PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ASPECTOS IMPORTANTES Y PRIMERA TRANSFORMACIN DE LOS

CEREALES

JUAN ESTEBAN SERNA CARDONA

JOHNNY DE JESUS HINCAPIE SILVA
DIANA PATRICIA ALVAREZ
GABRIEL HERNANDO LONDOO
LAURA BEDOYA

TUTORA

ELIZABETH HERNNDEZ ALARCN

NMERO DEL CURSO

211615_8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA
MARZO/2017
 INTRODUCCION

Los cereales son muy importante en la historia de la humanidad, ya que estos son
nutricin en gran parte de los seres humanos. Es por ello que han sido objeto de
numerosas investigaciones. En especial el trigo, el arroz y el maz. Sin embargo se
tiene cultivo y uso de diversos cereales, granos y harinas de otros orgenes que se
utilizan en la elaboracin y la industria de la panadera y la cervecera como es el
caso de la cebada o la malta.
La cerveza esta entre las bebidas ms antiguas y nobles de la humanidad. Es una
bebida milenaria, natural y refrescante, la cual posee un nico sabor y aroma,
producida a partir de malta, agua, levadura y lpulo y adjuntos. Estos ingredientes,
100% naturales, hacen de la cerveza, una bebida de las ms consumidas en el
mundo.
Objetivos

Consolidar un documento en el cual se expongan los temas vistos

Realizar una revisin a los trabjos de las fases anteriores y hacer la correciones
pertienentes

Elaborar un documento que sirva de material de aprendizaje
 1. Cerveza

La cerveza es una bebida producida a partir de 4 ingredientes bsicos: el agua, la

cebada, el lpulo y los adjuntos.

Adems de ser una bebida elaborada con ingredientes naturales, contiene la

mayora de vitaminas del complejo B, calcio, potasio, magnesio y fibra, y es baja
en sodio y azcar. Es una bebida libre de grasas, colesterol, cafena y nitratos. De
este modo, un consumo moderado de cerveza puede formar parte de una dieta
balanceada y de una vida saludable en hombres y mujeres adultos

Es realizada a partir de un proceso de fermentacin controlado mediante el cual la

levadura utilizada convierte los azucares provenientes de la cebada y los adjuntos
en gas carbnico y alcohol.

2. DESCRIPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

Agua
El agua que se utiliza para la elaboracin de la cerveza tiene que ser un agua pura,
potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgnica.

Esto es importante ya que algunas cerveceras recurren a los mtodos de

correccin del agua para eliminar todos los minerales aadiendo, si es preciso,
aquellos que consideren necesarios para elaborar su cerveza.

Cebada malteada

La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual

es sometida a un proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en
hacer germinar controladamente granos de cebada u otros cereales, de manera
que generen enzimas con prdida mnima de almidones. Las maltas son
bsicamente fuente de almidn (azcares), protenas, vitaminas y minerales. La
malta tiene influencia en las caractersticas del sabor y aromas en las cervezas.
Lpulo

Es la materia prima encargada de aportar la sensacin de amargo y los aromas y

sabores florales, ctricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza.
Proviene de la planta llamada Humulus Lpulos, de la cual solo la flor femenina es
til para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina,
rica en sustancias amargas y aceites de lpulo.

Levadura
Su actuacin como microorganismo es convertir mediante la fermentacin a los
azcares de la malta en alcohol. Desde que se empez a utilizar, la levadura
caus preocupaciones en los cerveceros ya que es un elemento difcil de manejar;
en el presente, se producen en los laboratorios cepas de levadura cultivadas bajo
tcnicas novedosas que garantizan el mismo sabor de la cerveza.

3. ANALISIS DE CALIDAD DEL GRANO

En el anlisis de calidad de la cebada es necesario evaluar las condiciones

ptimas para que pueda ser utilizado en el proceso de elaboracin de la cerveza,
en este caso las principales propiedades que se deben evaluar son la humedad, el
contenido de enzimas, el % de protenas que tenga, el extracto, todas estas
caractersticas las debe cumplir el grano ya que puede afectar directamente la
calidad final de la cerveza. En la imagen podemos observar un certificado de
calidad de una cebada malteada utilizada a escala industrial
 N o. Parme tros Unidad Re sultado LSL T arge t USL Cumplimie nto
Requerimientos Primarios
La Malta debe ser conforme con todas las regulaciones
Cumplimiento requisitos de aplicables del pas productor (exportaciones) y/o
Ok 7 consumidor (importaciones), cualquiera que sea ms a
Seguridad Alimentaria
restrictiva.

Alfa amino nitrgeno libre (FAN) mg/l 169 32 155 170 190 a
Protena Total %, s.s. 10,03 33 - - 12,5 a
ndice de Kolbach (Protena Soluble /
41,0 15 38,0 - 46,0 a
Protena Total)
Color EBC 3,68 34 - 4 4,5 a
Requerimientos Generales
Extracto fino (tal cual) %, t.c. 77,8 - Registrar -
Extracto fino (sustancia seca) %, s.s. 82,0 16 80,0 - - a
Protena Soluble %, s.s. 4,11 17 - - 6,3 a
Viscosidad cP 1,52 18 - Tan baja como sea posible 1,55 a
-Glucano en el mosto mg/l 121 19 - Tan bajo como sea posible 180 a
PUGs 0,6 20 - 3 4 a
10
WUGs 0,6 21 - 1 2 a
11 Atenuacin Lmite Aparente (AAL) 82,0 22 80,0 - - a
12 Humedad 5,1 23 - 5,0 5,5 a
13 Precursor Dimetil Sulfuro DMS-(p) mg/Kg 2,71 24 - - 4,5 a
Temperatura de Gelatinizacin C 65,9 14 - Registrar -

14 Retenido sobre malla 2,5 mm 95,1 27 90,0 Tan alto como sea posible - a
15 Pasa malla 2,2 mm 0,9 28 - Tan bajo como sea posible 2,0 a
16 Impurezas 0,1 29 - Tan bajo como sea posible 0,5 a
17 Granos partidos 0,4 30 - Tan bajo como sea posible 1,0 a
Fuerza Diastsica WK, s.s. 293 35 250 - - a
Proceso
Temperatura de Curado C 75,0 25 75 - - a
18
Tiempo de Curado Horas 26 3 - - a
19 Tiempo de Reposo Das Ok 31 14 - - a
Parmetros Informativos
Friabilidad 92 43 - Tan alta como sea posible -
pH del mosto -Log[H+] 5,92 44 - Registrar -
Turbidez del mosto EBC 3,4 45 - Registrar -
ndice del cido Tiobarbitrico (TBZ) 7,6 36 - Registrar -
Contenido de Zinc en el mosto mg/l 0,31 37 - Registrar -
Contenido de Calcio en el mosto mg/l 12,71 38 - Registrar -
Aflatoxina B1 g/Kg <LC 39 - <LC 2 a
Deoxinivalenol, DON g/Kg <LC 40 - <LC 750 a
Zearalenona g/Kg <LC 41 - <LC 100 a
 4. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO

Segn la NTC 3854 la cerveza debe cumplir con los siguientes requisitos

Requisitos Unidades Especificaciones

Grado Alcohlico % Vol 0 12.0

Extracto original % m/m Min. 4.0
Unidades de Amargo EBU* 2.0 100
PH 3,0 4,8
CO2 (% v/v) 2,0 4,0

Aunque industrialmente se hacen otros tipos de anlisis para determinar la calidad

final del producto como espuma, densidad, turbiedad

5. CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PRODUCTO

Cada empresa es autnoma de acuerdo al anlisis sensorial de su cerveza, pero

lo ms comn es que se califique con escalas de 1 a 5 segn un perfil de marca
previamente aprobado por la direccin
En un perfil de una cerveza tipo lager se puede encontrar el siguiente cuadro

CARACTERISTICA VALOR DE REFERENCIA

CUERPO 3
DULCE 3
AMARGO 3
ASTRINGENCIA 2
ESTER 2
LUPULADO 2
 6. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DEL PRODUCTO

Segn la NTC 3854 la cerveza debe cumplir con los siguientes requisitos

Microorganismo Lmites mximos

Recuento total de microorganismos mesfilos, 100
UFC/ml

Recuento total de mohos, UFC/ml 20

Coliformes y microorganismos patgenos Ausente

 Flujograma de la cerveza

Recepcin de cebada Humedad 10%, protena 5%

malteada
Encima 11%, extracto 70 %

Molienda T de agua= 50C

Tiempo= 30 min

T = 70C
Maceracin
Tiempo= 40 a 50 min

Turbiedad = 15 ebc
Filtracin
Ph = 5.5, T = 70C

Coccin T= 100 C
Tiempo = 60 min

Sedimentacin
Tiempo = 35 min
T= 10C, extracto 12 p
Fermentacin
Ph= 4.5
Tiempo= 4 dias
Maduracin
T= 4 C

Filtracin

Envasado
 7. PROCESO DE ELABORACIN

Recibo de cebada: en esta etapa se recibe y se almacena la cebada malteada que

posteriormente va a ser utilizada en la elaboracin de la cerveza, se debe
controlar la humedad de la cebada, el porcentaje de protenas, el porcentaje de
enzimas principalmente los alfaglucanos y los betaglucanos, el porcentaje de
amino nitrgeno libre y el extracto triturado fino, estas variables son importantes
en el proceso ya que intervienen directamente en la calidad del producto final.

Molienda: en este proceso se busca liberar el almidn presente al interior del

grano, se pueden presentar varios tipos de molienda como lo son la hmeda, la
semihumeda y la seca, el proceso ms acorde se debe definir de acuerdo al tipo
de cerveza y al tipo de molino que se quiera tener pero se recomienda la molienda
semihumeda ya que acondiciona al grano con mayor facilidad y permite que los
rodillos del molino separen el grano de la cascara sin destruirlo ya que esto
afectara la calidad del producto. Se debe controlar la calidad de la separacin que
se puede definir fcilmente por medio de una granulometra, la temperatura del
agua, el flujo de agua que est ingresando a acondicionar el grano, la distancia
entre los rodillos del molino.

Maceracin: proceso en el cual por medio de temperaturas altas y tiempos largos se

convierte el almidn proveniente de la cebada en azcar fermentable, gracias a la
adicin de agua la cebada se convierte en mosto, en este proceso se debe controlar
principalmente la temperatura y el tiempo ya que la curva de maceracin es la que le
da el perfil caracterstico a la cerveza final, algunos cerveceros coinciden en que esta
etapa es la magia del proceso cervecero ya que un leve cambio en una temperatura
puede afectar enormemente la calidad del producto final. En este proceso tambin es
importante controlar la conversin total de almidn a azcar, este se controla
fcilmente por la prueba de yodo que consiste en mirar la coloracin que produce un
poco de mosto al adicionarle unas gotas de yodo. Puede durar entre 60 y 90 minutos
y su temperatura debe estar entre 62 y 74 grados ya que por debajo de 62 las
enzimas son poco activas y por debajo de 74 las enzimas se mueren
Filtracin: en este proceso se hace la separacin final del mosto y la cascarilla
presente de la molienda, en los procesos industriales esta misma cascarilla es
utilizada como lecho filtrante lo que hace que este proceso sea ms rpido y
cmodo ya que no necesitara ayudas extras, en este proceso se debe controlar la
velocidad de filtracin, la turbiedad, la altura de las cuchillas, el flujo y la
temperatura, estas variables son importantes ya que le pueden aportar al producto
final componentes no necesarios como los taninos que aportan en la oxidacin de
la cerveza. Por lo general se realiza a baja velocidad y por medio de cuchillas
separadas a cierta distancia entre s que tienen la funcin de cortar el lecho
filtrante y permitir que el mosto fluya a travs de los canales que realizan y se
vayan al falso fondo para seguir a la siguiente etapa del proceso, el mosto que se
obtiene en esta separacin es conocido como mosto dbil y es rico en vitaminas,
protenas, minerales y aminocidos.

Coccin: la finalidad de esta etapa es concentrar el mosto hasta el extracto

deseado por medio de altas temperaturas, en esta etapa se adiciona el lpulo para
aportarle amargo y aroma al producto final, en este proceso se debe controlar
temperatura, extracto, tiempo, en un proceso industrial se maneja temperaturas de
90 grados y tiempos de una hora ms o menos por cada cocimiento, en este
proceso se busca tambin la esterilizacin del mosto.

Sedimentacin: en este proceso se busca la separacin de protenas y otros

compuestos slidos, se hace en un equipo llamado Whirlpool que por medio de un
movimiento de centrifugado separa todo lo solido que tenga el mosto y deja
clarificado este para la siguiente etapa

Enfriamiento: en este proceso se busca darle a la cerveza un choque trmico,

generalmente se hace con un intercambiador de placas con agua helada que
permite un intercambio de temperatura entre el mosto que viene aproximadamente
a 90 grados y el agua que esta aproximadamente a 4 grados, con este choque
trmico se busca bajar la carga microbiana que pudo haber quedado despus de
la coccin y acondicionar el mosto para el proceso de fermentacin.
Fermentacin: en este proceso se adiciona la levadura que ser la encargada de
transformar los azucares fermentables que se producen en el mosto en alcohol y
gas carbnico, el proceso de fermentacin se da en temperaturas de 10 grados
aproximadamente y se debe controlar la temperatura, el extracto, el pH, la
cantidad de levadura, al final de esta etapa se obtiene lo que es conocido como
cerveza verde, en la industria este proceso tarda aproximadamente 9 das.

Maduracin: en esta etapa se retira la levadura sobrante del proceso de

fermentacin y por efecto del tiempo y la temperatura se refina el aroma y el sabor
de la cerveza y se obtiene un producto ms estable, esta etapa dura
aproximadamente 4 das y se obtiene la cerveza madura, se debe controlar tiempo
y temperatura.

Filtracin: en esta etapa se filtra la cerveza madura con ayuda de tierras

diatomceas con el fin de clarificarla y posteriormente se diluye para alcanzar su
extracto final deseado, en este proceso se debe controlar extractos, alcohol,
turbiedad, anlisis sensorial, anlisis microbiolgico ya que es la ltima etapa
antes de que se convierta en producto final o tambin llamada cerveza brillante

Trituracin: esta etapa consiste en fraccionar los granos de cereales, esta se

puede realizar en molinos de rodillos. Proceso en el cual los granos de trigo son
abiertos y el endospermo es rascado fuera del salvado

Cribado y purificacin: en este proceso se obtiene como productos los tres

grandes componentes semolina, granulares y harina, se elimina el salvado

.
Reduccin de tamao: en esta etapa se utilizan los molinos de cilindros, la
reduccin en esta etapa se lleva a cabo a travs de cilindros de compresin, lo
que provoca una molienda homognea
 8. FORMULACIN
MATERIAL % FORMULACIN
Agua 120%
Cebada 30%
Lpulo 0,3%
Levadura 0,06%
Azcar 0,7%

Cabe anotar que el porcentaje de agua es mayor al 100% ya que existen perdidas
en varias etapas del proceso principalmente en la coccin ya que se debe
evaporar bastante agua para poder lograr el extracto necesario para darle una
buena calidad al producto final
 9. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

BALANCE DE MATERIA

Molino de rodillos 1:
Ingresa: 0.00131667 kg de adjuntos
Sale hacia la olla de crudo: 0.00131667 kg. de adjuntos

Molino de rodillos 2:
Ingresa: 39.5001975 kg de malta
Sale hacia la olla de crudo: 0.0001975 kg. de malta
Sale hacia la olla de mezcla: 39.5 kg. de malta

Olla de crudo:
Ingresa: 0.00131667 kg. de adjuntos
0.004279 kg. de agua
0.0001975 kg. de malta
Sale hacia la olla de mezcla: 0.0001975 kg. de malta
0.00131667 kg. de adjuntos
0.004279 kg. de agua
Masa enzimtica total: 0.0057932 Kg. de masa enzimtica

Olla de mezcla:
Ingresa: 0.0057932 kg. de masa enzimtica
117 kg. de agua
39.5 kg. de malta
Sale hacia la olla de filtracin: 116.0256 kg. de
agua 8.8542 kg. de dextrina
18.5937 kg de maltosa
13.0323 kg. de peso extra
Mosto total: 156.5058 kg. de mosto

Olla de filtracin 1:
Ingresa: 156.5058 kg. de mosto
Sale hacia la olla de coccin: 125.2046 kg. de mosto
Sale hacia la olla de filtracin 2: 31.3012 kg de mosto

Olla de filtracin 2:
Ingresa: 31.3012 kg. de
mosto 60 kg. de agua
Sale hacia la olla de coccin: 88.1710 kg. de mosto
Salida de residuos: 3.1301 kg. de peso extra (protena y otros)

Olla de coccin:
Ingresa: 125.2046 kg. de mosto
88.1710 kg. de mosto filtrado
0.3193 kg. Lpulo
Sale hacia el tanque de sedimentacin: 213.6950 kg. de mosto lupulado

Tanque de sedimentacin:
Ingresa: 213.6950 kg. de mosto lupulado
Sale hacia el enfriador: 213.6244 kg. de mosto lupulado
Salida de residuos: 0.0706 kg. de residuos de lpulo

Enfriador:
Ingresa: 213.6244 kg. de mosto lupulado
Sale hacia el Tanque de fermentacin: 213.6244 kg. de mosto lupulado

Tanque de fermentacin:
Ingresa: 213. 6244 kg. de mosto lupulado
0.8046 kg. de levadura
Sale hacia el tanque de maduracin: 206.7756 kg. de
mosto Sale hacia el mezclador: 1.0299 kg. Del CO2

Tanque de maduracin:
Ingresa: 206.7756 kg. de mosto
Sale hacia el tanque de filtracin: 206.7756 kg. Del mosto

Tanque de filtracin:
Ingresa: 206.7756 kg de mosto
Sale hacia el mezclador: 205.9710 kg de mosto
Salida de residuos: 0.8046 kg de levadura

Mezclador:
Ingresa: 205.9710 kg de
mosto 1.0299 kg de CO2
Sale hacia la mquina de envasado: 207.008 kg de mosto (listo para envasado,
pasteurizado a 60oC y empaquetado).La composicin final de nuestra cerveza
ser la siguiente:
-177 kg de agua
- 8.0029 kg de CH3CH2OH
- 2.0302 kg de protena
- 12.5729 kg de maltodextrina
- 1.0299 kg de CO2
- 8.12072 kg de otros.

BALANCE DE ENERGIA
En el siguiente informe podremos calcular y saber la cantidad de calor
requerida en los principales procesos para la elaboracin de cerveza.

Procesos:
o Olla de mezcla
o Olla de coccin
o Enfriador
o Pasteurizador

Olla de crudo
En la olla de crudo se va proceder a mezclar la malta, adjuntos y agua, para
as obtener el mosto.

Datos:
El calor perdido seria de 0.8940 kJ

Olla de mezcla
En la olla de se mezcla el primer filtrado,el segundo y lpulo para as generar el

mosto lupulado.

El calor ganado seria 83.8261 kJ

Enfriador

En este proceso se hace pasar nitrgeno lquido para enfriar la mezcla.

 m=400.5kg

El calor perdido seria de 319.5821 kJ

La masa de N2 a utilizar seria de 400.5 kg

Pasteurizador
En este proceso se inserta vapor de agua a la cerveza embotellada a fin
de eliminar bacterias.
El calor ganado seria de 123.165 kJ

La masa de H2O a utilizar seria de 1.97 kg

 10. COSTOS DE PRODUCCINPRODUCCIN A NIVEL INDUSTRIAL

LINEA DE BOTELLA CAPACIDAD 30000 BPH

MARCA A 500CC MARCA B 500CC MARCA A 750CC
HL A CAPACIDAD HL/H TIEMPO A CAPACIDAD HL/H TIEMPO A HL A CAPACIDAD HL/H TIEMPO A ENV
MES ENVASAR EFICIENCIA 90% ENV (dias) HL A ENVASAR EFICIENCIA 90% ENV (dias) ENVASAR EFICIENCIA 90% (dias) TOTAL DIAS
JULIO 29988 135 9,26 9996 135 3,09 14994 202,5 3,09 15,43
DICIEMBRE 32487 135 10,03 10829 135 3,34 16243,5 202,5 3,34 16,71
MAYO 17493 135 5,40 5831 135 1,80 8746,5 202,5 1,80 9,00

LINEA BOTELLAS
CAPACIDAD (BPH) 30000
FORMATO (CC) 500
EFICIENCIA 90%
VELOCIDAD (HL/H) 150
FORMATO (CC) 750
EFICIENCIA 90%
VELOCIDAD (HL/H) 225

LINEA DE LATA CAPACIDAD 20000 LPH

MARCA A 355CC MARCA B 355CC
HL A CAPACIDAD HL/H TIEMPO A CAPACIDAD HL/H TIEMPO A
MES ENVASAR EFICIENCIA 90% ENV (dias) HL A ENVASAR EFICIENCIA 90% ENV (dias) TOTAL DIAS
JULIO 19992 69,58 11,97 19992 69,58 11,97 23,94
DICIEMBRE 21658 69,58 12,97 21658 69,58 12,97 25,94
MAYO 11662 69,58 6,98 11662 69,58 6,98 13,97

CAPACIDAD (BPH) 20000

FORMATO (CC) 355
EFICIENCIA 98%
VELOCIDAD (HL/H) 71
LINEA DE BARRIL CAPACIDAD PH
MARCA A 50 L
HL A CAPACIDAD HL/H TIEMPO A
MES ENVASAR EFICIENCIA 90% ENV (dias)
JULIO 4998 16 13,02
DICIEMBRE 5414,5 16 14,10
MAYO 2915,5 16 7,59

CAPACIDAD (BPH) 40
FORMATO (LITROS) 50
EFICIENCIA 80%
VELOCIDAD (HL/H) 20

PRODUCCION DE CERVEZA MARCA A

PROCESO ENVASE FILTRACION MADURACION FERMENTACION ENFRIAMIENTO WHIRPOOL MOSTO CALIENTE

HL DE ENTRADA 76561,03 77556,32 51303,51 52329,58 54422,76 54966,99
HL DE SALIDA 75803,00 76561,03 50896,34 51303,51 52329,58 54422,76 54966,99
MERMA 1,00 1,30 0,80 2,00 4,00 1,00
EXTRACTO 10,50 10,50 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00
KG DE EXTRACTO 838381,18 846764,99 857772,94 864635,12 881927,82 881927,82 890747,10

CALCULO DE MATERIA PRIMA:

70% MALTA 623522,97 RENDIMIENTO MALTA 75,00 KG DE MALTA 831363,96
30% ARROZ 267224,13 RENDIMIENTO ARROZ 81,00 KG DE ARROZ 329906,33
 PRODUCCION DE CERVEZA MARCA B

PROCESO ENVASE FILTRACION MADURACION FERMENTACION ENFRIAMIENTO WHIRPOOL MOSTO CALIENTE

HL DE ENTRADA 32811,87 33238,42 23034,23 23494,91 24434,71 24679,06
HL DE SALIDA 32487,00 32811,87 22851,42 23034,23 23494,91 24434,71 24679,06
MERMA 1,00 1,30 0,80 2,00 4,00 1,00
EXTRACTO 11,00 11,00 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00
KG DE EXTRACTO 377174,07 380945,81 385898,11 388985,29 396765,00 396765,00 400732,65

CALCULO DE MATERIA PRIMA:

100% MALTA 400732,65 RENDIMIENTO MALTA 75,00 KG DE MALTA 534310,20
30% ARROZ 0,00 RENDIMIENTO ARROZ 81,00 KG DE ARROZ 0,00

TOTAL MATERIA PRIMA

MALTA 1365674,16
ARROZ 329906,33

LINEA DE COCINA: PROYECTADO IDEAL

HL COCINADOS EN 1 MES: 79646,0 99000,0
DIAS DE PRODUCCION: 22,0 22,0
PRODUCCION DIARIA: 3620,3 4500,0
# COCIMIENTOS DIARIOS: 10,0 10,0
HL POR COCIMIENTO: 362,0 450,0

FERMENTACION:
VOL. DEL TANQUE PARA 5 COCIMIENTOS: 2362,5 2400 HL
TIEMPO DE FERMENTACION: 5 DIAS
2 TK POR DIA X 5 DIAS: 10 TANQUES

MADURACION:
VOL. DEL TANQUE DE MADURACION: 2400 HL
TIEMPO DE MADURACION: 5 DIAS

FILTRACION:
TOTAL VOL. EN BBT: 108290,00
DIAS DE ENVASADO
11. LINEA INDUSTRIAL EQUIPOS REQUERIDOS
 DIAGRAMA DE BLOQUES

Molienda de cereal Molienda Trituracin

Trigo limpio trigo molido

Cribado y purificacin
Eliminado de salvado

Smola

Reduccin de tamao

Harina

Almacenamiento
Proceso del aceite de girasol

Descripcin de las materias primas utilizadas

Semilla de aceite de girasol: Las semillas de girasol son una variedad de fruto
seco que comprende diferentes variedades, segn su clase se destina a la
alimentacin humana o animal. Las pipas de girasol son un alimento rico en
minerales y destacan especialmente por su alto contenido en magnesio, fsforo y
vitamina E. En este caso, para la transformacin de aceite vegetal se utiliza el
prensado en fro para extraer el zumo y obtener un producto de mejor calidad, ms
claro, ms aromtico y con mejores propiedades nutricionales.

Antioxidante TBHQ: este es utilizado en la fabricacin de aceite para evitar su

saneamiento utilizado como antioxidante garantizando de esta manera extender la
vida til del producto final.

Formulacin aceite de girasol en base 100 %

Aceite de girasol 99.95 % g

Antioxidante TBHQ 0.5 g
Total 100 %
Descripcin del proceso de elaboracin por etapas

Aceite de girasol crudo Proceso de obtencin

Acopio:

A partir de la cosecha las semillas se envan a las instalaciones destinadas a su

almacenamiento hasta el envo a las plantas procesadoras. Cualquiera sea el
sistema o volumen de acopio utilizado, este debe asegurar que la semilla minimice
su deterioro por causas tales como humedad elevada, falta de aireacin e
impurezas, las que provocaran deterioro en la calidad y cantidad del aceite a
obtener.

Recepcin y almacenamiento en fbrica:

Las semillas que arriban a las plantas procesadoras de aceite son muestreadas
antes de proceder a su descarga para evaluar su grado sanitario, presencia de
insectos, mohos y/o cura semillas. Las cargas satisfactorias se descargan del
vagn o del camin mientras se toman muestras para formar un conjunto
representativo. Sobre el mismo se hacen determinaciones para darle destino (silo,
secadora) y hacer la liquidacin de pago: impurezas, humedad y contenido de
aceite. Si la humedad es superior a 14 % se la reduce mediante un secado con
aire caliente en contracorriente. Tambin se eliminan las impurezas por zarandeo.
Estas operaciones son fundamentales para mantener la calidad del aceite en la
semilla durante todo el perodo que permanecer en el silo, donde se mantienen
controles para evitar elevaciones de temperatura. Hay sistemas que permiten
mantener los granos en silos con atmsfera controlada.

Acondicionado, descascarado, prensado:

Desde el almacenamiento la semilla se transporta hasta la planta de procesado

donde se la acondiciona. Esto es limpiarla de impurezas (si no se lo hizo en la
recepcin) y secarla hasta alcanzar la humedad ideal para el descascarado,
alrededor de 6%. Esta operacin de separar la cscara de la pepa se hace por
impacto en un sistema de rodillos diseados para ese fin. La cscara debe
desprenderse lo ms grande posible, sin formar muchas astillas y la pepa debe
permanecer entera o en grandes trozos. La separacin de los dos materiales se
hace por zarandas y con aire a contracorriente. Normalmente se deja un
porcentaje de cscara para facilitar los procesos posteriores. En cambio la
cantidad de pepita arrastrada en la fraccin cscara debe minimizarse. Es aceite
que se pierde. Para facilitar la extraccin del aceite de las clulas que lo contienen
las pepas se laminan y se tratan con vapor de agua durante un cierto tiempo en
los equipos denominados cocinadores. El material acondicionado pasa por las
prensas, tornillos sin fin que lo van arrastrando y comprimiendo para que el aceite
fluya de la masa. El aceite obtenido se denomina Aceite Crudo de Prensa y el
material que queda Torta o Expeller.

Extraccin por solvente:

La torta es rica en aceite, contiene alrededor de 15%, y para obtenerlo se la

acondiciona convenientemente antes de ingresar a los extractores. All mediante
hexano caliente se extrae el aceite. Este solvente cumple con requisitos
especiales en cuanto a su pureza y facilidad para su eliminacin total en las
etapas siguientes. Hay variados diseos para los equipos extractores, donde la
torta entra en contacto con el solvente por lavado en contracorriente o por
inmersin. La mezcla solvente ms aceite, llamada miscela, se enva a un equipo
donde mediante vaco y temperatura se destila el solvente que condensa para ser
usado nuevamente. Este Aceite Crudo de Extraccin se enva a tanques donde se
mezcla con el Aceite de Prensa constituyendo lo que es el Aceite Crudo. Este
producto se comercializa como tal y sus principales caractersticas son:

Acidez 0,7 1.5 %

Color Lovibond, celda 3 Rojo 3 3,5
Sedimento 0.1 0,2 %
Humedad 0.1 0,15 %
Fsforo 100 200 ppm
Estos valores dependen de la tecnologa de extraccin, de la calidad del grano y
de la poca del ao. El residuo slido resultante, tambin se desolventiza, se seca
y se compacta en pequeos cilindros llamados pellets. Constituyen las Harinas
Protenicas que se destinan a las raciones balanceadas. En la figura se sintetizan
las etapas ms relevantes del proceso descripto.
Subproductos de la refinacin: durante la refinacin se generan algunos
subproductos que se utilizan como tales o se procesan para obtener compuestos
destinados a otras industrias. Las borras de neutralizacin se desdoblan para
obtener olena o cidos grasos. Las olenas son una fuente energtica interesante
para raciones balanceadas, las de girasol contienen cantidades apreciables de
vitamina E. Los cidos grasos se usan en varias industrias qumicas, resinas,
pinturas, jabones especiales. Los residuos de la desodorizaran son fuente de
esteroles y tocoferoles. En el caso de girasol el 90% de los tocoferoles estn en la
forma a o sea la vitamina E natural que se utiliza en la industria de alimentos y
medicamentos.
Recuperado de http://4.bp.blogspot.com/_e_rKtgHhCEU/R-
w2q8SCsgI/AAAAAAAAAIo/t8sA6ACN6iA/s1600-h/balance1.bmp
 FICHA TECNICA
ACEITE DE GIRASOL

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

aceite limpio sin sedimentos y exento de olores o sabores que indiquen alteracin o contaminacin del aceite

USOS

Se puede utilizar para fritura. Teniendo en cuenta que el calentamiento repetido puede modificar sus
caractersticas organolpticas (olor, sabor y textura) y qumicas (produccin de radicales libre e hidrocarburos).
FORMULACIN
aceite de girasol 99.95 % g
antioxidante tbhq 0.5 g
total 100 %

INFORMACION NUTRICIONAL

APORTE POR RACIN 100 GR

roducto

energa [kcal] 899,00

protena [g] 0,00
hidratos carbono [g] 0,00
fibra [g] 0,00
grasa total [g] 99,90
ags [g] 12,00
agm [g] 20,50
agp [g] 63,30
agp /ags 5,28
(agp + agm) / ags 6,98
colesterol [mg] 0,00
alcohol [g] 0,00
agua [g] 0,10

MINERALES
calcio [mg] 0,00
hierro [mg] 0,03
yodo [mg] 1,00
magnesio [mg] 0,00
zinc [mg] 1,00
selenio [g] 1,00
sodio [mg] 0,00
potasio [mg] 0,00
fsforo [mg] 0,00

VITAMINAS
vit. b1 tiamina [mg] 1,00
vit. b2 riboflavina [mg] 1,00
eq. niacina [mg] 0,00
vit. b6 piridoxina [mg] 1,00
ac. flico [g] 0,00
 vit. b12 cianocobalamina [g] 0,00
vit. c ac. ascrbico [mg] 0,00
retinol [g] 0,00
carotenoides (eq. carotenos) [g] 0,00
vit. a eq. retincl [g] 4,30
vit. d [g] 0,00
CARACTERSTICAS SENSORIALES
prueb
as de

caractersticas valores
organolpticas
aspecto claro, limpio y brillante
d
a
id
al

ranci os

sabor y olor suave caracterstico, exento de sabores y olores extraos y/o

color 12 ua y 1,2 ur
el
d

hum e d ad y v ol tile s 0.10 %

caracteristicas fsico-qumicas
acidez libre 0.10 % expresado en acido oleico

impurezas 0.05%
ndice de perxidos 10 meq o2/kg de grasa
prueba de fro limpio y transparente (0 5 horas)
ndice de refraccin 1.461-1.471
ndice de yodo (hanus) 78-141
benzo (a) pireno 2 ppb
hierro 10 ppm
cobre 0.4 ppm
plomo y arsnico 0.1 ppm

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

caractersticas especificacin
n c m m
rto de estafilococo coag+ ufc/g 1 menos de 100 100
mohos y levaduras ufc/g 1 100 1000
e.coli ufc/gr 0 menor de 10 -
5
deteccion de salmonella 0 ausencia -
ufc/25gr
deteccin de listeria 0 ausencia -
monocytogenes ufc/25g
 MODO DE CONSERVACIN
Almacenar en envases cerrados en lugares frescos, secos y evitando la exposicin directa o
indirecta de la luz solar y materiales olorosos.

DECLARACION DE ALGENOS
ste productos no contiene ningn ingrediente alrgeno

ENVASADO
Envase de plstico: Botellas: 25 litros, 10 , 5 litros y 1 litro

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Resolucin 2154 de 2012

FICHA TECNICA EQUIPOS INDUSTRIALES DEL PROCESO ACEITE DE

GIRASOL

EQUIPO IMAGEN CARACTERISTCAS MARCA/PRECIO

El fruto digerido, alimenta por gravedad a un
conjunto de prensas que trabajan entre 90 y
100 bares contra la presin de unos conos
ubicados a la salida, que ejercen la accin de
prensado extrayendo el aceite del mesocarpio.
Los tipos de prensas utilizadas en las plantas
extractoras, y su eficiencia en trminos de Sistema Rendering
capacidad y prdida de aceite en fibras son :
Prensa Costo :
Prensas monotornillo : Capacidad promedio $17.455.000
4.15 Ton RFF/hora. Aceite promedio en fibras
base hmeda 5.83 %

Prensas doble tornillo: Capacidad promedio

7.30 Ton RFF/hora. Aceite promedio en fibras
base hmeda 4.56 %
 El principio de funcionamiento es el mismo para
todas. Las principales variables que afectan el
centrifugado son : Gruppo Pieralis

Centrifuga Temperatura: Afecta la viscosidad. El rango de

Costo : $ 7,450.000
95-98C es ptimo.
Dilucin : afecta la viscosidad
Dimetro de boquilla: afecta la capacidad y las
prdidas. Las ms comunes son de 2 mm.
La cabeza del aceite que entra a la centrfuga.
El clarificador es un tanque cilndrico de
operacin permanente, donde se forman dos
fases lquidas: aceite crudo arriba y agua con la
mayor parte de impurezas, abajo. El clarificador Kingreat
Clarificador continuo vertical posee un tubo sumergido
dentro del tanque, que es utilizado para $ 5000000-
descargar el aceite por rebose. Este tubo se 5500000
encuentra a la salida del tanque, despus de
haberle dado un tiempo de residencia (recorrido
dentro del tanque), al aceite.

Esta mquina est destinada para pelar las

semillas de girasol y romper sus cascaras. Bars 1044M
Descascaradora Costo $
de semillas 15.236778
Conclusiones

Se consolido el trabajo de las fases anteriores en una sola, haciendo las

correcciones necesarias
El trabajo se realiz para crear un documento completo con los temas anteriores
para afianzar el conocimiento adquiridos
 BIBLIOGRAFIA

- Adonis Salvatierra Huamani. (NR). Balance de Materia (Produccin de

cerveza). 2016, de ScribDE Sitio web:
https://es.scribd.com/document/332384212/Balance-de-Materia-Produccion-
de-cerveza

-
rodriguez, h. a. (2003). Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la.
1-95. Obtenido de
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696d/doc/far696d.pdf

- Molina Cano, J. L. (1.989). La Cebada: Morfologa, fisiologa,

gentica, agronoma y usos industriales (Primera ed.). Madrid,
Espaa: Mundi-Prensa.
- Ministerio de Salud y Proteccin Social. (2012). Bebidas alcohlicas.
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=
3030:decreto-1686-de-2012&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139
 PROCESO ELABORACIN REQUISITOS FISICOQUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS

PROCESOS PRODUCTIVOS DE LOS Especificacio

CEREALES Requisitos Unidades nes
Grado Alcohlico % Vol 0 12.0
Extracto original % m/m Min. 4.0
Unidades de Amargo EBU* 2.0 100
PH 3,0 4,8
Conocer los procesos CO2 (% v/v) 2,0 4,0
productivos de la elaboracin de CARACTERISTICA VALOR DE REFERENCIA
CUERPO 3
la cerveza, materias primas, DULCE
AMARGO
3
3
ASTRINGENCIA 2
operaciones unitarias y puntos de para obtener un lquido dulce al que llamamos mosto, similar a
ESTER
LUPULADO
2
2

control para afianzar como haramos un t. El mosto se hierve y se adicionan los conos Microorganismo Lmites mximos
Recuento total de microorganismos mesfilos, 100
conocimientos acerca de la de lpulos para aromatizar y dar un balanceado amargor a la UFC/ml
cerveza. Una vez enfriado el mosto tenemos un caldo ideal para 20
temtica Recuento total de mohos, UFC/ml
que la levadura que aadiremos convierta los azcares del mosto
Coliformes y microorganismos patgenos Ausente
Conocer los equipos en alcohol y un gas (co2) que conferirn a la cerveza su carcter 1. MATERIAL 2. % FORMULACIN
definitivo. Agua 120%
que se utilizan en el proceso de Cebada 30%
Lpulo 0,3%
cereales Levadura 0,06%
Azcar 0,7%
Conocer las diferentes
materias primas y aditivos de los
diferentes procesos

DIAGRAMA DE FLUJO

EQUIPOS TENDENCIAS
UTILIZADOS ACTUALES
CONCLUSIONES
 PROCESOS PRODUCTIVOS DE LOS
CEREALES

PROCESO DE LA CERVEZA

El proceso bsicamente consiste en mezclar los

granos con agua caliente para obtener un lquido
dulce al que llamamos mosto, similar a como
haramos un t. El mosto se hierve y se
adicionan los conos de lpulos para aromatizar y
dar un balanceado amargor a la cerveza. Una vez
enfriado el mosto tenemos un caldo ideal para
que la levadura que aadiremos convierta los
azcares del mosto en alcohol y un gas (co2)
que conferirn a la cerveza su carcter definitivo.

PROCESO
 Diagrama de flujo de aceite de girasol
Diagrama de flujo la cerveza Formulacin aceite de girasol

Aceite de girasol 99.95 % g

Antioxidante TBHQ 0.5 g

Total 100 %

Formulacin de la cerveza

MATERIAL % FORMULACIN

Agua 120%
Cebada 30%
Lpulo 0,3%
Levadura 0,06%
Azcar 0,7%

El aceite de girasol o aceite de maravilla es

un aceite de origen vegetal que se extrae del
prensado de las semillas del captulo de la planta
de girasol, tambin llamado chimalate, jquima,
maravilla, mirasol, tlapololote, maz de teja.
Tcnicamente se trata de un conjunto de grasas
insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades
moderadas de cido oleico comparado con el
aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E,
se considera tambin un potente antioxidante
FICHA HARINA DE CEBADA
FICHA HARINA DE CERVEZA EQUIPO PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA
TENDENCIAS ACTUALES DEL PROCESO

CONCLUSIONES

Se seleccion un producto de la industria de los cereales, en este caso la como

producto de gran comercializacin y atraccin en nuestra regin y con buen
desarrollo a nivel industrial.
Se logr identificar las materias primas utilizadas y su respectiva descripcin en
el proceso, igualmente la descripcin del proceso de elaboracin incluyendo un
diagrama de flujo.
Se realiz la identificacin de los equipos industriales que intervienen en el proceso
de elaboracin de la cerveza industrial y los costos y ficha tcnica de los mismos.
BIBLIOGRAFIA

- BERNARDO GRISALES. (2015). PROCESOS

PRODUCTIVOS DEL TRIGO. 2017, de Course

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MEXICO Sitio
web:
http://www.inoximexico.com/index.php/equip o-para-elaborar-cerveza-de-3-tanques/equipo-
para-elaborar-cerveza-de-ollas-a-desnivel-de-250l-detail