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LA LEVADURA

RUSTICPA - Julio 2008

Del latn fermentum, levadura, de fervere, estar caliente. Sustancia capaz de determinar
ciertos procesos qumicos sin sufrir, a su vez, modificaciones aparentes. Los fermentos se
dividen en fermentos solubles o enzimas (diastasas o cimasas), productos de la actividad
celular, y fermentos figurados, vegetales inferiores que atacan y transforman diversas
materias orgnicas (levaduras, hongos, bacterias). Estos ltimos actan por intermedio de
los fermentos solubles que secretan. Por ello se tiende a reservar la denominacin de
fermento (sin epteto) a los fermentos solubles.

LA FERMENTACIN

La harina contiene tres

azcares: azcar simple (la
glucosa), azcares complejos
(dextrina y maltosa) y azcares
muy complejos (almidn). Entre
estos la glucosa provoca la
fermentacin de la masa. La
glucosa est presente en la
harina en pequea cantidades,
contrariamente al almidn. Estos
ltimos se transforman en
glucosa por efecto de la
actividad enzimtica de la
amilasas fngicas (enzimas
contenidas en la harina). En
esta etapa se degradan los
azcares muy complejos por
efecto de la amilasa en
azcares complejos. Despus
los azcares complejos se
transforman ellos mismos en
glucosa por la maltosa. Esta ltima, por la accin de la cimasa se degrada en CO2 y en
alcohol.
Una harina fermenta ms o menos bien en funcin de la cantidad de enzimas que ella
contiene. El harinero puede incorporar enzimas para conseguir que los azcares complejos
se degraden mejor. La actividad amilsica de una harina est indicada por el Nmero de
Cada o de Hagberg.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA

La temperatura en el proceso de fermentacin tiene un efecto importantsimo en la actividad

de la levadura. De tal forma que la velocidad de fermentacin se ve retardada o acelerada
en funcin de la temperatura. As, si aumentamos la temperatura, la fermentacin se
acelera, y si disminuimos la temperatura, la fermentacin se retrasa.
Por debajo de los 4 C la fermentacin queda paralizada pero la actividad enzimtica
sigue actuando.
Entre 10 y 12 C la fermentacin se ve ralentizada. En esta rango de temperaturas se
realiza la fermentacin denominada pouse lente (fermentacin lenta).
Entre 20 y 40 C la fermentacin se acelera considerablemente.
A 45 C se frena la fermentacin.
A 55 C la levadura se muere.

EFECTO DEL pH

El proceso de fermentacin de la masa lleva consigo un aumento de la acidez a medida que

transcurre el tiempo y aumenta el volumen del pan. Entre el inicial del amasado y la entrada
al horno, la masa disminuye su pH en medio punto (0.5).
En masas cidas por efectos de dosis elevadas de masas madre cidas y/o por la adicin de
aditivos reguladores del pH reducen su velocidad de fermentacin, por lo que ser necesario
aumentar ligeramente la dosis de levadura.

FACTORES QUE ACELERAN LA FERMENTACIN

LA LEVADURA
Cuanto mayor sea la cantidad, ms rpidamente de realizar la fermentacin.

LA HARINA
La actividad enzimtica elevada aumenta la velocidad de fermentacin. Las harinas
dbiles fermentarn ms rpidamente, pues al tener ms almidn ste se
transformar en ms azcares, alimento de las levaduras.

EL AGUA
Las masas elaboradas con aguas blandas fermentarn ms rpidamente, as como
las masas con un porcentaje de hidratacin ms elevado.

LA TEMPERATURA
Es el factor ms determinante en el proceso fermentativo. Con temperaturas elevadas
las fermentaciones se aceleran.

LA HUMEDAD
Este factor tambin es determinante. Una humedad adecuada (alrededor de 65%)
hace que la superficie del pan sea elstico en el proceso fermentativo y ayuda a que
el pan se hinche con normalidad y sin impedimentos.

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LA LEVADURA

La levadura es un conjunto de seres vivos

unicelulares, visibles nicamente en el
microscopio, pertenecen a la familia de los
hongos. La levadura de panadero tiene, entre otros,
saccharomyces cerevisiae.
En presencia de aire, la levadura se
multiplica. En ausencia de aire, provoca una
fermentacin.
En el proceso de panificacin, la levadura
permite la
fermentacin de la
masa. Produce el gas carbnico necesario la subir la masa. La
fermentacin es, en gran medida, la responsable del gusto del
pan.
La levadura es muy sensible a las variaciones de temperatura, a la
humedad y a la acidez del medio donde se encuentra. La levadura
se destruye en el proceso de coccin a partir de 50 C.

LEVADURA FRESCA PRENSADA

Se presenta en forma de producto pastoso de textura cremosa,

consistente y homogneo.se puede conservar de dos a tres
semanas a una temperatura inferior a 10 C.
COMPOSICIN DE LA LEVADURA FRESCA
AGUA 70 a 75 %
PROTENAS 12 %
HIDRATOS DE CARBONO (GLCIDOS) 13 %

CONSERVACIN DE LA LEVADURA FRESCA

Cuando la levadura est expuesta a temperaturas superiores a 7 C, las clulas empiezan a

destruirse. Este proceso se denomina autolisis. Cuando esto sucede la levadura toma un
aspecto gris y un olor fuerte y desagradable.
Para conservar la levadura fresca en las mejores condiciones en necesario ponerla en
frigorfico a una temperatura de entre 4 y 5 C. En estas condiciones la levadura suele tener
una vida de un mes.

DOSIFICACIN

Por lo general la dosis de levadura en un pan comn es de 20 a 30 gramos por 1 kilo de

harina.
Se incorpora a la mitad del amasado desmenuzndola para que se reparta mejor y ms
rpidamente. Aunque el momento de su incorporacin en el amasado depender de las
caractersticas de la harina y del tipo de elaboracin que estemos desarrollando. En cada
receta vendr especificado el momento de su incorporacin.

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LEVADURA SECA

La levadura seca previa rehidratacin

se debe diluir en agua azucarada a
36 C durante 10 minutos. Este
sistema es cada vez menos utilizado.
La levadura seca sin rehidratacin se
puede mezclar directamente con la
harina. Hoy en da en el sistema ms
utilizado.

Las levaduras secas se conservan varios mese en su envase. Sin embargo su actividad
fermentativa disminuye en temperaturas elevadas.

DECISIN ENTRE LEVADURA FRESCA Y LEVADURA SECA

Las caractersticas de ambas levaduras, fresca y LSI (Levadura Seca Instantnea) estn
determinadas por la cepa de la cual provienen, y como fueron cultivadas. Algunos otros
factores adicionales de desempeo son afectados por el proceso de secado:

FUNCIONALIDAD
La Levadura seca instantnea causa ms relajamiento de la masa que la levadura
fresca, ya que libera agentes reductores durante la rehidratacin. Dependiendo de la
dosis, la LSI puede acortar los tiempos de mezclado.

MASAS
La LSI trabaja mejor en masas directas y en masas sin tiempo, donde el relajamiento
de la masa es deseable. LSI con cido ascrbico tambin puede ser usado en
fermentos en masa y fermentos en lquido. La Levadura fresca trabaja en la mayora
de los sistemas de panificacin, incluidos los sistemas de mezclas continuas y masas
congeladas donde la LSI es raramente utilizada.

TIPOS DE PRODUCTO
LSI tiene una ventaja sobre la levadura fresca en Pizzas y Bollera, donde esta
contribuye a la extensibilidad y la expansin. La levadura fresca tiene una ventaja
sobre la LSI ya que produce mayores volmenes de producto en el Pan Blanco,
especialmente cuando se usan altos niveles de propionato de calcio.

UNIFORMIDAD
Dependiendo del productor, la LSI es ms uniforme que la levadura fresca porque hay
mayor oportunidad para analizarla y mezclarla antes de empacarla. Es menos
afectada por el embarque y el almacenamiento que la levadura fresca.

ENTREGA Y ALMACENAMIENTO
La levadura fresca es pesada, requiere refrigeracin, y tiene una vida til de alrededor
de 2 semanas. La LSI pesa hasta 75% menos, no requiere refrigeracin y tiene una
vida til de 12 meses.

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 CONVENIENCIA
La levadura fresca requiere grandes cuidados antes de usarse para mantenerla fra y
fresca. LSI requiere de grandes cuidados para una adecuada rehidratacin al tiempo
de usarse. El manejo y el pesado puede favorecer a una u otra dependiendo del
tamao y tipo de panadera.

ECONOMA
Un kilo de LSI reemplaza alrededor de tres o cuatro kilos de levadura fresca, y
usualmente cuesta de tres a cuatro veces ms. Una u otra pueden ser ms
econmicas dependiendo del radio de conversin, transporte, almacenamiento,
mano de obra, y otros factores.

FACTORES A CONSIDERAR
Estos son factores a considerar al decidir entre levadura fresca y seca:
Las grandes panaderas que producen pan blanco usando fermento en masa, fermento
lquido o mezclas continuas, deben usar levadura fresca si tienen refrigeradores
adecuados. Las panaderas que usen ms de un milln de levaduras granular por ao
son candidatas para la crema de levadura.
Las pequeas panaderas que usan el sistema de masas directas, deben
considerar el usar levadura seca instantnea, especialmente si no tienen
equipo para recibir levaduras fresca. Las panaderas de autoservicios son candidatas
para la levadura seca instantnea.
Los productores de pizza prefieren levadura instantnea y los productores de masa
congelada prefieren fresca.
Las grandes y pequeas panaderas pueden usar levaduras seca o fresca con buenos
resultados. El costo es usualmente similar, y la decisin depende del almacenaje,
medicin y otros factores.

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ESQUEMA DE PRODUCCIN DE LA LEVADURA

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