PRACTICA N 9

TECNOLOGIA DE SALADO Y SECADO: ELABORCION DE SECO SALADO DE

CARNE (CHRQUI)

OBJETIVOS

Estudiar el efecto del seco salado como elemento conservante de la carne

Comparar el mtodo tradicional con los mtodos tecnificados en la elaboracin de
seco salados

FUNDAMENTO TEORICO

La carne de cordero suele corresponderse con corderos

(tanto macho como hembra) que tienen menos de 300 das
de vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos
dependiendo de su edad. Sin embargo, pasados esos 300
das de vida reciben el nombre de carneros.

Es un tipo de alimento muy caracterstico en algunas

cocinas mediterrneas, adems de las cocinas del Magreb,
de la cocina india y tambin en algunas partes de China. En Argentina, por ejemplo, se
caracteriza por ser uno de los alimentos ms preciados, especialmente en la Patagonia
argentina.

Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta la

carne de cordero, como ocurre con la mayora de las carnes destaca sobretodo por su riqueza
en protenas de alto valor biolgico.

Propiedades nutricionales de la carne de cordero

La carne de cordero es un alimento especialmente rico en protenas de buena calidad, tambin

denominadas como protenas de alto valor biolgico (es decir, que contiene la prctica
totalidad de los aminocidos esenciales que necesita nuestro organismo).

Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de

grasa, y 348 kilocaloras.
En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas como en minerales, es especialmente
rico en vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B12 y B6), y minerales como el hierro,
fsforo y zinc.

Caloras 348 kcal

Protenas 14,9 g

Hidratos de carbono Trazas

Grasas totales 30 g

Colesterol 70 mg

Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0,13 mg Hierro 2,2 mg

Vitamina B2 0,18 mg Fsforo 138 mg

Vitamina B3 4,3 mg Potasio 345 mg

Vitamina B6 0,33 mg Magnesio 14 mg

Vitamina E 0,6 mg Zinc 2,3 mg

Calcio 9 mg

Beneficios de la carne de cordero

La carne de cordero es una fuente interesante de protenas para nuestro organismo,

especialmente por su alto contenido en protenas de buena calidad o de alto valor biolgico.

Por su contenido en minerales, sobretodo por su alto nivel de hierro, es un alimento

interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma parte de la hemoglobina y
es fundamental en la formacin de las clulas rojas de la sangre.

Aporta selenio en interesantes cantidades, un mineral que ayuda a combatir los ataques de
asma.

Tambin aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el buen funcionamiento del
sistema nervioso.
Contraindicaciones en el consumo de la carne de cordero

Dado que la carne de cordero es una carne roja con alto contenido en grasas saturadas,
colesterol y sodio, no se aconseja su consumo en personas con sobrepeso y obesidad, niveles
altos de grasas en sangre y que sufran algn tipo de enfermedad del corazn

El charqui (< quechua ch'arki, cecina) es la carne deshidratada que se cubre con sal y se
expone al sol. Se usaba antao, antes de la aparicin del frigorfico (1883), y an se usa en
la actualidad para conservar la carne por perodos prolongados. En las regiones andina y
meridional de Amrica del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparacin
de las carnes para su conservacin durante perodos prolongados.

Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder
conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como
con las que se cuenta hoy en da como la refrigeracin para mantener la carne fresca.

Secada slo al sol, al viento o reservada en lugares hmedos o secos etc., con el agregado de
hierbas o condimentos que se tenan a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar
la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas
sencillas como ms evolucionadas, tenan un mismo objetivo: la preservacin.

Secado en Bandejas

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao

suficientemente grande apara alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente
cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de
modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.

Es necesario hacer notar una situacin interesante de optimizacin de secadores. En este caso,
cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si nos situamos en la
carta psicomtrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de bulbo hmedo alta, una
entalpa alta, pero una humedad relativa baja.

Puesto, que la operacin de secado, como cualquier operacin de transferencia, depende del
tiempo de contacto interfacial (el cual no vara notablemente en este tipo de secador debido a la
variacin de la velocidad del aire), el rea de contacto interfacial (que para nuestro caso requerimos
que sean slidos en terrones, o granos, para aumentar esta relacin), el gradiente de temperatura
y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las variables que pueden fijarse
o variarse son los gradientes, he all la importancia que el aire no entre fro ni hmedo, puesto que
esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.

Esto ltimo es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es ms marcado en este tipo
de secador, puesto que en los siguientes, las otras variables no son tan rigurosamente fijas.

Figura 1: Secador de Bandejas

Secadores indirectos al vaco con anaqueles

Este tipo de secador, es un secador por lotes, que funciona de manera similar al secador de
bandejas. Este secador est formado por un gabinete de hierro con puertas hermticas, de modo
que se trabaje al vaco. Los anaqueles estn vacos dnde se colocan las bandejas con los materiales
hmedos.

En trminos generales, se trabaja con aire calentado con vapor. Esto no es siempre cierto, pues es
posible utilizar agua caliente, para operaciones a temperaturas suficientemente bajas. Cabe
recordar, que este tipo de secadores, puede ser utilizado para el secado de materias termolbiles,
como lo son algunos materiales biolgicos y en ocasiones los farmacuticos, aunque el secado de
estos no es tan comn.

La conduccin de calor en este tipo de secadores es por radiacin desde las paredes metlicas del
secador. La humedad extrada del material es recogida por un condensador dispuesto en el interior.

Secadores continuos de tnel

Este tipo de secador est formado por un tnel, por el cual pasan bandejas o carretillas con el
material a secar, dentro del tnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire caliente, el
cual sirve para secar los slidos. Este tipo de secador es tpico de la industria alimenticia.
A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el rea superficial, no es tan importante,
debido a que la velocidad del aire y el tiempo de estada dentro del secador pueden variar en un
rango muy amplio, por ende, estos secadores son muy utilizados para materiales grandes.

La figura 2 muestra una disposicin general de un secador de tnel.

Deshidratacin de las carnes

La deshidratacin es uno de los procedimientos mas antiguos de la conservacin de las carnes. Se

practica en los pases de frica y Amrica asociado corrientemente con la salazn y ha dado a toda
una gama de especialidades en carnes y que tambin se aplican en los embutidos. En Europa los
productos afectados por ese tratamiento son, entre los embutidos, el salchichn, el salami, las
salchichas curadas, y a nivel de los productos con integridad anatmica, el jamos seco y los
productos anlogos ( espalda, lacon, etc. ), la carne seca ( cecina ) de equinos y finalmente la
panceta.

La deshidratacin de los productos de la industria carnica puede ser ms o menos intensa. En

relacin con ese punto es corriente clasificar a los alimentos en tres categoras, teniendo en cuenta
su contenido de agua y el valor de la actividad de es constituyente. Estos alimentos de contenido de
alta humedad, de humedad intermedia y de escasa humedad, la carne pertenece a la primera
categora.

Propsito de la deshidratacin de las carnes y Tecnologa del secado.

La deshidratacin de las carnes tiene bsicamente dos propsitos uno de los cuales era el mas
importante, por lo que se lo practicaba en los tiempos antiguos, y es el de su conservacin y el otro
motivo es el que mas importancia tiene en la actualidad a la inversa de lo que era en los aos
anteriores y es debido que cuando se produce el secado la carne marinada se concentra y coge un
sabor especial lo que hace que esta sea mas apetecida por las personas que la van a consumir.

En nuestra poca debido al adelanto de la ciencia con las neveras o frigorficos la conservacin del
secado ya no es de mucha importancia como lo era antiguamente, aunque todava es til para
ciertas ocasiones y lugares donde no se puede contar con refrigeracin, un ejemplo de esto es en
las guerras, en expediciones, campos, etc.

La deshidratacin de las carnes en los pueblos del continente Americano, ha sido generalmente
utilizando la energa solar colocando la carne sazonada en cordeles al aire libre para que se
deshidrate por efecto del aire que se encuentra a una temperatura ambiente un poco elevada y
humedad ambiente baja.

El equipo de secado que nosotros ideamos es uno tipo Bach, tiene en la parte interior un espacio de
tamao conveniente en el que se colocan cuerdas donde se coloca la carne a secar, el cual tiene
como fuente de calor un horno a gas natural y el sistema de de ventilacin es un extractor que
conduce la corriente del viento por el secador y el aire hace contacto con la materia prima en este
caso la carne producindose la deshidratacin de la misma por evaporacin. En la parte superior
posterior se encuentra otro equipo extractor el cual evacua el aire hmedo que se produce en el
secado.

El otro equipo que es el mas conveniente debido al costo del producto final es el secador solar, en
donde utilizamos como fuente de energa las radiaciones del sol y para dar la velocidad al aire
utilizamos dos extractores como en el caso anterior, este equipo es de metal pintado de negro para
que la energa se concentre y pueda obtenerse una temperatura elevada en el interior, as tambin
en la parte superior ira un vidrio, el que se lo puede sacar y colocar nuevamente para poder colgar
y descolgar las carnes.

Contenido de humedad de equilibrio

Al igual que todo proceso de transferencia, el motor principal de la transferencia es un gradiente.

Por ejemplo, en la transferencia de momentum, el gradiente era de presin (o altura, que induce
una presin), para la transferencia de calor, era un gradiente trmico, en este caso, es un gradiente
de concentracin, ms especficamente para secado de concentracin de lquido en la corriente de
vapor y el slido, que se entiende como humedad.

Cuando se coloca en un secador un slido, debido a la gran cantidad de aire que se hace fluir, a
pesar que el aire se humedece, su variacin de humedad no es considerable, por ende se considera
como una humedad constante.

El comportamiento de la humedad de un slido con respecto del tiempo es decreciente asinttico,

este valor lmite al cual tiende la humedad luego de un tiempo suficientemente largo, supuesto
infinito, se considera como su humedad al equilibrio, que es el contenido de humedad mnimo para
una humedad de aire determinada. Este valor se expresa en lb de H2O por lb de slido seco, o bien
Kg. Este tipo de datos suele estar tabulado en manuales especficos para cada material, no obstante,
para materiales biolgicos, estos datos suelen tomarse experimentalmente, lo cual no supone una
tcnica en exceso complicada, sino todo lo contrario, intuitiva.

A toda humedad que sobrepase la humedad en equilibrio, se le considera la humedad libre, que es
la que obviamente puede ser removida an del slido. Ntese que esta temperatura de equilibrio,
depende nicamente o casi solo de las propiedades del gas, es decir, humedad relativa,
temperaturas de bulbo hmedo y seco, entalpa, etc.

Figura 4: Grfica de secado

Figura 5: Grfica de secado

Se ha dividido la grfica en 4 segmentos, se puede observar que en la primera etapa la velocidad de

secado es creciente, en forma exponencial, es decir, que en este punto la eficiencia del secado es
sumamente alto, Una vez, se prosigue, se crece en forma lineal, en este punto en secado sigue
acelerando, pero ya no en la misma proporcin que sola ser en la parte exponencial.

Finalmente se llega a un tramo en que la velocidad de secado es constante, aqu no hay que
confundir los trminos, puesto que la velocidad de secado no decrece, pero dej de crecer, es decir,
la grfica de la aceleracin de secado, sera creciente en el primer segmento, constante en el
segundo y en este sera cero, finalmente sera negativa en el rea de velocidad decreciente.
MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Cuchillo
Balanza analitica
Bandejas
Mesa
Recipientes
Refrigerador
Sal
carne de cordero
pesos
cordeles
METODOS

1. Seleccin de la carne: en lo posible carne magra, proveniente del brazuelo, lomo,

dorso y pierna.
2. Preparacin de la carne, desgrasar y deshuesar la carne sin daar el musculo. luego
preparar la carne en filetes delgados con un grosor de 0.5 a 1 cm .Procurar que los
filetes sean amplios e ntegros, es decir sin cortes y teniendo cuidado de no retacear
la carne.
3. Salazn: esta operacin deber hacerse de inmediato en un depsito adecuado (no de
hierro) para lo cual se prepara una salmuera de 20-25% de sal y se sumerge la carne
durante 3 a 4 das en refrigeracin.
4. Preparacin de salmuera. Co agua limpia y potable, teniendo cuidado esterilizar la
salmuera y enfriarla despus a temperatura inferior a 6C.
5. Lavado. para sacar el exceso de sal, por una hora.
6. Escurrido. bajo sombra.
7. Prensado: consiste en extraer el agua retenida en la carne por presin. para esto, se
debe disponer de una superficie limpia sobre la cual se coloca a una altura de por lo
menos 5 cm una lmina de acero inoxidable ahuecada o agujerada para permitir el
escurrido d ella carne, encima otra lmina de acero inoxidable y sobre esta el peso
necesario. esta operacin puede durar de 6 a 8 das. Tener cuidado de extraer el
escurrido del lquido en forma diaria, limpiando todo el material y volteando los
filetes. Todo esto ayuda a ventilar la carne, limpiarla y si es necesario y asegurar su
prensado.
8. Secado: en ambiente limpio y muy seco, lo ma sfrip posible (heladas). No debe
permitirse la exposicin al sol ya que esto afecta al color produciendo
ennegrecimiento dando un mal aspecto. Se debe voltear cada da los filetes para
segura un secado uniforme y buena coloracin. Generalmente el secado dura una
 semana. Se da por terminada la operacin al observar el producto seco, blanquizco
cremoso, algo quebradizo.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Seleccionar la carne con la que vamos a trabajar, de igual manea elegir la

concentracin de trabajo en este caso fue del 25%, la carne que se eligi fue la de
cordero .
2. Se limpia la carne de tal modo que se elimina el tejido conjuntivo y adiposo
quedndonos solamente carne magra.
3. En un recipiente se hace la medicin del volumen de agua a utilizarse el agua debe
de cubrir totalmente el filete de cordero, posteriormente se realizan los clculos
para obtener la cantidad de sal que se utilizara para la salmuera .

250gr de sal ----------- 1000ml

X ----------- 400ml

X = 100gr de sal

a. Muestra: carne de cordero

b. Concentracin : 25%
c. Peso inicial: 160gr
d. El volumen e 400ml es resultado de cuanta cantidad de agua cubre por
completo los filetes de cordero

4. Se prepara la salmuera con la cantidad adecuada de sal que hallamos anteriormente

y se sumerge la carne en dicha solucin se procede a poner en refrigeracin por
periodo de 5 das aproximadamente.
5. Se realiza pesado de las muestras por cada da de refrigeracin.
6. Se lava la carne por aproximadamente 1 hora para eliminar el contenido de sal que
se encuentre dentro de la carne.
7. En un cuarto seco ,con sombra se pone la carne con pesas encima por un periodo
de 5 das ,cambiando cada da la posicin de las pesas y como en el procedimiento
anterior se pesa cada da hasta que termine el proceso .
8. En el mismo cuarto se procede hacer secar el charqui durante unos 6 das nos damos
cuenta que el proceso concluyo cuando la contextura de la carne es blanquecina y
quebradiza.
CUADRO N 1: Pesos en la etapa de refrigeracin de la carne de cordero.

Actividad DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

Refrigeracin La carne La carne de La carne de La carne de

en salmuera permanece cordero se a cordero toma cordero
igual sin empezado a un color parece
ningn hinchar. blanco. cocida su
cambio. color se
apaga a
rosado .
Peso (gr) 160 165 166 168

CUADRO M 2: Etapa de prensado respecto del peso .

Prensado Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6

Peso 168 164 159 151 140 132
 PESO
200

150 y = -7.4286x + 178.33

PESO (gr)
R = 0.9722
100
PESO
50 Linear (PESO )
0
0 2 4 6 8
Axis Title

Discusin: Podemos observar en la grfica que la pendiente nos da negativa lo que significa
que existe una perdida en el peso debido a una prdida de agua que se produce a causa de la
concentracin de la salmuera con el transcurrir del tiempo.

CONCLUSIONES

Charqui es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba
antao, antes de la aparicin del frigorfico (1883), y an se usa en la actualidad para
conservar la carne por perodos prolongados.
La carne de cordero destaca sobre todo por su riqueza en protenas de alto valor
biolgico, respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan
30 gramos de grasa, y 348 kilocaloras por lo que seria muy conveniente poder
conservar durante largos periodos esta carne sin modificar sus propiedades iniciales.

BBLOGRF

Carballo Garca, B.M. y Lpez de Torre, G. 2000. Tecnologa de la carne y de los productos
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CUESTONRO
 1. Como se lleva a cabo la produccion de carne liofilizada

PROCESO DE LIOFILIZACIN

La liofilizacin involucra cuatro etapas principales:

1. PREPARACIN

2. CONGELACIN

3. DESECACIN PRIMARIA

4. DESECACIN SECUNDARIA

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que

los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele
hacerse con alimentos como guisantes o arndanos es agujerear la piel con el objetivo de
aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de
bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin.

La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo

liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se
trabaja a temperaturas entre -20 y -40C.

Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.

La velocidad ptima de enfriamiento.

La temperatura mnima de fusin incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que halla lquido
concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin.

En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que incluyen
cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se
forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por
las altas concentraciones de slidos en el producto inicial.

Respecto de la velocidad de congelacin se debe tener en cuenta lo siguiente:

La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por sublimacin del
solvente congelado (agua en la mayora de los casos). Para este cambio de fase es necesario
reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al
producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la
temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin o fuente de microondas.
Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en
bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida.

De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por
radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta
dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de
puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles
de vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar.

Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que
avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el
vapor por capas ya secas para salir del producto.

Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de
enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el
rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y
sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas.

El primero se debe a que si el secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el
condensador junto con el producto seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto.
El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente,
el mismo fundir y como consecuencia el producto perder calidad.
Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de
las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecacin
primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente hacia la temperatura de las placas.

Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta
temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema.

La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la desecacin secundaria del
producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada,
que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al
2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo
de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que
se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante,
finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda
con el exigido para garantizar su estabilidad.

Esquema general de un equipo de liofilizacin.

Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado costo de los equipos.
En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos
costos:

Condensador (desublimador) y sistema de refrigeracin.

Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del agua en la cmara de secado, y
desublimacin y fundicin en el condensador.

Mantenimiento de las bombas mecnicas del equipo de vaco

2. Que cambios se dan durante la elaboracin de carne desecada

EFECTO COLIGATIVO

En una solucin las molculas disueltas interactan con las molculas de agua a travs de enlaces
dipolo-dipolo, inicos o de hidrgeno que son generalmente ms intensos que los que existen en
las molculas de agua entre s. El efecto de esta interaccin se manifiesta en cambios tanto de la
presin de vapor sobre el producto como de los puntos de ebullicin y de congelamiento. La
magnitud de estos efectos depende de la concentracin de molculas disueltas (soluto). En el caso
de la presin de vapor, sta disminuye si se incrementa la cantidad de soluto; decreciendo en
consecuencia la actividad de agua del producto.

EFECTO DE CAPILARIDAD

La presin del vapor del agua sobre el menisco del agua contenida en un capilar es menor que la
del agua pura debido a los cambios que produce en los enlaces hidrgeno la curvatura de la
superficie. En los productos, los capilares son en su mayora poros de 10 a 300 um de radio, que no
ejercen efecto sobre la disminucin de la actividad de agua. Entre el 5 y 7% de los poros tienen
radios entre 0,01 - 0,001 um, que s ejercen un fuerte efecto sobre la disminucin de la actividad
de agua. Estos capilares son los ltimos en vaciarse en un proceso de deshidratacin.

INTERACCIN SUPERFICIAL

El agua de los productos interacta con otras molculas o grupos qumicos a travs de fuerza
dipolo-dipolo, enlaces inicos, fuerzas de Van der Waals y enlaces hidrgeno. En estos casos, las
molculas de agua requieren de mayor energa para convertirse en vapor, son menos libres y la
actividad de agua se reduce. El efecto de la interaccin superficial est presente en todos los
valores de actividad de agua, pero es ms pronunciado para valores bajos. Es particularmente
importante el contenido de humedad en el cual cada grupo inico o polar tiene una molcula de
agua ligada a l, llamado contenido de humedad de la monocapa. Generalmente, las reacciones
que tiene el agua como medio de reaccin no ocurren con velocidades apreciables si el contenido
de humedad es menor que el valor de la monocapa.