UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS.

PROFESOR: Ing. Mayra Paredes PRCTICA #: 09

AYUDANTE: Dina E Prez Y. SEMESTRE: VII A y B
FECHA DE EJECUCIN: 08/11/2010

TEMA ELABORACIN DE PASTAS, CANELONES Y RAVIOLES

1. INTRODUCCION

Pasta, alimento hecho de masa seca que constituye la base de buena parte de la cocina italiana, as como
de muchos platos chinos, indonesios, japoneses y vietnamitas. Aunque la creencia popular dice que fue
introducida en Europa por el explorador del siglo XIV Marco Polo, existen referencias anteriores a la pasta
en Sicilia, durante el periodo del dominio rabe de la isla.

El fideo se lo obtiene en su forma ms simple por la mezcla de harina de trigo durum, smola, o semolina,
con agua con una aproximada de 31% en base hmeda. Se le somete a un proceso de mezclado o
amasado, luego de lo cual la masa es laminada y/o prensada hasta obtener diferentes formas. El fideo
fresco que debe someterse a secado hasta alcanzar humedades de alrededor del 12%, luego se envasa y
empaqueta para la venta. Por su bajo contenido de humedad es un producto que se puede conservar por
largo tiempo en condiciones ambientales normales. Puede fabricarse fideos enriquecidos mediante la adicin
de huevo, vitaminas y minerales con lo cual se consigue una mejora nutricional y mejor sabor. Fideos bien
fabricados deben poseer superficie de color amarillento caracterstico y despus de la coccin deben tener
una consistencia firme.

2. OBJETIVO

Analizar el proceso de elaboracin de pastas alimenticias, a travs de la prctica.

3. FORMULACIONES

Ensayo I

- Harina de trigo 100% (400 g)

- Agua 39 % H (b.h)

Ensayo II

- Harina de trigo 100 % (400 g)

- Huevos 5.5 % (Slido)

Ensayo III
- Harina 100% (400 g)
- Yema de huevo hasta alcanzar el promedio de yemas de huevos de slidos

NOTA. La humedad aproximada promedio de las yemas de huevo es del 49.5% y de las claras es de 88%.

TALLARINES DE ESPINACA
Ingredientes:
- Harina 340 g
- Pur de espinaca 100 g
- Pur de zanahoria 200 g
- Pur de tomate 100 g
- Huevos 2u
- Sal
- Papel encerado

4.- METODOLOGA

4.1 ENSAYOS

1. Aadir el agua y otros ingredientes. Mezclar por alrededor de 5 a 10 minutos y luego proceder al
formado.
2. Cortar en longitudes aproximadas de 50 cm y colocarlos sobre un bastidor.
3. Proceder al secado a la temperatura ambiente dentro de una cmara utilizando aire forzado.
4. De permitirlo las facilidades del laboratorio usar aire caliente a 40C.

4.2 TALLARINES DE ESPINACA, TOMATE, ZANAHORIA

Procedimiento
1. Lavar bien la espinaca y cocinar con cucharadita de sal por 3 minutos, escurrir y pasar por un colador
para obtener un pur.
2. Mezclar el pur, huevos, harina y 1 cucharada de sal, revolver con un tenedor hasta formar grumos
gruesos, luego amasar con la mano y hacer una bola.
3. Trabajar la masa en una superficie enharinada, hasta que este suave, envolver en papel encerado y
dejar en reposo 1hora.

4.3 RAVIOLES

Frmula de la pasta

- Harina 280 g
- Huevos 2 u
- Yema 1u
- Aceite 10 ml
- Sal cuchara

Procedimiento:

Relleno de carne

Freir carne molida con cebolla picada, ajo. Aadir dos huevos batidos, perejil, sal y queso rallado.

Relleno de queso

Sofreir cebolla y colocar luego queso

Masa:
- Mezclar la harina, huevos , aceite y sal proceder a formar la masa y dejar reposar
 - La pasta formada dividir en cuatro porciones iguales con un rodillo enharinado, extender cada porcin
hasta formar un rectngulo de 38*15 cm y con un cuchillo cortar cada rectngulo en porciones de 15*7
cm.
- Colocar en un pao enharinado y dejar reposar 30 min
- Cocinar los raviolis en agua hirviendo 10 minutos
4.4 CANELONES

Ingredientes

Por cada 500 gramos de harina se emplean 5 huevos medianos

Salsa de tomate

Procedimiento:

Masa:

- Colocar la harina sobre una tabla de madera generalmente de unos 50 cm de lado

- Romper los huevos uno por uno en el centro y mezclar suavemente. Incorporar de a poco la harina , hasta
por unir todo con las dos manos y empezar a amasar hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa.
Enharinar el bolillo y cubrir la masa con un pao. Dejar descansar media hora.
- Tome trozos de unos 200 gramos de masa, trabjela un poco con las palmas de las manos y luego empiece
a estirarle con un bolillo, girando noventa grados a cada tanto enharinado suavemente si la superficie se
pone demasiado hmeda y reducirla a un espesos de 4 a 6 mm. La masa debe volverse elstica.
- Dejar orear sobre un pao de cocina
- La misma masa estirada sirve para realizar las ms variadas pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, panzotis,
cappellettis, etc.

Relleno

Relleno Vegetal:

2 zanahorias
Arveja (500 g)
Espinaca
Acelga
Queso mozarella (rallado)
Sal
Pimienta

Elaboracin.

- Cocer la pasta en agua, sal y un chorrito de aceite. (Introducir las placa de un en un para que no se
peguen). Despus de cocidas refrescar en agua fra, escrralas y deje reposar.
- Para el relleno realice un sofrito con la zanahoria, la arveja, espinaca y la acelga
- Coloque en el centro de los canelones y enrolle. Coloque en un fuente resistente al horno y cubra con salsa
de tomate, espolvoree el queso rallado por encima y gratinarlo durante 4 min hasta que se dore un poco
por encima.

5.- DATOS OBTENIDOS

5.1 Reportar los pesos de cada ingrediente utilizado en los ensayos, de los tallarines, canelones y ravioles y
de los pesos despus del proceso de secado.
6.- RESULTADOS
6.1 Realizar un diagrama de flujo de la elaboracin de fideos en forma industrial y determine los parmetros
de control ( puntos crticos de control) porqu?
6.2 Realice un balance de costos de los productos elaborados.

Nota: Guardar el producto elaborado para anlisis posteriores.

6. CUESTIONARIO

1. Qu temperaturas y humedades relativas se usan en el secado de tallarn?

2. Describa los equipos ms comunes para fabricar pastas.
3. Por qu los fideos no necesitan refrigeracin para su conservacin?
4. Por qu es importante durante el secado controlar la temperatura y humedad relativa
5. Qu efectos negativos se tiene si el secado es muy rpido ?
6. Qu defectos pudo observar en el producto elaborado (pastas)? Cmo podra evitarlos?

7.- BIBLIOGRAFA:
1.- Tesis 139
2.- ALVARADO Juan de Dios. Fabricacin de pastas alimenticias enriquecidas. 1982