ANLISIS FSICO QUMICO DE LA LECHE

Evelin Aguilar Betancourt

Ttulos acadmicos abreviados
Fundacin universitaria tecnolgico Comfenalco
evelin980604@gmail.com

Joselina Castro Girado

Ttulos acadmicos abreviados
Fundacin universitaria tecnolgico Comfenalco
Joselimore@hotmail.com

Wilmar Cuadro Cuadro

Ttulos acadmicos abreviados
Fundacin universitaria tecnolgico Comfenalco
wilmarcc75@gmail.com

Danna Leiva Daz

Ttulos acadmicos abreviados
Fundacin universitaria tecnolgico Comfenalco
daledy_25@hotmail.com

Lorraine Navarro Blanquicett

Ttulos acadmicos abreviados
Fundacin universitaria tecnolgico Comfenalco
lorenavarro17@gmail.com

Marlon Genes Madera

Ttulos acadmicos abreviados
Fundacin universitaria tecnolgico Comfenalco
margenesmadera@gmail.com

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ANLISIS FSICO QUMICO DE LA
LECHE
INTRODUCCIN
Leche es el producto ntegro y fresco de
la ordea de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta de
calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas
establecidas.
La calidad de la leche comercial y de sus
derivados elaborados en una industria
lctea, depende directamente de la
calidad del producto original o materia
prima, proveniente de las zonas de
produccin y de las condiciones de
transporte, conservacin y manipulacin
en general hasta la planta. Por lo tanto, el
xito y buen nombre de la industria y en
ltima instancia la calidad del producto
que llega al consumidor, dependen del
control que se lleve sobre la leche cruda.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la calidad de la leche mediante
anlisis cualitativos y cuantitativos de tal
manera que demuestre que es apta para el
consumo humano, es decir, que cumpla
con todas las caractersticas de genuinidad
e inocuidad.
MARCO TEORICO:
La leche tiene una gran importancia desde
el punto de vista Nutricional y tecnolgica
en el aspecto Nutricional, la leche existe
especialmente para la alimentacin, ha
sido recomendada ampliamente (FAO y
UNESCO), como un alimento
indispensable para nios (y para ancianos);
2
y desde el punto de vista tecnolgico; se
destina para la elaboracin de diferentes
derivados lcteos.
COMPOSICION DE LA LECHE
Agua: La leche es 90% de agua, lo que
hace al agua el ms importante
componente de la leche.
Protena: La leche contiene entre 3 y 4
% de protena, dependiendo en la raza
de la vaca. Leche con mucha grasa
tambin tiene mucha protena, y
viceversa.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%,
dependiendo en la raza de la vaca y su
nivel de nutricin. La grasa da a la
leche un color amarillo, cuando esta
cuenta con poco contenido graso
entonces se torna ms blanca
Lactosa: La lactosa es el azcar de la
leche y esta presente en un 5%, da a la
leche su sabor dulce y forma el 52% de
los slidos en leche.
Vitaminas y Minerales:
Vitamina A
Vitamina D
Calcio
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
Olor: Debe ser ligeramente cido y
agradable.
Color: Debe ser blanco hueso, o
ligeramente amarillo por la presencia
de grasa.
Sabor: Debe ser ligeramente dulce por
la presencia de lactosa.
Textura: la leche es un coloide, donde
todas sus partculas permanecen en
 suspensin estable, cuando esta se El calor elimina los gases de la leche,
rompe, la leche se coagula. independientemente de cual sea la
combinacin temperatura - tiempo
Componentes de la Leche Agua.
aplicado. La prdida de CO2 hace que el
Constituye la fase continua de la leche y es
punto de congelacin y el pH de la leche
el medio de soporte para sus componentes
se eleven ligeramente (Alais, 1986), pero
slidos y gaseosos. Agua libre, es la mayor
como se detalla ms adelante, esta
parte, en sta se mantienen en solucin la
elevacin se ve contrarrestada por la
lactosa y las sales. Agua de enlace, es el
formacin de accin del calor de distintos
elemento de cohesin de los componentes
compuestos, relativamente cidos, a partir
no solubles y es adsorbida a la superficie
de la lactosa.
de estos compuestos. Carbohidratos; el
ms representativo es la Lactosa, el ms
abundante y el menos variable. Las
Uno de los efectos del calentamiento ms
Caractersticas de la lactosa son; en la
considerados es la prdida parcial del valor
leche existen 2 ismeros -lactosa (37%) y
nutritivo. La pasteurizacin comporta
- lactosa (63%). Es poco soluble en agua,
prdidas de vitaminas inferiores al 10%,
y cristaliza muy rpido. Dbil sabor dulce.
excepto para la vitamina C, de la que se
Forma cido lctico al ser atacada por
puede perder hasta un 25% por este
bacterias.
calentamiento. El tratamiento UHT
Caractersticas de la lactosa; Se degrada ocasiona prdidas inferiores al 20% (30%
por accin del calor producindose el para la vitamina C), pero la esterilizacin
sabor a leche cocida cuando se hierve, convencional destruye el 80 - 100% de la
sufre primero caramelizacin aunado esto vitamina B12, aproximadamente la mitad
a las reacciones con protenas (reaccin de de la vitamina C y ms de la tercera parte
Maillard) de la tiamina y el cido flico (Gurr,
(1981); walstra, (1987); Schaafsma,
Calentamiento de la leche: Los efectos
(1989). Las enzimas de la leche comienzan
de este tratamiento sobre las caractersticas
a inactivarse a partir de los 50C, aunque
fsico-qumicas de la leche dependen, en
el intervalo concreto de temperaturas
gran medida, de las temperaturas y
depende de cada tipo de enzima. Esta
tiempos aplicados. Se ha comprobado que,
caracterstica permite utilizar
durante el calentamiento, la densidad de la
determinados enzimas como indicadores
leche disminuye, como consecuencia,
de los tratamientos trmicos aplicados a la
sobre todo de la dilatacin del agua
leche, as, por ejemplo, la inactivacin de
(Walstra y Jenness, 1987). La
la fosfatasa alcalina suele emplearse como
conductividad elctrica se incrementa con
indicador de la pasteurizacin baja
la intensidad del tratamiento trmico, de
(HTST) (72C por 15 S
forma que por cada grado Celsius aplicado
su valor aumenta aproximadamente en PRUEBAS
0,0001 Ohm-1 cm-1 (Sherbon, 1988).
MTODO CUALITATIVO
PRUEBA DE ALCOHOL

3

Fundamento: Esta es una prueba
cualitativa y rpida que orienta sobre el
grado de acidez de la leche. Consiste en
mezclar partes iguales de leche y alcohol
de 68% en peso o 72% en volumen, con
una ligera inversin. La leche de buena
calidad, fresca, y bien conservada no se
debe coagular, cuando se evidencian
signos de coagulacin (aparicin de
grumos), se toma la prueba como positiva,
la cual debe confirmarse por
cuantificacin.
Mtodo: mezclar volmenes iguales de
leche (2ml) y alcohol (2ml) invirtiendo 2
veces. La leche de buena calidad, fresca y
bien conservada, no se evidenciar
formacin de grumos de casena.
PRUEBA DE EBULLICION:
Fundamento: Esta es una prueba que
permite apreciar la aptitud de la leche para
su industrializacin y se basa en el hecho
de que el calor acta como un catalizador
de la precipitacin de la casena, por la
formacin de cido lctico debido a la
accin degradadora (fermentativa) de los
microorganismos sobre la lactosa. Para
comprobar la resistencia de la leche al
calor. Se somete a una cantidad mnima de
leche a una fuente de calor, hasta que se d
el proceso de ebullicin. Las leches de
buena calidad, fresca y bien conservadas,
no coagulan al hervir. De acuerdo al grado
de acidificacin que una leche presente, su
resistencia al calor disminuye
proporcionalmente, presentando la
coagulacin.
Mtodo: se vierten 5 ml de la muestra en
un tubo de ensayo y se calienta hasta
ebullicin. La buena leche no coagula por
la aplicacin de calor.
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METODO QUIMICO
CUANTITATIVO:
ACIDEZ
Fundamento: es un mtodo utilizado para
determinar la acidez de la leche o el
contenido en cido expresado en gramos
de cido lctico por 100 ml o gramos de la
leche que equivale a decir gramos de
acidez. Se determina por medio de
titulacin de un volumen determinado de
leche, con una solucin alcalina valorada y
empleando un indicador.
Mtodo: se mezcla cuidadosamente la
muestra de leche y se transfiere con una
pipeta volumtrica de 9 ml a una cpsula
de porcelana; se emplean 3-5 gotas de
solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
como indicador y se valora con una
solucin de NaOH 0.1 N hasta la aparicin
de una coloracin rosa perceptible por
comparacin por un testigo tomado de la
misma muestra. Dicha coloracin
desaparece progresivamente, pero se
considera obtenido el punto final cuando el
color rosa persiste por 30 segundos. Los
resultados se expresan en grados de cido
lctico por 100 ml de leche, siempre que se
tomen 9 ml de muestra.
Para obtener dicho resultado se utiliza la
siguiente formula:
% de Ac. Lactico = ml de NaOH gastados x N (NaOH) x Eq-g de Ac lactico x 100
volumen de la alicuota
DETERMINACION DE pH
Fundamento: El pH representa el inverso
del logaritmo de la concentracin de iones
de hidrogeno (H+) de la leche y refleja la
acidez real. El pH de la leche est
comprendido entre 6.6-6.8; es decir, la
leche presenta una reaccin dbilmente
cida. El rango de pH dado anteriormente,
no es constante, puesto que se pueden
presentar variaciones por diversos
motivos. Sin embargo, la amplitud de las
variaciones es pequea y los valores se
pueden considerar todava como normales
cuando estn comprendidos entre 6.5 y
6.9.
Mtodo: enjuague muy bien el electrodo
con agua destilada, abra el electrodo,
prenda el potencimetro y colquelo en
posicin para determinar pH. Calibre el
potencimetro con la solucin buffer pH 7
y enjuague el electrodo con agua destilada.
Calibre le potencimetro con la solucin
buffer pH 4 y enjuague de nuevo. En un
beaker tome aproximadamente 7 ml de
leche, introduzca en sta el electrodo y
espere a que la aguja del potencimetro se
estabilice. Haga la lectura y lea
directamente el pH de la muestra en la
escala del equipo.
REFRACTMETRO BRIX.
Habitualmente el refractmetro Brix se
utiliza para medir lquidos como el vino o
jugos para determinar la cantidad de
slidos solubles en la solucin. La leche
contiene un porcentaje de solidos totales
los cuales se pueden determinar en este
instrumento, ya que se puede medir las
materias orgnicas e inorgnicas, en
macromolculas y micromolculas
contenidas en ella.
Mtodo: se calibra el instrumento para
cerciorarse que este calibrado, colocando
unas gotas de aguas en la placa de luz
diurna de color azul y cerrando con el
5
prisma, se enfoca el lente y se aprecia que
la trayectoria de luz trasmitida por el lente
primaria la escala en que se encuentra el
grado de la muestra de ensayo, los valores
de esa prueba deben estar a nivel o por
debajo de la lnea cero (0) dando como
conclusin que se encuentra calibrado.
Para el ensayo con la leche se limpia el
instrumento, luego se utiliza unas gotas en
la placa de luz diurna, se cierra con el
prisma, se enfoca el lente y se aprecia la
lectura.
MATERIALES Y EQUIPOS
Leche
Indicador de fenolftalena
Pipetas de 10 ml
Matraz de 100 ml
Bureta
Soporte universal
Prensa para bureta
NaOH al 0.1 N.
Succionador de correa
Vaso de precipitado
Estufa elctrica
Refractmetro Brix
Potencimetro de pH
Alcohol
RESULDADOS
MTODO CUALITATIVO
PRUEBA DE ALCOHOL
Al realizar los procedimientos descriptos
anteriormente, se tomaron dos alcuotas de
2 mL de leche y alcohol, se adicionan a una
beaker, se tom un tiempo de 5 minutos
para la prueba, y el resultado obtenido es
que no se evidencio grumos de casena en
la mezcla, que se resalta que la leche
utilizada es de una calidad y se encuentra
bien conservada.
Fuente: Propia.
PRUEBA DE EBULLICION
Un beaker limpio se adiciona 5 mL de
leche, el cual se coloca en la estufa
elctrica, hasta alcanzar su temperatura de
ebullicin, en un tiempo de 5 a 7 minutos
aproximadamente, luego que la muestra
empieza a hervir se retira de la estufa y se
deja atemperar hasta observar que la
muestra no presenta cambios en su
estructura, no hay presencia de
coagulacin ni formaciones similares, es
decir que la leche se encuentra en buen
estado, fresca y de buena calidad.
Fuente: Propia.
METODO QUIMICO
CUANTITATIVO:
6
ACIDEZ.
Al efectuar la formula la cual es
3(0,1)(0,09)(100)
% = =
9
0,3
Se muestra que el cido lctico es 0,3 de la
leche que se utiliz para la prctica, al
comprar el Decreto 616 de 2006 los
parmetros que se estipulan que el nivel de
acidez es de 0,13 a 0,17, en resumen no se
cumple con los parmetros debido a los
instrumentos y sustancias que no
correspondan a las concentraciones de la
etiqueta, obteniendo valores muy altos y
sin precisin, alterando la alcuota para
este ensayo.
Fuente: Propia.
DETERMINACION DE pH
Al realizar el montaje de la prctica y se
limpia bien el electrodo con agua destilada
y se calibra, se encendi el instrumento
para realizar la prueba, se adiciono
aproximadamente 7,5 mL de leche en un
beaker, se introdujo el electrodo en la
muestra adicionada en el beaker, se realiza
la prueba y se obtuvo que el pH de la leche
utilizada es 6,55, que al comparar el
Decreto 616 de 2006 se encuentra que los
parmetros vara entre 6,5 a 6,9; en
resumen la leche utilizada para esta
prctica se encuentra conforme en esta
caracterstica ya que se encuentra dentro
de los parmetros permitidos por la
legislacin.
Fuente: Propia.
Fuente: Propia.
REFRACTMETRO BRIX.
Al limpiar el instrumento y calibrar con las
gotas de aguas para tener precisin de los
7
resultados de la prueba se obtiene que el
ensayo da valores adecuados descriptos en
el mtodo; de tal modo se empieza a
realizar la prueba con la leche en donde se
adiciona las dos alcuotas en la placa de luz
diurna y luego cerrar con el prisma, al
observar por el lente se tiene como
resultado que el porcentaje d Brix da 10%
y a una temperatura de 10C, dando como
resultado que para esta prueba se
encuentra 10% de solidos totales en la
leche de la prueba.
Fuente: Refracto meter I MyXLshop (Power Tip)
SITUACIONES PROBLEMICAS
Cules son las principales adulteraciones
que se pueden presentar en la leche
fresca?
R/= Los que se adicionan directamente
como agua, sales neutralizantes diversas,
sacarosa, glucosa y urea; y los que
sustituyen a los constituyentes propios de
la leche (protenas y grasa) como suero de
quesera y grasas de origen vegetal y
animal.
La leche puede ser adulterada por diversos
procedimientos. Los ms frecuentes son el
aguado, el descremado, la adicin de
preservativos y decolorantes
Cules son los preservativos ms
comunes adicionados a la leche y cul es
su finalidad?
R/= Se encuentra el cido brico o
formaldehdo ocasionalmente. Otros
preservativos que se empleaban incluyen
perxido de hidrgeno, cido benzoico,
fluoruros, salicilatos, -naftol, carbonato
de sodio y glicerina.
Por qu se adicionan espesantes a la
leche?
R/= Porque ayudan a garantizar alimentos
accesibles, apetitosos y saludables,
cumpliendo con las demandas de los
consumidores.
RESUMEN
En la prctica de laboratorio se muestran
los resultados se determinar la calidad de
la leche. Utilizando los diferentes mtodos
para verificar que la leche sea fresca,
buena calidad y son alteraciones. Para esta
determinacin se utiliz formulas dada y
una serie de instrumentos y/o equipos para
hallar los resultados que nos permiti dar
respuesta a todos los procedimientos, al
comprar con la legislacin vigente
(Decreto 616 de 2006), todos los
resultados excepto la prueba de acidez
dieron adecuados y se encuentran en los
parmetros establecidos por la misma, la
prueba de acidez no correspondi con los
parmetros ya que las concentraciones no
eran las adecuadas para la prueba y nos
arrojaron resultados no precisos daando
todo el procedimiento.
Palabras clave: Leche, Prueba,
Procedimiento, Parmetros.
CONCLUSION
La leche es la secrecin normal de las
glndulas mamarias de vacas sanas, siendo
un lquido heterogneo, blanco, de sabor
dulce y reaccin inica (pH) cercano de la
neutralidad, de la anterior prctica se
puede concluir que la leche en el
procedimiento se encuentra en buen
estado, fresca y buena calidad acta para su
consumo y sin alteraciones que pueda
conllevar a una contaminacin.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ALVARADO TOMALA, Yajaira Jess.
Evaluacin de los anlisis fsicos-
qumicos de la leche de los diferentes hatos
bovinos del Cantn Daule.
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redu
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f
A. KRUSS OPTRONIC, Informe de aplicacin,
Refractmetro Medicin Brix en la
industria de bebidas y zumos.
ING. LUIS ARTICA MALLQUI,
Mtodos para el anlisis fisicoqumico de
la leche y derivados lcteos.
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE,
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS, ESCUELA DE
AGRONOMA, Calibracin de
refractmetro Brix para la determinacin
del contenido de Inmunoglobulina G en
calostro bovino