Prctica N 2: Propiedades generales de las
protenas
Vilma Natalia Garzona Urquilla GU13001 , Diana Gabriela Medina Alas MA13001
Escuela de Ingeniera Qumica e Ingeniera de Alimentos, Universidad de El Salvador.
I. INTRODUCCIN
Las protenas son biomolculas formadas
bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en
algunos tipos de protenas, fsforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos.
Las protenas son las sustancias orgnicas ms
importantes, desde el punto de vista nutrimental y
por su papel tan esencial en las funciones biolgicas
de los organismos. Constituyen el tercer grupo de
los macrocomponentes de los sistemas vivos, y por
tanto de los alimentos.
Las propiedades de las protenas dependen
bsicamente de los radicales R presentes en los
aminocidos que las constituyen, que pueden
reaccionar entre s y con las sustancias que los
rodean. El centro activo de una protena viene dado
por los aminocidos, cuyos radicales pueden
reaccionar con otras molculas.
Para el estudio de dichas propiedades se realiz una
serie de experimentos en los cuales se observ los
cambios fsicos y qumicos de ciertas protenas
sometidas a diferentes procesos. Los resultados de
la prctica de laboratorio se presentan a
continuacin.
II. MARCO TERICO
Las protenas son molculas formadas por cadenas
lineales de aminocidos.
Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se
pueden clasificar en protenas simples
(holoproteidos), que por hidrlisis dan solo
aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas
(heteroproteidos), que por hidrlisis dan
aminocidos acompaados de sustancias diversas, y
protenas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalizacin y desdoblamiento de las
anteriores.
Las protenas son indispensables para la vida, sobre
todo por su funcin plstica (constituyen el 80% del
protoplasma deshidratado de toda clula), pero
tambin por sus funciones biorreguladoras (forma
parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos
son protenas).
En general, las protenas de origen animal tienen
una mayor calidad que las protenas procedentes de
las plantas.
Todas las reacciones para identificar aminocidos
y protenas estn basadas en la presencia de
grupos qumicos, en los enlaces o en sus
propiedades fsico-qumicas.
Las reacciones de reconocimiento pueden dividirse
en dos grupos independientes:
a. Reacciones de precipitacin: que a su vez,
pueden subdividirse en dos grupos:
Precipitacin de protenas sin desnaturalizacin y
precipitacin de protenas con desnaturalizacin que
utilizan sales de metales pesados (sales de plomo,
de cobre, de mercurio y otras), o la
temperatura mayor a 80C, cidos inorgnicos y
orgnicos.
b. Reacciones coloreadas: como la reaccin de
Biuret, la Xantoproteica y muchas otras. Estas
reacciones permiten identificar a ciertos grupos de
aminocidos de acuerdo a los grupos funcionales
que contengan.
Identificacin de protenas mediante la
reaccin de Biuret.
La presencia de protenas en una mezcla se puede
determinar mediante la reaccin del Biuret. El
reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin
acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reaccin se
basa en la formacin de un compuesto de color
violeta, debido a la formacin de un complejo de
coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrgeno que forma
parte de los enlaces peptdicos presentando un
mximo de absorcin a 540 nm.
Da positiva esta reaccin en todos los
compuestos que tengan dos o ms enlaces
peptdicos consecutivos en sus molculas.
Punto Isoelctrico.
El punto isoelctrico se define como el pH en el
cual el nmero de cargas positivas se iguala al
nmero de cargas negativas que aportan los grupos
ionizables de una molcula. En el punto isoelctrico
la carga neta de la molcula es cero
En los aminocidos los grupos ionizables
corresponden a grupos carboxilos, amino, fenlicos
y tilicos
Punto isoelctrico de aminocidos y protenas
Los puntos isoelctricos proporcionan informacin
til para razonar sobre el comportamiento de
los aminocidos y protenas en solucin. As, la
presencia de grupos ionizables en stas molculas
tiene importantes consecuencias sobre la
solubilidad.
Los aminocidos y las protenas son menos solubles
en su punto isoelctrico si las dems condiciones
permanecen iguales. Esto se debe a que los iones
dipolares no presentan carga neta y cristalizan en
forma de sales insolubles a ese pH.
Desnaturalizacin de protenas por cidos y
bases.
El tratamiento con un cido, una base o un
disolvente orgnico puede producir un cambio
fundamental que se llama desnaturalizacin,
con prdida de sus propiedades caractersticas
originales, tales como la solubilidad en agua o una
actividad biolgica especfica.
La desnaturalizacin involucra una alteracin de la
estructura secundaria y terciaria de la protena;
cualquier cambio que perturbe las fuerzas de
dispersin, los enlaces de hidrogeno (enlaces
inicos), desnaturalizan la protena.
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores
qumicos o fsicos que producen la
desnaturalizacin de las protenas. Entre los ms
comunes podemos citar:
Temperatura
pH
Polaridad del disolvente
Fuerza inica
El ejemplo ms famoso para ilustrar la
desnaturalizacin de protenas es la coccin del
huevo. La clara del huevo est compuesta en gran
parte por agua y albminas.
Al aumentar la temperatura las protenas de la clara
del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y
la clara del huevo deja ser lquida y transparente y
pasa a ser opaca de color blanco y slida.
Protenas del huevo y la leche: Albumina y
Casena
Albumina La albmina es una sustancia orgnica
nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por
el calor, contenida en la clara de huevo
La clara, tambin conocida como albumen, tiene un
88 por ciento de agua y el resto est constituido
bsicamente por protenas de la clara, siendo la
principal la ovoalbmina, que representa el 54 por
ciento del total proteico.
Casena La casena es el componente proteco de la
leche, que comprende en definitiva la mayora de las
protenas de la leche, al constituir aproximadamente
un 80%, mientras que el 20% restante es suero.
La casena se trata de una sustancia de textura
spera y bastante espera, que aunque no es
perjudicial para la salud, se utiliza incluso
industrialmente en la fabricacin de pegamentos de
madera.
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL,
ANLISIS Y RESULTADOS
PRIMERA SESION DE LABORATORIO SEGUNDA SESION DE LABORATORIO
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS A MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS A
UTILIZAR. UTILIZAR.
- Huevo -1 Lt de leche

- Erlenmeyer de 250 ml -2 Beaker de 250 ml

- Hot Plate -2 Beaker de 100 ml

- Balanza analtica -1 Probeta de 100 ml

- Probeta de 100 ml -1 Embudo de virdrio

- Embudo de vidrio -1 Frasco gotero

- Agitador de vidrio -Tubos de ensayo necesarios

- Tubos de ensayo -2 Pipetas

- Solucin de NaCl -1 PH metro

- Solucin de NaOH -Centrifuga

- cido ntrico -Balanza analtica

- Hidrxido de amonio -Estufa

- Sulfato de zinc
- Solucin de acetato de plomo
- Sulfato Cprico
- cido clorhdrico
- Tungtato de sodio
- Ferrocianuro de potasio

Figura 2. Cantidad inicial de leche utilizada

Figura 1. Material y equipo utilizado.

 3.2. DESARROLLO EXPERIMENTAL
PRIMERA SESION DE LABORATORIO
3.2.1 Preparacin de la solucin de clara de
huevo.
1. Casque un huevo y separe la clara de la yema
2. Mida el volumen de clara obtenido del huevo.
Utilice un embudo y una probeta graduada.
3. Despus de medir el volumen verter la clara en
un Erlenmeyer de 250 ml y adicione a la clara 4
volmenes equivalentes de una solucin de NaCl al
1%.
4. Luego agtela con un agitador de vidrio hasta
homogenizar y djela en reposo hasta que sea
utilizada en las etapas siguientes.
3.2.2 Experimento 1. Reaccin de Biuret
Aada 1ml de solucin concentrada de hidrxido
de sodio 10%, a 3 ml de solucin de protena,
mezcle bien. Aada 1 o 2 gotas de solucin de
sulfato cprico 1%.
Figura 3. Tubo de ensayo con solucin de protena +
NaOH + Sulfato cprico. La coloracin violeta obtenida
indica presencia de protenas o compuestos con dos o
ms enlaces peptdicos consecutivos en sus molculas.
3.2.3 Experimento 2. Reaccin
Xantoproteica
Aada despacio 1 ml de cido ntrico concentrado a
3 ml de solucin de protenas. Caliente en un bao
de agua, enfre el tubo de ensayo en agua corriente y
aada cuidadosamente, gota a gota, solucin
concentrada de Hidrxido de amonio. Contine
aadiendo el lcali, hasta que la reaccin sea bsica.
Figura 4. Solucin de protena + cido ntrico sometida al calor.
Figura 5. Neutralizacin con solucin concentrada de
hidrxido de amonio a la solucin calentada de protena
+ cido ntrico.
3.2.4 Experimento 3. Precipitacin en cido
o Base
Disponer de 8 tubos de ensayos, los cuales se
rotular de 1 a 8.
Aadir a los tubos del 1 al 4, 1 ml de HCl
0.01 N + 1 ml de albmina
Aadir a los tubos del 5 al 8, 1 ml de
NaOH 0.01 N + 1 ml de albmina
A los tubos 1 y 5 aadir: 1 ml de acetato de
plomo al 10%
A los tubos 2 y 6 aadir: 1 ml de Sulfato de
zinc al 10%
A los tubos 3 y 7 aadir: 1 ml de Tungstato
de Sodio al 10%
A los tubos 4 y 8 aadir: 1 ml de
Ferrocianuro de Potasio al 1.0 %
SEGUNDA SESION DE LABORATORIO 3- Luego dejar reposar durante aproximadamente 20
min para que la protena sedimente.
3.2.4 Extraccin de la casena de la leche.

1- En un beaker de 250 ml caliente 150 ml de agua

destilada hasta llegar a 38, luego agregue 50 ml de
leche y mezcle bien.

Figura 8. Despus de 5 minutos, se empieza a observar

una precipitacin

4- Separar el sobrenadante por decantacin, y

agregue 20 ml de etanol al precipitado,
seguidamente agregue 5 ml de ter etlico y
homogenizar.

Figura 6. Mezcla de leche con agua , luego se coloca en el

hotplate para que adquiera una temperatura de 38

2- A la solucin obtenida, agregue por gotas una

solucin de cido actico 2 M, hasta que aparezca
un precipitado abundante (aproximadamente 1 ml
de solucin acida).
Figura 9. Producto del precipitado de casena en el papel
filtro

5- Secar el precipitado en papel filtro en la estufa a

60 C.

Figura 7. Solucin de agua destilada con leche al adquirir

el acido actico 2 M
Figura 10. Producto del precipitado de casena en el
papel filtro despus de secar
 3.3. ANLISIS Y RESULTADOS
PRIMERA SESION DE LABORATORIO
3.3.1. Preparacin de la solucin de clara de
huevo
Para la preparacin de la solucin se obtuvo un
volumen de 32 ml de clara de huevo a lo cual se
adicion 4 veces dicho volumen en solucin de
NaCl, es decir, 128 ml de NaCl que seran
mezclados con 32 ml de clara de huevo.
Experimento 1. Reaccin de Biuret
Debido a dicha reaccin se observ que al agregar
solucin concentrada de hidrxido de sodio y el
sulfato cprico a la solucin de protena precipit
una coloracin violeta, quedando en el fondo del
tubo una tonalidad azul cielo indicando reaccin
positiva para esta prueba.
3.3.3. Experimento 2. Reaccin Xantoproteica
Al aadir cido ntrico concentrado a la solucin de
protena y someterlo al calor, se observa la
formacin de un cogulo blanco y amarillo claro.
Posteriormente, se neutraliza agregando solucin
concentrada de hidrxido de amonio y su
coloracin cambia a amarillo-anaranjado oscuro. El
resultado anterior demuestra que la prueba dio
resultado positivo, indicando la presencia de
protenas con aminocidos portadores de grupos
bencnicos
3.3.4. Experimento 3. Precipitacin en cido o
Base
Para la adicin de acetato de plomo a los
tubos 1 y 5 se observ lo siguiente:
El tubo 1 contena solucin de protena con
HCl mientras que el tubo 5 contena solucin
de protena con NaOH, al adicionar el acetato
de plomo al tubo 1 no se observ ningn
cambio mientras que en el tubo 5 se observ la
formacin de un precipitado de color
negruzco, lo que indica que se ha formado
sulfuro de plomo utilizndose el azufre de los
aminocidos (en medio alcalino), esta prueba se
utiliza para identificar protenas que tienen en
su composicin aminocidos con azufre.
Para la adicin de sulfato de zinc a los tubos
2 y 6 se observ lo siguiente:
El tubo 2 contena solucin de protena con
HCl, al adicionar sulfato de zinc no se observ
ningn cambio. El tubo 6 contena solucin de
protena con NaOH (medio bsico), al agregar
el sulfato de cinc se muestra una coloracin
blanca y forma un precipitado, lo que indica la
hidrolizacin de la protena ya que el sulfato de
zinc rompe los enlaces peptdicos dando lugar a
esta reaccin.
Para la adicin de Tungstato de sodio a los
tubos 3 y 7 se observ lo siguiente:
El tubo 3 contena solucin de protena con
HCl, al adicionar Tungstato de sodio se observa
la formacin de un precipitado.
El tubo 7 contena solucin de protena con
NaOH, pero al aadir Tungstato de sodio no se
observ ningn cambio.
Esta prueba da positiva nicamente en medio
cido dando lugar a la formacin de
precipitado.
Para la adicin de Ferrocianuro de potasio a
los tubos 4 y 8 se observ lo siguiente:
El tubo 3 contena solucin de protena con
HCl, al adicionar Ferrocianuro de potasio se
observa la formacin de un precipitado.
El tubo 7 contena solucin de protena con
NaOH, pero al aadir Ferrocianuro de potasio
no se observ ningn cambio.
Esta prueba da positiva nicamente en medio
cido dando lugar a la formacin de
precipitado.
Figura 6. Tubos de ensayo con las pruebas de
precipitacin en medio cido y bsico. De derecha a
izquierda tubos 1 y 5, 2 y 6, 3 y 7, 4 y 8.
 SEGUNDA SESION DE LABORATORIO
3.2.4 Extraccin de la casena de la leche
Reaccin de la leche en solucin con el cido
actico 2M
Las protenas son biomolculas susceptibles de
modificar su estructura ante cambios de
temperatura, presencia de electrolitos y de pH
La leche como se sabe es un sistema complejo que
contiene azcares (lactosa), grasas y leche light.
fundamentalmente protenas, especialmente
casena.
Al aadir cido actico a la leche se desnaturaliza la
casena observando este fenmeno como
"coagulacin" o como "cuajado" de la leche.
Adicin de etanol y ter etlico al producto de
la precipitacin
En la adicin de etanol, se presenta una reaccin en
la que la presencia de solventes parcialmente polares
(como es el caso del etanol) desencadena la
precipitacin de las protenas de la leche, es por esta
razn, que se observa en la muestra del precipitado
esta reaccin que favorece a los anlisis realizados
IV. CONCLUSIONES
Se comprueba la reaccin de Biuret en la
albmina ya que esta es la protena del huevo,
y toda protena precipita en una coloracin
violeta cuando se hace reaccionar con el
reactivo de Biuret.
Se evidenci el carcter proteico de la
albmina de huevo ya que en la reaccin de
Biuret solo reaccionan protenas y pptidos,
no aminocidos.
La coagulacin de la solucin proteica en la
reaccin Xantoproteica indica la presencia de
protenas con aminocidos portadores de
grupos bencnicos en la albmina de huevo.
Las protenas pueden precipitar con la adicin
de cationes (zinc y plomo) en medio bsico, y
con aniones (sodio y potasio) en medio cido.
La ovoalbmina tiene protenas con azufre en
su composicin, esto se pudo identificar
mediante la reaccin de la solucin de la clara
del huevo con el hidrxido de sodio y el
acetato de plomo, el cual forma sulfuro de
plomo con el azufre presente en algunos
aminocidos (cistena y metionina) de la
ovoalbmina.
La eficacia del experimento de la obtencin
de casena depende totalmente de la calidad
de la leche, si la leche no es pura, su
porcentaje de protenas ser muy baja
impidiendo la separacin de suero de leche y
casena coagulada.
No hay diferencia en los resultados al ocupar
leche entera liquida, leche entera en polvo y
La cantidad de cido actico 2M suficiente
para que ocurra la precipitacin es, como
relata la gua de laboratorio, de 1 mL, sin
embargo , al ocupar leche no pura, se
agregaron 7 mL de solucin de cido actico,
sin embargo, esto no significo un resultado
aceptable por lo que se reprodujo el
experimento nuevamente con leche light
verificando la veracidad de informacin de la
gua.
Importante que la solucin inicial de agua
destilada con leche se caliente a 38 para que
la solucin de agua se mezcle
homogneamente con la solucin de cido
actico y propiciar el precipitado.
La conformacin de la casena es similar a las
protenas desnaturalizadas globulares
El precipitado formado, se puede volver a
disolver adicionando poco a poco,
NaOH 0.1 N.
V. BIBLIOGRAFA
Qumica y Bioqumica de los alimentos II.
Josep Boatella Riera. Edicions Universitat
Barcelona (2004).
Biologa Molecular de la Clula. Alberts y col.
Edit. Omega. Espaa (2004).
Bioqumica mdica. John W. Baynes,
Marek H. Dominiczak. Edit. Elsevier
Espaa (2007).
Bioqumica. Jeremy Mark Berg, Lubert Stryer,
John Tymoczko, Jos M. Macarulla
Edit. Reverte (2008)
Protenas alimentarias: Bioqumica,
propiedades funcionales, valor nutricional,
modificaciones qumicas. Jean-Claude
Cheftel. Edit. Acribia (1989)
Qumica Orgnica. Stephen J Weininger,
Frank R. Stermitz. Edit. Reverte (1988)
 VI. ANEXO

6.1 Respuestas a preguntas planteadas para el

experimento 1

6.2 Respuestas a preguntas planteadas para el

experimento 2

1) Qu sucede a la protena cuando se le

adiciona cidos fuertes?

La accin de agregar cidos fuertes a la protena

produce una desnaturalizacin inminente
provocando que esta pierda toda su actividad
biolgica.

2) Qu cambio ocurre cuando se calienta la

protena con el cido?

La protena toma una consistencia grumosa y seca,

este proceso propicia mas la desnaturalizacin de la
protena globular.

3) Cul es el efecto de aadir el lcali?

La casena se dispersa bien (disuelve) en un medio

alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de
sodio ocupada en el laboratorio: NaOH, formando
caseinatos de sodio.
4) Porque el cido ntrico mancha la piel de
amarillo?

Esta reaccin es debido a que el cido ntrico oxida

las protenas de la piel produciendo esta coloracin
particular en la piel que est compuesta de protenas
causndole adems, quemaduras.

5) Que grupo aromtico de la molcula proteica

es la responsable de esta reaccin

La reaccin del cido ntrico con la piel se llama

reaccin xantoprotica y se puede asumir que la
responsable de esta reaccin es la tirosina que es
uno de los 20 aminocidos que contienen las
protenas. Tambin puede ser responsable de la
reaccin el grupo aromtico llamado triptfano