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Recetas del kit de burbujas, canicas y esferas de

Cuisine Innovation
Traducido por www.cocinista.es

1 -ESFERAS DE MEMBRILLO AL VINO


Tcnica utilizada: Esferificacin inversa.

Cantidad: 30 esferas

10 minutos de preparacin

1 noche en reposo

Ingredientes:

- 200 ml de vino rosado


- 100 gr de sirope de membrillo
- 1.5 de sal de calcio
- sobre de goma xantana
- 200 ml de agua baja en calcio
- sobre de alginsphere

Instrucciones:

1. Mezclar el vino, el sirope, la goma xantana y la sal de calcio.


2. Dejar la mezcla en reposo durante una noche.
3. Guardar la mitad del preparado para conservar las futuras esferas.
4. En un bol mezclar el agua baja en calcio y el alginsphere. Dejar reposar 30 minutos.
5. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla del membrillo con el vino y sumergir en el preparado de
alginsphere.
6. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y ponerla en el membrillo con vino que hemos reservado.
7. Repetir el proceso 30 veces.
8. Servir cada esfera en una cuchara china.
2- ESFERA DE MENTA
Tcnica utilizada: Esferificacin a la inversa.

Cantidad: 30 esferas

15 minutos de preparacin

30 minutos de reposo

Ingredientes:

- 500 ml de agua
- 60 gr de azcar
- 20 hojas de menta
- 2.5 sobres de sal de calcio
- paquete de goma xantana
- 200ml de agua baja en calcio
- sobre de alphinsgere

Instrucciones:

1. En un bol mezclar el agua baja en calcio con el alphinsgere. Dejar reposar durante 30 minutos.
2. En un segundo bol, mezclar un paquete de sal de calcio con 200ml de agua para preparar un bao de
calcio.
3. En una sartn, llevar a ebullicin 300 ml de agua con el azcar. Retirar del calor, aadir hojas de
menta e infusionar durante 30 minutos.
4. Mezclar la infusin con la goma xantana y un paquete y medio de sal de calcio.
5. Dejar reposar durante 30 minutos en el frigorfico.
6. Llenar la cuchara dosificadora con la mezcla y sumergirla en el preparado de alginsphere.
7. Despus de 1 o 2 minutos recoger la esfera y ponerla en el bao de calcio.
8. Repetir el proceso 30 veces.
9. Servir cada esfera en una cuchara china.

SUGERENCIA: Cambiar la menta por otra hierba aromtica.

3 - MOJITO CON PERLAS DE MENTA

Tcnica utilizada: Esferificacin clsica

Cantidad: 8 mojitos

15 minutos de preparacin
Ingredientes:

- 250 ml de ron
- 750 ml de agua con gas
- 150gr de azcar de caa
- 2 limas
- hojas de menta fresca
- cubitos de hielo
- 150 ml de sirope de menta
- 50 ml de agua baja en calcio
- 1/2 sobre de alphinsgere
- 200ml de agua
- 1 sobre de sal de calcio

Instrucciones:

1. Mezclar el ron, el azcar, el zumo de las dos limas y las hojas de menta.
2. Dejar reposar durante al menos 30 minutos en el frigorfico.
3. En un bol mezclar el sirope de menta, el agua baja en calcio y el alphinsgere. Reposar durante 30
minutos.
4. En un segundo bol, mezclar la sal de calcio con agua para preparar un bao de calcio.
5. Usar una pipeta para verter el preparado de alginsphere (de gota en gota) en el bao de calcio.
6. Tras unos segundos, recoger las perlas con la ayuda de una espumadera.
7. En cada vaso, servir la mezcla de ron con un cubito de hielo.
8. Aadir agua con gas.
9. Decorar con perlas de menta.

SUGERENCIA: SUSTITUIR EL SIROPE DE MENTA POR OTRO SIROPE.

4- ESFERAS DE KIR
Cantidad: 30 esferas

10 minutos de preparacin

1 noche en reposo

Ingredientes:

- 200 ml de vino blanco


- 100 ml de sirope de grosella negra o cassis
- 1 sobre y medio de sal de calcio
- medio paquete de goma xantana
- 200ml de agua baja en calcio
- medio sobre de alginsphere

Instrucciones:
1. Mezclar el vino, el sirope, la goma xantana y la sal de calcio.
2. Dejar en reposo durante la noche.
3. Guardar la mitad del preparado para conservar las futuras esferas.
4. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Reposar durante 30 minutos.
5. Llenar la cuchara dosificadora con la mezcla de la grosella negra y el vino y sumergirla en el
preparado de alginsphere.
6. Despus de 1 o 2 minutos, recoger la esfera y colocarla en el vino con grosella que habamos
reservado.
7. Repetir el proceso 30 veces.
8. Servir cada esfera en una cuchara china.

SUGERENCIA: sustituir el sirope de grosella por sirope de violeta.

5 - ESFERA DE GAZPACHO

Tcnica utilizada: Esferificacin inversa

Cantidad: 30 esferas

30 minutos de preparacin

30 minutos de reposo

Ingredientes:

- 100 gr de tomates
- 50gr de pimiento rojo
- 40 gr de pepino
- 25ml de aceite de oliva
- 10ml de vinagre de Jerez
- de diente de ajo
- cuchara de caf de azcar
- pellizco de sal
- sobre de goma xantana
- 2 sobres de sal de calcio
- 200ml agua baja en calcio
- sobre de alginsphere
- 200ml de agua

Instrucciones:

1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio y el alginsphere. Dejar reposar 30 minutos.


2. En otro bol, mezclar un paquete de sal de calcio con el agua para preparar un bao de sal.
3. Mezclar las verduras y el ajo. Aadir el aceite de oliva y el vinagre.
4. Incorporar el azcar, la sal, la goma xantana, 1 sobre de sal de calcio y mezclar de nuevo. Comprobar
la salazn.
5. Dejar reposar 30 minutos.
6. Llenar la cuchara dosificadora de gazpacho y sumergirla en el preparado de alginsphere.
7. Tras 1 o 2 minutos, recoger la esfera y sumergirla en el bao de calcio.
8. Repetir el proceso 30 veces.
9. Servir cada perla en una cuchara china.

SUGERENCIA: En verano, aadir hierbas aromticas para intensificar el sabor.

6 -ESFERAS DE YOGUR Y ZANAHORIAS CRUJIENTES


Cantidad :20 esferas

10 minutos de preparacin

30 minutos de reposo

Ingredientes:

- 2 zanahorias
- de pepino
- 2 yogures griegos ( 2 x 150 gr)
- diente de ajo
- cebolla
- cucharada de caf de comino en polvo
- 1 toque de guindilla
- 1 cucharada de caf de cilantro fresco troceado
- 1,5 sobres de sal de calcio
- Sal y pimienta
- 200ml de agua baja en calcio
- sobre de alginsphere
- 200 ml de agua

Instrucciones:

1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere y dejar reposar durante 30 minutos.
2. En otro bol, mezclar 1 paquete de sal de calcio con el agua para preparar un bao de calcio.
3. Cortar el pepino a lo largo. Quitar las pepitas y cortar muy fino.
4. En una picadora mezclar todos los ingredientes con sobre de sal de calcio excepto las zanahorias
para obtener un preparado homogneo. Sazonar.
5. Dejar en el frigorfico durante 30 minutos.
6. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla preparada (Rata) y sumergirla en el alginsphere.
7. Tras 1 o 2 minutos, recoger la esfera y ponerla en el bao de calcio.
8. Repetir el proceso 20 veces.
9. Con un pelador de verduras, cortar tiras muy finas de zanahoria.
10. Servir en una cuchara china, una tira de zanahoria con una esfera Rata.

SUGERENCIA: Para una esfera ms ligera, cambiar el yogur griego por queso blanco.

7 - ESFERAS DE GUISANTE SOBRE BLINIS Y SALMN


Tcnica utilizada: Esferificacin inversa

Cantidad: 12 blinis

20 minutos de preparacin

10 minutos de coccin

Ingredientes:

- 12 blinis
- 150 gr de salmn ahumado
- 50 gr de guisantes
- 100 ml de nata
- 2 sobres de sal de calcio
- 200 ml de agua baja en calcio
- sobre de alginsphere
- 200 ml de agua

Instrucciones:

1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos.
2. En otro bol, mezclar un sobre de sal de calcio con el agua para preparar un bao de calcio.
3. En agua salada hirviendo, cocinar los guisantes, interrumpir la coccin en agua fra y escurrir.
4. Mezclar los guisantes con la nata y un sobre de sal de calcio.
5. Condimentar.
6. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla de los guisantes y sumergirlo en el preparado de
alginsphere.
7. Tras 1 o 2 minutos, recoger la esfera y ponerla en el bao de calcio.
8. Repetir el proceso 12 veces.
9. Poner sobre cada blini un poco de salmn y encima una esfera de crema de guisante.

SUGERENCIA: Calentar lentamente las esferas para servirlas sobre los blinis de salmn en fro.
8 - HAMBURGUESA Y ZUMO DE ZANAHORIA

Esferificacin inversa

6 hamburguesas

20 minutos de preparacin

30 minutos de reposo

Ingredientes:

- 2 filetes
- 3 tomates cherry
- 2 hojas de lechuga
- 3 rebanadas de pan
- 300 ml de zumo de zanahoria
- sobre de goma xantana
- 1,5 sobre de sal de calcio
- 200 ml de agua baja en calcio
- 1,5 sobre de alginsphere

Instrucciones:

1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos.
2. Mezclar el zumo de zanahoria, la goma xantana y la sal de calcio. Comprobar la sazn.
3. Dejar reposar 30 minutos en el frigo.
4. Guardar la mitad de la preparacin para conservar las futuras esferas.
5. Llenar la cuchara dosificadora con la mezcla de zanahoria y sumergirla en el alginsphere.
6. Tras uno o dos minutos, recoger la esfera y ponerla en el zumo de zanahoria reservado.
7. Repetir el proceso 6 veces.
8. Cortar rebanadas de pan y ponerlas en el horno a 150 grados C para tostarlas durante 5 minutos.
9. Cortar los filetes en 12 mini filetes y cocinarlos.
10. Poner una rebanada de pan, un filete, una lmina de tomate cherry y una hoja de lechuga. Repetir la
operacin para conseguir dos capas.
11. Colocar encima de cada hamburguesa una esfera de zanahoria.

SUGERENCIA: Hacer estas esferas con otras salsas.

9 - ESPAGUETIS CON ESFERA DE PISTO


ESFERIFICACIN INVERSA

PARA 6 PERSONAS

10 MINUTOS DE PREPARACIN

Ingredientes:

- 480 gr de espaguetis
- 100 gr de salsa de pisto
- 100gr de nata
- 2 sobres de sal de calcio
- 200 ml agua baja en calcio
- 1.5 sobre de alginsphere
- 200 ml de agua

Instrucciones:

1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos.
2. En otro bol, mezclar un sobre de sal de calcio con el agua para preparar un bao de calcio.
3. Mezclar el pisto, la nata y un sobre de sal de calcio hasta que la sal de calcio est bien disuelta.
4. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla de pisto y sumergirla en el alginsphere.
5. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y ponerla en el bao de calcio.
6. Repetir el proceso 6 veces.
7. Cocer espaguetis a la hora de servir y colocar sobre cada plato una esfera de pisto.

SUGERENCIA: Poner esta esfera sobre un pescado o carne en barbacoa.

10 - GAMBA CON ESFERAS DE CEBOLLINO

Esferificacin inversa

Para 4 personas

15 minutos de preparacin

Ingredientes:

- 8 gambas
- 100 ml de nata espesa
- 1 puado de cebollino
- de cebolla chalota
- 1.5 sobre de sal de calcio
- Sal, pimienta
- 200 ml de agua baja en calcio
- 1.5 sobre de alginsphere
- 200 ML DE AGUA

Instrucciones:

1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos.
2. En otro bol, mezclar un sobre de sal de calcio con el agua para preparar un bao de calcio.
3. Picar la cebolleta y el cebollino.
4. En un bol, mezclar la nata, la cebolleta, el cebollino y medio sobre de sal de calcio. Sazonar.
5. Llenar la cuchara dosificadora con la mezcla y sumergirlo en el alginsphere.
6. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y colocarlo en el bao de calcio.
7. Repetir el proceso 8 veces.
8. Servir en platitos las gambas con las esferas de crema de cebollino.

11 - PERLAS DE QUESO DE CABRA CON MIEL

ESFERIFICACIN CLSICA

PARA 6 PERSONAS

10 MINUTOS DE PREPARACIN

Ingredientes:

- Un trozo de queso de cabra


- 6 rebanadas de pan tostado
- 100 gr de miel
- 100 ml de agua baja en calcio
- Medio sobre de alginsphere
- 200ml de agua
- 1 sobre de sal de calcio

Instrucciones:

1. En un bol, mezclar la miel, el agua baja en calcio y el alginsphere. Reposar 30 minutos.


2. En otro bol, mezclar un paquete de sal de calcio con el agua para preparar un bao de calcio.
3. Usar una pipeta para gotear el preparado de alginsphere en el bao de calcio.
4. Tras unos segundos, recuperar las perlas formadas usando una espumadera y colocarlas sobre las
tostadas con el queso de cabra.
12 - VASITO DE MIGAS DE PAN DE GENJIBRE, FRUTOS ROJOS Y ESFERA DE CREMA DE
PAN DE JENGIBRE

ESFERIFICACIN INVERSA

PARA 8 PERSONAS

10 MINUTOS DE PREPARACIN

30 MINUTOS DE REPOSO

Ingredientes:

- 100 ml de nata
- 25 ml de leche
- 5 rebanadas de pan de genjibre
- 30 gr de azcar
- 1.5 sobres de sal de calcio
- 400 gr de frutos rojos ( fresas, frambuesas, grosellas)
- 200 ml de agua baja en calcio
- Medio sobre de alginsphere
- 200 ml de agua

Instrucciones:

1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos.
2. En otro bol, mezclar un sobre de sal de calcio con el agua para preparar un bao de calcio.
3. Llevar la nata con la leche a ebullicin.
4. Aadir una rebanada de pan espolvoreada de jengibre, el azcar, medio sobre de sal de calcio y
mezclar.
5. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla y sumergirlo en el alginsphere.
6. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y guardarla en el bao de calcio.
7. Repetir el proceso 8 veces.
8. Trocear en dados el pan de jengibre, secarlo en el horno durante 10 minutos a 150 grados.
9. En vasitos, servir los frutos rojos, los dados de pan y una esfera.

SUGERENCIA : sustituir el pan de jengibre con manzanas caramelizadas.

13 - ESFERAS DE T AL LIMN Y MELOCOTN


ESFERIFICACIN CLSICA

PARA 8 PERSONAS

10 MINUTOS DE PREPARACIN

Ingredientes:

- 4 melocotones
- 200 ml de agua baja en calcio
- 1 bolsa de t con sabor a limn
- 20 gr de azcar
- sobre de alginsphere
- 200 ml de agua
- 1 sobre de sal de calcio

Instrucciones:

1. Llevar a ebullicin el agua baja en calcio y el azcar.


2. Apartar del calor y dejar infusionar la bolsa de t durante 10 minutos.
3. Aadir alginsphere y dejar reposar durante 30 minutos.
4. En otro bol, mezclar el agua con la sal de calcio para preparar un bao de calcio.
5. Tras 2 o 3 minutos, recoger la esfera.
6. Repetir el proceso 8 veces.
7. Cortar los melocotones en 2 piezas y sustituir el hueso por la recin hecha esfera de t.

SUGERENCIA: Para dar ms sabor al melocotn aadir licor de melocotn.

14 - CAVIAR DE CARAMELO A LA VAINILLA SOBRE FLAN DE HUEVO

Esferificacin clsica

Para 4 personas

15 minutos de preparacin

30 minutos de coccin

30 minutos de reposo

Ingredientes:

- 4 yemas de huevo
- 180 gr de azcar
- 400 ml de leche
- 1.5 ramas de vainilla
- 200 ml de agua baja en calcio
- 200 ml de agua
- Medio sobre de alginsphere
- 1 sobre de sal de calcio

Instrucciones:

1. En una sartn, calentar la leche y media rama de vainilla hasta ebullicin.


2. En otra sartn, batir las yemas de huevo y 80 gr de azcar hasta que se pongan blancos.
3. Aadir la leche infusionada al preparado.
4. Verter la mezcla en tarrinas de barro y meter en el horno al bao mara a 180 grados C durante al
menos 20 o 30 minutos.
5. En una sartn, llevar a ebullicin el agua baja en sal. Retirar del calor, aadir semillas de vainilla de
una rama y dejar que infusione durante 30 minutos.
6. Hacer caramelo cocinando 100 gr de azcar con muy pequea cantidad de agua.
7. Cuando el caramelo se dora, aadir el agua con la infusin de vainilla caliente.
8. Llevar el caramelo a ebullicin hasta su total disolucin.
9. Aadir alginsphere y dejar reposar hasta que el alginsphere se haga soluble.
10. En otro bol, mezclar el agua con la sal de calcio para preparar un bao de calcio.
11. Usar una pipeta para gotear el alginsphere en el bao de calcio.
12. Tras unos segundos, recuperar las perlas formadas usando una espumadera y ponerlas sobre el flan.

SUGERENCIA: Poner estas mismas perlas sobre yogures o postres de crema.

15 - TARTA DE MANZANA CON NATILLAS

ESFERIFICACIN INVERSA

Paro 8 personas

5 minutos de coccin

Ingredientes:

- 8 tartitas de manzana
- 200 ml de leche
- 2 yemas de huevo
- 40 gr de azcar
- Media ramita de vainilla
- 1.5 sobres de sal de calcio
- 200 ml de agua baja en calcio
- Medio sobre de alginsphere

Instrucciones:

1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Reposar 30 minutos.


2. En una sartn, calentar la leche y la vainilla hasta que hierva.
3. En otra sartn, batir las yemas de huevo y el azcar hasta que se pongan blancas.
4. Aadir la leche.
5. Cuando la mezcla es homognea, remover con cuchara de madera a fuego lento.
6. Remover continuamente hasta que la salsa tenga una textura suave.
7. Aadir la sal de calcio y guardar en el frigo.
8. Guardar la mitad del preparado para conservar las futuras esferas.
9. Llenar la cuchara dosificadora con la salsa y sumergirla en el alginsphere.
10. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y guardarla en la salsa que hemos reservado.
11. Repetir el proceso 8 veces.
12. Colocar una esfera sobre cada pastel de manzana.

SUGERENCIA: Coronar brownies o postres de chocolate con estas esferas de natillas.

16 - CAVIAR DE FRESA

Esferificacin clsica

Para 6 personas

15 minutos de preparacin

30 minutos de reposo

Ingredientes:

- Medio sobre de alginsphere


- 100 ml de agua baja en calcio
- 100 ml de sirope de fresa
- 200 ml de agua
- 1 sobre de sal de calcio

Instrucciones:

1. Mezclar el agua baja en calcio con el sirope de fresa y el alginsphere.


2. En otro bol, mezclar el agua y la sal de calcio para preparar un bao de calcio.
3. Usar una pipeta para gotear el preparado de alginsphere en el bao de calcio.
4. Tras unos segundos, recuperar las perlas formadas con la ayuda de una espumadera.
5. Servir las perlas en una cuchara china.
SUGERENCIA: Colocar estas perlas sobre la pannacotta.

17 - CAF AMARETTO

Esferificacin clsica

Para 4 personas

20 minutos de preparacn

Ingredientes:

- Crema chantilly
- 4 cafs
- 200 ml de agua baja en calcio
- 3 cucharadas de caf de caf instantneo
- 20 gr de azcar
- Medio sobre de alginsphere
- 50 gr de amaretto
- 200 ml de agua
- 1 sobre de sal de calcio

Instrucciones:

1. Hacer un caf con el agua baja en calcio y el caf instantneo (de sobre).
2. Aadir el azcar y el alginsphere.
3. Dejar reposar durante 30 minutos.
4. Aadir Amaretto y mezclar de nuevo.
5. En otro bol, mezclar el agua con la sal de calcio para preparar un bao de calcio.
6. Usar una pipeta para gotear el preparado de alginsphere en el bao de calcio.
7. Tras unos segundos, recuperar las perlas que se han formado con la ayuda de una espumadera.
8. Coronar los cafs con crema Chantilly y espolvorear con perlas de caf.

SUGERENCIA: Sustituir el Amaretto por cualquier otro licor como el Baileys.