ASPECTOS GANERALES:

INTRODUCCION:

El presente trabajo est enfocado en la industria de la cerveza artesanal, la cual se destaca por
utilizar materias primas de primera calidad: cereal malteado (cebada, trigo, etc.), levadura,
lpulos y agua, y se utiliza 100% de cebada malteada para el procesamiento. La diferencia con
la cerveza industrial radica en que esta ltima permite la utilizacin de una mezcla de cebada
malteada con kion en hasta un 30% y adems en el proceso de coccin del grano es distinto:
en la cerveza artesanal mezclan de 3 a 5 tipos de lpulos en distintas fases del proceso mientras
que en el proceso industrial se utiliza solo lpulo de un tipo.

En el mercado de la cervecera artesanal cusquea uno de los actores es la cervecera , en

este mercado en el cual ha ido creciendo paulatinamente y donde hoy se encuentra en una
situacin donde se desea crecer en ventas, se cuenta con capacidad para producir ms y se
desea expandir internacionalmente como una cerveza Premium dadas sus caractersticas de
calidad.

Dado este escenario es que se plantea la exportacin de la cerveza como una alternativa para
lograr los objetivos de crecer en ventas y expandirse
Internacionalmente adems de solucionar con esto mismo problemas de capacidad ociosa
principalmente en temporada baja.

MARCO TEORICO

LA CERVEZA DE CEBADA Y DE KION

Definicin

Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras Seleccionadas, el

mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros Productos amilceos
transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de
lpulo (Fuente, Cdigo Alimentario Espaol)
Historia de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles
de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos sobre
este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia,
especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros escritos
sobre la elaboracin de este producto.
Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con Harina de
trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban
agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina
de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban.

OBJETIVOS
La elaboracin de la cerveza a base de kion un poco de cebada para darle el un sabor uniko.
Antecedentes y justificacin del proyecto
Perfil del proyecto
La cervecera de kion fue creada el ao 2016 por dos amigas: Evelin, Elizabet se reunan
en torno a una de sus pasiones: la cerveza artesanal. La empresa est ubicada en la
localidad de cusco se encuentra en N-3-1 AV Costanera PSJ. Vilcanota

Descripcin del proyecto

La cervecera de kion cuenta con cuatro variedades de cerveza artesanal: principalmente en
el formato de botellas de 330 c.c., con una produccin anual total en torno a los 33.000 litros.
Una de las caractersticas que distinguen a la cerveza de kion es el seguir fielmente recetas
con procesos caracterizados por la no utilizacin de productos que alteren el sabor natural de
la cerveza artesanal. Dado lo anterior es que la cerveza de kion est compuesta por
ingredientes 100% naturales y agua mineral extrada desde los pies de la cordillera del Valle de
Calca.

COMPONENTES DE LA CERVEZA

CEBADA (Hordeum vulgare)

Fotografa 2: Planta de cebada

Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo
ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla
ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que
termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems
otros usos.

El grano de cebada
Grafico1: Grano de Cebada
Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior,
la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de
la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs
del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se
halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina

radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente

atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin.
En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano.
Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una
estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos
como la embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte del
endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas
de granos de almidn grande y pequeo.
Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen
algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas
(glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por
clulas de pequeo tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A
esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza
escutelo; en su lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas, segn
Chapman (1982) la web de la cerveza

Variedades
Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan
actualmente.

Nutricin

La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas superando al

resto de cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero
su popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado
a utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y
whisky.
Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La
manera ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada
perlada aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada
entera es la que aporta un contenido nutricional ms alto.
Composicin nutricional de la cebada

COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD

Materia seca % 89,00

Energa metabolizable (aves) Mcal/kg 2,55
Energa digestible (cerdos) Mcal/kg 3,10
Protena % 1,60
Metionina % 0,17
Metionina + cistina % 0,36
Lisina % 0,40
Calcio % 0,03
Fsforo disponible % 0,10
Acido linoleico % 0,65
Grasa % 1,80
Fibra % 5,10
Ceniza % 2,40
Almidn % 5,00

Almacenamiento de la Cebada
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15
% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que
llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria
contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de
temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a
aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo.
En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para
la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura
hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El
calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo
necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento
tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C
durante 714 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se
efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de
grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los
embriones respiren.

Cebada malteada
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado,
activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares
solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo
se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de
pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la
superficie del grano plantea ciertos problemas.
Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especialmente sorgo).
En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el
mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems,
la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de
cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentescible.
Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para
proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de
espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta
o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas.
Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y el
invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera.
Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de
que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se
den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se
encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a
recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos.
Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el
suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece
bien desde Escandinavia hasta los pases norteafricanos que bordean el
Mediterrneo. J. S.Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta (2002).
Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales
pases productores de cebada son la USSR, Canad, los Estado Unidos, Francia y
el Reino Unido de la Gran Bretaa.

Cuadro 3: Composicin Nutricional de la Malta

GRUPO AZCARES
Porcin comestible 1,00
Agua (ml) 8,00
Energa (Kcal) 300,00
Carbohidratos (gr) 84,80
Protenas (gr) 5,20
Lpidos (gr) 0,10
Colesterol (mgr) 0,00
Sodio (mgr) 0,00
Potasio (mgr) 20,00
Calcio (mgr) 0,00
Fsforo (mgr) 0,00
Hierro (mgr) 0,00
Riboflavina (B2) (mgr 0,18
cido ascrbico (C) (mgr) 0,00
cido Linoleico (gr) 0,00
cido Linolnico (gr) 0,00

Maltas Bsicas

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramnea y est en la

categora de cereal, como el trigo o el maz.
Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los
animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de
esta bebida.
Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de dcadas atrs,
pero hoy en da las cerveceras industriales importan la malta ya procesada por ser
ms econmica y de mejor calidad.
El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma insoluble (No se
disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidn soluble
(Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales sern muy
importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirn en el alimento de
las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de
la fermentacin.
Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las ms
comunes y utilizadas.
GRANO GERMINADO SECADO A BAJA TEMPERATURA =
MALTA PILSEN
GRANO GERMINADO SECADO A MEDIANA TEMPERATURA
= MALTA MUNICH
GRANO GERMINADO SECADO A ALTA TEMPERATURA =
VIENNA
La malta Pilsen es la que ms se utiliza en todo el mundo para elaboracin de
cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dndonos como
resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves.
Las maltas Mnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco
ms oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores ms intensos a malta.
www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm (Enero, 2009)

MALTAS ESPECIALES
Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los diferentes tipos
de cervezas que se van a elaborar.
Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta bsica, se la deja ms
tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y
se utiliza para darles ms color a la cerveza rubia, y tambin acentuar el sabor a
malta.
Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la malta, por el
grado de tostado que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo
de 30, 50,80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido
sometidas.
Si mezclamos Malta Bsica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una
cerveza con color un poco ms oscuro que el que obtendramos usando solo malta
base y con un sabor a malta ms pronunciado ya que el tostado acenta el sabor de
sta.
Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo
ms intenso que el que nos da una malta caramelo 30 y un sabor ms pronunciado
a malta.
La malta ms oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para
elaborar la cerveza negra, una cerveza 100% oscura, espesa con un sabor fuerte,
adems de una espuma muy condensa. J. S.Hough (2002)

KION O JENGIBRE

El jengibre es una raz milagrosa, originaria del sudoeste asitico ms concretamente de china
y parte de india crece en casi cualquier clima tropical por ello es que en la actualidad se le
haya tan disperso, el jengibre no fue solo exclusivo del Asia sino una vez trado hacia Europa
fue usado por Griegos y romanos, y ya en la cada del imperio, fueron los rabes lo que se
encargaron de su comercializacin.
Esta planta es una de las ms populares de la medicina tradicional china, y en ella el jengibre
es conocido como Jiang, que significa "defender". Por tanto es considerado como una planta
para defender el cuerpo de la Humedad y el Fro; acta como antinflamatorio natural; y ayuda
a combatir las enfermedades respiratorias. Estimula el Yang, calienta el Pulmn. Tonifica la
energa con una afinidad por el Estmago, Bazo, Corazn, Pulmn y el Rin.

Historia

El emperador Shennong tambin conocido como el emperador Yang, es uno de los

principales personajes de la mitologa china se considera que vivi hace unos 5000 aos, l
fue uno de los primeros en trasmitir la prctica de la agricultura y el uso de miles de plantas
para beneficio de la salud. Se sabe que l sola cultivar y al mismo tiempo probar cientos de
plantas tanto medicinales como las venenosas, fue uno de los primeros en plantear el uso del
t y tambin redacto la primera compilacin del Clsico de las races y hierbas del Divino
Granjero en dondese ordenan las hierbas descubiertas por el segn su tipo y su rareza, es en
este texto que se ve destacado por primera vez al jengibre.

Origen y Descripcin

El jengibre o Kion (Zingiber officinale) es una planta que pertenece a la familia de las
Zingiberceas El nombre original sringavera es un vocablo snscrito, que significa en forma
de cuerno; luego pasa al persa como dzungebir y al griego como dziggibris; en latn se
convirti en zingiber, y ya en espaol se le conoce como jengibre.
Esta planta tuberosa se produce cada ao posee un tallo redondo de 60-90 cm,
aproximadamente, y con hojas lanceoladas muy delgadas. Su flor es semejante a la de la
mariposa, y la parte ms utilizada son sus rizomas. La presencia del gingerol (sustancia
relacionada estructuralmente con la capsaicina y la piperina), le confiere un fuerte aroma.
El jengibre tiene un sabor picante, similar al del ajo, pero a diferencia del ajo, el jengibre nunca
se repite. Las races viejas y secas tienen un sabor ms fuerte. Normalmente solo se
comercializa las races jvenes y frescas en occidente, mientras que las viejas y secas se
encuentran con bastante ms facilidad en China.

Usos

Su principal uso es el culinario, En la cocina el jengibre puede emplearse en estado

natural o seco. Por su pronunciado sabor se emplea como condimento para carnes,
pescados, mariscos, encurtidos, salsas, confituras y algunos platos exticos; en la
poca medieval, este sola ser usado como un potenciador del sabor. Por otro lado ya
conocido sus propiedades y beneficios la industria farmacutica y natural, lo ha tomado
y ya sea la raz seca y molida. Para la fabricacin de capsulas y o la utilizacin de
aceite del mismo
Adems de todos los usos naturales que podemos dar al jengibre, la industria tambin
se dio cuenta hace tiempo de su valor y entre otras cosas es utilizado en la formulacin
de numerosos enjuagues bucales, pastas dentales y medicamentos de uso dentario, y
hasta hay una bebida carbonatada, el ginger ale, que est hecha a base de jengibre.
Ginger ale se traduce literalmente como cerveza de jengibre, y efectivamente, se trata
de una cerveza en el sentido de que se realiza con levadura, por lo que es un
fermentado, sin embargo, como todos sabis, el ginger ale no contiene alcohol.
Sea cual sea el modo en el que este sea utilizado, siempre brindar una amplia gama
de beneficios para la mejora de la salud.

Beneficios
El jengibre es muy utilizado en China para evitar las nuseas en las mujeres
embarazadas.
El jengibre tiene una propiedad expectorante. Puede ser usado para aliviar la gripe,
los resfriados comunes, la mucosidad, el asma y todos aquellos problemas derivados
del sistema respiratorio.
El jengibre evita el mareo de los viajes.
El jengibre tiene una propiedad antiinflamatoria. Se puede utilizar en forma de
cataplasma para aliviar los dolores musculares y articulares. Tambin es comn el uso
del jengibre para aliviar los dolores garganta, las anginas y la tos seca.
El jengibre tiene una propiedad analgsica, aliviando el dolor de cabeza y los dolores
estomacales. Es muy utilizado en Asia para las migraas, jaquecas y para los males de
vientre, incluida la diarrea.
 El jengibre tiene una propiedad vasodilatadora, mejorando la circulacin sangunea.
El jengibre previene la flatulencia.
El jengibre facilita la digestin; Facilitando la metabolizacin de las protenas.
El jengibre tiene propiedades cardiovasculares; disminuye el colesterol, baja la tensin
sangunea alta.
El jengibre protege el estmago de la aparicin de lceras gstricas y alivia los
sntomas de las existentes.
El jengibre tiene una propiedad antioxidante.
Recientemente se ha demostrado la eficacia del jengibre para combatir enfermedades
infecciosas provocadas por las bacterias Escherichia coli, Proteus vulgaris, Salmonella
typhimurium, Staphylococcus aureus y Streptococcus viridans.
Es as que esta raz milagrosa se ha venido utilizando desde hace milenios para
mejorar el estado de salud, tratar enfermedades del sistema digestivo, combatir los
dolores, proteger el hgado y as nosotros podamos aprovechar de sus tantas
excelentes propiedades.

LPULO

Fotografa 4: Hoja de Lpulo y Lpulo en Pellets

EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para
dar el amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que
genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en
contacto con el mosto en ebullicin.
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se
encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor)
siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de
amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su
poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y
humedad. Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en
lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%.
El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias
amargas del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona,
resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos
relativos.
Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la
cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el
aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son
una mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 a 300 C.
Los cidos alfa o humulonas que son una mezcla de homlogos como son la
Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los cidos
alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin
los cidos alfa se transforman en cidos iso-alfa que son ms amargos y solubles
en el mosto.
http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Agosto, 2009).
A continuacin en el cuadro 8, se indica la composicin qumica del lpulo.

Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da
se puede comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y
deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm.
de ancho.
bien definidas, como los pases de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva
la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales.
El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y
conservacin.

Amargor

La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de

amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a
elaborar.

Sabor
El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se
utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo
y aroma.

Aroma

Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo.

Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que
son muy aromticos y baja concentracin de amargo y sabor.

Conservacin

El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el

tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de bacterias. Fabin
Gorostiaga, (2008).

LEVADURA CERVECERA

Fotografa 5: Levadura Nottingham

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos
en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en
ausencia de oxigeno, segn J. S. Hough (2002).
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza,
levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a
temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a
temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las
cervezas.
Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las
artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a
6 a10 C.
Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que
haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de
levadura ha sido utilizada en una cerveza.
En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en
el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol,
aproximadamente unos 3GL y la segunda fermentacin ocurre dentro de la
botella donde gracias al la adicin extra de azcar se genera mas alcohol y gas,
segn Fabin Gorostiaga, (2008).
Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula
(cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la
levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias
veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen
caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la
fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las
dos especies del gnero saccharomyces:
o saccharomyces cerevisiae
o saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de
fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras
salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor
de la cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2
a8 m y una longitud de 3 a 15 m.
La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes ms
importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un
45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas,
siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad
las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10%
encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el
contenido de materias grasas es de un 8%. Vicente Ediciones, (1994) Manual de
industrias alimentarias.

AGUA CERVECERA

La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha

atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado
del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es
un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de
sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar
aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza
requieren una gran cantidad de sulfatos como la
agua del rio. Fabin Gorostiaga,
El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan
durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del
los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la
fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica,
influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio
reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando
fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en
forma de sulfato.
El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El in
potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en
menor cuanta. La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y
potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.
http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html (Agosto, 2009)

Cuadro 9: composicin del agua para fabricar cerveza

COMPONENTES CERVEZA FUERTE(g/hl) CERVEZA LIGERA(g/hl)

Dureza total 14,8 1,57
Dureza no carbonatada 0,6 0,3
Dureza de carbonatos 14,2 1,27
CaO 10,6 0,98
MgO 3 0,12
Sulfatos 0,75 0,43
CO2 11,15 1
Nitratos Trazas Trazas
Cloruros 0,16 0,5

FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar
etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de
energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o
incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: (CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados.
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico
S. Martn Aparicio "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto
de cerveza"(2004).
Si nos remontamos al origen etimolgico de la palabra fermentar, rpidamente
podremos entender lo que acontece en un depsito de fermentacin. La palabra
fermentar procede del trmino latino fervere, que significa hervir. Dicha
denominacin nos hace una idea del aspecto que toma el lquido, aunque en este
caso la sensacin de agitacin se produce principalmente por el desprendimiento
de CO2, no exento de un desprendimiento de calor, de aqu que no es raro pensar
que de la observacin del proceso, se llegase a este trmino. As, lo que ahora
conocemos como levadura, antes de Pasteur era conocido como fermento.
Es evidente que durante el proceso de fermentacin el lquido sufre una serie de
cambios, entre los que ms se evidencian est el cambio en su composicin,
pasando de un liquido en el que predominan los azcares (agua+azcar) a uno en
el que predomina el etanol.
Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es
transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con
especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y
calor.

DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E

INDUSTRIALES

Hoy en da, en todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las
cuales estn muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,
elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilizacin de
malta de cebada; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal ser
de mejor nutricin para la poblacin, pudiendo ser consumida por todos los
estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales
adjuntos, como el arroz o el maz, que son ms econmicos, por lo que sirven para
que las empresas tengan bajos costos de produccin, tambin les agrega
antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y
alejndose de lo que realmente es una cerveza artesanal autntica. Segn Fabin
Gorostiaga, CAE Cerveceros Artesanales del Ecuador (2008).

DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E

INDUSTRIALES

Hoy en da, en todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las
cuales estn muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,
elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilizacin de
malta de cebada; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal ser
de mejor nutricin para la poblacin, pudiendo ser consumida por todos los
estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales
adjuntos, como el arroz o el maz, que son ms econmicos, por lo que sirven para
que las empresas tengan bajos costos de produccin, tambin les agrega
antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y
alejndose de lo que realmente es una cerveza artesanal autntica. Segn Fabin
Gorostiaga, CAE Cerveceros Artesanales del Ecuador (2008).
Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento
para que est a punto, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella
el producto sale a la venta.
Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los dems pases de Amrica, la
variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo PILSEN
LAGER, tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohlico, la
misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo nico que las diferencia es
la etiqueta, mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace
que podamos degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas,
pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo
contenido alcohlico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener
10 o ms grados de alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un
contenido alcohlico similar al vino, de all su nombre.
La cerveza artesanal es ms sana que la industrial por el simple motivo de no
llevar productos qumicos, es mucho ms nutritiva por ser hecha en base a cebada,
la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente
bebiendo con moderacin, segn Fabin Gorostiaga (2008).
Tambin hay que tener en cuenta que la gasificacin de la cerveza artesanal, se
produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentacin en botella,
mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbnico.
Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el
esfuerzo y la preocupacin que un cervecero artesanal pone en la elaboracin de
su producto, ya que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras
industriales, por lo que el producto final es un producto mucho ms cuidado, y
con mejor calidad.
Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las
industriales son muchas y muy importantes, logrando as un enorme inters por
45
parte de los consumidores que hoy en da en muchas partes del mundo se vuelcan
a productos artesanales, por la dedicacin en el proceso de elaboracin, por la
falta de elementos qumicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen,
segn Fabin Gorostiaga (2008).

Preparacin de la cerveza de cebada y de kion

DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA DE CEBADA

Malteado
El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo
hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la
germinacin. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 das, hasta lograr que
el brote tenga el mismo tamao del grano aproximadamente.

Fotografa 6: Grano de cebada germinado

En ese momento se debe parar el proceso de germinacin, ya que se ha realizado
la transformacin de almidn insoluble en soluble.
Una vez germinado el grano, se realiz el secado y tostado obteniendo as la
llamada malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de almidn
soluble.
Molienda

Fotografa 7: Molienda de la malta

La molienda de la malta se realiz utilizando un molino de acero inoxidable,
obteniendo 2.500 g de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un 20%
de harina, un 50% de grano partido y un 30% de grano entero aproximadamente.

Maceracin
Fotografa 8: Maceracin del mosto
La maceracin

a) Empaste
Pesar 2.500g de malta molida dentro de la funda maceradora y colocar la misma
dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda quede colgada
hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de la funda para que no
caiga dentro del cooler.
Agregar 10 litros de agua caliente de 70-72 C tratando de cubrir la malta que se
encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una hora y media, con el fin
que los granos absorban el agua caliente y de esta manera se activen las enzimas
diastasas que destruirn el ncleo del almidn transformndolo en azcares
fermentables, obteniendo un lquido de color marrn, poco espeso y dulce,
llamado MOSTO.
Transcurrido, 1hora y 30 minutos se realiz el trasvase del mosto del cooler hacia
el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del mosto la cual debe
estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento.

b) Aspersin
Terminado de sacar el mosto del cooler, se introdujo 5 litros de agua caliente, se
tapo y dej 20 minutos para que los granos desprendan el resto de azcares
fermentables. Se tom una muestra para determinar qu densidad se tiene en este
segundo mosto la cual deber estar entre 1,030 1,035 g/cm3.
Luego de estos procesos. Se introduce 2 litros del segundo mosto al primero,
repitiendo este paso hasta qu lleguemos a una densidad de 1,025 g/cm3
obteniendo as unos 15 litros de mosto listo para la coccin.
Coccin
Fotografa 9: Coccin del mosto
Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l;
0,9g/l de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira
para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su
vida til una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias.
Las adiciones de lpulo fueron las siguientes:

Fotografa 10: Lpulo en pellets

Al comenzar a hervir 50 % Lpulo para amargor
A los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor
A los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma
Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, se debe adicionar
gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las protenas del mosto producidas por el
lpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la
olla, por decantacin.
Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formacin
de espuma en el mosto la cual debe irse sacando utilizando la espumadera, ya que
contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraos a la cerveza.
Las prdidas por evaporacin durante la coccin fueron de 10 a 14%.
La coccin tuvo una duracin aproximada de 1 hora donde se procedi a lupulizar
el mosto (darle amargor sabor y aroma), y tambin poder eliminar protenas,
partculas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior
fermentacin.

Enfriado
Se sumergi la olla dentro de una baera, y se coloc agua fra y hielo, para lograr
bajar la temperatura de 92C a 25C, en aproximadamente media hora
dependiendo de la cantidad de litros presentes.

Primera Fermentacin
Fotografa 11: Fermentacin del mosto

Enfriado el mosto entre 22C a 25C, se trasvas al botelln fermentador

(sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la
contaminacin con bacterias.
Trasvasado el mosto, se agreg levadura ya activada y se agit enrgicamente el
botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.
Para activar la levadura se coloc 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una
temperatura de entre 22 a 25C, y se adicion 11g de levadura cervecera en 20
litros de mosto, dejar reposar durante 5 min.

Fotografa 12: Activacin de la levadura

Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos
sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que el
botelln pueda explotar producto de la presin generada por el gas.
Este botelln hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 C) de 5-7 das,
ya que en los primeros 2 a 4 das, se mir una actividad importante dentro del
botelln, generando una espuma de color marrn y movimiento de elementos que
suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to da, la actividad prcticamente
cesa, observndose que en el fondo del botelln comienza a formar una capa de
residuos producto de la fermentacin por decantacin y la cerveza comienza a
tomar un color diferente.
Filtrado
Transcurridos 7 das de fermentacin, se realiz el trasvase de la cerveza del
Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hizo para eliminar la
capa de residuos que se form durante la fermentacin, utilizando la tcnica del
sifonado, se obtuvo una prdida del 8 a 10 % por residuos.
Colocar el tapn de goma y el Air Lock, y se dej este Sparkling durante 7 das
ms a temperatura ambiente. Con esto se logr que la cerveza termine de
fermentar pero al mismo tiempo se redujo la capa de sedimentos, obteniendo una
cerveza ms cristalina.

DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA DE KION

Gelatinizacin
Se mezcl la harina de kion con agua en relacin de 3.700 g en 12 litros y se
llev a ebullicin para conseguir la gelatinizacin que es la disrupcin de la
ordenacin de las molculas en los grnulos de almidn produciendo as la
separacin del los slidos solubles presentes en esta solucin gelatinosa. Una vez
que se lleg al punto de ebullicin se enfri a una temperatura de 5565 C.
3.6.2.2 Macerado

Fotografa 13: Macerado del mosto

Cuando esta solucin ha llegado a la temperatura de 55 - 65C, se procedi a
adicionar 0,05 % de la enzima Fungamyl 120L, con la finalidad de ayudar en la
hidrlisis del almidn de yuca trasformando la sustancia gelatinosa en un lquido
el cual se denomino mosto.
El tiempo luego de adicionada la enzima fue de 10- 15 minutos, donde se obtuvo
15 litros de mosto listo para la coccin.

Coccin
Fotografa 14: Coccin del mosto
Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l
de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira para
dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su vida til
una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias.
Las adiciones de lpulo fueron las siguientes:

Fotografa 15: Lpulo en flor

Al comenzar a hervir 50 % -Lpulo para amargor
A los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor
A los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma
Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, se adicion
gelatina sin sabor (2g).Para precipitar las protenas del mosto producidas por el
lpulo y la malta, para lograr que estas impurezas se depositen en el fondo de la
olla, por decantacin.
Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formacin
de espuma en el mosto la cual se debe irse sacando utilizando la espumadera, para
evitar que los aceites esenciales que contiene puedan dar sabores extraos a la
cerveza, se obtuvo una perdida por evaporacin durante la coccin de 12 a 14 %.
La coccin tuvo una duracin aproximada de 1 hora donde se procedi a
lupulizar el mosto (darle amargor sabor y aroma), y tambin eliminar protenas,
partculas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior
fermentacin.
3.6.2.4 Enfriado
Se sumergi la olla dentro de una baera, a la cual se coloc agua fra y hielo,
para lograr bajar la temperatura de 92 a 25C, en aproximadamente media hora
dependiendo de la cantidad de litros presentes.
3.6.2.5 Primera Fermentacin

Fotografa 16: Fermentacin del mosto

Enfriado el mosto entre 22 a 25C, se trasvas al botelln fermentador (sparkling)
previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la
contaminacin con bacterias.
Trasvasado el mosto, se agreg levadura ya activada y se agit enrgicamente el
botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.
Para activar la levadura se coloc 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una
temperatura de entre 22 a 25C, y se adicion 11g de levadura cervecera, dejar
reposar durante 5 min.
Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos
sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que el
botelln pueda explotar producto de la presin generada por el gas.
Este botelln hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 C) de 5-7 das,
ya que en los primeros 2 a 4 das, se mir una actividad importante dentro del
botelln, generando una espuma de color marrn y movimiento de elementos que
suben y bajan dentro del mosto. A partir del cuarto da, la actividad prcticamente
cesa, observndose que en el fondo del botelln comienza a formar una capa de
residuos producto de la fermentacin por decantacin y la cerveza comienza a
tomar un color diferente.
3.6.2.6 Filtrado
Al cabo de 7 das, se realiz el trasvase de la cerveza del Sparkling primario al
Sparkling secundario.
Este proceso se hizo para eliminar la capa de residuos que se form durante la
fermentacin, utilizando la tcnica del sifonado, se obtuvo una prdida del 5% por
residuos.
Una vez trasvasada la cerveza al segundo Sparkling, volvemos a colocar el tapn
de goma y el Air Lock, y se dej este Sparkling durante siete das ms a
temperatura ambiente. Con esto se logr que la cerveza termine de fermentar pero
al mismo tiempo reducir la capa de sedimentos, obteniendo una cerveza ms
cristalina.

ELABORACIN DE LA MEZCLA DE CERVEZA DE CEBADA Y KION

Mezcla

Fotografa 17: Mezclas de cerveza de cebada y kion en diferentes porcentajes

Se obtuvo 22 a 24 litros resultantes de la elaboracin de cerveza de cebada y
cerveza de kion , y se realiz las mezclas con los porcentajes establecidos en el
cuadro: 18.

Embotellado y Segunda Fermentacin

Fotografa 18: Embotellado manual de la cerveza artesanal

Despus de realizar el proceso de mezclado se calcul la cantidad de azcar
necesaria para adicionar en la segunda fermentacin, que fue de (5g, 7g, 9g) de
azcar por litro de cerveza. Con la finalidad de obtener una cerveza entre 4,8 a
5,2GL y la produccin de gas. La fermentacin secundaria tuvo una duracin de
5-7 das.
Fotografa 19: Cerveza artesanal de cebada y kion
El embotellado se realiz en botellas de vidrio color mbar de 330 cm3 de
capacidad, utilizando el mtodo transfer. Tapadas las botellas se dej a
temperatura ambiente tomando en cuenta que se debe mantener una temperatura
ptima para que puedan fermentar dentro de la botella y generar alcohol y gas (18
a 25 C)

Fotografa 20: Mezclas embotelladas de cerveza artesanal de cebada y kion

Descripcin de la planta (proceso de embalaje)

Esta planta consta de una zona de control cercana al proceso productivo en la que un
operario tienes su despacho a la vez que puede vigilar el proceso de produccin desde
su puesto de trabajo.

Cuenta tambin con una cinta de la que

llegan las cajas y el encargado de
almacenarlas en un palet.
Otra zona la ocupa el encargado que coloca en la mesa cada caja del palet
y el operario que controla que todas las cajas estn llenas de botellas.

El tercer robot ocupa un lateral de

la planta y es el encargado de colocar pegatinas en un lateral de las cajas que el segundo robot
le coloca en la mesa. Estas quedan preparadas para el almacenaje en los almacenes de la
empresa.

Al fondo de la planta se puede apreciar una operaria transportando un palet de cajas de

cervezas al almacn.
 DESCRIPCIN DE LOS
ROBOTS UTILIZADOS
EL primer robot es un KR 360 L280/1 con
una ventosa en el extremo que le permite
coger las cajas de cervezas desde la
cinta al palet colocado en el suelo.

El segundo robot, encargado de subir las cajas a la mesa, es del modelo KR 125 L90/3 y tambin est
provisto de una ventosa colocada en el cabezal
El tercer robot, encargado de colocar las pegatinas, se ha escogido del modelo KR 16 K, algo
ms pequeo y barato, ya que no tiene que soportar pesos ni transportar nada.

Simulacin del proceso

Primero se muestra un enlace para ver el proceso completo y a continuacin se muestran cada uno de
los procesos por separado.

1 Funcin de pasar las cajas de la cinta transportadora al palet intermedio

2 Funcin de colocar las cajas una a una en la mesa para el posterior etiquetado
3 Funcin de colocar la etiqueta en el lateral de cada caja

LOS CONTEINER
FACTORES CRTICOS DE XITO
Los factores crticos identificados para este negocio son:
Ubicacin:
La planta cervecera, debe estar ubicada en un lugar que permita un acceso fcil para proveerse
de materia prima, realizar despachos y la llegada de clientes. Es primordial la eleccin del lugar
en base a criterios como flujo de personas y la cercana al cliente para su fcil accesibilidad.
Relacin con proveedores:
Es vital, debido a que se debe establecer una relacin de confianza mutua que se traduzca en
garanta de calidad del suministro de los productos claves, adems de fomentar mutuos
beneficios traducidos en precios preferenciales y una provisin estable de materia prima de
calidad.
Atraccin de clientes:
Dado que nuestro segmento objetivo est conformado Principalmente por conocedores del
producto ofrecido pero no del concepto, es importante un buen marketing para capturar a
clientes que no hayan experimentado el concepto ofrecido, en base a buenas campaas
publicitarias y un buen distintivo como imagen de marca.
Gestin de operaciones:
Debido a los intervalos de tiempo de elaboracin de la cerveza artesanal, que son de un
promedio de un mes, adems de la eventual preferencia de determinadas variedades de
cerveza por sobre otras, es importante tener especial cuidado en no generar quiebre de stock
ni sobre stock en cantidades significativas. Adems, cada producto tiene tiempos y fases de
produccin particulares, por lo cual la logstica de produccin es relevante que se disee de
manera correcta para evitar eventuales cuellos de botella y finalmente optimizar la produccin.
Imagen de marca e identidad:
Se debe potenciar la marca de la cerveza artesanal, desvinculada del nombre del local, con el
objetivo de aumentar su valor en calidad de activo intangible para asegurar el xito de venta en
canales de distribucin alternativos, como venta a bares/restaurantes, distribuidoras y
particulares.
Acompaamiento:
Dada la propuesta de negocio, es vital contar con los mejores ingredientes que se puedan
obtener para elaborar las tapas, debido a que es un complemento de un producto principal que
ser diseado en virtud de su originalidad y calidad, por lo que adems debe armonizar
perfectamente con cada una de las variedades de cerveza ofrecidas.

Metodologa de trabajo
En primer lugar, se efectuar un anlisis del mercado realizando una descripcin y estudio del
mercado de la cerveza artesanal considerando entrevistas y encuestas con actores del mercado
y potenciales clientes, con el fin de determinar un pblico objetivo. Se realizaran estimaciones
de la demanda que presentan los principales competidores determinados en sta etapa del
anlisis y finalmente un anlisis de ventajas competitivas, barreras de entrada.
Anlisis de mercado
Necesidad y oportunidad
Para muchas personas, hablar de cerveza artesanal es simplemente referirse a un refresco,
el cual tambin adquiere un embotellamiento a bajo precio y generalmente visto como un trago
previo a otros de supuesta mayor distincin. Sin embargo, los que conocen el sector, saben que
la cerveza artesanal destaca por sobre su contraparte industrial en aspectos como calidad,
variedad, distincin y como una excelente alternativa para ser servida con los platos principales
de una reunin, no slo limitndose a una suerte de aperitivo.
Las instancias en que se sirven, los lugares, la compaa, la comida, todo contribuye a que una
cerveza artesanal se vea como algo especial, por lo cual adems se est dispuesto a pagar la
calidad. Es decir, el consumidor de cerveza artesanal paga en promedio unas seis veces ms
por equivalente cantidad de cerveza comn, lo cual se deduce fcilmente al comparar los
precios de ambas alternativas. Beber una cerveza no es solamente un instante, significa pasar
un buen momento, obtener nuevas experiencias, probar productos originados en otras culturas.
De all se desprende que la industria de la cerveza artesanal tiene alcances bastante favorables
a corto y largo plazo en el pas.
El consumo de cerveza es parte de un estilo de vida que se est desarrollando, complemento
de un estilo de cultura gastronmica. En cuanto a su venta, no slo se limita a la venta directa,
ya que son muchos los bares, restaurantes y eventos de diversa ndole que actualmente han
visto en la cerveza un producto necesario en su carta y por tanto lo requieren.

Pblico objetivo

Se visita a distintos locales que ofrecen cerveza artesanal en Santiago, se determin que el
pblico objetivo est compuesto por personas con edades sobre 25 aos, pues tienen una
mayor disposicin a pagar y consideran a la cerveza algo especial y de valor. Estas personas
destacan por estar dispuestas a probar productos novedosos, muchos de ellos son conocedores
de cerveza, y tienen inters en consumir una cerveza de calidad tanto en su hogar como en los
diversos establecimientos que la ofrecen. El pblico objetivo adems destaca por no ser fiel a
la marca, dado que basa su consumo en experimentar nuevos productos independientemente
de quien los produce, a no ser que una marca le ofrezca gran variedad y calidad.

Encuestas y conclusiones

Para respaldar la informacin obtenida de las entrevistas con expertos en el rubro, se realiz
una encuesta a un total de 100 personas. La encuesta fue llevada a cabo en el interior de bares,
zonas de reunin, encuentros cerveceros, etc. El objetivo ha sido obtener informacin que
permita tanto respaldar los juicios expertos como caracterizar mejor al consumidor de cerveza.
Entre las variables que se incorporaron en el diseo de encuesta destacan las siguientes:

Estadsticas generales

Se encuest a un universo de 100 personas, de las cuales un 63% corresponden a

consumidores de gnero masculino, mientras que un 7% de los encuestados son de
procedencia extranjera. Respecto a los tramos etarios, la composicin ha resultado ser la
siguiente:
 estadistica generales

5
4.4 4.5
4.3

3.5
3
2.8
2.4 2.5
2 2
1.8

CATEGORA 1 Serie 1 2
CATEGORA Serie 2CATEGORA
Serie
33 CATEGORA 4

-Grupo 18-25 aos: 21%

-Grupo 26-40 aos: 46%
-Grupo 41-ms aos: 33%

A continuacin se destacan los cruces de informacin ms relevantes para el estudio:

Consumo por tipo de cerveza
Edad con respecto al tipo de cerveza consumida
De la totalidad de los encuestados, se ha obtenido lo siguiente por tramo etario con respecto al
tipo de cerveza consumida habitualmente, para lo cual se han calculado los promedios globales
por grupo etario en cuanto a porcentaje de consumo por tipo de cerveza:
Primer rango (18 25 aos): Este grupo destaca por un fuerte consumo de cervezas
denominadas bsicas, que corresponden a las comnmente encontradas en botilleras,
supermercados, bares y que corresponden a las cervezas industriales no Premium, mientras
que habitualmente consumen pocos productos de las gamas prime y artesanal. La frecuencia
en porcentaje es de 66,90%, 13,57% y 19,52%, respectivamente.
Segundo rango (26-40 aos): Se produce un descenso en el consumo habitual de cervezas
de tipo bsicas respecto al rango etario anterior, aumentando la predileccin de cerveza
artesanal principalmente y en menor medida de cervezas prime. Sin embargo, el consumo de
cervezas pertenecientes al segmento bsico sigue siendo el ms habitual, lo cual resulta lgico
dado que a nivel nacional es la mayormente consumida, tal como se ha mencionado
anteriormente. La frecuencia en porcentaje es de 44,57%, 22,17% y 33,26% para cada uno de
las categoras de cerveza mencionada.
Tercer rango (41-ms aos): Este rango consume habitualmente la misma cantidad de cerveza
prime que el anterior, pero destaca por un mayor consumo habitual de cerveza artesanal en
 detrimento de la gama bsica de cervezas, por lo cual es el rango que consume ms cerveza
de tipo artesanal. En este caso las frecuencias son: 40,76%, 22,27% y 36,97%.

Consumo de cerveza artesanal:

Edad con respecto al consumo de cerveza artesanal
En el primer rango de edad (18 a 25 aos) un 4,76% respondi que desconoce el producto,
mientras que un 66,7% ha respondido que lo ha probado y es de su gusto, mientras que un
28,57% lo ha probado, pero lo encuentra muy caro. En el rango (26-40 aos) el 100% lo ha
probado, para un 93,48 % es de su agrado, mientras que slo un 6,52% lo ha probado y
considera que es muy cara. El ltimo tramo destaca por ser en el cual todos sus integrantes lo
han probado y es de su agrado, lo cual confirma la predileccin por la cerveza artesanal del
tercer grupo etario (41-ms aos) encontrada en el tem anterior.

Quines son los clientes?

Tienen entre 18 a 25 aos (sobre todo hombres), principalmente estudiantes de universidades
e institutos superiores o empleados, quienes consumen el producto preferentemente cerca de
sus hogares, en pubs, cafs, bares, discotecas y restaurantes, adems de eventos deportivos,
reuniones familiares y fiestas patronales.

Propuesta de valor
Diferenciacin: Se buscar posicionar el producto como natural y de alta calidad,
diferencindose as de las cervezas industriales.
Cualidad a la medida: Para eventos con reservacin se ofrecer cerveza diferenciada,
personalizada por el cliente.
Caractersticas nutritivas: la cerveza artesanal, bebida con moderacin, ofrece varios beneficios
para la salud.
Cmo llegar a los clientes?
La cerveza se expender en mercados, tiendas, bodegas y locales donde se festejan
festividades patronales. Para la distribucin se planea adquirir un vehculo usado. Por otro lado,
puede usarse como medio de publicidad la creacin de una pgina web adems de folletos
donde se explica las bondades de la cerveza artesanal. Deben realizarce degustaciones en los
lugares frecuentados por el pblico objetivo.

Costos variables 67%

Costos fijos 33%
Costo de produccin 80%
Gasto de ventas 15%
Gasto administrativo 5%
Monto inicial de la inversin

Maquinarias y equipos S/. 12,295

Herramientas diversas S/. 990
 Acondicionamiento de local y mobiliario S/. 710
Gastos preoperativos S/. 305
Capital de trabajo S/. 6,300
Total S/. 20,600

Rentabilidad estimada
Con un volumen de ventas mensual promedio de 2,500 litros, se espera una rentabilidad anual
del 21% y la inversin se recuperara en 5 meses.
Riesgos a tomar en cuenta

Un incremento al impuesto selectivo al consumo.

No existe un tratamiento tributario especial que permita incentivar la microempresa cervecera.
La presencia de las grandes empresas cerveceras que monopolizan el mercado.
La costumbre de la poblacin de consumir la cerveza clsica y brillante.

Actividades claves para el negocio

Supervisar la procedencia y compra de los insumos de calidad.

Supervisar que el proceso de produccin cumpla con los estndares de calidad.
Conseguir publirreportajes que introduzcan la nueva forma de tomar cerveza.
Participar en eventos ofreciendo degustaciones

Nuestro proyecto tiene como objetivo realizar la distribucin y comercializacin de

cerveza artesanal se realiza flujo de caja para los primeros 5 aos de operacin
durante el primer ao se estima ventas de S/. 60000 para los aos siguientes se
estima que las ventas aumentaran un 15 % en ventas anualmente
Qu pas consume ms cerveza artesanal?
Segn la investigacin que realizamos el pas que consume ms
cerveza artesanal es chile.
Entonces nuestro pas de destino ser chile
 Facultad de Ciencias Empresariales
Administracin y Negocios Internacionales

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

TEMA: Cerveza Artesanal de Cebada y de Kion

rea: Envases y Embalajes
Docente:
Integrantes:
Chicalla Huaman Elisabet
Aguayo Caceres Yadira Evelin
Ao: 2016
Semestre: VI