Fecha: 16/11/2017

PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Pgina: 1 de 3

eliminar o reducir a un nivel aceptable

presencia a un nivel aceptable en una

identificados o se reducir su posible
superiores a los aceptables o podran
Podra producirse una contaminacin
con peligros identificados en niveles
la posible presencia de un peligro?
Existen medidas preventivas de

Ha sido concebida la fase para

Inocuidad del alimento?
Es Significativo Para La

estos aceptar hasta niveles

Se eliminaran los peligros

fase posterior ?
inaceptables ?
Es

control ?
Probabilidad Severidad Justifique la

SI/NO
Fase o Peligros de Medidas PCC
Etapa Potenciales Respuesta Anterior Preventivas
ocurrencia
Si/No

P1 P2 P3 P4

Probabilidad: Es baja - Verificar el anlisis del

porque en las cosechas Laboratorio al agua que
Biolgicos: de fresas se tiene un garantizan la sanidad de
programa de la materia prima desde la
Bioseguridad, cosecha.
supervisado, adems de - Cumplimiento de las
Posible un programa de buenas prcticas de
contaminacin de muestreo para la manufactura cuando el
las fresas con bsqueda de Clostridium producto sale de la
microrganismos spp cosecha, durante su
patgenos transporte y
(Clostridium Severidad: el procesamiento en la
spp.), en el agua Clostridium spp. se fbrica.
1. con la cual se pueden transmitir a las
Baja Alta No SI NO NO N.A No
RECEPCIN riegan las fresas. personas a travs del
Y consumo de alimentos
SELECCION causando enfermedades
como afecciones en el
sistema nervioso central
o en el sistema digestivo,
pero en la fbrica se
cuenta con un proceso
de calentamiento
superior a 80 C y un
mantenimiento de la
cadena de frio durante el
proceso, evitando la
 Etapa
Fase o
Peligros
Potenciales
de
ocurrencia
Probabilidad Severidad
PLAN HACCP

Es Significativo Para La
Inocuidad del alimento?
ANALISIS DE PELIGROS

SI/NO
Existen medidas preventivas de
control ?
P1

Ha sido concebida la fase para

eliminar o reducir a un nivel aceptable
P2

la posible presencia de un peligro?

Podra producirse una contaminacin

con peligros identificados en niveles
P3

superiores a los aceptables o podran

estos aceptar hasta niveles
inaceptables ?
Se eliminaran los peligros
identificados o se reducir su posible
P4

presencia a un nivel aceptable en una

fase posterior ?
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toxinas.
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proliferacin
de
Justifique la
Respuesta Anterior

sus
Medidas
Preventivas
Es

PCC

Si/No
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eliminar o reducir a un nivel aceptable

presencia a un nivel aceptable en una

identificados o se reducir su posible
superiores a los aceptables o podran
Podra producirse una contaminacin
con peligros identificados en niveles
la posible presencia de un peligro?
Existen medidas preventivas de

Ha sido concebida la fase para

Inocuidad del alimento?
Es Significativo Para La

estos aceptar hasta niveles

Se eliminaran los peligros

fase posterior ?
inaceptables ?
Es

control ?
Probabilidad Severidad Justifique la

SI/NO
Fase o Peligros de Medidas PCC
Etapa Potenciales Respuesta Anterior Preventivas
ocurrencia
Si/No

P1 P2 P3 P4

1.
RECEPCIN Fsicos:
N.A N.A N.A N.A N.A N:A N.A No
Y Ninguno N.A
SELECCION

Probabilidad: Es - Verificar los lmites

alta. Las fresas llegan a mximos de residuos
la fbrica con restos de permitidos por las
plaguicidas necesarios autoridades en las
para obtener un buen granjas de cosecha.
Qumicos: producto.
Posible Severidad: El
1. residual de plaguicidas
RECEPCIN presencia de
residuos de Si Si No en la fruta puede generar Si
Y Alta Moderada Si Si reacciones alrgicas, sin
SELECCION plaguicidas
embargo para que esto
suceda se deben tener
residuales altos y
repetitivas en el tiempo.