CAPTULO 15

Proteccin sanitaria de alimentos. Mtodos de trabajo

en Higiene de los Alimentos
ngel E. Caballero Torres y Marta Cardona Glvez

La planificacin y desarrollo de un programa de proteccin sanitaria de los

consumidores de alimentos requiere la identificacin de las actividades que de-
ben ser incluidas y priorizadas en el programa, con la finalidad de obtener el
mayor beneficio posible con un mnimo de recursos humanos y materiales.
Para garantizar la proteccin sanitaria de los consumidores es necesaria la
correspondencia entre la poltica de inocuidad de los alimentos y el estado de
salud de la poblacin, as como la eficacia de las actividades del control sanitario
de los productos alimenticios. Por tanto, debemos trabajar con los factores direc-
tamente relacionados con la proteccin de los alimentos, la capacitacin de ge-
rentes o controladores de alimentos, la educacin sanitaria de los manipuladores,
as como la formacin y control de las autoridades de salud responsabilizadas
con estas actividades, adems de la importante participacin de los consumido-
res de alimentos en su propia proteccin.

MTODOS DE TRABAJO EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La proteccin sanitaria de los alimentos es responsabilidad del Ministerio de
Salud Pblica como rector de la salud de la poblacin, aunque la ejecucin de
estas actividades necesariamente es multisectorial y multidisciplinaria.
La accin ms importante que deben realizar las autoridades sanitarias es
la convocatoria a todos los sectores que pueden participar en la proteccin de
alimentos, para ser informados sobre el comportamiento de la misma y las actua-
ciones que debe realizar para elevar la calidad sanitaria de los productos alimen-
ticios.
Entre los sectores que deben participar se encuentran los organismos pro-
ductores, tanto de la produccin primaria como en los procesamientos industria-
les, entidades que controlan la calidad, comerciantes y diferentes organizaciones
donde se representan a los consumidores. La autoridad sanitaria debe trabajar
con todos, para elevar el nivel de calidad sanitaria de los alimentos de la
poblacin.

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INSPECCIN SANITARIA
Es el conjunto de acciones que realiza la autoridad sanitaria en toda la cade-
na alimentaria, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar
afectaciones al medio en que se encuentran. Forman parte de la inspeccin sani-
taria las actuaciones siguientes: inspecciones a los establecimientos de alimen-
tos, evaluaciones sanitarias de alimentos, el control de los contaminantes qumicos
y biolgicos, el estudio, control y prevencin de las ETA, la educacin sanitaria
de manipuladores, capacitacin sanitaria de administradores y gerentes, entre
otras.
Inspeccin sanitaria de establecimientos de alimentos. Se debe eje-
cutar sobre la base de una gua que incluya los aspectos estructurales, abasteci-
miento de agua, disposicin de residuales lquidos y slidos, control de vectores y
todos los relacionados con las etapas del procesamiento de los alimentos que se
realizan en el establecimiento.
Debe tener como estrategia la prevencin y la intencin de sumar todos los
esfuerzos posibles para la proteccin sanitaria de los alimentos a travs de la
educacin sanitaria.
La prevencin debe tener como base la identificacin de los peligros sanita-
rios que puedan razonablemente presentarse en relacin con los alimentos, la
determinacin de dnde y cmo combatir los peligros, as como controlarlos.
Las observaciones de las condiciones higinico-sanitarias de un estableci-
miento constituyen la principal fuente de informacin para sealar las deficien-
cias existentes, y dictar las medidas para superarlas y prevenirlas, por lo cual es
necesario que el inspector posea el adiestramiento tcnico que le permita detec-
tar los problemas existentes y pueda formular sus posibles soluciones. Estas
actividades deben estar fundamentadas en las normas vigentes.
El inspector o controlador de la calidad sanitaria de los productos alimenti-
cios considerar todos los aspectos de los 3 elementos que participan en un
establecimiento de alimentos: alimentos (antecedentes de las etapas previas de
su cadena alimentaria, el flujo del proceso del alimento y sus etapas posteriores),
ambiente (todos los elementos estructurales y organizativos del establecimiento
y su entorno) y el hombre (manipuladores, controladores y administrativos).
En el anexo de este captulo se presenta un ejemplo de gua para la inspec-
cin de los establecimientos de alimentos.
Existen pases donde el inspector o controlador de la calidad sanitaria de los
alimentos tiene la responsabilidad de indicar la forma de evitar los problemas
sanitarios, mientras que en otros, solo estn en la obligacin de plantear las viola-
ciones sanitarias encontradas. En nuestro medio debe sealar los problemas y
las metas para su solucin en un perodo prudencial, corresponde a las adminis-
traciones de los establecimientos de alimentos la bsqueda y aplicacin de las
medidas para solucionar el problema.
La relacin de trabajo con el equipo administrativo o de direccin de los
establecimientos de alimentos es muy importante para lograr que estos ejecuten

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correctamente las acciones necesarias y cumplir las medidas sanitarias orienta-
das. Este propsito se alcanza si se consideran los aspectos siguientes:
Todos deben aceptar la actividad del inspector como la autoridad sanitaria que
es, con sus facultades otorgadas por la legislacin vigente y responsabilidades
inherentes a su trabajo.
Los intercambios de informaciones y el desarrollo de las actividades de ins-
pecciones son mejores y ms efectivas en un ambiente distendido y de com-
prensin mutua, al tiempo de buscar la mxima proteccin para los alimentos.
Un buen inspector o controlador deber buscar la colaboracin sincera de los
administrativos y manipuladores para facilitar su trabajo. Debe tener presente
que ser ms respetado por su labor educativa que por las sanciones que
imponga.
Las explicaciones con un respaldo tcnico son muy buenas armas para lograr
que administrativos y manipuladores cooperen en la proteccin sanitaria de los
alimentos. La ocurrencia de brotes o casos espordicos de ETA, as como las
contaminaciones detectadas en alimentos deben ser explicadas sobre bases
objetivas que tambin ayudarn a comprender los motivos de las medidas
sanitarias.

Mtodos de trabajo:
Las inspecciones sanitarias a los establecimientos de alimentos. Deben ser
planificadas en correspondencia con el cuadro de salud de la poblacin.
Las reinspecciones deben tener un seguimiento en un grupo de inspecciones
para la continuidad del proceso de exigencia sanitaria de una forma conse-
cuente, durante un perodo determinado que generalmente es de un ao. En
las reinspecciones se verifican el cumplimiento de las medidas orientadas y se
valora la presentacin de nuevas dificultades.
El muestreo de alimentos para investigaciones en los laboratorios es una de
las actividades que se realizan en la higiene de los alimentos, y se puede ejecu-
tar como parte de la vigilancia de los contaminantes qumicos y biolgicos en
alimentos, en el estudio de brotes de ETA y en la evaluacin de un producto
alimenticio en conflicto sanitario. Siempre sern dependientes las acciones del
muestreo con el resultado de las inspecciones y con estas, los resultados de las
investigaciones de los laboratorios para diagnosticar correctamente el estado
sanitario de los alimentos.
Decomisos. Es el acto de separar todo o parte de los productos alimenticios
que por su mala calidad sanitaria puedan ocasionar dao a la salud del hom-
bre. Son acciones sanitarias que se realizan para evitar afectaciones en la
salud de los consumidores debido a contaminaciones o alteraciones en los
productos alimenticios. La decisin de un decomiso, siempre debe tener como
base el resultado de la correcta evaluacin sanitaria de los alimentos.
Educacin sanitaria. Puede ser individual o colectiva. Entre las ms impor-
tantes acciones que se realizan en la proteccin sanitaria de la poblacin est
la actividad educativa, pues el efecto de las actividades educativas es mucho
ms duradero y efectivo que el de las acciones represivas.

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 Exmenes mdicos del personal manipulador: deben ser preempleo, as como
de manera peridica o cuando por razones clnicas o epidemiolgicas se sos-
peche que el trabajador sea portador de una enfermedad trasmitida por los
alimentos, ejemplo, fiebre tifoidea.

Evaluacin sanitaria de los alimentos. Es el conjunto de acciones que

realizamos para conocer la aptitud para el consumo de un alimento.
Es necesario tener la total identificacin del alimento y de los estableci-
mientos que tiene relacin con l, sus antecedentes e historia actual, el resultado
de una correcta inspeccin y los resultados de las investigaciones de laboratorios
para emitir el diagnstico definitivo, y orientar el destino final del producto que
podr ser: liberacin para su consumo normal, dirigir su consumo con el cumpli-
miento de determinadas condiciones de procesamiento o con restricciones para
determinados grupos de poblaciones, aprovechamiento parcial, decomiso por arrojo
o desnaturalizacin o incineracin u otros. El cumplimiento total y correcto de
estas medidas son responsabilidades del inspector actuante, por lo cual debe
exigir y hacer cumplir el procedimiento necesario para evitar el posible uso de
productos decomisados.

Anexo. Ficha de clasificacin higinica del establecimiento: clasificacin general BRM

Condiciones higinicas Clasificacin

Aspectos estructurales BRM

Agua BRM
Cantidad BRM
Calidad BRM
Residuales lquidos BRM
Residuos slidos BRM
Del proceso con alimentos BRM
Basura BRM
Vectores BRM
Moscas BRM
Roedores BRM
Cucarachas BRM
Limpieza y desinfeccin BRM
Equipos BRM
Utensilios BRM
Local BRM
Manipuladores BRM
Hbitos BRM
Presencia BRM
Educacin sanitaria BRM
Alimentos
Recepcin BRM
Calidad de materias primas BRM

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