PELAYANAN MAKANAN INSTALASI GIZI

Jalan Raya Ragunan Kode Nomor : No. Revisi : Halaman : 1 / 1

No.16-17, Pasar
Minggu,
Jakarta Selatan 12520

TANGGUNG JAWAB DIAGRAM/ BAGAN ALIR CATATAN MUTU

PASIEN MASUK
RAWAT INAP

DOKTER PENANGGUNG PENENTUAN DIET SESUAI FORM PAGT

JAWAB PASIEN (DPJP) DIAGNOSA PENYAKIT

PERAWAT & AHLI GIZI ASESMEN GIZI FORM MALNUTRITION

AWAL SCREENING TOOL

(MST),
FORM SKRINING GIZI
PEMESANAN, PEMBATALAN SERTA
PERAWAT PERUBAHAN DIET PASIEN

AHLI GIZI PERENCANAAN MENU DAFTAR PESANAN

MAKAN PASIEN

PENGADAAN BAHAN MAKANAN (DPMP)

PENENTUAN
PENERIMAAN & PENYIMPANAN DIAGNOSIS GIZI
BAHAN MAKANAN

TATA BOGA PERSIAPAN & PENGOLAHAN

FORM PAGT
MAKANAN

PEMORSIAN MAKANAN

DISTRIBUSI MAKANAN

PENYAJIAN MAKANAN DI
RUANG RAWAT INAP

PELAYANAN FORM ETIKET DIET

MAKAN PASIEN PASIEN
INTERVENSI GIZI :
AHLI GIZI PEMBERIAN EDUKASI &
DIET KONSELING GIZI

FORM PAGT
MONITORING &
AHLI GIZI EVALUASI GIZI

SISA MAKAN STATUS GIZI, HASIL LAB, FORM MONITORING

AHLI GIZI PASIEN KONDISI PASIEN

FORM FOODING LIST

TUJUAN TIDAK TERCAPAI
& FORM PAGT
PENGKAJIAN ULANG & REVISI TUJUAN TERCAPAI
AHLI GIZI
RENCANA ASUHAN GIZI
PASIEN
PULANG
PENGERTIAN Suatu proses kegiatan pelayanan makanan dari mulai penetapan diet hingga
tersajinya makanan pasien yang dilakukan oleh Instalasi Gizi.

TUJUAN Terciptanya sistem pelayanan makanan yang baik, efektif dan efisien.

KEBIJAKAN 1. Peraturan direktur nomor tentang kebijakan pelayanan Rumah

Sakit.
2. Peraturan direktur nomor tentang Pedoman Pelayanan Instalasi
Gizi.

PROSEDUR Penentuan diet sesuai diagnosa penyakit

Ahli gizi menerima diagnosis penyakit pasien beserta diet yang ditetapkan oleh
DPJP.
Asesmen gizi awal
- Perawat melakukan pengukuran antropometri meliputi tinggi badan dan
berat badan serta menulisnya di Form Pengkajian Keperawatan Awal.
- Perawat melakukan skrining gizi dengan menggunakan Malnutrition
Screening Tool (MST).
- Ahli gizi melakukan kunjungan pada pasien baru dan melihat hasil skrining
gizi yang dilakukan oleh perawat.
- Bila data antropometri tidak dilakukan maka ahli gizi dapat menghitung
perkiraan BB dan TB melalui LiLA dan Tilut.
- Ahli gizi melakukan Pengkajian gizi pada pasein dengan kriteria risiko
malnutrisi sedanng dan tinggi dalam waktu 2x24 jam.
Pemesanan, pembatalan serta perubahan diet pasien
- Perawat menuliskan nama dan diet pasien pada form Daftar Pesanan
Makan Pasien (DPMP)
- Ahli gizi melakukan pengecekan diet pasien sesuai dengan diagnosa
penyakit, masalah gizi dan kemampuan makan pasien.
- Diet pasien dalam DPMP ditulis berdasarkan waktu makan pagi, siang dan
sore kemudian ditanda tangani oleh Kepala Ruangan/ PJT Shift dan Ahli
Gizi.
- Dari DPMP kemudian disalin ke etiket makan pasien sesuai dengan waktu
makan.
Perencanaan menu
- Ahli gizi membuat catatan khusus tentang alergi, makanan pantangan
pasien sesuai dengan penyakitnya, sehingga kesalahan makan dapat
dihindari.
Pengadaan bahan makanan
- Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap tiga hari sekali yaitu
pada hari senin dan kamis jam 08.00-08.30 pagi.
 - Pemesanan bahan makanan kering dilakukan satu minggu sekali yaitu pada
hari senin jam 08.00-08.30 pagi.
- Ahli gizi merekap kebutuhan bahan makanan disesuaikan dengan menu
dan jumlah pasien.
- Tata boga membantu merekap kebutuhan bumbu.
- Ahli gizi membuat spesifikasi untuk setiap bahan makanan.
- Ahli gizi mengirim orderan bahan makanan meliputi spesifikasi dan jumlah
pesanan melalui pesan elektronik (e-mail) terhadap suplier terkait.
- Hanya ahli gizi yang berhak menghubungi suplier terkait pemesanan bahan
pangan.
Penerimaan & penyimpanan bahan makanan
- Bahan makanan diantar langsung ke ruang penerimaan bahan di Instalasi
Gizi oleh rekanan dan diterima oleh petugas penerima bahan makanan.
- Petugas penerimaan bahan makanan adalah ahi gizi atau petugas tata
boga.
- Bahan makanan ditimbang dan dicek satu per satu sesuai dengan jumlah
permintaan dan spesifikasi oleh petugas penerima barang.
- Bila kuantitas dan spesifikasi bahan makanan telah sesuai dengan
pemesanan maka petugas menandatangani dokumen penerimaan bahan
makanan (surat jalan).
- Bila bahan makanan tidak sesuai dengan kuantitas dan spesifikasi bahan
makanan, maka bahan makanan dikembalikan untuk ditukar dan
disesuaikan dengan daftar pesanan bahan makanan (order).
- Surat jalan ditanda tangani sebanyak dua rangkap yaitu untuk arsip gizi dan
suplier.
- Petugas memilah bahan makanan sesuai kelompoknya.
- Petugas juga memilah bahan makanan yang akan langsung diolah dan
yang akan disimpan seperti bahan makanan kering.
- Ahli gizi melakukan pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan makanan
serta kartu stock bahan pangan.
- Penerimaan bahan makanan dilakukan pada jam 08.00-08.30.
Persiapan & pengolahan makanan
Persiapan
1. Petugas dapur menyiapkan peralatan yang akan digunakan yaitu pisau,
talenan, peeler, timbangan meja, baskom, container sayuran dan tempat
sampah.
2. Petugas menyiapkan semua bahan yang telah diterima.
i. Bahan makanan pokok
a. Petugas tata boga menyiapkan bahan makanan pokok.
b. Petugas tata boga membersihkan bahan makanan dari kotoran
seperti gabah dan benda asing.
 c. Petugas tata boga mencuci bahan makanan hingga bersih dan dalam
wadah yang bersih.
ii. Bahan makanan lauk pauk
a. Petugas tata boga menyiapkan bahan makanan lauk pauk sesuai
dengan menu.
b. Petugas tata boga membersihkan bahan makanan lauk pauk dari
bagian yang tidak dapat dimakan dan mencucinya dengan air bersih
yang mengalir.
c. Petugas tata boga memotong-motong bahan makanan sesuai
dengan menu.
d. Petugas tata boga menyiapkan bumbu sesuai dengan standar resep.
iii. Bahan makanan sayuran
a. Petugas tata boga menyiapkan sayuran yang akan dimasak sesuai
menu.
b. Petugas tata boga membersihkan sayuran dari bahan yang tidak
dapat dimakan seperti batang tua, daun tua, akar dan kulit.
c. Petugas tata boga mencuci sayuran sampai bersih dan dalam wadah
yang bersih.
d. Petugas tata boga memotong-motong sayuran sesuai dengan menu.
iv. Bahan makanan buah-buahan
a. Petugas tata boga menyiapkan buah-buahan sesuai dengan menu.
b. Petugas tata boga mencuci buah hingga bersih.
c. Petugas tata boga membersihkan buah dari bagian yang tidak dapat
dimakan seperti kulit dan biji buah.
d. Petugas tata boga memotong-motong buah yang telah dicuci sesuai
dengan standar porsi.
e. Petugas tata boga menempatkan buah di piring buah.
v. Makanan cair
a. Petugas tata boga menyiapkan jenis makanan cair sesuai dengan
dietnya.
b. Petugas tata boga menyiapkan tempat/ gelas saji untuk makanan
cair.
c. Petugas tata boga merebus air sampai mendidih 100C.
3. Lauk hewani (ayam, telur, daging, ikan) dibersihkan kemudian dilakukan
pengolahan matang lalu disimpan di chiller.
4. Sayuran disimpan ke dalam lemari pendingin.
5. Petugas tata boga melihat menu dan standar porsi, kemudian menimbang
bahan makanan sesuai dengan kebutuhan.
Pengolahan
1. Petugas tata boga mengecek ketersediaan bahan makanan dan bumbu
yang akan diolah. Bahan makanan dan bumbu yang akan digunakan
 harus berkualitas baik.
2. Petugas tata boga mempersiapkan alat, bahan makanan dan bumbu yang
akan dimasak sesuai dengan siklus menu yang telah ditetapkan.
3. Petugas tata boga menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap agar
kegiatan pengolahan makanan dilakukan secara higienis.
4. Petugas tata boga mengolah makanan dan bumbu sesuai menu dengan
memperhatikan cara pembuatan makanan tersebut, prosedur kerja serta
kebersihan bahan dan alat.
5. Kegiatan pengolahan makanan diawasi oleh ahli gizi.
6. Jumlah porsi yang dihasilkan disesuaikan dengan jumlah permintaan dari
ahli gizi.
7. Setelah matang, makanan diberikan kepada ahli gizi untuk dinilai
kelayakannya atau uji organoleptik.
Pemorsian makanan
a) Sesuaikan jumlah porsi makanan pasien berdasarkan jenisnya, makanan
diet dan non diet.
b) Petugas tata boga wajib menggunakan APD lengkap (masker, sarung
tangan plastik, penutup kepala dan apron) saat melakukan pemorsian
makanan.
c) Lakukan pemorsian berdasarkan standar porsi dan dietnya.
d) Setelah diporsikan, makanan ditutup dengan plastik wrap agar tidak ada
kotoran yang masuk ke makanan pasien.
e) Sebelum makanan dibagikan, ahli gizi melakukan uji cita rasa sebelumnya
dan memeriksa kembali kesesuaian makanan (nasi, lauk, sayur dan buah)
yang telah diporsikan berdasarkan diet pasien agar tidak terjadi kesalahan
pemberian makanan.
f) Letakkan makanan yang sudah diperiksa dan di wrapping ke dalam trolly
makanan tertutup.
Distribusi makanan
a) Petugas tata boga mengantar makanan ke pasien menggunakan troli
makanan tertutup dan membawanya ke ruang perawatan.
b) Petugas tata boga membagikan makan pasien sesuai dengan etiket
makanan.
c) Pasien yang mendapat makan adalah pasien rawat inap.
d) Waktu distribusi makan pasien adalah :
Pagi : 07.00
Selingan pagi : 10.00
Siang : 12.00
Selingan sore : 15.00
Sore : 17.00
e) Makanan dibawa atau diantar 30 menit sebelum jam makan.
 f) Toleransi pemberian makan bagi pasien baru yaitu satu jam setelah jam
makan.
g) Maksimal satu jam setelah distribusi makanan, semua alat makan pasien
harus sudah dibawa kembali ke dapur.
Penyajian makanan di ruang rawat inap
- Tibanya makanan dalam porsi lengkap sesuai dengan siklus menu serta
pengaplikasian catatan khusus untuk pasien dengan ketidakcocokan suatu
makanan terkait alergi atau pantangan penyakit.
Penentuan diagnosa gizi
1. Ahli gizi menggambarkan masalah gizi (perubahan status gizi) pasien.
2. Menunjukkan faktor penyebab atau faktor lain yang mempunyai kontribusi
terjadinya masalah gizi.
3. Menggambarkan besarnya atau kegawatan kondisi pasien dengan data
obyektif.
4. Membuat pengelompokkan diagnosa gizi berdasarkan domain asupan
(intake), domain klinis (clinis) atau domain perilaku/lingkungan (behavior).
5. Membuat rangkaian kalimat yang terdiri dari masalah gizi (problem) yang
berhubungan dengan penyebab (etiologi) dan ditandai dengan tanda
(Sign/symptoms).
Intervensi gizi
1. Ahli gizi menetapkan prioritas diagnosa gizi berdasarkan derajat kegawatan
masalah, keamanan dan kebutuhan pasien untuk dilakukan intervensi gizi.
2. Ahli gizi menetapkan tujuan jangka pendek (pada saat dirawat), jangka
panjang (pada kunjungan berikutnya) dan kebutuhan edukasi.
3. Ahli gizi membuat preskripsi diet yang menggambarkan mengenai
kebutuhan energi dan zat gizi individu, jenis diet, bentuk makanan,
komposisi zat gizi, dan frekuensi makan.
4. Ahli gizi melaksanakan kegiatan intervensi gizi dengan pemberian
makanan, edukasi gizi, konseling gizi dan berkolaborasi dengan tenaga tim
asuhan gizi yang lain.
5. Ahli gizi menindaklanjuti dan membuktikan bahwa intervensi gizi
dilaksanakan.
6. Ahli gizi menyesuaikan strategi intervensi bila dibutuhkan atau sesuai
dengan respon pasien.
Monitoring dan Evaluasi Gizi
1. Ahli gizi mengamati perkembangan pasien dalam hal ketaatan pasien,
pelaksanaan intervensi, perubahan status pasien dan mengidentifikasi hasil
lain.
2. Ahli gizi mengukur perkembangan atau perubahan yang terjadi sebagai
respon terhadap intervensi gizi berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis
gizi dengan indikator standar.
 3. Ahli gizi mengevaluasi hasil dengan cara membandingkan data terbaru
pasien dengan data sebelumnya, hasil fooding list, tujuan intervensi dan
atau rujukan standar yang ditetapkan secara sistematis.
4. Ahli gizi melihat perubahan hasil secara langsung, klinis dan hasil
laboratorium serta kualitas hidup pasien.
5. Ahli gizi mencatat hasil monitoring dan evaluasi pasien pada lembar catatan
terintegrasi dengan format ADIME.
Pengkajian ulang & revisi rencana asuhan gizi
Ahli gizi melakukan kembali tahapan intervensi hingga monitoring dan evaluasi
dengan perubahan sesuai kondisi pasien.

UNIT TERKAIT Instalasi Gizi, Dokter, Instalasi Rawat Inap, dan Rekam Medis