UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
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Evaluacin nutricional del almuerzo

rea : Nutricin y planificacin

Docente : Dra. Ing. Elsa Aguirre

Estudiantes : Alva Bazn Piero Jess

Cdigos : 0201512040

Ciclo : VI

Nvo. Chimbote Per

2017
I. INTRODUCCION

En la actualidad se ha establecido que lo ms saludable es realizar de 3 a 5

comidas al da, con el fin de mantener los niveles de azcar en la sangre
regulados. Existen tres tiempos de comida que no debemos omitir por salud, es
decir siempre debemos desayunar, almorzar y cenar, realizando uno o dos
tiempos de comida intermedios para lograr este objetivo.

El nmero de tiempos de comida tambin se relaciona con nuestro estado de

salud, es decir si tenemos enfermedades que limiten o aumenten la cantidad de
alimentos a ingerir de acuerdo a las indicaciones mdicas, o segn los patrones
culturales de nuestra ciudad o pas.

Si somos personas sanas lo recomendado es como lo vimos antes tomar 3 a 5

tiempos de comida: el desayuno es uno de los tiempos de comida ms
importante, ya que venimos de un ayuno nocturno y el desayuno nos aporta las
caloras y nutrientes necesarios para empezar el da con energa; no desayunar,
al contrario de lo que se piensa, es un riesgo para el sobrepeso, ya que cuando
se llega a las comidas principales tendremos ms ansiedad y comeremos ms,
desayunar bien nos garantiza un mejor desempeo fsico e intelectual a lo largo
del da.

El almuerzo es el tiempo de comida ms completo, ya que incluye en la mayora

de los casos todos los grupos de alimentos, fruta, carnes, cereales, verduras,
leguminosas, la grasa y el dulce. Se recomienda para mantener un peso
saludable una porcin abundante de verdura al almuerzo y una porcin
moderada de cereal (arroz o pasta), que las carnes sean magras (sin grasa
visible), las leguminosas como frijol o lenteja son una opcin en caso de tener
buen apetito, pues son fuente de protena vegetal y fibra.

El almuerzo puede llegar a constituir un tercio del aporte nutricional diario para
los escolares, de modo, que se convierte en una comida fundamental que les
ayudar en un crecimiento y desarrollo sano y saludable.
II. OBJETIVOS

- Evaluar nutricionalmente los componentes del almuerzo del comedor

universitario y del que se expende en la localidad.

III. FUNDAMENTO TERICO

Podemos definir el almuerzo como aquella comida slida ingerida en las

primeras horas de la tarde. Es el alimento (denominado a veces tambin
como hora de la comida) que se toma despus del desayuno. Segn
el Diccionario de la lengua espaola, de la Real Academia Espaola, es la
comida del medioda o primeras horas de la tarde.

En otras zonas se le llama almuerzo a la comida servida generalmente

al medioda (entre las 10 horas y las 12horas), bien en casa o
en restaurantes, cafeteras o pubs. La cantidad y composicin del almuerzo
depende en gran medida de las costumbres generales de la poblacin, de las
tradiciones culinarias del pas o etnia y del clima, entre otros factores. Dependen
tambin del lugar y ocasin en el tiempo: existen los almuerzos
de oficina, colegio, familiares, de negocio. En algunas culturas es una de las
comidas principales del da (como por ejemplo en la mediterrnea), sin embargo
en las culturas anglosajonas el almuerzo queda reducido a una mnima
expresin.

Comer cualquier tipo de comida para el almuerzo puede ayudar a mantener tu

metabolismo activo y tu cuerpo sano, pero algunos alimentos proporcionan un
mejor balance nutricional que otros. Segn Kurt Hong (2010), combinar
carbohidratos complejos con la protena magra para formar una fuente de
energa concentrada y de larga duracin. Los ejemplos incluyen el yogur
descremado y la granola, un sndwich de carne magra de pavo en pan de grano
entero o requesn bajo en grasa con frutas y verduras. Idealmente un almuerzo
saludable debe ofrecer un equilibrio entre los cinco grupos principales de
alimentos: granos, verduras, frutas, protenas magras y productos lcteos.

Debido al momento del da, se recomienda tomar alimentos que sean fuente de
energa concentrada y de larga duracin, como son los carbohidratos complejos.
Como en todas las comidas del da es muy importante que los alimentos tengan
un equilibrio entre los diferentes grupos de alimentos, protenas, verduras, frutas,
carbohidratos y productos lcteos.

El almuerzo contribuye a la cantidad y calidad de la ingesta diaria en la dieta de

las personas. Particularmente en los nios, el almuerzo contribuye al total de
energa, protenas, hidratos de carbono y micronutrientes de la ingesta e
incrementa la probabilidad de satisfacer los requerimientos de nutrientes. A largo
plazo, en las poblaciones donde los nios corren un riesgo nutricional
(malnutricin), la posibilidad de poder almorzar (ej: comedor escolar) facilitara
en los nios una nutricin adecuada, previniendo o evitando las deficiencias
nutricionales (ej: hierro) que podran afectar a la funcin cognitiva.

Tericamente, para comprender los efectos de la omisin del almuerzo sobre la

funcin cognitiva habra que saber si el estado nutricional -pasado y actual- de
las personas modificara tales efectos. Por ejemplo, es posible que el supuesto
descenso de los niveles de hierro en el cerebro, como resultado de una dieta
pobre en hierro, aumentara la fatiga asociada con la omisin del almuerzo. Sin
embargo, los efectos cognitivos de la interaccin descrita anteriormente podran
ser mayores que los efectos observados en los sujetos que no almuercen y que,
a la vez, tuviesen unos niveles de hierro elevados. Por ejemplo, es conocido que
la repleccin de las reservas de hierro en el organismo y la recuperacin de una
anemia tienen como resultado una mejora del rendimiento intelectual en los test
de memoria y de atencin visual.

De esta forma, la ingesta de alimentos en el almuerzo repercute intrnsecamente

sobre un correcto funcionamiento cognitivo, aptitudinal y digestivo durante el
desarrollo de un da laborable para una persona activa y que estos tipos de
alimentos son relativos en cuanto a los requerimientos nutricionales propios de
la edad del individuo.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Se seleccion un almuerzo del hogar de uno de los estudiantes y un almuerzo

que se expende en las afueras de las instalaciones de la universidad. Estos
fueron, respectivamente, olluquito saltado de pescado caballa y arroz con pollo,
el cual contena arroz, olluco, pescado caballa, arveja, un vaso de refresco de
maracuy y arroz verde, arveja, zanahoria, pollo.

Se separ el almuerzo por completo en diferentes recipientes como en bandejas

y vasos. Posteriormente se pes individualmente cada alimento en la balanza
digital del laboratorio. Para determinar los grados Brix se tamizaron los refrescos
y se procedi a analizar con el brixmetro del laboratorio.

Fig. 1 Arroz verde

Fig. 2 Saltado de olluco con pescado caballa

V. RESULTADOS

Tabla N 01. Pesos de cada alimento constituyente en el almuerzo vendido en

la localidad.

LOCALIDAD

OLLUQUITO SALTADO DE PESCADO CABALLA

ALIMENTO PESCADO ARVEJA OLLUCO ARROZ

PESO (g) 11 36 68 200

Tabla N 02. Pesos de cada alimento constituyente en el almuerzo de casa.

CASA

ARROZ VERDE CON POLLO

ALIMENTO POLLO ARVEJA ZANAHORIA ARROZ

PESO (g) 90 3 7 577

Tabla N 03. Grados Brix y peso de jugo de maracuy.

REFRESCO JUGO DE MARACUY

JUGO 493

Bx 9
Tabla N 04. Pesos de cada alimento constituyente en el caldo de pata de
carnero de la localidad.

LOCALIDAD

CALDO DE PATA DE CARNERO

ALIMENTO PAPA PATA DE CALDO ARROZ

CARNERO

PESO (g) 71 334 236 128

Tabla N 05. Pesos de cada alimento constituyente en el caldo de gallina de la

localidad.

LOCALIDAD

CALDO DE GALLINA

ALIMENTO GALLINA FIDEOS PAPA CALDO YEMA CLARA DE

SANCOCHADOS HUEVO
PESO (g) 128 291 41 195 15 38

Almuerzo de la localidad
Tabla N 06. Cantidad de protenas y energa de cada alimento constituyente
del almuerzo de la localidad.

LOCALIDAD
PESO (g) PESO (g) ENERGA PROTENA CARBOHIDRATOS GRASAS
(kcal) (g) (g) (g)
PESCADO 11 16.72 2.77 0 0.5

ARVEJA 36 38 2.56 6. 0.2

OLLUCO 68 42 0.75 9.7 0.05

ARROZ 200 230 4.8 50.4 0.2

TOTAL 315 327. 10.88 66.8 1.3

Almuerzo de casa
Tabla N 07. Cantidad de protenas y energa de cada alimento constituyente
del almuerzo de casa.

CASA
PESO (g) PESO (g) ENERGA PROTENA CARBOHIDRATOS GRASAS
(kcal) (g) (g) (g)
POLLO 90 107.1 19.26 0 2.79
ARVEJA 3 3.18 0.21 0.56 0.0
ZANAHORIA 7 2.87 0.04 0.64 0.23
ARROZ 577 663.55 13.85 145.4 0.56
TOTAL 677 776.7 33.36 146.6 3.4

Caldo de carnero: LOCALIDAD I

Tabla N 08. Cantidad de protenas y energa de cada alimento constituyente
del caldo de carnero que ofrece la localidad.

ALIMENTO PESO (g) PROTEINA ENERGIA CARBOHIDRATOS GRASAS

(g) (kcal) (g) (g)
PAPA 71 1.4 68.8 15.8 0.07

PATA DE 334 69.8 360.7 0 7.01

CARNERO
CALDO 236 0 0 0 0
ARROZ 128 3.01 147.2 32.26 0.3
TOTAL 769 74.7 576.9 48 7.2

Caldo de gallina: LOCALIDAD II

Tabla N 09. Cantidad de energa y protenas los alimentos del caldo de gallina
de la localidad.
 ALIMENTO PESO (g) PROTEINA ENERGIA CARBOHIDRATOS GRASAS
(g) (kcal) (g) (g)
GALLINA 128 24.5 138 0 3.71
FIDEOS 291 9.2 261 61.9 0
SANCOCHADOS
PAPA 41 0.8 39.7 9 0.02
CALDO 195 0 0 0 0
YEMA 15 2.3 53 0.9 4.4
CLARA DE 38 4.1 19 0.2 0.4
HUEVO
TOTAL 708 40.9 512 71 8.7

VI. DISCUSIN

Para Hong Kurt (2010), comer al medioda, muchas horas despus del
desayuno, reenergiza tu cuerpo y puede elevar los niveles de azcar en la sangre
cuando el enfoque y la concentracin estn desfalleciendo. Si te sientes
perezoso, comer incluso un almuerzo pequeo puede renovar tu energa y
ayudarte sentir descansado y listo para continuar en la prximas horas. Adems,
comer mantiene tu metabolismo activo, especialmente si tienes una comida de
tamao moderado y un aperitivo antes y despus. Los "largos periodos de
hambre entre las grandes comidas crea brechas que mantienen al metabolismo
de permanecer activo.

Para Benton, D. & Parker, P. (1998); la inclusin en la dieta de un almuerzo diario

y equilibrado, se ha asociado con un mayor rendimiento fsico e intelectual y con
una ptima ingesta de algunos nutrientes, contribuyendo a equilibrar la dieta,
mejorando el aporte a las ingestas recomendadas y, en definitiva, previniendo o
evitando deficiencias nutricionales. Adems, ayuda a conseguir una correcta
distribucin de las caloras a lo largo del da y, de esta manera, al mantenimiento
del peso. El aporte calrico y el equilibrio nutricional del almuerzo tienen una
estrecha relacin con la prevalencia de obesidad. Los nuevos estilos de vida y la
sensacin de falta de tiempo, han dado lugar a cambios en el modelo tradicional
de distribucin de las comidas y han afectado sobre todo al hbito del almuerzo

9
con una tendencia a realizar almuerzos cada vez ms ligeros e incluso a
omitirlos. Este problema se agrava si se tiene en cuenta la tambin continua
tendencia a aligerar las cenas, dando lugar a una distribucin horaria de las
comidas a veces irracional con repercusiones negativas en el estado nutricional
y en la salud. Adems, incluso, entre las personas que almuerzan habitualmente,
el almuerzo es, muchas veces, nutricionalmente poco satisfactorio, tanto desde
el punto de vista cuantitativo como cualitativo. (Serra y Aranceta, 2000).

La omisin del almuerzo o el consumo de un almuerzo nutricionalmente

incorrecto pueden contribuir a aumentar los desajustes o desequilibrios en la
dieta. De hecho, los nios que no almuerzan tienen una mayor dificultad para
alcanzar las cantidades recomendadas de energa y nutrientes. Sampson y col.
(1995) observaron en un grupo de nios americanos que la dieta total de ms de
un tercio de los que no almorzaban no cubra el 50% de las ingestas
recomendadas diarias de vitaminas A, E, B6 y folato y en un 25% los aportes de
calcio, hierro y zinc eran insuficientes.

As mismo, Andersen y col. (1995) han indicado que, quienes evitan almorzar
con la idea de perder peso, estn expuestos a muchas horas sin comer pueden
generar un apetito mayor, que puede llevar a elegir ciertos alimentos que nos
son tan saludables, en vez de llevar una dieta sana y saludable. Ya que cuando
tenemos se tiene mucha hambre y los niveles de azcar son bajos, se tiende a
comer para matar el hambre y no tanto a seleccionar alimentos sanos, y esta
forma de comer puede llevar a una ingesta excesiva de alimentos.

VII. CONCLUSIONES

Se confirma que un almuerzo equilibrado y realizado a diario tiene repercusiones

positivas en el mantenimiento de la salud y, probablemente tambin en el
rendimiento fsico e intelectual.

Se corrobora que el contenido de protenas del almuerzo que se expende en las

afueras de la universidad es ligeramente mayor en comparacin con el del hogar.
En contraste, el contenido de energa de este ltimo representa una cantidad

10
significativamente mayor en cuanto al almuerzo que se expende en las afueras
de las instalaciones de la universidad y que, a partir de esto, se puede concluir
que el almuerzo de casa es el ms adecuado para ingerirlo ya que atribuira un
correcto aporte nutricional a nosotros los estudiantes.

Es necesario incluir en los programas de promocin y prevencin de la salud

guas que permitan mejorar e incrementar el hbito de la comida del almuerzo,
especialmente entre los escolares y adolescentes que son los ms lo necesitan
realmente.

En un porcentaje muy elevado de la poblacin estudiantil universitaria que

almuerza, el almuerzo es nutricionalmente insuficiente no cubriendo el aporte
energtico recomendado y, por tanto, compromete el suministro de
micronutrientes.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

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consumption. Nutr Res 1981; 1:525-550.

Andersen LF, Nes M, Sandstad B, Bjoneboe GEA, Drevon CA. Dietary intake
among Norwegian adolescents. Eur J Clin Nutr 1995; 49:555-564.

Callahan DL. You cant teach a hungry child. School Foodserv 1971; 25:25-40.
Consejera de Sanidad. Consumo alimentario y perfil nutricional de la poblacin
de la Comunidad de Madrid. Boletn Epidemiolgico de la Comunidad de Madrid

Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composicin de

alimentos. Pirmide Madrid, 2001.

Snchez Hernndez JA, Serra Majem Ll. Importancia del desayuno en el

rendimiento intelectual y en el estado nutricional de los escolares. Rev Esp Nutr
Comunitaria 2000;6/2:53-95.

Recuperado de Internet:

http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476337.2013.839006

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