable de la

preparacin y ejecucin de las auditoras. Este personal puede ser interno y/o
externo.
Implementar la educacin sanitaria adecuada de todo el personal, con el fin de

corregir sus hbitos en cuanto a la manipulacin, comenzando por la
concientizacin de la direccin de la empresa, que debe participar activamente
en la labor de mentalizacin.
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS
BIBLIOGRAFA
SUBSECRETARIA de regulacin y fomento sanitario, Manual de buenas

prcticas de Higiene y Sanidad. Secretaria de salud. Mxico, D.F. 1992.
L.J. BIANCO & ASSOCIATES, Inc., Reglas guas para empleados de

Plantas de alimentos. Illinois. 1994.
DEPARTAMENTO de salud, educacin y bienestar de los EE.UU. Manual

de higiene para el servicio de Alimentos. Administracin de Alimentos y
Drogas (FDA) EE.UU. 1976.
FAO/OMS Codex alimentarius. Cdigo internacional recomendado de Prcticas

Principios Generales de los Alimentos, CAC/RCP 1-969, Rev. 2 (1985). Roma.
1985.
FOOD & DRUG Administration (FDA). Current Good Manufacturing Practice in

Manufacturing, Packing, or Holding Human Food (21 CFR part 110) FDA
Washington, D.C. 1989.
JERNIGAN, A.K. Higienizacin alimentara, Ed. GEM S.A. Buenos Aires. 1975.

Aplicacion de Las BPM Panadería LAS DELICIAS

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Versin: 01

En desarrollo del trabajo de investigacin gua de buenas prcticas de manufacturas

En este el captulo, se hace una propuesta de implementacin de BPM en la panadera

En la implementacin de las buenas prcticas de manufacturas, se definen los

En el ltimo captulo de esta gua se presenta la mejora continua en el proceso, y las

Jefe de Aseguramiento Jefe de Produccin

La tecnificacin de la industria de la panificacin ha venido como consecuencia de la

Se presenta la siguiente gua de aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de

Difundir los lineamentos bsicos de la aplicacin de las buenas

Brindar informacin prctica y viable para la implementacin de

Conocer los trminos afines a las Buenas Prcticas de

Que el propietario o personal de esta panadera a travs de esta gua puedan

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina),

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida),

Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin,

La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de

Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en

Llevar al consumidor productos de calidad a un precio accesible, con un servicio

Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el

Figura 1. Organigrama de la empresa

1.1.1. Del producto:

1.1.1.1. Elaboracin a escala semi industrial

En esta rea los volmenes de venta son generalmente pequeos y existe un

5.1. Estructura fsica e instalaciones

La Panadera est ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo

El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar

5.1.2. Estructuras externas

5.1.2.1. Alrededores y vas de acceso

Los pisos de acceso a la panadera estn pavimentados y son de superficie lisa

Las paredes exteriores de la panadera son de material resistente, impermeable

5.1.3. Estructuras internas

b) rea de amasado y mezclado:

En esta rea encontramos varios defectos

El piso est en malas condiciones, deteriorado con el pasar del tiempo,

Es un peligro porque a simple vista se puede observar la presencia de mohos.

Los andamios (estantes) son de madera que estn cubiertas de mohos y se

e) rea de Enfriamiento y Envasado:

El rea de enfriamiento est mal ubicado por que esta expuesto a la

En esta rea encontramos la recepcin de la materia prima y el

En esta rea se realiza toda la parte administrativa de la panadera

En esta rea se encuentra todo el producto que se va a vender.

La Empresa se abastece de agua potable procedente de la red pblica.

m) Evacuacin de aguas residuales

La Empresa dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se

La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.

Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas

Ms de 50 1 unidad adicional por cada 30 personas

Flujograma de elaboracin del pan colisa.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

160-170 por 10-15 min.

VI. Auditoria de buenas prcticas de Manufactura

Auditor: Integrantes del grupo No 01 Fecha: 14/04/2015

Responsable del rea: Avilio Crdenas Tarrillo Hora:08:00 am

En la columna de programa afectado se colocara el nmero del programa de

En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver

rea/Observacin Recomendaciones Responsable Programa Severidad

6.1.1.2. Proceso de auditora

Formacin de un comit compuesto de un representante de cada rea de

En el comit se hace la presentacin de la ficha de auditoria A1 y la

Se revisa la higiene del personal