LA COCINA

DE
HUELVA

Calle San Jos, 23

Telfono 959 044 184

Marismas del Polvorn, 34

(detrs de Media Mark)
Telfono 959 357 697
LA COCINA DE HUELVA

Sabrosas recetas para todos los paladares

Huelva cuenta con su primera estrella Michelin

Un ao ms, en la antesala de la Navidad, boradas con ingredientes que no suelen ser

presentamos una nueva edicin de La Coci-
na de Huelva, una revista cargada de ideas y
sabrosas recetas para hacer disfrutar nuestro
paladar y sorprender a nuestros familiares y
amigos en las tradicionales reuniones navide-
as. Los productos onubenses vuelven a ser
los protagonistas de esta edicin. La presa
ibrica, el jamn, nuestro ms exquisito maris-
co, son los ingredientes de recetas sencillas
en las que lo ms importante es precisamen-
te esta materia prima de primersima calidad.
Pero tambin hay hueco para recetas ms ela-
tan habituales pero que en las manos expertas
de los restauradores onubenses dan como re-
sultado platos con magnficas presentaciones
y mejor sabor.
Y hablando de restauradores onubenses de
primer nivel, aprovechamos la ocasin para fe-
licitar a Xanty Elas, que acaba de ser distingui-
do con una Estrella Micheln, la primera que
aterriza en Huelva y que reconoce la trayecto-
ria de este joven onubense que con su trabajo
a situado la gastronoma de Huelva en lo ms
alto del panorama nacional e internacional.

Edita: HUFERAG, S.C.

Diseo y maquetacin: dona vzquez machado. Impresin: Imprenta Bonanza

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GAMBAS AL AJILLO (ESTILO DE LA ABUELA MARA)

INGREDIENTES (4P)
48 gambas (12 cada uno)
10 cucharadas de aceite
1 trozo de guindilla
8 dientes de ajo
Sal y pimientas
PREPARACIN
Primero quitamos cabeza y caparazn a las
gambas. Ponemos el aceite en una cazuela de
barro, los ajos picados y una guindilla, cuando
comiencen a dorarse los ajos, salpimentamos
las gambas y cuando el aceite est muy caliente
echaremos las gambas.
Cuando llevan poco ms de un minuto se sirven
(no tengamos miedo de que estn crudas, ya
que el calor de la cazuela las termina de hacer).

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PRESA RELLENA

PREPARACIN
INGREDIENTES
Se introduce un pincho de rellenar en el centro de la
800 gr. de presa ibrica
presa para abrir el hueco. Metemos el jamn picado
1 cebolla muy picada
y los ajos enteros. Salpimentamos la presa una vez
1 pimiento rojo muy picado
4 dientes de ajo rellena y la ponemos a dorar en aceite de oliva.
Manuel Gmez Pimienta molida Cuando la presa se haya sellado, la reservamos en
PORTICHUELO 1 litro de caldo de carne una bandeja para a continuacin aadir el resto
Nuez moscada de ingredientes en la misma sartn donde hemos
Jamn picado dorado la carne. Sofremos todo. Una vez listo el
Aceite de oliva sofrito, trituramos todo y lo ponemos en una olla.
Vino Aadimos el caldo de carne, el vino, el brandy y dos
Brandy vasos de agua. Metemos la presa rellena y sellada
Agua y la dejamos 45 minutos cociendo a fuego medio.
Una vez hecho, sacamos la carne y la cubrirnos con
su propia salsa.

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GARBANZOS CON ESPINACAS
INGREDIENTES
500 gr de garbanzos
1 kgr. de espinacas
8 dientes de ajos
4 rebanadas de pan
Roco 1 cucharada de comino
MESN EL POZO 1 cucharadita pimentn dulce
1 cucharada de vinagre
Aceite
Sal
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PREPARACIN
Cocer por un lado los garbanzos y por otro las
espinacas. En una cacerola con aceite y se fren los
ajos enteros sin piel y se reservan. Freir en la misma
cacerola el pan y reservar.
Al aceite que ha sobrado de freir los ajos y el pan
se aaden las espinacas bien escurridas de agua y
picadas. Sofreir a fuego lento hasta que elimine el
agua sobrante. En un mortero, preparar el majao
con los ajos fritos, el pan frito, el pimentn, el
comino, el vinagre y un poco de agua de cocer los
garbanzos. Majar bien. Se incorpora el majao a la
cacerola junto con las espinacas a fuego lento se
mezcla bien. Por ltimo se aaden los garbanzos y
se van envolviendo con cuidado con las espinacas.
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POLLO YAKITORI

PREPARACIN PARA EL POLLO

INGREDIENTES
Misma cantidad de mirim, soja, sake y azcar,
Ingredientes para el pollo:
hervir y dejar enfriar, una vez fro, macerar con
Pollo
el pollo, jengibre y cebolleta y posteriormente
Mirim
Soja saltear.
Carlos Pulgarn Rojas Sake
GUATIN Azcar, PREPARACIN PARA EL TRIGO
jengibre Hacer un sofrito con ajo, pimientos rojos y verdes,
Cebolleta aadir el trigo y cocer durante cinco minutos.
Ingredientes para el trigo:
Trigo Emplatar todo y a disfrutar de una comida sin
Ajo complicaciones y rica, rica.
Pimiento rojo
Pimiento verde

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CARPACCIO DE PEZ ESPADA, HUEVAS DE LUMPO Y WACAME

PREPARACIN
INGREDIENTES
Ponemos a marinar el pez espada unas 48 horas
Pez espada
en una mezcla de sal y azcar al cincuenta por
Huevas de lumpo
ciento. Una vez marinado laminamos el pez
Alga wacame
Azcar y sal espada en lonchas finas. En otro recipiente
David Montenegro Aceite verde se hace una esferificacin con el wacame. Ya
PEIX Perejil podemos montar el plato. Para ello ponemos las
lminas de pez espada y le aadimos el resto de
ingredientes: wacame esferificado, huevas de
lumpo, aceite verde al gusto y perejil. Este plato
se sirve a temperatura ambiente.

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ALBONDIGAS DE CHOCO

PREPARACIN
INGREDIENTES
Picamos el choco con ajo y perejil y a esa masa le ponemos un
2 Kg de chocos huevo, pan rallado y sal.
10 dientes de ajos Dejamos reposar la masa durante media hora, mientras tanto
Perejil hacemos el fumet con agua, cascaras de gamba, un puerro y
1 Pimiento verde aceite de oliva.
Agustn Prez Corrales 1 Cebolla Formamos las albndigas y la pasamos por harina para despus
BAR RESTAURANTE JUAN JOS 2 Tomates maduros frerlas. Una vez fritas colamos ese aceite y elaboramos la salsa.
2 Rodajas de pan Para elaborar la salsa fremos las rodajas de pan y se sacan en una
1 Vaso de manzanilla ollita, se fren seis dientes de ajos en lmina, la cebolla en juliana,
3 Vasos de aceite de oliva el pimiento en tiras y los tomates bien picado. Una vez refrito
Pan rallado se retira a la ollita que hemos puesto el pan anteriormente y lo
Harina trituramos con el caldo de fumet.
1 Kg de gambas En el aceite que hemos elaborado el refrito ponemos las
1 Huevo albndigas pre fritas y le aadimos un vaso de manzanilla y lo
1 Puerro que hemos triturado, dejndola hervir a fuego lento durante diez
minutos.

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ENSALADA DE QUINOA Y POLLO

PREPARACIN
INGREDIENTES
Cocemos la pechuga de pollo y la quinoa en
Quinoa
recipientes distintos a baja temperatura (La
Pechuga de pollo
quinoa es un pseudocereal que se cultiva
Salsa korma
Uvas principalmente en Los Andes). Por otro lado
Jos Mara Sequera Pasas se maceran las pasas. Una vez conseguida la
LA ZARANDA Brotes de alfalfa vinagreta y la salsa de korma, ya slo quedara
Pipas de calabaza mezclar los ingredientes. No hay una forma
Brotes de alfalfa concreta de mezclarlos y presentarlos. La
Vinagreta de miel y mostaza Zaranda nos propone esta presentacin.

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ROPA VIEJA

INGREDIENTES
Carne del puchero
Garbanzos del puchero
Patatas fritas en taquito
Fritura de tomate
Blanca Rodrguez Prez Cebollas
LA ABUNDANCIA Pimientos
PREPARACIN
Frer el tomate triturado con cebollas y pimientos,
desmenuzar la carne y agregarle una vez frito el
tomate, la carne, los garbanzos y las patatas.
Emplatar y buen provecho
Receta sencilla, muy de Huelva y riqusima, que
puede probar en La Abundancia.

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RAYA EN PIMENTN

INGREDIENTES
2 Kg de raya
12 dientes de ajos
Pan
Aceite de oliva
Cristbal Prez Corrales Medio vaso de vinagre
BAR RESTAURANTE JUAN JOS 2 cucharaditas de comino en
grano
1 cucharada de pimentn
dulce
PREPARACIN
Cortamos la raya y salamos, ponemos dos vasos de
aceite en una olla y fremos dos rodajas de pan y
cuando estn doraditas la sacamos a una olla.
Fremos diez dientes de ajos en lmina y lo sacamos
a la ollita donde este el pan, le aadimos dos dientes
de ajo crudo, el medio vaso de vinagre, las dos
cucharaditas de comino en grano y un vaso de agua
y lo trituramos.
En el aceite una vez templado le ponemos una
cucharada de pimentn dulce y vamos ponindole
la raya a fuego lento aadindole lo que hemos
triturado.
Hay que hacerlo a fuego lento y moviendo la olla
para que no se pegue, hasta la finalizacin del guiso.

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PULPO A LA BRASA

PREPARACIN
INGREDIENTES
Se cuecen por separado tanto las patatas como
Pulpo
el pulpo. Cuando est casi al punto de coccin se
Patatas
aparta, pero sin llegar al punto pues despus hay
Aceite de oliva
Sal que ponerlo todo a la brasa.
Lola Prieto Mojo picn Una vez braseado, esta vez si en su punto a al
LA RA gusto, se le aade la sal y un chorrito de aceite de
oliva. A continuacin procedemos a emplatar y a
poner como guarnicin la salsa de mojo picn.

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ENSALADA DE RAPE AL VAPOR
INGREDIENTES
420 grs de lomos de rape
300 grs. de meln piel de sapo
100 grs. de cannigo
100 grs. de rcula
100 grs. de nueces
100 grs. de pasas
Aceite de oliva virgen extra
20 ml. de vino blanco
Vinagre de Jerez
Sal gruesa
PREPARACIN
Limpiamos y desespinamos el rape y dejamos
los lomos enteros. Envasamos los lomos al
vaco previamente salpimentados, cocemos el
rape al vapor (95C vapor durante 10 min.), que
alcance unos 55C en el interior. Reservamos en
fro. Pelamos el meln y lo cortamos en dados.
Limpiamos las lechugas y las hierbas y reservamos
en fro. Cortamos el rape, ya en fro, en finas lonchas.
Para la vinagreta: Mezclamos el aceite de oliva,
el vinagre de Jerez y el vino blanco. Tostamos los
piones y reservamos junto con las pasas. Media
hora antes de servir aadimos los frutos secos a la
vinagreta. Sugerencia: A la hora de emplatar, colocar
primero la mezcla de lechugas variadas (cannigos
y rcula), a continuacin el meln, los frutos secos y
por ltimo el rape.
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