Caractersticas qumicas de los aceites[editar]

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol4 (tambin llamado glicerina,
1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de
cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos
entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o
triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.
Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos
grasos:
cido linoleico C18:2
cido linolnico C18:3
cido oleico C18:1
cido palmitoleico C16:1
Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales,
llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es
necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los cidos grasos saturados son los siguientes:
cido esterico C18:0
cido palmtico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno,
que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de
triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de
insaturacin o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy
abundantes en peces de aguas heladas.

Enranciamiento[editar]
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas
ms comunes de enranciarse:

1. Activacin de radicales libres y peroxidacin.

2. Hidrlisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales
que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-
perxidos y luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve
viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales
graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas
organolpticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen
algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de
reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del
triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de
pescado. All se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cistena que contienen
enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formacin del venenoso cido
sulfhdrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos
contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilacin
adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recin destapados,
para que colapse rpidamente.

Antioxidantes en las grasas[editar]

Un antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las grasas,
estas sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve por mucho ms
tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes fenlicos aprobados para el uso de las
grasas, tales como el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolveno butilado (DHT) y el propil
galato, la mayora de los alimentos procesados donde se emplean grasas tiene dentro de
sus componentes uno de los tres antioxidantes ya mencionados. Qumicamente una
molcula antioxidante reemplaza un cido graso insaturado para actuar como fuente del
hidrgeno lbil y de esta manera se une a un radical libre o a un perxido activado. para
que se tarde la oxidacin de la grasa en el proceso el antioxidante que reemplaza al cido
graso extrae la energa lo cual perpeta la reaccin en cadena que se presenta en
la autooxidacin, puesto que al extraer la energa no deja espacio para la formacin de un
nuevo radical libre de cido graso. 5

Refinacin de los aceites[editar]

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente
estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado
de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales
(aldehdos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es
necesario refinarlos.6

Neutralizacin[editar]
La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima que se
realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico e hidrxido de
sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la
acidez libre.

Desodorizacin[editar]
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin,
donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas
sustancias voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados,
para su disposicin final.
Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el aceite,
predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de
inmediato, derivados de guayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez
inferior a 0,01 % de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el
aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5
milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y
antioxidantes para su preservacin.