CLASIFICACION DE LOS METODO S DE MEDIDA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Mtodos basados en la presin de vapor y /o humedad relativa del aire que

est en equilibrio con el alimento.

Se basan en un recinto cerrado, la humedad relativa (HRE) = 100 aw = 100 (pw/pw)

Cuando dos sustancias en un recinto cerrado estn en equilibrio, sus aw se igualan
la determinacin se puede hacer sobre la atmosfera que esta en equilibrio (mtodo
directo) o sobre una sustancia de referencia que se encuentra en el mismo recinto.
(mtodo indirecto).

Medida de la presin de vapor: El dispositivo consta de tres vlvulas una de ellas

contiene la muestra y un termopar, en otra una fuente de vaco y en la tercera una
sustancia s desencante.

Medida directa de la humedad relativa de la atmosfera en equilibrio. Mtodo

psicromtricos:
Se basa en que el ritmo de evaporacin del agua viene determinado por la HRE de la
atmosfera que rodea el alimento y en la evaporacin provoca un descenso de la
temperatura, correspondienre al calor latente de vaporizacin del agua que pasa a
fase vapor.

Media directa de la humedad relativa de la atmosfera en equilibrio. Mtodos

higromtricos:
1. Higromtrico qumico:
Se basa en la propiedad que presentan diversos slidos de retener agua por
adsorcin. Se dispone un aparto como la figura 1 relleno de un amterial adsorbente
como el gel de slice o cloruro de calcio y se hace pasae un volmen medido de aire
hmedo, el vapor de agua quedar retenido, el peso ser el agua retenida. La
humedad se expresa Kg agua / Kg aire seco.

2. Higromtrico de condensacin o punto de roco:

Basado en el principio de Watt de la pared fra, que dice que si un recinto las
paredes estn a distintas temperaturas, para la presin parcial del vapor no puede
ser mayor que la presin de vapor correspondiente a la temperatura del pared ms
fra.

3. Higrmetro de adsorcin:
Se basa en la propiedad de algunos materiales slidos de variar su longitud con el
contenido de humedad. Su procedimiento es ms cualitativo que cuantitativo.

4. Higromtricos elctricos:

Se basan en los cambios s de conductividad elctrica de distintos materiales

higroscpicos al equilibrarse a diferentes humedades relativas.

Medida indirecta de la humedad relativa de la atmosfera en equilibrio. Mtodo

del papel filtro impregnado de sales.

Se basa en la caracterstica de las sales cristalizadas de no disolverse a menos

que la humedad que las rodea sea igual o superior al contenido en agua de una
disolucin saturada de esa sal a la misma temperatura.

Medida indirecta de la humedad relativa de la atmosfera en equilibrio.Prueba

de licuefaccin de sales cristalizadas.
Se basa en que se equilibra directamente con cristales de distintas sales
adheridas, por una fina capa de vaselina, a la pared de la cmara de equilibrado.

Medida indirecta de la humedad relativa de la atmosfera en equilibrio. Mtodo

del tiocianato de cobalto.

Se basa en los cambios de color de una tira de papel impregnada con tiocianato de
cobalto en funcin de la cantidad de agua que capta. Segn Prior (1977) es posible
determinar la aw del producto en 2 h con un error de 0.15 en un intervalo de aw
entre 0.3 y 0.7 y de 0.05 entre 0.7 y 1.

CAPITULO 7: ISOTERMAS DE SORCION

Agua ligada: Es la de no congeabilidad a bajas temperaturas (p.e. -50C),

corresponde a una situacin en equilibrio con valores de aw de 0.8 a 0.9, lo cual
es demasiado alto para considerar la totalidad del agua ligada. Por lo tanto, no
toda el agua no congelable est fuertemente ligada a loa alimentos, ya que la no
congelacin responde ms bien a problemas cinticos de formacin de los cristales
de hielo.
El concepto de humedad de equilibrio con un determinado nivel de aw hace referencia
a la cantidad de agua del producto correspondiente con ese valor de aw,
considerando el alimento en equilibrio.

CONCEPTO DE ISOTERMA DE SORCION DE AGUA

La isoterma de sorcin del agua, relaciona una temperatura constante, el contenido
de humedad de equilibrio (Kg agua/Kg materia seca) con la actividad termodinmica
del agua en el producto en un intervalo dado de humedad o actividad.