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Acupuntura
Revista Internacional de
Diettica | Dietetics
DOI:10.1016/j.dza.2010.01.011 1 1 0 Rev Int Acupuntura. 4, abr-jun/2010
En colaboracin con Deutsche Zeitschrift fr Akupunktur,
Revista Alemana de Acupuntura y Tcnicas Relacionadas

U. Siedentopp

Tratamiento diettico integrador

de las intolerancias alimentarias y alergias
a los alimentos
Integrative nutrition in food intolerances
and food allergies

Introduccin esta forma, tambin la calidad de vida de los afectados se

La alergia es la enfermedad del siglo XXI por excelencia y
representa uno de los mayores retos sanitarios que tiene
nuestra sociedad. Segn un estudio, en Alemania solamen-
te el 10% de las personas que padecen alergia reciben un
tratamiento adecuado1. No obstante, las alergias a los ali-
mentos no son enfermedades nuevas de nuestro tiempo. De
Hipcrates (500 a.C.) nos han llegado algunos de los testi-
monios ms antiguos. Observ nuseas y molestias de est-
mago e intestino tras el consumo de leche y queso. Actual-
mente observamos que en la prensa general la poblacin
asocia mltiples trastornos de salud con la alimentacin.
Segn los estudios, se cree que entre el 10 y el 35% de la
poblacin padece alguna alergia alimentaria. Sin embargo,
entre estos autodiagnsticos tan slo se constatan realmen-
te alergias con mediacin inmunolgica en una proporcin
muy baja2,3. Existe el riesgo de que se introduzcan dietas
estrictas y desequilibradas que procuren un aporte nutricio-
nal insuficiente desde el punto de vista nutricional. Y, de
ver en parte bastante mermada.
Deniciones y clasicacin nutricional
Segn la Academia Europea de Alergia e Inmunologa Cl-
nica (European Academy for Allergy and Clinical Immuno-
logy) y su subcomit de Reacciones Adversas a los Alimen-
tos4, las intolerancias a los alimentos se dividen de acuerdo
con la diettica occidental en reacciones de hipersensibili-
dad txicas y no txicas. Las reacciones no txicas pueden
ser a su vez inmunolgicas (alergias verdaderas) o no inmu-
nolgicas (intolerancia o seudoalergia) (tabla 1). Adems de
las reacciones psicosomticas (como las aversiones) existen
tambin dficit enzimticos y malabsorciones. El mecanis-
mo patolgico responsable de la reaccin a las aminas bi-
genas es una seudoalergia. En la base de su etiologa estara
un dficit enzimtico de diaminooxidasa. El requisito gene-
ral para la presencia de una intolerancia a un alimento es la

Tabl a 1 Clasicacin mdica de las intolerancias alimentarias segn Bruijnzeel-Koomen et al4

Intolerancias
a los alimentos

Reacciones Hipersensibilidad Reaccin Defecto Malabsorcin

txicas psicosomtica enzimtico

Hipersensibilidad alrgica (alergia) Hipersensibilidad no alrgica

(seudoalergia)

Mediada por IgE Potenciadores del sabor, colorantes

Alergia de tipo inmediata y conservantes, edulcorantes

No mediada por IgE Aminas bigenas, salicilatos

Alergia de tipo retardada

Dr. med. Dipl. oec. troph. D-34128 Kassel, Alemania

Uwe Siedentopp www.dr-siedentopp.de
Ahnatalstrae 5 drsied@gmx.de
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U . S i e d e n t o p p Tratamiento diettico integrador de las intolerancias alimentarias
y alergias a los alimentos
reproducibilidad de la reaccin tras la ingestin de un ali-
mento determinado o un componente del mismo.
Diagnstico diferencial nutricional occidental
Para establecer una alergia alimentaria se aplican los si-
guientes criterios diagnsticos:
Comprobacin del efecto del alrgeno mediante una
anamnesis meticulosa.
Reproducibilidad de los sntomas tras su provocacin
con el alrgeno.
Exclusin de otras posibles causas.
Demostracin de la sensibilizacin inmunolgica.
Determinacin de mediadores tras el contacto con el
alrgeno.
Cuando se sospecha una reaccin intestinal y/o extraintes-
tinal de una alergia alimentaria, es importante realizar,
adems de la anamnesis y la exploracin clnica, un inte-
rrogatorio sobre la dieta orientado a la alergologa adems
de instaurar un protocolo nutricional de 2 semanas de
acuerdo con los sntomas5. Estos registros pueden ya apor-
tarnos indicios muy importantes sobre los mecanismos
desencadenantes de la dieta del paciente. El diagnstico
escalonado que incluye anlisis de laboratorio, pruebas cu-
tneas y exmenes endoscpicos e histolgicos adicionales
lo han descrito en detalle Raithel et al6 y Zopf et al7. El
Grupo de Trabajo de Alergias Alimentarias de la Sociedad
Alemana de Alergologa e Inmunologa Clnica (DGAI) ha
confeccionado documentos gua para el procedimiento
diagnstico8. Ni un resultado positivo del prick test ni las
analticas de sangre demuestran por s solas la existencia
de una alergia alimentaria. El resultado positivo de estas
pruebas confirma la sensibilizacin, pero no aclara si se
trata o no de una alergia clnicamente relevante. Entre los
tipos de dietas con fines diagnsticos, que se siguen entre
4 das y 4 semanas, se encuentra la dieta bsica de oligo-
alrgenos (entre otros, arroz, cordero, pavo, brcol, pepini-
llo, pltano, aceite de girasol y t), as como la dieta espe-
cfica de eliminacin, en caso de sospechas fundadas de
alergia. A continuacin debe realizarse una provocacin
oral para comprobar su importancia clnica. El mtodo de
Tabl a 2 Revisin de las causas ms comunes de alergias
aalimentos (%)*
Alimento Adultos
Frutas 35 (5-75)
Nueces (incl. cacahuete1) 23 (9-32)
Especias 18 (2-30,3)
Pescado, mariscos 10 (5,6-15)
Harinas de cereales 7 (3 -39)
Leche de vaca 7 (0-16)
Huevos de gallina 4 (0-7)
*Cacahuete = no es una nuez, sino una leguminosa emparentada con la soja y el
guisante.
Revista Internacional de Acupuntura. 4, abr-jun/2010 1 1 1 R I A
Diettica | Dietetics
Fig. 1: La manzana y el albaricoque crudos pueden dar lugar a alergias
cruzadas con plantas de oracin temprana
referencia de la provocacin oral siempre bajo control
mdico es la provocacin alimentaria a doble ciego con-
trolada con placebo. Entre los lactantes y nios pequeos
la leche de vaca y los huevos de gallina son los causantes
de reacciones alrgicas ms importantes. En la edad adulta,
sin embargo, predominan las verduras (sobre todo el apio),
las especias, las nueces y la fruta (tabla 2). Aqu son espe-
cialmente los alrgicos al polen los ms afectados por las
alergias cruzadas (sndrome de polen de abedul-nuez-fruta
de pepita, sndrome de apio-polen de la familia de la Arte-
misa-especias, sndrome de polen de gramneas-cacahue-
tes-soja y sndrome de ltex-pltano-aguacate) (fig. 1). La
tabla 3 muestra las interacciones ms importantes en los
casos de alergias alimentarias asociadas al polen.
La intensidad de la reaccin en las seudoalergias (RSA) y
las intolerancias depende, en general, de la dosis de expo-
sicin. Las seudoalergias se producen por una falta de en-
zimas digestivas importantes en la intolerancia a la lacto-
sa, fructosa y sorbitol (E 420); por numerosos aditivos
alimentarios, como los conservantes (sulfitos E 220-228);
por los potenciadores del sabor (glutamato E 620-625, ino-
sinatos E 630-633 y guanilatos E 626-629) (fig. 2), y tam-
bin por sustancias naturales, como los salicilatos y las
aminas bigenas (histamina, feniletilamina, serotonina y
tiramina)10 (fig. 3). Los colorantes artificiales azoicos como
la tartracina (E 102), el amarillo de quinolina (E 104) (fig.4)
y el naranja amarillento (E 110) pueden producir urticaria
y crisis asmticas11. Lo mismo ocurre con los conservantes
cido benzoico y benzoato (E 210-213) y steres del cido
PHB (E 214-219).
Tabl a 3 Alergias cruzadas comunes entre el polen
y los alimentos
Nios 1. Sndrome de polen de abedul-nuez-fruta de pepita
8 Polen de avellano, aliso Frutas frescas de pepita y de
yabedul hueso (albaricoque, melocotn,
5 cereza, manzana), avellanas,
? almendras, nueces
5 2. Sndrome de apio-plantas anuales-especias
4 Hierbas aromticas, camomila Apio, perejil, zanahoria,
y tambin asterceas hinojo, ans, comino
70
3. Sndrome gramneas-cacahuete-soja
40
Gramneas, centeno Harinas de cereales, cacahuete,
soja
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Acupuntura
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Diagnstico diferencial chino clnicos, pueden encontrarse los siguientes patrones sub-
yacentes de ausencia de equilibrio: deficiencia de Qi de
De acuerdo con el diagnstico de los sndromes chinos, se bazo, pulmn o rin, deficiencia de sangre, insuficiencia
realiza una anamnesis integradora segn los mismos crite- de Wei Qi, factores patgenos externos como viento, que a
rios, teniendo en cuenta las participaciones de los canales, menudo aparece combinado con calor o fro, humedad y
los rganos Zang Fu, Ba Gang, los factores patgenos ex- flema, y con factores emocionales.
ternos e internos, as como las condiciones de vida del
paciente. Esto, unido al resultado del examen del pulso y la
lengua, permite establecer el diagnstico chino. Depen- Recomendaciones de la diettica occidental
diendo de la localizacin, la forma y el tipo de manifesta-
cin, as como del grado de incidencia de los trastornos El asesoramiento y tratamiento nutricional persigue el ob-
jetivo de evitar los alrgenos respectivos en la dieta, que
por lo dems debe ser equilibrada, con el fin de impedir
una extensin de la sensibilizacin de tipo epitope eprea-
Consejo prctico
ding o diseminacin de eptopo12. Mediante la eliminacin
La forma de preparacin de los alimentos inuye a menudo
parcial o total del alrgeno o mediante dietas hipoalergni-
sobre su tolerancia asociada. Si el alrgeno est presente como
cas se pueden tratar los sntomas principales, evitar la mal-
eptopo de conformacin, por un procesado intenso (picado,
nutricin y el riesgo de un aporte insuficiente de protenas,
rallado, hervido, cocido, estofado) se puede romper la estruc-
hidratos de carbono, vitaminas, minerales y oligoelemen-
tura del alrgeno. Esto es aplicable en muchos casos a los fru-
tos. Deben definirse los patrones de sensibilizacin indivi-
tos de pepita y de hueso, tomates, zanahorias y patatas, pero
duales a travs de consultas regulares con profesionales
siempre a las nueces. El eptopo secuencial estable de la leche,
cualificados, integrarlos en las recomendaciones nutricio-
la carne, el pescado, los crustceos y el marisco as como algu-
nales y, en caso necesario, modificarlas. Tanto para los
nos alimentos vegetales (apio y avellana) no se alteran aunque
consultorios de asesoramiento y como informacin auxi-
se les someta a procesado intenso, como la coccin.
liar para los afectados es importante saber que desde el ao
2005 la nueva normativa de mbito europeo sobre etique-
tado de alimentos obliga a indicar los 12 alrgenos ms
comunes en todos los alimentos procesados y envasados.
Ensalada de apio silvestre y tomate Entre ellos se encuentran los cereales con gluten, los hue-
Receta para 4 personas
vos, el pescado, los cacahuetes, los crustceos, la soja, la
Ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . Fase de los 5 elementos
leche (con lactosa), los frutos de cscara (almendras, pista-
500 g de apio silvestre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (madera)
chos, avellanas, nueces, anacardos, nueces pecan, nueces
150 g de tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (madera, tierra)
de Brasil, nueces de Macadamia, nueces de Queensland), el
50 g de piones pelados . . . . . . . . . . . . . . (madera, metal)
apio, la mostaza, las semillas de ssamo, el dixido de azu-
6 hojas frescas de albahaca . . . . . . . . . . . . . . (fuego, tierra)
fre y el sulfito con concentraciones a partir de 10 mg/kg o
Aderezo:
10 mg/l (fig. 5). La identificacin se debe mostrar en el
6 cucharadas de yogur no desnatado. . . . . . . . . . . (madera)
nombre del producto, en la lista de componentes o en una
1 cucharada de aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . (madera)
informacin adicional13. Las reacciones seudoalrgicas a
2 cucharadas soperas de zumo de limn . . . . . . . . (madera)
los potenciadores del sabor, aditivos y aminas bigenas
Sal marina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (agua)
son casi siempre dependientes de la dosis. Por ello deben
1 pellizco de azcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (tierra)
definirse los umbrales individuales de tolerancia, para el
Pimienta blanca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (metal)
caso de que la eliminacin slo sea posible de forma par-
cial. Se recomienda a los consumidores afectados que
Preparacin
cuando vayan a la compra pregunten especficamente por
Lavar el apio silvestre, quitarle los hilos si es necesario y cor-
productos y fabricantes que ofrezcan productos acabados
tar en nas rodajas. Lavar y trocear los tomates. Para la salsa,
(como sopas, caldos, condimentos y salsas) sin potenciado-
mezclar el yogur con el aceite de oliva y el zumo de limn y
res del sabor. Normalmente se obtiene un buen asesora-
condimentar al gusto. Aadir los tomates y el apio prepara-
miento en las tiendas de productos ecolgicos y dietticos.
dos a la salsa y mezclar. Salpicar la mezcla con los piones y
Entre los alimentos con alto contenido en aminas bigenas
servir la ensalada adornada con hojas de albahaca.
hay que citar los quesos curados (Gouda, Camembert y
Cheddar), los productos de pescado ahumados o enlatados,
Efectos desde la perspectiva de la diettica china
el chucrut, los tomates, las espinacas, el salami, el jamn y
La ensalada de apio silvestre y tomate reduce el ascenso de
el vino tinto10,14. En las alergias polivalentes a los alimen-
Yang de hgado, enfra el calor, dispersa el viento y nutre el
tos, en ciertos casos se producen dficit de calcio, magne-
Yiny la sangre. Contiene numerosos antioxidantes (betaca-
sio, vitamina B6, vitamina C y cinc. Las analticas en san-
rotenos, y vitamina C y E), minerales (sodio, potasio, calcio,
gre total y suero pueden poner de manifiesto dichos dficit.
magnesio y hierro) y sustancias vegetales secundarias (aceites
Entonces, la complementacin hipoalergnica e individua-
esenciales y licopina).

R I A 1 1 2 Revista Internacional de Acupuntura. 4, abr-jun/2010

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y alergias a los alimentos

Amarillo de quinolina
Histamina
Glutamato de sodio

Fig. 2: El potenciador del sabor glutamato de Fig. 3: Los alimentos ricos en histamina pueden Fig. 4: El colorante articial de azol, amarillo de
sodio E 621 puede desencadenar el sndrome del dar lugar reacciones seudoalrgicas quinolina E 104, puede producir urticaria y asma
restaurante chino

lizada en forma de suplementacin oral garantiza un apor- los mbitos de la diettica, la medicina natural y la medi-
te nutricional adaptado a cada caso. cina holstica. La diettica china ofrece as, adems de una
eliminacin especfica de alimentos o componentes crti-
cos, la posibilidad de una consideracin precisa de las ne-
Principios de tratamiento de la diettica china cesidades individuales segn la constitucin y estado ener-
gtico del paciente. Por mi propia experiencia, es posible
Cuando existe una deficiencia de Qi, los alimentos de tem- as reducir la magnitud y la extensin de la sintomatologa
peratura neutra y caliente resultan adecuados. A este gru-
po pertenecen prcticamente todos los alimentos bsicos
de la familia de los cereales, verduras y algunos tipos de
frutas. Es preciso evitar los platos y bebidas de efecto fro,
el exceso de dulces y el ayuno. Tambin hay que guardar
unos intervalos regulares entre comidas, que no deben to-
marse muy tarde por la noche. Resulta beneficioso tomar
2platos calientes al da, lo que contribuye a favorecer el Qi
nutritivo. Los sabores dulce, picante o salado demasiado
frecuentes de la dieta se dirigirn al rgano primario co-
rrespondiente de bazo, pulmn o rin. De la misma for-
ma, tambin se pueden escoger alimentos de la afinidad
correspondiente a los rganos. El principio de tratamiento
en caso de deficiencia de sangre incluye el fortalecimiento
del bazo y estmago, as como la nutricin de la sangre.
Desde el punto de vista diettico hay que escoger alimen-
tos neutros, o ligeramente fros o calientes, de sabor agrio
o dulce. Los platos amargos-calientes y amargos-templa-
dos, as como los picantes-calientes y picantes-templados
poseen un efecto especialmente desecante para la sangre.
Entre ellos, cabe enumerar el caf y las bebidas alcohli-
cas, que deben evitarse. El albaricoque, el aguacate, los
dtiles, el queso de cabra, las frambuesas y bayas del sa-
co, la calabaza, el aceite de oliva el ssamo y los cannigos
poseen un intenso efecto tonificante de la sangre15. Para
dispersar el factor patgeno viento combinado con fro son
muy adecuadas las cebollas tempranas, las cebollas, el
puerro y sobre todo el jengibre fresco16. En caso de patolo-
ga por viento-calor se utilizan la grosella negra, el limn,
las bayas del saco, la col china y el apio silvestre.

Sinopsis

El tratamiento diettico de las alergias e intolerancias ali- Fig. 5: Las nueces, el pescado y el marisco son de los desencadenantes de
mentarias requiere un enfoque teraputico integrador de alergias ms comunes de nuestra alimentacin

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Diettica | Dietetics
de los pacientes y tambin aumentar considerablemente su
calidad de vida. Las medidas nutricionales con fines tera-
puticos favorecen adems la accin de la acupuntura en
los alrgicos.
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Acupuntura
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Siedentopp & Hecker GbR; 2009. p. 43, 114.
copilada en una poca de transicin, donde apareca como
medicamento para restablecer el Qi. Como era tpico para
este tipo de medicamentos, el Astragali radix (huang qi) se
clasific como dulce y caliente. El color amarillo (huang)
de esta raz indica una especial afinidad con el bazo. Ade-
ms tambin incide en el canal del pulmn.