S.E.P. S.N.E.S.T. D.G.E.S.T. S.E.V.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LAS CHOAPAS

NOMBRE DE LA PRCTICA 4:

ELABORACION DE DULCE DE LECHE

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

TECNOLOGA DE LCTEOS.

ALUMNO:

MORALES CRUZ ALFREDO

CARRERA:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE:

SPTIMO SEMESTRE

CATEDRATICO:

ING. M. DEL PILAR M. VELEZ RODRIGUEZ

LAS CHOAPAS, VER. 23 DE NOVIEMBRE DEL 2017

INTRODUCCION.

El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica Latina. En Per se

le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una
golosina y tambin como relleno de productos de repostera.

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin del calor
a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos
de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por
monosacridos y /u otros disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias

El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color

amarronado.

El proceso de elaboracin del dulce de leche y el principio de su conservacin se basan

en la concentracin de slidos, especialmente azcares, por evaporacin del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

CLASIFICACION:

De acuerdo al contenido de materia grasa:

a. Dulce de leche

b. Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados

d. Dulce de leche con agregados

DENOMINACION DE VENTA

La denominacin de dulce de leche est reservada al producto en el que la base lctea

no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. La denominacin del producto ser
de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o
estabilizantes, humectantes, etc.

Composicin qumica del dulce de leche.

MATERIALES Y MTODOS.

Materiales e insumo:
Leche
Vainilla
Nuez
Bicarbonato de sodio
Olla
Cuchara
A continuacin se presenta de manera general la tcnica empleada en la elaboracin de
dulce de leche.
1. Primero se hierve la leche con azcar (ver figura 1), nuez raspada y partida a la mitad
y el bicarbonato hasta formar una bola suave (ver figura 2). Se retira del fuego.

Figura 1. Se hierve la leche hasta Figura 2. Se retira del fuego la leche.

formar una bola suave.

2. luego se amasa hasta tornar manejable.

3. Posteriormente formar bolitas medianas, aplanarlas un poco con una cuchara y colocar
al centro una nuez para decorar.
 Figura 3. Se forman bolitas y se le
coloca la nuez al centro.

4. Al final, dejarlas enfriar hasta que se endurezcan un poco

5. envolver en unas bolsitas transparentes.

RESULTADOS Y DISCUSIN.

A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la practica, una de las

caracterstica sensoriales que se obtuvo del producto son:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.

Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de maillard y la consistencia

podr ser ms firme, como se observa en la figura 4.

Figura 4. Producto final.

CONCLUSIN.

Como hemos visto, la tecnologa de lcteo a avanzado con el paso del tiempo y muchos
de los productos que se elaboran con la leche son nutritivas y con propiedades
sensoriales agradables.
REFERENCIAS.

www.fao.org.com

www.tecnologiadetacteos.com.mx

www.reccionesdemaillard.com.mx