VINOS Y DERIVADOS

DE VINO
Participantes: Saul Marcos Lovera
Teresa Elizet Guerra
Henry Guzman
 1 GENERALIDADES

El vino se obtena no slo del zumo de uvas, sino tambin de otras

frutas, miel y jugos de plantas, como el arce y el gave. En muchos
escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboracin de
vino por los egipcios en el 3000 a.C.
2 PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN SU
FABRICACIN ARTESANAL E INDUSTRIAL
2 PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN SU
FABRICACIN ARTESANAL E INDUSTRIAL
 3 MTODO GENERAL DE VINIFICACIN

La elaboracin del vino o vinificacin es el

conjunto de procesos que transforman el mosto
en una bebida alcohlica denominada vino
 4 MICROBIOLOGA DEL VINO

El vino se consigue con la intervencin de nuestros amigos los

hongos, que adquieren un papel protagonista en su
produccin.
5 CLASES O TIPO DE VINO
VIDEO
 7 Anlisis del vino

El anlisis del vino se lo debe realizar a travs de las normas

establecidas en la legislacin vigente sobre los mtodos oficiales de los
vinos, el mencionado reglamento sobre mtodos de analtica de vino
esta formado por diferentes artculos que expresan las medidas que se
expresan las medidas que se deben emplear para su analtica.
 8 Alteraciones microbiolgicas

Alteraciones microbianas: Son las enfermedades del vino las

cuales se dividen en:

Aerbicas: Ocasionadas por los microorganismos que se

desarrollan en la superficie del vino expuesto al aire (el
cido provoca una acidez voltil).
Anaerbicas: son provocadas por los microorganismos
que estn dentro del vino, atacan a los azcares, al cido
tartrico o al glicerol.
 9 ALTERACIONES DE ORIGEN QUMICO

Los microorganismos presentes en

el vino se reconocen inicialmente
por su forma y tamao; si se
precisa su identificacin se recurre
a pruebas bioqumicas e incluso a
identificacin gentica.
10 DEFECTO DEL VINO
Segn u Vistalba se presentan 7 pautas olfativas tiene 7 defectos en la fabricacin de los vinos:

ACIDEZ VOLATIL

AZUFRE

OXIDACION

GUSTO Y OLOR A BORRAS

HUEVO PODRIDO

BRETTANOMYCES

OLOR A CORCHO
 11 CONCENTRACIN ALCOHLICA

Debemos conocer, primeramente,

que al ser la materia prima del vino
la uva, es casi imposible conseguir
mediante la fermentacin ms de un
15% de volumen de alcohol, ya que
a partir de esa graduacin deja de
transformarse el azcar en alcohol
 12 TEMPERATURA DEL ALMACENAMIENTO

La temperatura del almacn debe ser

constante, entre 8C a 18C. Sabemos que
el vino es muy sensible a los cambios de
temperatura y al calor ya que pueden
daarlo. La temperatura ptima de
conservacin de los vinos esta alrededor de
12C.