Banten.co Tradisi kuliner Batak semakin di dalami, semakin banyak yang belum dipahami.

Kaya rasa,
kaya bumbu, dan kaya ragam warna! Pada Karnaval Kemerdekaan Pesona Danau Toba 2016 (KKPDT
2016) di Parapat Simalungun (20 Agustus) dan Balige Tobasa (21 Agustus), banyak kuliner khas yang
mulai terekspose. Itu menunjukkan kekayaan budaya yang lama tersimpan di Tana Batak. Ada Sambal
Andaliman, Naniura, dan kini masakan Na Niarsik.

Kuliner adalah bagian dari karya budaya, yang diturunkan dari tradisi panjang kehidupan masyarakat.
Tidak dibuat dengan sim salabim tiba-tiba jadi. Budaya adalah kekayaan yang tak akan pernah habis.
Juga menjadi harta berharga bagi bangsa Indonesia yang bisa membawa kemakmuran masyarakat
melalui Cultural Industry. Makanan Batak termasuk punya sejarah yang amat panjang, kata Arief Yahya,
Menteri Pariwisata RI di Jakarta.

Ketua Akademi Gastronomi Indonesia, Vita Datau Messakh membenarkan statemen Menpar Arief Yahya
di atas. Dia teringat dengan perjalanan ke Danau Toba beberapa waktu silam, yang membawa cerita di
balik makanan adat Batak. Yakni Ikan Arsik atau bahasa aslinya disebut Na Niarsik. Ikan Arsik adalah
kuliner tradisional khas Toba yang kaya dengan bumbu dan rempah. Makanan ini kaya akan cita rasa
tinggi, tetap sehat dan alami, tidak mengandung MSG.

Penamaan makanan batak sebagian besar didasarkan pada proses memasak. Na Niarsik berarti di-
marsik-kan atau dikeringkan. Dengan kata lain, Dekke Na Niarsik, ikan yang dimasak terus-menerus
sampai kuahnya kering, bumbunya menyerap ke ikan mas tersebut. Jika proses memasak benar, na
niarsik dapat bertahan 2 hari tanpa basi. Selain Na Niarsik, masakan khas batak lain yang dinamakan
berdasarkan proses memasaknya antara lain Na Tinombur, Na Niura, Na Nigota dan lain-lain.

Menurut Vita Datau, Na Niarsik adalah makanan yang menjadi bagian dari adat Batak yang memiliki
cerita dari mulai kelahiran, perkawinan, hingga meninggal. Na Niarsik itu penting dalam upacara adat
Batak, terkait dengan siklus kehidupan. Angka ganjil mempunyai arti sendiri dalam acara adat hantaran
ikan arsik dimana jumlah ikan mempunyai makna.

Satu ekor diperuntukan bagi pasangan yang baru menikah. Tiga ekor diperuntukan bagi pasangan yang
baru mempunyai anak. Lima ekor diperuntukan bagi pasangan yang baru mempunyai cucu. Tujuh ekor
diperuntukan bagi pemimpin bangsa Batak. Itu adat mereka, ungkap Vita Datau yang juga Ketua Tim
Percepatan Wisata Kuliner dan Belanja Kemenpar.
Konon, di dalam memberikan Na Niarsik ini ada aturan yang perlu dipatuhi. Tidak sembarang orang bisa
memberikan Na Niarsik. Hanya hula-hula atau kerabat dari pihak istri saja yang boleh memberikan, baik
itu orang tua kandung, saudara laki-laki pihak istri, atau komunitas marga pihak istri. Karena kuatnya
budaya di makanan ini maka pemilihan ikan mas atau dekke juga sangat khusus, yang terbaik ikan mas
berwarna merah, paparnya.

Bumbu Na Niarsik, kata Vita, sangat kaya dan beragam. Ada 16 macam bumbu dari andaliman, bunga
kencombrang dan bawang batak, yang menjadi masakan special itu. Cara mengolahnya seperti masakan
ikan pada umumnya setelah dibersihkan dan dicuci ikan segar di lumuri jeruk untuk membuang bau
amisnya. Setelah bersih perut ikan, diisi dengan Lokio atau Bawang Batak dan kacang panjang. Proses
masaknya sendiri adalah menyatukan ikan dengan semua bumbu-bumbu hingga masak dan menjadi
sedikit mongering. Karena itu istiahnya, ikan dimasak kering.

Sepintas, arsik ini seperti ikan masak bumbu kuning yang ditemui hampir diberbagai daerah di
Indonesia. Tetapi soal rasa, Na Niarsik mempunyai teksture dan rasa yang berbeda. Ada pengaruh
andaliman, kecombrang dan bawang batak yang memberikan cita rasa khas dan hanya ditemui di tanah
Batak, jelas dia.

Cerita dibalik Na Niarsik adalah kekayaan budaya kuliner yang bisa dikatakan sebagai kekayaan
gastronomi Indonesia. Gastronomi adalah sebuah ilmu dan seni yang mempelajari kebiasaan makan
makanan yang baik lokasi atau daerah tertentu ujar Vita Datau.

http://www.banten.co/ikan-mas-na-niarsik-menpar-makanan-batak-punya-sejarah-panjang/

Masakan Khas Batak ( Arsik)

Makanan tradisional Dekke na Niarsik berasal dari kata Na NI-Arsik (arti secara sederhananya berarti
ikan yang dikeringkan).

Mulai dari kelahiran, menikah hingga meninggal bagi orang Batak masing-masing memiliki prosesi yang
wajib hukumnya untuk dilaksanakan. Pada prosesi ini ada pesan adat yang harus disampaikan. Dan
dekke na niarsik Mulai dari kelahiran, menikah hingga meninggal bagi orang Batak masing-masing
memiliki prosesi yang wajib hukumnya untuk dilaksanakan. Pada prosesi ini ada pesan adat yang harus
disampaikan. Dan dekke na niarsik atau ikan mas arsik adalah wujud nyatanya. Yakni sebuah hidangan
khas Batak yang menjadi symbol berkat kehidupan. Ikan mas yang diberikan haruslah dalam jumlah
ganjil, satu,tiga,lima, tujuh. Masing-masing jumlah ini memiliki arti sesuai dengan ketentuan adat Batak,
adapun arti dari jumlah ini adalah :

Satu ekor diperuntukkan bagi pasangan yang baru menikah

Tiga ekor bagi pasangan suami- istri yang mendapatkan anak

Lima ekor bagi orang tua yang sudah mempunyai cucu

Tujuh ekor diperuntukkan bagi pemimpin bangsa Batak saja. Dan jarang dipergunakan dikarenakan
jumlah ini dianggap sudah melewati batas masa kehidupan seseorang.

Mulai dari kelahiran, menikah hingga meninggal bagi orang Batak masing-masing memiliki prosesi yang
wajib hukumnya untuk dilaksanakan. Pada prosesi ini ada pesan adat yang harus disampaikan. Dan
dekke na niarsik Biasanya ketika anak lahir akan dilangsungkan selamatan sesuai adat Batak. Terutama
jika yang lahir adalah anak pertama. Sesuai hukum adat Batak, pihak hula-hula (kelompok marga dari si
ibu) harus menyediakan pasu-pasu yang dilambangkan dalam bentuk dekke na niarsik.

Tiga ekor ikan Mas yang diberikan melambangkan bahwa telah bertambah satu orang anggota dalam
keluarga tersebut. Satu untuk si Bapak, satu bagi ibunya, dan satu lagi untuk anak yang baru lahir
tersebut.

Bagi pasangan yang baru menikah, jumlah ikan yang diberikan orang tua sigadis hanya satu ekor ikan
mas yang mana ini melambangkan harapan bahwa kedua orang yang mengikat diri dalam jalinan
pernikahan tersebut telah menjadi satu. Ikan mas yang diberikan ini sekaligus melambangkan berkat
berkat dari orang tua yang melepas si gadis karena ia telah menjadi bagian dari keluarga suaminya. Ikan
mas yang diberikan adalah ikan betina yang bertelur. Hal ini diwajibkan bagi pasangan suami- istri yang
baru menikah sebagai pertanda bahwa orang tua si perempuan berharap agar borunya (anak
perempuan) dapat memiliki anak yang banyak.
Siapa sajakah yang berhak memberikan ikan mas arsik ini ? dalam hal ini yang dapat memberikan hanya
kerabat dari pihak istri atau hula-hula saja yang boleh memberikan dekke na niarsik ini. Baik itu orang
tua kandung, saudara laki-laki maupun komunitas marga dari pihak isteri. Pihak hula-hula selain orang
tua kandung hanya boleh memberikan ikan mas arsik ini pada acara umum adat Batak. Misalnya, ketika
menempati rumah baru, malua dan sebagainya.

Sejarah Arsik

Ikan mas dulunya bukanlah ikan yang digunakan dalam setiap upacara adat Batak. Melainkan ikan ihan
yakni sejenis ikan jurung yang hanya hidup di Perairan Danau kabupaten Samosir yang berdekatan
dengan kabupaten Tapanuli Utara. Penangkapan ikan ini tidak boleh sembarangan karena ikan ini
dianggap suci dan hanya boleh ditangkap pada saat upacara adat Batak saja, karena itu dikenal istilah
dekke Si Tiho (ikan suci).

Menurut pengamat budaya Batak, dekke si Tiho ini diberikan dengan harapan supaya orang yang
menerima ikan ini dapat bersih baik hati maupun perilakunya. Ukuran ikan yang digunakan biasanya
beragam, bergantung pada masing-masing orang. Dari siku hingga ujung jari tangan merupakan ukuran
terpanjang ikan ini. Sementara ukuran terkecilnya yaitu satu setengah jengkal tangan manusia dewasa.
Karena mulai langka, mak ikan ini diganti dengan ikan mas hingga saat ini. Selain lebih ekonomis, ikan
mas juga mudah untuk dikembangbiakkan. Ikan ini memang harus selalu ada dalam upacara adat Batak.

Penyajian dekke na niarsik saat ini jauh berubah dari penyajiannya yang sebenarnya, jika dulu dekke ini
disajikan dengan terlebih dahulu direndam dengan lalang yang telah dihaluskan guna menghilangkan
bau amis dan lendir dari ikan tersebut, yang selanjutnya setelah perut ikan mas dibersihkan kemudian
diisi dengan dengan aneka bumbu berupa bawang Batak, andaliman, mobe (asam Batak asli). Lalu
direbus dengan air yang diberi garam hingga mongering. Berbeda dengan dekke na niarsik saat ini yang
menggunakan kunyit agar berkuah dan berwarna.

Penyajian yang sarat makna

Penyajian dekke ini pada dasarnya tidak boleh sembarangan dikarenakan banyaknya makna yang
terkandung didalamnya. Dekke yang akan disajikan haruslah tetap dalam kondisi utuh, mulai dari kepala
hingga ekor. Sisiknyapun tidak boleh dibuang. Ini melambangkan gambaran utuh kehidupan manusia.
Ikan tidak boleh dipotong-potong karena orang yang menerinya tidak akan memperoleh keturunan,
memotong-motong ikan ini sama artinya dengan mengharapkan orang yang menerimanya tidak
memperoleh keturunan. Selain itu dekke na niarsik ini harus disajikan dalam posisi berenang dengan
kepala menghadap ke orang yang menerimanya. Bila jumlahnya lebih dari satu, maka semua ikan harus
dibariskan sejajar. Dalam bahasa Batak disebut dekke si mundur, keluarga yang menerima ikan ini
diharapkan dapat berjalan sejajar atau beriringan menuju arah dan tujuan yang sama. Sehingga bila ada
permasalahan dan rintangan yang menghalangi dapat diselesaikan secara bersama oleh setiap anggota
keluarga

Na niarsik dapat juga diberikan kepada pihak atau orang untuk memohon kesembuhan kepada Tuhan
Yang Maha Esa, selain itu kerabat yang menderita salah satu penyakit yang sudah lama dan belum
mendapat kesembuhan dapat juga diberikan dekke na niarsik ini. Dalam kegiatan adat lain misalnya,
kegiatan adat sulang-sulang pahoppu (memberikan makanan kepada nenek dan kakek) makanan ini juga
sangat dibutuhkan bahkan menjadi salah satu syarat utama.

Dalam makanan tradisional ini terkandung kajian etnobotani khususnya dalam bidang etno pangan.
Kami akan memaparkan secara jelas apa-apa saja yang menjadi bahan-bahan utama pembuatan
makanan tradisional dekke na niarsik dan kaitannya dengan kajian etnobotani.

Makanan Dekke na Niarsik dan cara pengolahannya.

Untuk memperoleh hidangan makanan na niarsik ini dibutuhkan ikan mas (Cyprinus capris) yang masih
segar, insang, kemudian dicuci bersih. Bumbu-bumbu rempah seperti andaliman, bawang merah,
bawang putih, lengkuas, kunyit, cabe.

Penjelasan mengenai bahan-bahan lain untuk pembuatan makanan tradisional Batak Dekke na Niarsik
yaitu :

Bahan-bahan

1. Ikan mas segar, tidak dibuang sisiknya

2. Kacang panjang, potong 15 cm

3. lengkuas

4. Combrang, dimemarkan

5. Serai, dimemarkan

6. Jeruk nipis (asam glugur)

7. Andaliman secukupnya

BUMBU HALUS:

Bawang merah Kunyit

Bawang putih Cabai Merah

Kemiri Bawang Batak

Jahe Tomat

Penjelasan bahan-bahan pembuatan Dekke na niarsik :

1. Ikan Mas (Cyprinus capris)

 Ikan mas atau Cyprinus Caparis merupakan bahan utama dalam pembuatan makanan tradisional

dekke na niarsik.

2. Kacang panjang ( )

Kacang panjang dalam masakan dekke na niarsik merupakan bahan tambahan yang biasanya
dimasukkan

ke dalam perut ikan.

3. Lengkuas ( Alpinia Galanga Swartz)

Lengkuas (Halas dalam bahasa batak) dalam masakan arsik berfungsi sebagai penambah rasa pedas

disamping cabai dan andaliman.

4. Serai (Cymbopogon Cytratus)

Serai berfungsi untuk menghilangkan bau amis pada dekke na niarsik.

5. Asam Gelugur (

6. Andaliman (Zhantoxylum Acanthopodyum DC)

 Andaliman (ittir-ittir dalam bahasa Batak ) merupakan bahan penyedap rasa yang berfungsi sebagai

penambah rasa pedas pada masakan arsik dan bisa membuat lidah bergetar-getar.

7. Cabai Merah (Capsicum Annum L)

8. Bawang Merah ( Allium Cepa L)

9. Bawang Putih (Allium Sativum L)

10. Bawang Batak (Allium Odorum L)

11. Kunyit (Curcuma Domestica Val)

Dalam masakan dekke na niarsik, kunyit berfungsi sebagai pemberi warna kuning.

12. Jahe (Zingiber Officinale Roxb)

13. Kemiri ( Alleurites Molluccana (L) Willd)

Dalam masakan dekke na niarsik kemiri berfungsi sebagai pengental bumbu.

14. Rias (Nicolaia Speciosa (BI.) Horan)

Rias berfungsi sebagai hiasan dan penambah aroma pada dekke na niarsik.
http://mandelingbatak.blogspot.co.id/2012/03/masakan-khas-batak-arsik.html